夢粱錄
夢粱錄
欽定四庫全書
夢粱録巻十六 宋 呉自牧 撰
茶肆
汴京熟食店張掛名畫所以勾引觀者留連食客今杭
城茶肆亦如之挿四時花掛名人畫裝㸃店面四時賣
竒茶異湯冬月添賣七寶擂茶饊子葱茶或賣鹽䜴湯
暑天添賣雪泡梅花酒或縮脾飲暑藥之屬向紹興年
間賣梅花酒之肆以鼔樂吹梅花引曲破賣之用銀盂
杓盞子亦如酒肆論一角二角今之茶肆列花架安頓
竒松異檜等物于其上裝飾店面敲打響盞歌賣止用
瓷盞漆拓供賣則無銀盂物也夜市於大街有車擔設
浮鋪㸃茶湯以便逰觀之人大凡茶樓多有富室子弟
諸司下直等人㑹聚習學樂器上教曲賺之類謂之掛
牌兒人情茶肆本非以㸃茶湯為業但將此為由多覓
茶金耳又有茶肆專是五奴打聚處亦有諸行借工賣
妓人㑹聚行老謂之市頭大街有三五家開茶肆樓上
專安著妓女名曰花茶坊如市西坊南潘節幹俞七郎
茶坊保佑坊北朱骷髏茶坊太平坊郭四郎茶坊太平
坊北首張七相幹茶坊盖此五處多有炒鬧非君子駐
足之地也更有張賣麪店隔壁黄尖嘴蹴毬茶坊又中
瓦内王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊大街車兒茶肆蔣
檢閲茶肆皆士大夫期朋約友㑹聚之處巷陌街坊自
有提茶瓶沿門㸃茶或朔望日如遇凶吉二事㸃送鄰
里茶水倩其往来傳語耳有一等街司衙兵百司人以
茶水㸃送門靣鋪席乞覓錢物謂之齪茶僧道頭陀道
者欲行題注先以茶水沿門㸃送以為進身之階
酒肆
中瓦子前武林園向是三元樓康沈家在此開沽店門
首綵畫歡門設紅緑&KR1166;子緋緑簾幙貼金紅紗梔子燈
裝飾㕔院廊廡花朩森茂酒座瀟洒但此店入其門一
直主廊約一二十步分南北兩廊皆濟楚閣兒稳便坐
席向晚燈燭熒煌上下相照濃妝妓女數十聚于主廊
槏靣上以待酒客呼喚望之宛如神仙次有南瓦子熙
春樓王㕑開沽新街巷口花月樓施㕑開沽融和坊嘉
慶樓聚景樓俱康沈腳店金波橋風月樓嚴㕑開沽靈
椒巷口賞新樓沈㕑開沽壩頭西市坊雙鳯樓施㕑開
沾下瓦子前日新樓鄭㕑開沽俱有妓女以待風流才
子買笑追歡耳如酒肆門首排設&KR1166;子及梔子燈筭盖
因五代時郭髙祖游幸汴京茶樓酒肆至今店家倣傚
成俗也大抵酒肆除官庫子庫脚店之外其餘謂之栢
户兼賣諸般下酒食次隨意索喚酒家亦自有食牌從
便㸃供更有包子酒店專賣灌漿饅頭薄皮春繭包子
蝦肉包子魚兜雜合粉灌熝大骨之類又有肥羊酒店
如豐豫門歸家省馬院前(闕/)家後市街口施家馬婆巷
雙羊店等鋪零賣軟羊大骨龜背爛烝大片羊雜鴦四
軟羊攛四件有一等直賣店不賣食次下酒謂之角毬
店零沽散賣或百單四七十七五十二三十八者是也
又有掛草葫蘆銀馬杓銀大碗亦有掛銀裹直賣牌多
是竹柵布幕為之打碗頭只三二碗便行更有酒店兼
賣血臟豆腐羮熝螺螄煎豆腐蛤蜊肉之屬乃小輩去
處若酒力髙美者牌額賣過山之名其言一山二山三
山之類是也大凡入店不可輕易登樓恐飲宴短淺如
買酒不多只就樓下散坐謂之門床馬道初坐定酒家
人先下看菜問酒多寡然後别換好菜蔬有一等外郡
士夫未曽諳識者便下筯喫被酒家人哂笑然店肆飲
酒在人出著且如下酒品件其錢數不多謂之分茶小
分下酒或命妓者被此輩索喚珍品下細食次使其髙
擡價數惟經慣者不堕其計曩者東京楊樓白礬八仙
樓等處酒樓盛于今日其富貴又可知矣且杭都如康
沈施㕑等酒樓店及薦橋豐禾坊王家酒店闇門外鄭
㕑分茶酒肆俱用全桌銀器皿沽賣更有碗頭店一二
處亦有銀臺碗沾賣於他郡却無之
分茶酒店
凡分茶酒肆賣下酒食品㕑子謂之量酒博士師公店
中小兒謂之大伯更有百姓入酒肆見富家子弟等人
飲酒近前唱喏小心供過使人買物命妓謂之閑漢又
有向前換湯斟酒歌唱獻果燒香香藥謂之厮波有一
等下賤妓女不呼自来筵前祗應臨時以些少錢㑹贈
之而名打酒坐亦名禮客有賣食藥香藥果子等物不
問要與不要散與坐客名之散暫如此等類處處有之
杭城食店多是效學京師人開張亦效御㕑體式貴官
家品件凡㸃索茶食大要及時如欲速飽先重後輕兼
之食次名件甚多姑以述于後曰百味羮錦絲頭羮十
色頭羮間細頭羮海鮮頭食酥沒辣象眼頭食蓮子頭
羮百味韻羮雜彩羮杴葉頭羮五軟羮四軟羮三軟羮
集脆羮三脆羮雙脆羮羣鮮羮落索兒焙腰子鹽酒腰
子脂蒸腰子釀腰子荔支焅腰子腰子假炒肺雞絲簽
雞黿魚雞脆緑笋鷄鵞奈香新法雞酒蒸雞炒雞蕈五
味焅雞鵞粉簽雞奪真五味杏酪鵞綉炊鵞間笋蒸鵞
鵞排炊羊大骨蒸軟羊鼎煮羊羊四軟酒蒸羊綉炊羊
五味杏酪羊千里羊羊雜熝羊頭黿魚羊蹄笋細抺羊
生膾改炙羊攛粉細㸃羊頭三色肚絲羮銀絲肚肚絲
簽雙絲簽葷素簽大片羊粉大官粉三色團圓粉轉官
粉三鮮粉二色水龍粉鮮蝦粉肫掌粉梅血細粉鋪薑
粉雜合粉珍珠粉七寶科頭粉攛香螺酒燒香螺香螺
膾江瑤清羮酒燒江瑤生絲江瑤攛望潮青鰕蟑蚷酒
炙青鰕酒法青蝦青蝦辣羮酒掇蠣生燒酒蠣薑酒決
明五(闕/)決明三陳羮決明簽決明四鮮羮赤魚分明薑
□子赤魚膘二色膾海鮮膾鱸魚膾鯉魚膾鯽魚膾羣
鮮膾燥子炒魚絲兒清供沙魚拂兒清汁鰻鰾假團圓
□子襯腸血筒□子麻菇緑笋□子潭笋釀笋抹肉笋
簽酥骨魚釀魚兩熟鯽魚酒蒸石首白魚時魚酒吹鯚
魚春魚油煠春魚魴魚石首油煠&KR3703;&KR3959;油煠假河㹠石
首玉葉羮石首桐皮石首鯉魚炒鱔石首鱔生石首鯉
魚兜子銀魚炒鱔攛鱸魚清羮&KR3703;&KR3959;假清羮鰕魚肚兒
羮&KR3703;&KR3959;(闕/)盒鰍江魚假蜮酒法白蝦紫蘇蝦水荷蝦兒
蝦包兒蝦王蟬辣羮蝦蒸假妳茶蝦魚水龍蝦魚蝦圓
子麻飲雞蝦粉芥辣蝦蹄膾麻飲小雞頭汁小雞圓魚
羮小雞二色蓮子羮小雞假花紅清羮攛小雞拂兒笋
燠小雞五味炙小雞小雞假炙鴨紅熝小雞脯小雞五
色假料頭肚尖假炙江瑤肚尖煠肚山藥鵪子鳩子笋
焅鵪子假熝鴨清攛鵪子紅熝鳩子八糙鵪子蜜炙鵪
子鳩子黄雀釀黄雀煎黄雀辣麃野味清供野味假炙
野味鴨盤兎糊熝野味清攛鹿肉黄羊獐肉炙&KR1571;兒赤
蟹假炙鱟橙醋赤蟹白蟹辣羮蛑蝤簽蛑蝤辣羮溪蟹
奈香盒蟹辣羮蟹簽糊齏蟹棖醋洗手蟹釀棖蟹五味
酒醤蟹酒潑蟹生蚶子煠肚□子蚶橙醋蚶五辣醋蚶
子明芽肚蚶子膾酒燒蚶子蚶子辣羮酒鴆鮮蛤蛤蜊
淡菜淡菜膾改汁辣淡菜米脯鮮米脯淡菜米脯風鰻
米脯羊米脯鳩子鮮蛤假熝蛤蜊肉葷素水龍白魚水
龍江魚水龍肉水龍腰子假淳菜腰子假炒肺羊熝下
飯假牛凍假驢事件凍蛤蝤凍雞凍三鮮凍石首白魚
凍&KR3703;&KR3959;假蛤蜊三色水晶丝五辣醋羊生膾十色事件
凍三色炙潤鮮粥蜜燒膐肉炙&KR1571;兒江魚炙潤鹿獐肉
炙潤(闕/)魚鹹䜴十色鹹䜴下飯膐肉假熝鴨下飯二色
炙潤骨頭等食品更有供未盡名件隨時索喚應手供
造品嘗不致缺典又有拓盤擔架至酒肆中歌叫買賣
者如炙雞八焙雞紅熝雞脯雞麃鴨八糙鵞鴨白煠春
鵞炙鵞糟羊蹄糟蟹熝肉蹄子糟鵞事件熝肝事件酒
香螺海腊糟脆筋千里羊諸色薑䜴波絲薑豉薑蝦海
蟄鮓腰皮䐑子獐&KR1571;鹿脯影戲算條紅羊&KR1571;槌脯線條
界方條兒三和花桃骨鮮鵞鮓大魚鮓鮮鰉鮓寸金鮓
筯子鮓魚頭醤等鰇魚蝦葺鰻絲地青絲野味腊白魚
乾梅魚乾鱭魚乾銀魚兒乾&KR2340;魚乾銀魚脯紫魚螟脯
絲等脯腊從食葷素㸃心包兒旋炙&KR1571;兒灌熝雞粉羮
科頭攛魚肉細粉小素羮灌肺羊血糊齏海蟄螺頭辣
菜餅熟肉餅羊脂韭餅四時果子圓柑乳柑福柑甘蔗
土𤓰地栗麝香甘蔗沉香藕花紅金銀水蜜桃紫李水
晶李蓮子桲桃新胡桃新銀杏花紅紫楊梅銀𤓰福李
台柑洞庭橘蜜橘匾橘衢橘金橘橄㰖紅柿方頂柿火
珠柿緑柿巧柿櫻桃豆角青梅黄梅枇杷金杏此果朩
遇時則有歌賣更有乾果子如錦荔朩彈京棗棗圈香
蓮串桃條梨旋勝畨糖糖霜番葡萄松子巴欖子人靣
子嘉慶子諸色韻果十色蜜煎蚫螺諸般糖煎細酸四
時像生兒時果春蘭秋菊石榴子兒馬院醍醐乳酪韻
果蜜薑䜴皂兒膏輕餳瑪瑙餳十色糖麝香豆沙糰子
又有陳州果兒蜜(闕/)柿糖絲梅山糖鳥反旋(闕/)萵苣生
菜荀薑油多糟瓊芝四色辣菜四時細色菜蔬糟藏秋
天有炒栗子新銀杏香藥朩𤓰橙子等類更有擡床賣
熟羊炙鰍炙鰻炙魚粉鰍等物諸店肆俱有㕔院廊廡
排列小小穏便閤兒弔窗之外花竹掩映垂簾下幕隨
意命妓歌唱雖飲宴至達旦亦不妨也
麫食店
向者汴京開南食麪店川飯分茶以備江南往来士夫
謂其不便北食故耳南渡以来㡬二百餘年則水土既
慣飲食混淆無南北之分矣大凢麪食店亦謂之分茶
店若曰分茶則有四軟羮石髓羮雜彩羮軟羊焅腰子
鹽酒腰子雙脆石肚羮猪羊大骨雜辣羮諸色魚羮大
小雞羮攛肉粉羮三鮮大麃骨頭羮飯食更有麪食名
件猪羊&KR3367;生麪絲雞麪三鮮麪魚桐皮麪鹽煎麪笋撥
肉麪炒雞麪大麃麪子科澆蝦燥麪熝汁米子諸色造
羮糊羮三鮮棊子蝦燥棊子蝦魚棊子絲雞棊子七寶
棊子抹肉銀絲冷淘笋燥韲淘絲雞淘耍魚麪又有下
飯則有焅雞生熟燒對燒燒肉煎小雞煎鵞事件煎襯
肝腸肉煎魚煠梅魚&KR3703;鯽雜鴂䜴汁雞焅雞大熝㸇魚
等下飯更有專賣諸色羮湯川飯并諸煎肉魚下飯且
言食店門首及儀式其門首以枋朩及花樣沓結縛如
山棚上掛半邊猪羊一帶近裏門靣窗牖皆朱綠五彩
裝飾謂之驩門毎店各有㕔院東西廊廡稱呼坐以客
至坐定則一過賣執筯遍問坐客杭人侈甚百端呼索
取覆或熱或冷或溫或絶冷精澆熝燒呼客隨意索喚
各卓或三樣皆不同名行菜得之走迎廚局前從頭唱
念報與當局者謂之鐺頭又曰著案訖行菜行菜詣竈
頭拓盤前去從頭散下盡合諸客呼索指揮不致錯悞
或有差錯坐客白之店主必致叱罵罰工甚是逐之有
店舎專賣䬣&KR2571;店如大熝䬣&KR2571;大燥子科澆蝦燥絲雞
三鮮等䬣&KR2571;并賣餛飩亦有專賣菜麪熟齏笋肉淘麪
此不甚尊重非君子待客之處也又有專賣素食分茶
不悞齋戒如頭羮雙峰三峰四峰到底簽蒸果子鼈蒸
羊大段果子魚油煠魚繭兒三鮮奪真雞元魚元羊蹄
梅魚兩熟魚煠油河魨大片腰子鼎煮羊麩乳水龍麩
笋辣羮雜辣羮白魚辣羮飯又下飯如五味熝麩糟醬
燒麩假炙鴨乾簽雜鳩假羊事件假驢事件假前白腸
葱酷油渫骨頭米脯大片羊紅熝大件肉煎假烏魚等
下飯素麪如大片鋪羊麪三鮮麪炒鱔麪捲魚麪笋撥
刀笋辣麪乳&KR1197;淘笋&KR1197;淘笋菜淘麪七寶棊子百花棊
子等麪皆精細乳麩笋粉素食又有專賣家常飯食如
攛肉羮骨頭羮蹄子清羮魚辣羮雞羮耍魚辣羮猪大
骨清羮雜合羮南北羮兼賣蝴蝶麪煎肉大熝蝦燥等
蝴蝶麪又有煎肉煎肝凍魚凍鯗凍肉煎鴨子煎鱭魚
醋鮝等下飯更有專賣血臓麪齏肉菜麫筍淘麫素骨
頭麩笋素羮飯又有賣菜羮飯店兼賣煎豆腐煎魚煎
鮝燒菜煎茄子此等店肆乃下等人求食粗飽往而市
之矣
葷素從食店(諸色㸃心事件附/)
市食㸃心四時皆有任便索喚不悞主顧且如蒸作麫
行賣四色饅頭細餡大包子賣米薄皮春繭生餡饅䬦
餣子笑靨兒金銀炙焦牡丹餅雜色煎花饅頭棗篐荷
葉餅芙蓉餅菊花餅月餅梅花餅開爐餅夀帶龜仙桃
子母春繭子母龜子母仙桃閣歡喜駱駝蹄糖蜜果食
果食將軍肉果食重陽糕肉絲糕水晶包兒笋肉包兒
蝦魚包兒江魚包兒蟹肉包兒鵞鴨包兒鵞眉夾兒十
色小從食細餡夹兒笋肉夹兒油煠夹兒金鋌夹兒江魚
夹兒甘露餅肉油餅菊花餅糖肉饅頭羊肉饅頭大學
饅頭笋肉饅頭魚肉饅頭蟹肉饅頭肉酸餡子層兒炊
餅鵞旦更有專賣素㸃心從食店如豐糖糕乳糕粟糕
鏡靣糕重陽糕棗糕乳餅麩笋絲假肉饅頭笋絲饅頭
裹蒸饅頭波菜果子饅頭七寳酸餡薑糖辣餡糖飯饅
頭活糖沙餡諸色春繭仙桃龜兒包子㸃子諸色油煠
素夾兒油酥餅兒筍絲麩兒果子韻果七寶包兒等㸃
心更有饅頭店兼賣江魚兜子雜合細粉灌熝軟爛大
骨科頭七寶科頭又有粉食店專賣山藥丸子真珠丸
子金橘水糰澄粉水糰乳糖槌拍花糕糖蜜糕裹蒸粽
子栗粽金鋌裹蒸茭粽糖蜜韻果巧粽豆糰麻糰麻糍
及四時糖食㸃心及沿街巷陌盤賣㸃心饅頭炊餅及
糖蜜酥皮燒餅夾子薄脆油煠從食諸般糖食(闕/)煠蝦
魚剗子常熟糍糕餶飩瓦鈴兒春餅菜餅圓子湯糰水
糰蒸粬粟粽裹蒸未食等㸃心及沿門歌叫熟食熝肉
炙鴨熝鵝熟羊鷄鴨等類及羊血灌肺攛粉科頭應于市
食就門供賣可以應倉卒之需
米鋪
杭州人烟稠宻城内外不下數十萬户百十萬口每日街
市食米除府第官舍宅舍富室及諸司有該俸人外細民
所食每日城内外不下一二千餘口皆需之鋪家然本州
所賴蘇湖常秀淮廣等處客米到来市湖州米市橋黒橋
俱是米行接客出糶其米有數等如早米晚米新破礱冬
舂上色白米中色白米紅蓮子黄芒上稈秔米糯米箭子
米黄籼米蒸米紅米黄米陳米且言城内外諸鋪户毎户
專憑頭於米市做價徑發未到各鋪出糶鋪家約定日子
支打米錢其米市小牙子親到各鋪支打發客又有新開
門外草橋下南街亦開米市三四十家接客打發分俵鋪
家及諸山鄉客販賣與街市鋪戸大有徑庭杭城常願米
船紛紛而来早夜不絶可也且乂袋自有債户肩駝脚夫
亦有甲頭管領船隻各有受載舟户雖米市搬運混雜皆
無争差然鋪家不勞於力而米徑自到鋪矣
肉鋪
杭城内外肉鋪不知其㡬皆裝飾肉案動器新麗毎日
各舖懸掛成邊猪不下十餘邊如冬年兩節各舗日賣
數十邊案前操刀者五七人主顧從便索喚&KR2871;切且如
猪肉名件或細抹落索兒精鈍刀丁頭肉條攛精攛□
子肉燒猪煎肝肉膐肉&KR1883;蔗肉骨頭亦有數名件曰雙
條骨三層骨浮肋骨脊齦骨毬杖骨蘇骨寸金骨棒子
蹄子(闕/)頭大骨等肉市上紛紛賣者聴其分寸畧無錯
悞至飯前所掛之肉骨已盡矣盖人煙稠密食之者衆
故也更待日午各鋪又市熝𦢊熟食頭蹄肝肺四件雜
熝蹄爪事件紅白熝肉等亦有盤街貨賣更有&KR1571;鮓鋪
兼貨生熟肉且如&KR1571;鮓名件最多姑言一二其&KR1571;鮓者
筭條影戲鹽豉皂角鋌松脯界方條線條糟猪頭肉瑪
瑙肉鵞鮓旋鮓寸金鮓魚頭醬三和鮓切鮓桃花鮓骨
鮓飯鮓搥脯紅羊&KR1571;大魚鮓鱘鯉魚鮓等類冬間添賣
凍薑䜴蹄子薑䜴雞凍白魚凍波斯薑䜴等壩北修義
坊名曰肉市巷内兩街皆是屠宰之家每日不下宰數
百口皆成邊及頭蹄等肉俱係城内外諸麪店分茶店
酒店&KR1571;鮓店及盤街賣熝肉等人自三更開行上市至
曉方罷市其街坊肉鋪各自作坊屠宰貨賣矣或遇婚
姻日及府第富家大筵華筵數十處欲收市腰肚頃刻
並皆辦集不勞力盖杭州廣闊可見矣
鯗鋪
杭州内外户口浩繁州府廣闊遇坊巷橋門及隠僻去
處俱有鋪席買賣盖人家每日不可缺者柴米油鹽醤
醋茶或稍豐厚者下飯羮湯尤不可無雖貧下之人亦
不可免盖杭城人嬌細故也姑以魚鮝言之此物産于
溫台四明等郡城南渾水門有團招客旅鮝魚聚集於
此城内外鮝鋪不下一二百餘家皆就此上行合摭魚
鮝名件具載于後郎君鮝石首鮝望春春皮片□□鮝
䲄鮝鰙鮝鰻條彎鮝帶鮝短鮝黄魚鮝鯖魚鮝□鮝老
鴉魚鮝海裏洋更有海味如酒江瑤酒香螺酒蠣酒䗯
龜脚瓦螺頭酒壠子酒鱦鱟醤&KR1173;蠣鎖官&KR1173;小丁頭魚
紫魚魚膘(闕/)子鰿子魧子海水糰望潮滷蝦&KR1173;鱭鮝紅
魚明脯鰙乾比目蛤蜊醬蜜丁車螫江䘋蠶䘋膘腸等
類鋪中亦兼賣大魚鮓鱘魚鮓銀魚鮓飯鮓蠻鮓淮魚
乾蟛蚏鹽鴨子煎鴨子煎鱭魚凍耍魚凍魚凍鮝炙鯾
炙魚粉鰍炙鰻蒸魚炒白蝦又有盤街叫賣以便小街
狭巷主顧尤為快便耳
夢粱録巻十六