藝林彙考
藝林彙考
欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷五
蓬萊縣知縣沈自南撰
酒醴類上
古今攷周禮酒正掌酒之政令以式法授酒材注云式
法作酒之法式作酒既有米麴之數又有功沽之巧(疏云
功沽謂善惡)月令曰乃命大酋秫稻必齊麴糵必時湛饎必
潔水泉必香陶器必良火齊必得鄭司農云授酒材授
酒人以其材沽(古)秫(述)湛(接亷反)饎(昌志反)○紫陽方氏曰
今月令饎作熾注炊也湛漬也大酋者掌酒之官於周
則為酒人未知大酋何代酒官古者穫稻而漬米麴至
春而為酒詩云十月穫稻為此春酒回謂十月十一月
造酒之時明年春篘酒榨酒蒸炊酒之時酒正天子之
一官也酒人則六鄉六遂各有之乎酒正授酒材酒人
授之以飲鄉故曰公酒
丹鉛録大酋酒官之長月令大酋監之說文酋繹酒也
酋音篘南中夷人有酋長羣夷有酒必先酌之謂之把
酒亦猶中國之祭酒也
庶物異名疏月令注酒熟曰酋周禮注酋昔酒鄭云昔
酒今之酋久白酒所謂舊醳者也吾鄉白酒之勁者釀
家每譽之曰是愁久者即此酋字也
留青日札先酒始為酒者古人飲必祭故有祭酒老者
舉酒祭地也栁子厚詩舉觴酹先酒
酒譜世言酒之所自者其說有三其一曰儀狄始作酒
與禹同時又曰堯酒千鍾則酒作於堯非禹之世也其
二曰神農本草著酒之性味黄帝内經亦言酒之致病
則非始於儀狄也其三曰天有酒星酒之作也其與天
地並矣予謂是三者皆不足據夫儀狄之名不見於經
而獨出於世本世本非信書也其言曰儀狄始作酒醪
以變五味少康始作秫酒其後趙邠卿之徒遂曰儀狄
作酒禹飲而甘之遂絶㫖酒而疎儀狄曰後世其有以
酒敗國者乎夫禹之勤儉固甞惡㫖酒而樂讜言附之
以前所云則贅矣或者又曰非儀狄也乃杜康也魏武
帝樂府亦曰何以消憂惟有杜康予謂杜氏本出於劉
累在商為豕韋氏武王封之於杜傳國至杜伯為宣王
所誅子孫奔晉遂有杜為氏者士㑹亦其後也或者康
以善釀得名於世乎是未可知也謂酒始於康非也堯
酒千鍾其言本出於孔叢子盖委巷之說孔文舉遂徵
之以責曹公固已不取矣本草雖𫝊自炎帝氏亦有近
世之物始附見者不觀其辨藥所生出皆以二漢郡國
名其地則知不必皆炎帝之書也内經言天地生育五
材休王人之夀夭繫焉信三墳之書也然考其文章知
卒成是書者六國秦漢之際也故言酒不據以為炎帝
之始造也酒三星在女御之側後世為天官者或考焉
予謂星麗乎天雖自混元之判則有之然事作乎下而
應乎上推其驗於某星此隨世之變而著之也如宦者
墳墓弧矢河鼓皆太古所無而先有是星推之可以知
其類然則酒果誰始乎予謂智者作之天下後世循之
而莫能廢故聖人不絶人之所同好用於郊廟享燕以
為禮之常亦安知其始於誰乎古者食飲必祭先酒亦
未甞言所祭者為誰兹可見矣夏書述大禹之戒歌辭
曰甘酒嗜音孟子曰禹惡㫖酒而好善言夏書所記當
時之事孟子所言追道在昔之事聖賢之書言可信者
無先於此雖然酒未必此始造也
酒譜天漢三年初𣙜酒酤元始五年官賣酒每升四錢
酒價始此
演繁露王莽時酒一釀用麄米二斛麴一斛得成酒六
斛六斗(今按此文見食貨志)此酟賣之齊也用此數計之米麴通
用三斛取酒三斛不啻也故漢世通米酒計之其米多
而酒少者為上尊也
丹鉛録所謂當罏盖治酒也今燒酒法云起自文君唐
詩卓女燒春醴是也燒春名亦佳(顧有孝曰罏按史記作鑪韋昭曰鑪酒肆
也以土為墮邊髙似鑪漢書食貨志司馬相如傳俱作盧如淳曰酒家開肆待客設酒罏故以罏名肆臣瓉曰
盧酒瓮也師古曰賣酒之處累土為盧以居酒瓮四邊隆起其一面髙形如鍛盧故名盧耳而俗之學者皆謂
當盧為對温酒火爐失其義矣)
丹鉛録麴酒母也釋名麴朽也鬱之使生衣朽敗也丘
上聲今燕趙之音正叶
宛委餘編麴酒母也一曰酒教也揚雄方言&KR0008;(音器)自闗
而西秦豳之間曰&KR0008;麰(音牟)大麥麴也晉之舊都呼麰為
䴭(音才)䴳(音滑于八切)齊右河濟曰䴳䴹(音果)小麥麴北燕曰䴹
麴又䴽(音卑)細麥麴也䵆(音䝉)有衣麴也今天下通呼麴不
聞有此數名
名義考說文麴酒母也徐氏曰麴糵也酒主於麴故曰
酒母玉篇䊈麴酒母孟康曰媒酒酵糵麴也周禮媒人
注齊人名麴麩曰媒說文玉篇媒人注訓麴已明徐氏
訓麴并及糵孟康所訓俱失之盖麴今麴餅糵今麥芽
為餳者故書注曰麴多則太苦糵多則太甘今人止用
麴不復用糵矣然麴亦麥所成者酒酵酒滓也麴糵以
釀酒故釀成其罪者曰媒糵(䊈音枚酵音教)
丹鉛録醑首酒也今曰頭酒醨尾酒也
酒爾雅酴酒母也醿酒本也醱重醖酒也酎醖酒也醅
未泲之酒也醪汁滓酒也醑厚酒也醨薄酒也醴一宿
酒也醆酒微清而濁也黄封官酒也醥清酒也酏清而
甜也醠(音盎)濁酒也&KR0008;(音展)苦酒也醍紅酒也醽緑酒也醝
白酒也𤣥鬯醇酒也上尊糯米酒也中尊稷米酒也下
尊粟米酒也𤣥酒明水也四酎四重釀也三友者樂天
以詩酒琴為三友今人指三友為酒音同之訛也□蠡
乾酪也
兩鈔摘腴醻酢醻導飲也欲以醻賔而先自飲以導之
此飲觴之初自飲訖進酒于賔乃謂之醻酢報也賔既
卒爵洗而酌主人也
留青日札禮者不脫履而即序也宴者跣而上坐也又
賈逵曰不脫履升堂曰醼一曰飫酌盛酒行觴也酌少
飲也酬獻主人進客酢客酌主人也配相飲也酭報也
醧一作䣿能者飲之不能者已也醵合錢共飲也酺賜
民共飲也釂飲盡也酳以酒潄口食畢以酒演養其氣
也醮獨酌而醉也攝飲持酒往飲也浮相强也崇飲過
也痛飲虐也轟飲狂也渇飲若口燥而欲飲也酣耽樂
也沈者齊顔色均衆寡又曰過飲湛溺也湎者閉門不
出又曰顔色齊同故作䤄也酩酊酕醄皆醉甚也鯨飲
海吞也泥飲爛醉也獵酒索飲也日飲漢書日日飲也
食酒漢書能多飲費盡也婪尾藍尾末飲也陽醉詐也
霑醉深也被酒𢃄醉也中酒傷而惡也使酒酗亂也清
酣不飲而心醉也奰不醉而怒也白著宋人言酒酣也
醟禜也兇酒甚亂小人飲酒一醉日富亦因酒為禜也
酲病酒也
留青日札白酒曰醝一作鄼又名醙白居易詩白酒善
消愁蘇子云白酒無聲滑㵼油濁酒嵇康云濁酒一杯
杜少陵云牆頭過濁醪黑酒醉鄉日月謂之愚酒色黑
而酸醨者也苦酒韓子蒼詩云飲慣茅柴諳苦硬不知
如蜜有香醪蘇子瞻云白酒微𢃄荷心苦又云松明酒
方言苦快也一作酓酐酠皆苦味也又魏名臣𫝊醋名
苦酒釅酒曰醹味醲醶也蘇詩杜酒粥面醲歐詩緑醅
寒更醲淡酒曰䤔味薄也萬畢術注斷蒲漬酒中即厚
凍漿酒凡酒過熱則酸過冷則凍古亦名凍醴魏都賦
云凍醴流澌温酎躍波
名義考酒酉也以米麴酉醳為義黍所成者醴體也以
汁滓相埓為義稌所成者稌即稻稻即稬(音懦)詩多黍多
稌為酒為醴食(音嗣)飯也以炊穀為義稷所成者詩曰我
蓺黍稷以為酒食又曰黍稷彧彧以為酒食古人以黍
稷百穀之長故祭祀用焉稌則洽百禮不用祼獻矣(醳音
亦稌音杜)
名義考縮酒莤酒(莤音縮)郊特牲縮酌用茅注縮泲也說
文禮祭束茅加於祼圭而灌鬯酒是為莤泲與䍤同盖
醴齊濁以茅藉滓䍤出其汁詩釃酒有藇藇香草亦猶
茅也曰縮者去滓若縮斂之耳束茅立之祭前沃酒其
上酒滲下若神飲之士虞禮束茅五寸謂之苴者此也
曰莤者从艸酉㑹意周禮甸師共蕭茅鄭大夫云蕭字
或為莤莤讀為縮左傳包茅不入無以縮酒注謂束茅
而灌之以酒為縮皆混釋也
丹鉛録籩人職曰朝事之籩其實䵄蕡鄭云熬麥也楊
倞(諒)云麥之牙糵也至脆弱音與豐同按䵄从豊與醴
酒之豊義同荀子富國午其軍取其將若撥䵄言薄弱
也說文从豐恐非
古今攷漿人掌共王之六飲水漿醴涼醫(賈疏云謂釀粥為醴乃為
醫)酏入于酒府共賔客之稍禮共夫人致飲于賔客之
禮清醴醫酏糟而奉之凡飲共之鄭注王之六飲亦酒
正當奉之醴醴清也鄭司農云涼以水和酒也𤣥謂涼
今寒粥若糗飯雜水也酒正不辨水涼者無厚薄之齊
○鶴山先生曰&KR2768;(於美於計二反)今當從&KR2768;古注釋文正義皆
相承作醫後鄭從酒鄭(此三字恐當作酒正二字)注(失醫字)之(失字字)從
殹從酉省也疑先鄭已誤矣
丹鉛録酒正辨四飲之物二曰醫醫音倚或作醷(音倚)和
體酏為飲也鄭司農說内則漿水醷音俱相近文字不
同記者各異耳
丹鉛録淮南子東風至而酒湛溢李淳風感應經湛作
汎其解云按今酒初熟甕上澄清時恒隨日轉在旦則
清者在東畔午時在南日落在西夜半在子恒隨日所
在也又春夏間在地窨下停春酒在甕上汎者皆逐風
而移雖居深密非風所至而感召動之
丹鉛録酒一作子與切孝經緯曰酒者乳也嘉穀之乳
也張超誚青衣賦東向長跽接狎歡酒悉請諸靈辟邪
無主參同契法象歌若蘖染為黄似藍成緑組皮革煮
成膠麴糵化為酒
丹鉛録說文漿酢也周禮四飲之物三曰漿石氏星經
酒醪五齊之屬天文酒旗星主之漿水六清之屬天文
天乳星主之内則所謂酒漿當有别也○酢古音醋言
其有酸味也本草玉石下品部漿水味甘酸微温無毒
主調中引氣宣和强力通闗開胃調理腑臟粟米新熟
白花者佳煎令醋止嘔噦白人膚體如繒帛為其常用
故人不齒其功○按楚辭招魂臑鼈炮羔有柘漿些漢
書泰尊柘漿唐宴進士有三勒漿謂訶梨勒庵摩勒烏
欖勒也則漿不止用粟米爾
湘烟録鄭畋三勒漿詩卉醴陁花物外香清濃標格勝
椒漿註仙經呼蜜為卉醴
古今攷周禮天官酒正辨五齊(才細反)三酒註云泛(芳劒反)
齊泛者成而滓浮泛泛然如今宜成醪矣體齊醴猶體
也成而汁滓相將如今恬酒矣盎(烏浪反)齊盎猶翁也(翁嗚動反
一音於勇反)成而翁翁然葱白色如今鄼白矣(鄼宜作醝醝才何反)緹
(音體)齊緹者成而紅赤如今下酒矣沈齊沈者成而滓沉
如今造清矣自醴以上尤濁縮酌者盎以下差清其象
類則然古之法式未可盡聞杜子春讀齊曰粢又禮器
曰醴酒之用𤣥酒之尚𤣥謂齊者每有祭祀凡以度量
節作之事酒鄭司農云有事而飲也𤣥謂事酒酌有事
者之酒其酒則今之醳酒也醳音亦(徐音昔)昔酒司農云
無事而飲也𤣥謂今之酋久白酒所謂舊醳者也清酒
司農云祭祀之酒𤣥謂今中山冬釀接夏而成○正義
曰五齊皆言成者謂酒熟曰成云如今宜成醪者宜成
說以為地名故曹植酒賦曰宜成醴醪蒼梧縹清若馬
融所云今之宜成㑹稽稻米清似宜成以為酒名故劉
杳要雅亦以宜成為酒名二者未知孰是今鄭云宜成
醪矣未知鄭意酒名地名類下鄼白則為蕭何所封南
陽地名下酒謂糟床下酒其色紅赤故以緹名之按鄭
下注五伯緹衣亦赤黑色也漢時造清熟則滓沈故以
况沈齊也自醴以上尤濁縮酌者以茅縮酌謂以茅泲
之故司尊彞云醴齊縮酌盎以下差清清不用茅故云
盎齊涗(啐)酌涗清也五者皆舉漢法況文昔酒對事酒
為清若對清酒則為白故曰酋久白酒也酒敦曰酋酋
者久逺之稱故月令名酒官為大酋於周禮則為酒人
中山郡名故魏都賦云醇酎山中沈湎千日○紫陽方
氏曰周之五齊三酒漢近古猶可引類方比如今恬酒
之恬恐只是甜字韻書注甜甘也美也楚元王交𫝊穆
生設醴注醴甘酒也少麴多米一宿而熟不齊之則漢
之醴酒與周之醴齊已自不同似乎後世五齊三酒之
法皆不可攷今之煮酒實則蒸泥之季冬者佳曰清酒
則未蒸者用清水白麫麴曰白酒用諸藥蓼汁為麴易
成曰茅柴酒曰紅酒釀米為紅麴記得蜀人有醪子酒
小瓶傾少許以湯和飲今之造酒其米曰秫曰糯月令
秫稻必齊是也粟有糯亦可釀而古五齊皆用秬黍則
三酒亦然秬黍之中又以一桴二米者為鬯酒在月令
始云秫稻又謂之穀粟之黏者酒以地名則如烏程若
下之類宜成或非地名或任意誇酒美名近世思堂春
髙廟之堂也玉練搥美之如玉也羊羔白如其色也靜
江府酒尤佳
名義考記曰鬱合鬯臭先儒謂擣鬱金香草之汁和合
鬯酒按本草鬱金無定識甞考達磨俱含論鬱金樹名
出罽賔國花黄色壓汁為香竊恐周以前罽賓未通中
國先王不寳逺物亦何取鬱金也盖鬱非草乃草之舂
築猶鬯非酒乃酒之條達說文鬱作鬱芳草也十葉為
貫百廾貫築以煮之為鬱故其字从臼从缶又曰百草
之華逺方鬱人所貢則鬱乃合衆香草舂築之故曰鬱
鬱人亦以是得名以是鬱和酒其氣條達故曰鬯衆香
草薰蘭蕭艾之屬皆備也故曰百草之華王度記天子
以鬯諸侯以薰大夫以蘭芝士以蕭庶人以艾諸侯以
下各一物天子備物耳禮記釋鬱鬯誤引鬱金本草釋
鬱金誤引鬱鬯於是交亂矣埤雅釋草至以鬯亦為草
名非甚
疑耀古者釀酒以黑黍為上其色必黑祭祀用鬱草和
之者以鬱草黄色故酒色黄而且香詩所謂黄流在中
以其酒色黄而且流動也今又乃以黄色為酒品之惡
者與古異矣又絶無以鬱草和酒豈其法不𫝊耶若酒
之不和以鬱者又名為鬯是黑黍之酒即鬯也若加以
鬱乃名鬱耳說文解鬯字乃云以秬釀鬱草是鬯亦可
以兼鬱自鬱與鬯對言之則當致其辯耳
演繁露漢八月飲酎說者曰酎正月釀八月成許叔重
曰八月黍成可為酎酒酎三重醇酒也二說不同然酒
固有久&KR0008;者恐八易月乃成期太迂逺當以黍成可釀
為是黍既登熟三重釀之八月一月可辦也
天中記漢制宗廟八月飲酎用九醖太牢皇帝侍祠以
正月旦作酒八月成名曰酎一曰九醖一名醇酎張晏
曰正月旦作酒八月成名曰酎酎之言純也師古曰酎
三重釀醇酒味厚故以薦宗廟
詩名物疏周禮五齊之名二曰醴齊注醴猶體也成而
汁滓相將如今甜酒矣韓詩說醴甜而不泲也說文酒
一宿熟也孔疏云醴不可専飲天子於羣臣不徒設醴
而已左傳天子饗諸侯每言饗醴命之宥是饗醴者天
子飲酒之敬故舉醴言之
辨物志明堂位云殷尚醴周尚酒酒醴一也而殷周異
尚何醴甘酒也少麴多米一宿而熟盖儀狄始造酒殷
去夏近九醖之方未備故用醴者薦時尚也周禮漿人
酒正酒法大備故周用酒者崇時物也
余氏辨林魯元王為穆生設醴酒後醴酒不設穆生去
皆謂醴酒醇酒也夫醇酒亦易辦之物何設不設闗賢
士之去留考說文一宿熟曰醴夫為一人而日勞醖釀
其敬可知不設則敬衰故去
史通注莊子魯酒薄而邯鄲圍郭象注楚宣王朝諸侯
魯恭公後至而酒薄宣王怒欲辱之恭公不受命宣王
乃發兵與齊攻魯梁恵王常欲擊趙而畏楚救趙楚以
魯為事故梁得圍邯鄲言事相由也又淮南子魯酒薄
而邯鄲圍許慎注楚會諸侯魯趙俱獻酒於楚王魯酒
薄而趙酒厚或易魯薄酒奏之楚王以趙酒薄故圍邯
鄲也二注不同
說畧今人名醖之漓薄者為魯酒則以為出莊子魯酒
薄而邯鄲圍之義不知其所謂盖古也昔者魯人不能
為酒惟中山之人善釀酒之美者醉人至千日焉魯人
求其方不得有仕於中山者至酒家取其糟歸以魯水
漬之謂人曰中山之酒也魯人飲之皆信一日中山之
酒主來聞有酒索而飲之吐而笑曰斯予之糟液也奚
其酒
道山清話朱康叔送酒與子瞻子瞻以簡謝之云酒甚
佳必是故人特遣下㕔也盖俗謂主者自飲之酒為不
出庫耳
野客叢書徐彭年家範其子問人稱酒為青州從事謂
何曰湘江野録云昔青州從事善造酒故云僕考世說
與此說不同桓公有主簿善别酒好者謂青州從事惡
者謂平原督郵盖青州有齊郡平原有鬲縣言好酒下
臍而惡酒在膈上住也從事美官而督郵賤職故取以
為喻
五雜俎青州從事向擅聲稱今所𫝊者色味殊劣不勝
平原督郵也然從事之名因青州有齊郡借以為名耳
今遂以青州酒當之恐非作者本意
老學庵筆記晉人所謂見何次道令人欲傾家釀猶云
欲傾竭家貲以釀酒飲之也故魯直云欲傾家以繼酌
韓文公借以作簟詩云有賣直欲傾家貲王平父謝先
大父贈簟詩亦云傾家何計效韓公皆得晉人本意至
朱行巾舍人有句云相逢盡欲傾家釀久客誰能散槖
金用家釀對槖金非也
閱耕餘録水經注劉墮宿擅工釀採挹河流醖成芳酎
别調氛氲自成馨逸酒稱别調從古未聞
西溪叢話酒謂之歡伯焦貢易林坎之兌遯之未濟辭
云酒為歡伯除憂來樂福喜入門與君相索伯音博協
音也王琪君玉金陵飲酒詩云蜀江雪浪來天際一派
泉舂寳釵碎盖謂水碓舂金釵糯也金釵乃糯米之名
詩載荆公集中非是
閱耕餘録酒能銷憂故曰歡伯亦能亂性故曰禍泉
丹鉛録孝經緯曰酒者乳也梁張率對酒詩如花良可
貴似乳更堪珍杜子美詩山城乳酒下青雲本此○酒
乳也所以養老夀也天有酒旗星垣在栁乳忍九切
林下偶談飲酒謂之食酒于定國𫝊定國食酒至數石
不亂如淳曰食酒猶言喜酒師古曰若依如氏之說食
字當音嗜此說非也食酒者謂能多飲費盡其酒猶云
食言焉今流俗書輙改食字作飲字失其真也然食酒
至數石不亂可謂善飲古今所罕有也栁子厚序飲亦
云吾病痞不能食酒至是醉焉
娛書堂詩話東坡謂晨飲為澆書李黄門謂午睡為攤
飯陸務觀甞有絶句云澆書滿挹浮蛆翁(翁瓮同)攤飯横
眠夢蝶牀莫笑山翁見機晚也勝朝侍一生忙
古今攷儀禮鄭注酳猶飲也既食之而又飲之所以樂
之(今按此少牢饋食禮註文酳猶飲也飲字當作羨賈公彦疏云羨者取饒羡之義故以為樂之也特牲饋
食禮云主人洗角升酌酳尸鄭註云猶衍也尸既卒食又却頥衍養樂之士昬禮云酌酳主人鄭註云酳潄也
酳之言演也安也潄所以潔口且演安其所食賈公彦云三註不同者文有詳畧相兼乃具士虞亦是酳尸註
直云酳安食也不言養樂及羨者喪故畧之酳音𦙍又士刃反鄭云古文酳作酌)悅刃反韻書
注潄也續酒也似乎食禮之三飲𠻳其口也而此似乎
𠻳賔之口實飲之酒也
雋言叙𫝊皆引滿舉白談关(古笑字)大噱(其畧反)服䖍曰舉
滿桮有餘白瀝者罰之也孟康曰舉白見驗飲酒盡不
也師古曰謂飲取滿觴而飲飲訖舉觴告曰盡不也一
說白者罰爵之名也飲酒不盡者則以此爵罰之魏文
侯與大夫飲酒令曰不酹者浮以大白於是公乘不仁
舉白浮君是也
侯鯖録金陵人謂巾酒曰酒惡則知李後主詩云酒惡
時拈花蘂嗅用鄉人語也
讀史訂疑中酒二字始見於徐邈𫝊中聖人義如中著
之中而音反從平聲樊噲𫝊項羽既饗軍士中酒顔注
云飲酒之中也不醉不醒故謂之中義宜從平聲而音
乃竹仲切何也亦猶中興之中音同竹仲耶按中酒二
字來歴之古無如噲𫝊而義乃别取不為後人語柄余
故標而出之
丹鉛録酩酊醉貌晉山簡𫝊及世說皆作茗艼盖假借
字也又簡文帝曰劉尹茗仃有實理茗仃亦茗艼也今
本一作茗柯於義不貫(○焦竑曰按晉書作酩酊此云茗艼誤)
鶴山雅言周禮膳夫掌王之食飲饍羞以養王及后世
子讀六經只當用古禮看古無飲酒禮只有鄉飲酒獻
酬之外飲無算其他飲止有酳古者執醬而饋執爵而
酳酳謂潄也乂師古云盪口也古人無飲一盃過一
品食之事只是連飲薦脯醢而已若用食禮燕客只食
末後用酒𠻳口名酳顔師古注酳謂盪口又曲禮主人
未辯客不虛口注虛口謂酳也音𦙍乂士覲切潄口也
以酒曰酳以水曰漱
鶴山雅言詩有酒糈我無酒沽我毛謂一宿酒曰沽鄭
謂沽酒非三代無沽酒者沽酒市脯亦謂一宿酒康成
直謂𣙜酤之沽失經意
藝林彚考飲食篇卷五