竹嶼山房雜部
竹嶼山房雜部
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷十九 明 宋詡 撰
尊生部七
香頭部
糰子香頭
以沙餹一斤大蒜三瓤大者每囊切三片帶根葱白七
莖生薑七片麝香如豆大一粒 右件先放沙罐底下
次放沙餹在上先用花篛次用油紙緊封入重湯内煎
一周時取起藏之臨用旋取經嵗不壊凡生熟餹糕并
裹蒸等内皆用此香頭
合香頭
麝香(五/分)生薑(一塊如/手大)好沙餹(半/斤) 右先將生薑逐牙劈
開洗去泥眼乾擣絞其汁却將麝香於乳鉢内乳能令
十分碎細逐旋入薑汁又乳令膠和方入沙餹乳令相
入停勻盛瓦礶内用厚紙及油紙封口愈厚愈好飯上
蒸過經年不壊但用食品内合用香料者入些少在内
其香味藴藉不可言也
&KR3880;料部
&KR3880;料
用官桂良薑白芷檀香杏仁藿香細辛甘草倍多用之
須是大鍋中多煑則味逈佳
麤&KR3880;料
用甘草(最/多)白芷桂枝良薑四味
細&KR3880;料
用桂心檀香藿香細辛甘松花椒&KR1190;砂紅荳杏仁甘草
白葱桂枝良薑
滉油
芝蔴炒熟令擂碎入湯内煑數沸殻沈於湯底油浮於
湯面銅杓撇起碗内澄去水脚與車坊頭醡者無異其
味無偽反為勝之蓋人家止有斗升不可入醡則依此
甚便
大料物法
官桂良薑蓽撥草荳䓻陳皮&KR1190;砂仁八角茴香各一兩
川椒二兩杏仁五兩甘草一兩半白檀香半兩共為末
用如帶出路以水浸蒸餅丸如彈子大用時旋以湯化
開
素食中物料法
蒔蘿茴香川椒胡椒乾薑(泡/)甘草馬芹杏仁各等分加
榧子肉一倍共為末水浸蒸餅為丸如彈子大用時湯
化開
省力物料法
馬芹胡椒茴香乾薑(泡/)官桂花椒各等分為末滴水為
丸如彈子大每用調和撚破即入鍋内出外尤便
一了百當
甜醬一斤半臘糟一斤麻油七兩鹽十兩川椒馬芹茴
香胡椒杏仁良薑官桂等分為末先以油就鍋内熬香
將料末同糟醬炒熟入器收貯遇修饌隨意挑用料足
味全甚便行厨
糟部
紅糟
糯米一斗水浸經宿紅麴四升為細末先將糯米蒸飯
用麴末乾擣成&KR0008;入盆内用好酒二盞作母拌勻後發
過即成糟矣入瓶收之
又法
用紅麴末麴末各四兩先以糯米五升炊飯候冷與麴
一處拌勻入甕以好酒半升澆之夏二七日冬三七日
熟更入鹽花四兩取貴不酸
素餡部
素饅頭餡
熟銀杏栗子油煠荳腐麩菠菜白菜煠熟笋乾煑熟茭
白或胡蘿萄等細切入熟油醬鹽花椒&KR1190;砂末拌勻滋
味得所
玉灌肺
真粉油餅松子胡桃芝麻蒔蘿六味為末和匀入甑蒸
熟切作肺様塊子用辣汁供
竹嶼山房雜部卷十九