格致鏡原
格致鏡原
欽定四庫全書
格致鏡原卷二十五 大學士陳元龍撰
飲食𩔖(五/)
麪
總論 學齋佔畢九經中無麪字周禮所稱只是如今
炒麥至王莽始有啖麪之文 廣雅&KR0008;謂之麪 齊民
要術麥麪堪作餅飥 演繁露天寶元載勅麪今後以
三斤四兩為斗 河東備録河東并代人苦於嗜麪切
以呉刀淘以洛酒潦斗貯之擊鼔集老幼自以多寡取
之至飽 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙濕麪可穿
結帶 范堯夫謫居永州與人書此中麪無異北方每
日餐餺飥不知身之在逺 文苑英華𤣥宗時王倕奏
武威郡番禾縣嘉瑞鄉天寶山周回五六里石化為麪
在近村閭及諸部落自今載正月以來取食甘美益人
孫逖表云豈來麰之足方何雨粟之能喻 事物紺珠
石脂如麪宋真宗時慈州飢山生石脂民取為餅餌
事物紺珠麪筋梁武帝作
名𩔖 留青日札今市肆標曰重羅白麪漢束晳賦曰
重羅之麪塵飛雪白又名玉塵橘中叟曰君輸我瀛洲
玉塵九斛 雲仙散録栁公權進錦樣書上方御剪刀
麪分賜之 清異録尚書令韋巨源上燒尾食有婆羅
門輕髙麪(籠/蒸)張手美家食肆逢臘日賣萱草麪 解酲
語尚書范谷英賜食帝前食韭芽麪 都城紀勝南食
店所賣如鋪羊麪盫生麪姜撥刀鹽煎麪鯚魚桐皮麪
抹肉淘肉虀淘鰕燥子麪下至撲刀鷄鵝麪家常三刀
麪皆是也 河中記楊埏遊王珙家食一物狀如棗核
而中空其實麪也詢其法笑而不荅 東京夢華録尋
常京師以冬至後一百五日為大寒食前一日謂之炊
熟用麪造棗錮飛燕以栁條串之插於門楣謂之子推
燕 唐食貨志龎勛反自闗東至海大旱冬蔬皆盡以
蓬子為麪以槐葉為虀 事物紺珠&KR0146;麰闗西稱大麥
麪䴳䴹河濟稱小麥麪燕曰䴹麪翠縷麪槐葉汁和麪
作勾麪煑蘿蔔汁漉去滓和麪作山藥撥魚麪豆粉山
藥擂勻匙撥入湯煑 述異記西蜀有桄榔樹皮裏出
屑如麪用作餅食因謂之桄榔麪 廣志䔋木生麪取
作飯餌之輕滑美好白勝桄榔麪味平温無毒主補虚
冷消食彼人呼為䔋麪 楊慎外集木之有麪不止桄
榔灌木皮中亦有白粉可作餅 入洛記野狐泉一姥
善製水花冷淘切以呉刀淘以洛酒潦葉於鐺耳中過
投於湯中其疾徐鳴掌趁之不及富子攜金就食之
糕
總論 方言餌謂之糕或謂之餈 周禮籩人羞籩之
實糗餌粉餈注皆粉稻黍米為之餌言糗餈言粉互足
其義也合烝曰餌餅之曰餈疏今餈糕之名出於此
劉禹錫嘉話詩用僻字宜有來歴宋考功云沈佺期嶺
表寒食詩馬上逢寒食春來不見餳常疑之因讀毛詩
簫管備舉鄭箋簫編小竹管如今賣餳者所吹六經惟
此中有餳字吾緣明日重九押一餻字尋思六經無餻
故不敢為之 朱弁風月堂詩話劉夢得九日作詩欲
用餻字韻苦無故實予觀隋五行志載謡言曰八月刈
禾傷早九月食餻正好則不為無故實矣
名𩔖 玉燭寶典洛陽人家上元食玉梁糕 山堂肆
考唐武則天花朝日遊園令宫女採百花和米搗碎蒸
糕以賜從臣 藝苑雌黄寒食以麪為蒸餅様團棗附
之名曰棗糕 嵗時雜記二社重陽尚食餻而重陽為
盛大率以棗為之或加以栗亦有用肉者 風土記民
間九日糕上置小鹿數枚號食鹿糕 盧公家範重陽
日上五色糕 清異録張手美家食肆賣重九糕名米
錦 夢華録都人重九各以粉麪蒸糕相遺上插剪綵
小旗糝飣果實如石榴子栗黄銀杏崧子肉之𩔖 嵗
時記民間九日以片糕搭小兒頭上乳母祝云百事皆
髙 崔寔四民月令冬至之日薦黍糕先薦𤣥冥以及
祖禰 清異録韋巨源上燒尾食有七返膏(七捲作四/花恐是糕)
(字/)水晶龍鳳糕(棗米蒸破/見花乃進)又皇建僧舎傍有糕坊糕目
録有滿天星(金米摻拌/夾棗豆)金糕糜員外糝(外有/花)花截肚(内/有)
(花/)大小虹橋(暈/子)木蜜金毛麪(棗獅/子也) 武林舊事有栗糕
花糕雪糕線糕乳糕間炊糕 文懋昭金志金俗酒三
行進蜜糕人各一盤曰茶食 松漠紀聞蜜糕以松實
胡桃肉漬蜜和糯米粉為之形或方或圓或為柿蔕花
大略類浙中寶堦糕
餅(附饆饠/ 牢九)
總論 說文餅麪餈也 逸雅餅并也溲麪使合并也
揚雄方言餅謂之飥或謂之餦或謂之餛 徐鍇說
文注釋名烝燥屑餅之曰餈非也粉米烝屑皆餌也非
餈也許慎曰餈稻餅也謂炊米爛乃擣之不為粉也粉
餈以豆為粉糝餈上也餌則先屑米為粉然後溲之餈
之言滋也餌之言堅潔若玉珥也 漢書百官表少府
屬有湯官主餅餌買餅 珍珠船池陽以正月二十日
為天穿以紅縷繫餅餌擲之屋上謂之補天 雜五行
書十月亥日食餅令人無病 呉均餅說宋公至長安
得姚泓時故大官丞程季者了了人也公曰今日之食
何者最先季曰仲秋御景離蟬欲靜燮燮曉風凄凄夜
冷臣當此景唯能說餅公曰善季乃稱曰安定噎鳩之
麥雒陽董徳之磨河東長若之蔥隴西䑛背之犢抱罕
赤髓之羊張掖北門之豉燃以銀屑煎以金銚洞庭負
霜之橘仇池連蒂之椒調以濟北之鹽剉以新豐之雞
細如華山玉屑白似梁甫銀泥既聞香而口悶亦見色
而心迷公曰善 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙餅
可映字 北夢瑣言王蜀時有趙雄武者衆號趙大餅
累典名郡為一時之富豪精於飲饌六局之中各有二
婢執役當廚者十五餘輩皆著窄袖鮮潔衣裝有能造
大餅每三斗麪擀一枚大於數間屋或大内宴聚或豪
家有廣筵多於衆賓内獻一枚裁剖用之皆有餘矣雖
親密懿分莫知擀造之法以此得大餅之號 朝野僉
載英公時為宰相有鄉人甞過宅為設食食客裂却餅
緣英公曰君大少年此餅掣地兩遍熟槩下種鋤塒收
刈打颺訖磑羅作麪然後為餅少年裂却緣是何道又
宇文朝華州刺史王羆有客裂餅緣者羆曰此餅大用
功力然後入口公裂之只是未飢且擎却客愕然 彚
苑詳註唐鄭澣以儉素知名尹河南召孫姪與之食有
蒸餅鄭孫去皮而後食之澣曰皮之與中何以異也於
是引手取棄者食之
詳𩔖 逸雅胡餅作之大漫沍也亦言以胡麻著上也
蒸餅湯餅䗶餅&KR0008;餅金餅索餅之屬皆隨形而名之也
名義考凡以麪為食具者皆謂之餅以火炕曰爐餅
有巨勝曰胡餅即今燒餅以水瀹曰湯餅亦曰煑餅即
今切麪蒸而食者曰蒸餅又曰籠餅即今饅頭繩而食
者曰環餅又曰寒具即今饊子他如不托起溲牢丸冷
淘等皆餅𩔖 盧諶祭法春祠用曼頭餳餅&KR0008;餅牢丸
夏秋冬亦如之夏祠别用乳餅冬祠用環餅也 范汪
祠制夏薦乳餅秋薦雀瑞餅冬薦白環餅 闗中記唐
人於立春日作春餅以青蒿黄韭蓼芽包之 唐六典
膳部有節日食料謂正月七日煎餅 徐暢祭記五月
麥熟薦新麥作起潄白餅 崔寔四民月令立秋無食
煑餅及水溲餅 熙朝樂事八月十五日民間以月餅
相遺取團圓之義 金門嵗節記洛陽人家重陽作羊
肝餅 事物原始郭林宗家有友冒雨夜來剪韭作餅
食之即今之麪餅以韭為餡也 庶物異名疏薄夜餅
也荀氏四時列饌傳夏祀以薄夜代曼頭 蕭子顯齊
書何戢為司徒左長史太祖為領軍與戢來往數置歡
宴上好水引餅戢令婦女躬自執事以設上焉 齊書
永明九年正月詔太廟四時祭薦宣皇帝麪起餅 演
繁露麪起餅起者入教麪中(俗書教/為酵)令鬆鬆然也 山
堂肆考北齊庫狄伏連為大將軍性鄙吝冬至日有親
表稱賀妻設豆餅連大怒 北史陸法和為元帝使設
供食為大䭔薄餅後梁人入魏果見大餅焉 張鷟耳
目記隋末渤海髙瓚設薄餅濶丈餘裹餤粗如庭柱
豐年録開元中長安物價大減兩市賣二儀餅一錢數
對 退耕録許康年謁劉游贈鳴牙餅千枚云雖微物
可助廚中兩日之費 清異録韋巨源上燒尾食單有
籠金乳酥(是餅但用獨隔/通籠欲氣隔)曼院様夾餅(公㕔/爐)巨勝奴(酥/蜜)
(寒/具)生進鴨花湯餅(廚典入/内下湯)見風消(油浴/餅)唐安餤(鬬/花)雙拌
方破餅(餅料/花角)八方寒食餅(用木/範)火燄盞口䭔(上言花/下言體)
謝諷食經雲頭對爐餅含漿餅楊花泛湯糝餌 武林
舊事甘露餅芙蓉餅金花餅春餅月餅 酉陽雜俎五
色餅刻木蓮花藉禽獸形按成之累積五色 升菴外
集食經五色小餅作花卉禽獸珍寶形按抑盛之盒中
累積名曰鬬飣今人猶云釘果盒釘春盛是也俗書作
鬬釘非也今作餖飣 資暇録石𨫼餅本曰喭餅同州
人好相喭將投公狀必懷此而去用備狴牢之糧後增
以甘辛變其名質以為貢遺矣 解酲語平章李孟漢
中人右丞楊吉薦留輔導仁宗仁宗敬重之甞賜食雪
膚餅徹骨員 真珠船今三原市肆賣餅有曰側厚者
按東京夢華録胡餅店賣寛焦側厚乃知其稱有自寛
焦即武林舊事所謂寛焦薄脆者今京師但名薄脆
留青日札今齋食者諸葷皆禁忌反食牛乳白鮝以為
佛家許食乳餅不知乳乃廣東乳田所種實米粉蛹汁
也 事物紺珠金銀捲煎餅雞卵和水調麪作焦油餅
麪作煎餅慢火煿熟入蜜捍為厚餅包熟餡油煠蒿餅
白蒿和米粉造蓬餅白蓬和米糝造槐餅槐芽和米造
蚶餅蚶殻漬水和米粉作 呉時外國傳大秦國以麪
為集餅五内香芳 孔六帖西域拂菻俗喜嗜乾餅
北史隋煬帝時使常駿至赤土國入宴王牀上設草葉
盤方一丈五尺上有黄白紫赤四色之餅 北户録廣
州南當米䴵合生熟粉為之白薄而軟按劉孝威謝官
賜交州米䴵四百屈詳其言屈豈今之數乎 溪蠻叢
笑牛榔木多漿猫&KR0889;嵗飢闕食則先以火窖地握根置
窖中壓以石又用火漚熟(漚漬/盦也)搗作餅餌名漚榔 呉
録交趾有欀木其皮中有如白米屑者乾擣之以水淋
之似麪可作餅(以上/諸餅) 事物紺珠烝餅秦昭王作 王
𨼆晉書何曾尊豪累世蒸餅上不作十字不食 齊明
帝紀帝儉約太官進食有裹蒸甞曰我食此不盡可四
片破之餘充晚食 劉攽詩話闗中語音以中為蒸向
敏中鎮長安土人不敢賣蒸餅恐觸中字諱也 青箱
雜記仁宗廟諱貞語訛近蒸今内庭上下皆呼蒸餅為
炊餅 正字通餢&KR2754;起麪也發酵使麪輕髙浮起炊之
為餅賈公彥以&KR0755;食為起膠餅膠即酵也涪翁說起膠
餅今之炊餅也(以上/蒸餅) 續漢書漢靈帝好胡餅京師皆
食胡餅人謂董卓擁兵破京師之驗 幽明録姚泓叔
父紹召胡僧問以休咎僧乃求麪為大胡餅形徑一丈
僧坐在上先食正西次食正北又次食正南餘捲而吞
之訖便起去了無所言 崔鴻後趙録石季龍諱胡改
胡餅為麻餅 倦游雜録胡餅呼為爐餅 清異録湯
悅逢士人於驛舎士人揖食其中一物是爐餅各五事
細味之餡料互不同以問士人嘆曰此五福餅也(以上/胡餅)
庶物異名疏干寶周禮注祭用&KR2193;&KR1979;(音璉/蔞)晉呼為環
餌又曰寒具今曰饊子鄭𤣥曰寒具米食也賈思勰要
術云環餅一名寒具以水溲入牛羊脂和作之入口即
碎林洪清供云寒具捻頭也以糯米粉和麪麻油煎成
以糖食据此乃油膩黏膠之物故客有食寒具不濯手
而汚桓𤣥之書畫者 齊民要術環餅粉和麪牽索捻
成象環釧形 楚辭粔籹蜜餌有餦餭些注粔籹環餅
也呉謂之膏環亦謂之寒具餦餭餳也言以蜜和米麪
熬煎作粔籹擣黍作餌又有美餳衆味甘美也 通俗
文寒具謂之餲 李綽尚書故實晉書中有飲食名寒
具者亦無注解處後於齊民要術并食經中檢得是今
所謂環餅桓𤣥甞盛具法書名畫請客觀之客有食寒
具不濯手而執書畫因有涴𤣥不懌自是㑹客不設寒
具 李肇翰林志翰林學士每嵗内二社賜蒸&KR2065; 文
懋昭金志金人舊俗酒三行進大軟指小軟指如中國
寒具以進 丹鉛總録宋人小說以寒具為寒食之具
即閩人所謂煎餔以糯粉和麪油煎沃以糖食之不濯
手則能汚物具可留月餘宜禁烟用也(以上/環餅) 青箱雜
記凡以麪為食煑之皆為湯餅 荆楚嵗時記伏日作
湯餅食名為辟惡餅 廣異記道士持湯餅請人云玉
英粉服之七日必羽化 松窻雜録唐明皇王皇后寵
衰一日訴曰三郎獨不記阿忠脫新紫半臂換一斗麪
為三郎生日湯餅耶 開元記方技姜撫言終南山有
旱藕狀𩔖葛粉餌之延年帝命採之作湯餅賜大臣
歸田録唐人謂湯餅為不托今謂之餺飥 北夢瑣言
王文公凝日食䬪飥麪不過十八片 猗覺寮雜記北
人食麪名餺飥揚雄方言餅謂之飥齊民要術青麪麥
麪堪作飯及餅飥甚美磨盡無麩則飥之名已見於漢
魏五代史李茂貞傳朕與宫人一日食粥一日食不托
不托俗語當以方言為正作餺飥字 演繁露湯餅一
名餺飥亦名不托李正文刋誤曰舊未就刀鈷時皆掌
托烹之刀鈷既具乃云不托言不以掌托也俗傳餺飥
字非束皙曰仲春之月天子食麥而朝事之籩煑麥為
麪内則諸饌不說餅然則雖云食麥而未有餅餅之作
也其來乆矣又曰三冬冽寒涕凍鼻中霜成口外充虚
解戰則湯餅為最而其形容制造之意則曰火成湯涌
猛氣蒸作攘衣振掌握搦捬搏麪瀰離于指端手縈迴
而交錯紛紛級級星分雹落柔如春綿白若秋練則當
晉之時其謂湯餅者皆手摶而擘置湯中煑之未用刀
几也又庾闡賦曰當用輕羽拂取飛麪剛軟適中然後
水引細如委綖白如秋練則其時之謂湯餅皆齊髙帝
所嗜水引麪也水引今世猶或呼之俚俗又遂名蝴蝶
麪也水引蝴蝶皆臨鼎手托為之特精粗不同耳不知
何世改用刀几而名不托耳(以上/湯餅) 六書故今人以薄
餅卷肉切而薦之曰餤 清異録閶闔門外食肆四月
八日賣指天餕餤中元節賣盂蘭餅餤 金門嵗節洛
陽人家臘日造脂花餤 摭言韋澳孫宏同在翰林懿
宗賜銀餅餤食之甚美皆乳酪膏腴所製 曲江春宴
録春遊之家以脂粉作紅餤竿上成雙挑挂夾雜畫帶
前引車馬 洛中紀異僖宗幸南内興慶池泛舟方食
餅餤時進士在曲江有聞喜宴上命御廚依人數各賜
紅綾餅餤 避暑録唐御膳以紅綾餅餤為重昭宗光
化中放進士榜得裴格等二十八人以為得人㑹燕曲
江乃令大官特作二十八餅餤賜之盧延讓在其間後
入蜀為學士既老頗為蜀人所易延讓詩素平易近俳
乃作詩云莫欺零落殘牙齒曾吃紅綾餅餤來王衍聞
知遂命供膳亦以餅餤為上品以紅羅裹之至今蜀人
工為餅餤而紅羅裹其外公廚大燕設為第一 正字
通南唐烈祖受禪有駝蹄餤鷺鷥餤 清異録郭進家
能作蓮花餅餤有十五隔者每隔有一折枝蓮花作十
五色(以上/餅餤)
饆饠 青箱雜記餅一名饆饠 資暇録畢羅者蕃中
畢氏羅氏好食此味今字從食非也 北夢瑣言劉崇
龜以清儉自居甚招物論甞召同列餐苦蕒饆饠朝士
有知其矯乃潛問小蒼頭僕射晨餐何物蒼頭實對食
潑生朝中聞而哂之 老學菴筆記集英殿宴金國人
使九盞其五曰羣仙角太平畢羅 酉陽雜俎韓約能
作櫻桃饆饠其色不變 清異録韋巨源上燒尾食有
天花饆饠 盧氏雜說翰林學士每遇賜食有物若畢
羅形粗大滋味香美呼為諸王脩事 升菴外集集韻
饆饠脩食也按小說唐宰相有櫻笋廚食之精者有櫻
桃饆饠今北人呼為波波南人訛為磨磨 名義考京
師人謂餅曰&KR2730;&KR2730;當為母母禮八珍淳母煎醢加黍上
沃以膏者是也
牢丸 束皙賦春饅頭夏薄扞秋起溲冬湯餅四時皆
宜惟牢丸乎 丹鉛總録束皙餅賦有牢丸之目蓋食
具名也東坡詩以牢九具對真一酒誠工矣然不知為
何物後見酉陽雜俎引伊尹書有籠上牢丸湯中牢丸
九字乃是丸字詩人貪奇趁韻而不知其誤雖東坡亦
不能免也 庶物異名疏束賦既列牢丸於湯餅之外
則段成式謂牢丸即湯餅恐未確韻府作牢九歸田録
作牢久
饅頭
事物紀原諸葛亮南征將渡瀘水土俗殺人首祭神亮
令以羊豕代取麪畫人頭祭之饅頭名始此 七脩𩔖
藁蠻地以人頭祭神諸葛之征孟𫉬命以麪包肉為人
頭以祭謂之蠻頭今訛而為饅頭也 荀氏四時列饌
傳春祠用饅頭夏祠以薄夜代饅頭 朝野僉載侯思
止食籠餅必令縮葱加肉號縮葱侍郎按籠餅即今饅
頭 倦遊雜記唐人呼饅頭為籠餅 彚苑詳註玉柱
灌漿皆饅頭之别稱也 都城紀勝市食凉暖之月多
賣猪羊雞煎煠&KR0008;剗子四色饅頭 清異録趙宗儒在
翰林時聞中使言今日早饌玉尖麪用消熊棧鹿為内
餡上甚嗜之問其形製蓋人間出尖饅頭也又問消之
說曰熊之極肥者曰消鹿以倍料精養者曰棧 正字
通饅開首者曰橐駝臍呉下呼□膪(讀若/腦詐)言熟食之肥
也長曰繭斜曰桃 天寶遺事都下上元日造麪繭以
官位帖字卜官位髙下或賭筵宴以為戲笑 嵗時雜
記麪璽以肉或素餡其實厚皮饅頭也 燕翼貽謀録
仁宗皇帝誕生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下稱賀宫
中出包子以賜臣下其中皆金珠也 清異録閶闔門
食肆逢伏日賣緑荷包子
餛飩
演繁露世言餛飩是虜中渾氏屯氏為之案方言餅謂
之飩或謂之餦或謂之餛則其來久矣 資暇録餛飩
以其象渾沌之形 戴埴䑕璞唐逸史載李宗回客知
人飲饌將同謁華隂令客曰與公喫五般餛飩及見果
然酉陽雜俎云今衣冠家有蕭家餛飩漉去湯肥可以
瀹茗是舊有此名本草載艾葉療一切鬼氣炒作餛飩
吞三五枚以飯壓之取渾沌之義信矣俱從食邊何耶
清異録韋巨源上燒尾食有生進二十四氣餛飩花
形餡料各異凡二十四種 南粤志閩人十月一日作
京飩祀祖告冬 清異録金陵士大夫淵藪家家事鼎
鐺有七妙其一餛飩湯可注硯
粽子
荆楚嵗時記夏至節日食糉 風土記端午進筒糉一
名角黍以菰葉裹黏米栗棗以灰煑令熟蓋取隂陽包
裹未散之象 續齊諧記屈原午日投汨羅死楚人哀
之每於此日以竹筒貯米投水祭之漢建武中長沙歐
回白日忽見一人自云三閭大夫謂回曰君甞見祭甚
善但常年所遺並為蛟龍所竊今若有惠可以楝樹葉
塞以五色絲縛之此二物蛟龍所憚回依其言今作粽
帶五色絲及楝葉皆汨羅之遺風 事物原始粽子其
制不一有角粽粒粽茭粽錐粽筒粽九子粽秤錘粽宋
時有楊梅粽 綱目盧循遺劉裕以益智粽注益智藥
名以之為粽 南史范雲使魏魏使李彪宣命至雲所
甚見稱美彪為設黄甘粽 開元遺事開元宫中端午
造粉團角黍貯盤中以小角弓射之中者得食都市盛
行此 文昌雜録唐嵗時節物五月五日有百索粽子
酉陽雜俎庾家粽子白瑩如玉 清異録韋巨源上
燒尾食有賜緋含香粽子 戒菴漫筆鎮江醫官張天
民在湖廣榮王府端午賜食不落莢云即今之粽子
格致鏡原巻二十五