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屠門大嚼引

余家雖寒素。而先大夫存時。四方異味禮饋者多。故幼日備食珍羞。及長。贅豪家。又窮陸海之味。亂日避兵于北方。歸江陵外業。殊方奇錯。因得歷嘗。而釋褐後南北官轍。益以餬其口。故我國所產。無不嚌其炙而嚼其英焉。食色性也。而食尤軀命之關。先賢以飮食爲賤者。指其饕而徇利也。何嘗廢食而不談乎。不然則八珍之品。何以記諸禮經。而孟軻有魚熊之分耶。余嘗見何氏食經及郇公食單。二公皆窮天下之味。極其豐侈。故品類甚夥。以萬爲計。締看之則只是互作美名。爲眩耀之具已。我國雖僻。環以巨浸。阻以崇山。故物產亦富饒。若用何韋二氏例。換號而區別之。殆亦可萬數也。余罪徙海濱。糠籺不給。飣案者唯腐鰻腥鱗馬齒莧野芹。而日兼食。終夕枵腹。每念昔日所食山珍海錯。飫而斥不御者。口津津流饞涎。雖欲更嘗。邈若天上王母桃。身非方朔。安得偸摘也。遂列類而錄之。時看之。以當一臠焉。旣訖。命之曰。屠門大嚼以戒夫世之達者窮侈於口。暴殄不節。而榮貴之不

可常也。如是已。

辛亥四月二十一日。惺惺居士題。

惺所覆瓿稿卷之二十六○說部五

　屠門大嚼

　　

[餠餌之類]

防風粥。余外家江陵。土多產防風。二月。土人乘露曉摘其初芽。令不見日。精舂稻米。煮爲弼(一作粥)。半熟投之。候其沸。移盛于冷瓷碗。半溫而食之。甘香滿口。三日不衰。眞俗間上品醍醐也。余後在遼山。試作之。不及江弼遠甚。

石茸餠。　余游楓岳。宿表訓寺。主僧設蒲供有餠一器。乃細舂瞿麥。以篩篩之百帀。然後調蜜水幷雜石茸。蒸之於鍮甑。其味甚佳。雖瓊糕糯柹餠。遠不逮焉。

白散子。　俗名薄散。唯全州造之。

茶食。　　安東人造之。味甚好。

栗茶食。　唯密陽尙州人能造之。他邑造之。則輒辛不可食。

叉手。　驪州人極喜造。白而柔細。味甚甘軟。

飴。　開城府爲上品。全州次之。近來京中松針

橋亦能造。

大饅頭。　義州人能造如中國人。而他皆不好。

豆腐。　藏義門外人善造。軟滑不可名狀。

熊脂正果。　淮陽最好。他邑皆不及。

㐙粥。　只產於甲山，北靑。味最合於正果蒲桃。

　以下皆不及焉。

(已上餠餌之類。)

[果實之類]

天賜梨。　成化年間。江陵居進士金瑛家忽生一梨。及結實大如碗。至今多有之。味甘而脆。

金色梨。　旌善郡多有之。

玄梨。　平安道山郡有之。色紺而津。甘如蜜。

紅梨。　產釋王寺。色朱而大。味甚爽。

大熟梨。　俗謂之腐梨。山郡多產。而谷山伊川者甚大。其味甚佳。不可殫記。

金橘。　產濟州。味酸。

甘橘。　產濟州。比金橘而稍大。味甘。

靑橘。　產濟州。皮靑而味甘。

柚柑。　產濟州。比柑而小。味極甘。

柑子。　產濟州。

柚子。　產濟州及兩南海邊。

甘榴。　產靈巖咸平者最佳。餘皆不及。

早紅柹。　產溫陽者。色正紅而味甘津滑。他皆不逮。

角柹。　產南陽者最好。

烏柹。　產智異山。色紺而圓尖。味稍厚少津。宜串乾而屑。尤佳。

栗。　尙州有小栗。皮自脫。俗曰皮的栗也。其次密陽大栗。味最甘。而智異山。亦有大栗如拳云。

竹實。　多產于智異山。余在浪州。老師善修弟子以其命致之。和柹屑栗末爲餌。食數匕。終日充然。眞上仙所食也。

大棗。　產報恩縣者最好。大而核尖。色紅津甘。他皆不逮。

櫻桃。　產楮子島者。大如小栗。味甘。白色者多產于嶺東。而味不及紅者。

唐杏。　產西郊者最好。

紫桃。　多產于三陟蔚珍。大如拳而多津。

黃桃。　多產于春川洪川。

綠李。　京中多有。而產於西郊者最佳。紫黃桃

俱小。不及於外產。

盤桃。　多產于衿果二縣。今則絶無。少日庶族人居于安養川上。多種而摘送之。味甚好。惜今不可得也。

僧桃。　全州一境皆僧桃。大而味甘。

蒲桃。　馬乳者稀。而信川尹大連家有一架。味最好。不減上國也。

西瓜。　前朝洪茶丘始種于開城。考其年則殆先於洪皓之歸江南也。忠州爲上。形如冬瓜者爲佳。而原州次之。

甜瓜。　義州爲上。小而核細。味甚甘滑。

木瓜。　產于醴泉者最佳。味如梨而有津。

達覆盆。　只出于甲山府。味似櫻桃。極甘香。

(已上。果實之類。)

[飛走之類]

熊掌。　山郡皆有之。烹飪不適。則失其眞。味唯淮陽最善之。義州，煕川又次之。

豹胎。襄陽膳夫一人解其烹飪。味極好。他邑爲之則穢不可食。

鹿舌。　淮陽人煮爲餌。則甘滑極佳。

鹿尾。　扶安人陰乾者最好。耽羅次之。

膏雉。　產於黃海道山郡。而陽德，孟山最好。

鵝。　義州人善炰之。恰似天朝之味。○凡地產猪麞雉鷄等物。邑邑有之者。不必煩載。而唯或產者絶好。或膳者絶佳。則書以別之。

　　已上。飛走之類。

[海水族之類]

水魚。西海皆有。而京江最好。羅州所捉則極大。平壤則凍者爲佳。

鯽魚。　八方皆有。而江陵府鏡浦通海波。故味最佳。無土氣。

葦魚。　卽鰣魚也。京江最好。而湖南二月已有之。關西五月方有之。皆佳。

白魚。　凍時京江甚佳。而林韓，臨陂之間。正二月所捉。白細如麪。食之甚佳。

黃石魚。　西海皆有。而牙山絶佳。烹之無腥氣。

烏賊魚。　西海或有之。而產興德，扶安者最佳。

海䑋。　產仁川南陽。味似牛脾而爽。唯二邑人。能烹飪之。

竹蛤。　京畿及海西多有之。

小螺。　西海多有。而甕津之出。最好。

靑魚。　有四種。北道產者。大而內白。慶尙道產

者。皮黑內紅。湖南則稍小。而海州所捉。二月方至。味極好。在昔極賤。前朝末。米一升只給四十尾。牧老作詩悼之。謂世亂國荒。百物凋耗。故靑魚亦希也。明廟以上。亦斗五十。而今則絶無。可怪也。

大鰒魚。　產濟州者最大。味不及小者。而華人極貴之。

花鰒。　慶尙右道海上人採鰒。割作花様而飣之。○又以大者。割爲薄片作饅頭。亦好。

紅蛤。　華人謂之東海夫人。東南海皆有之。而南者稍大。○又有海蔘。卽古所謂泥也。華人俱好之。

銀口魚。　嶺南大。而江原則小。海州亦有之。

餘項魚。　山郡皆有之。而江陵最大且好。

錦鱗魚。　山郡皆有。而楊根最好。初名天子魚。董圭峯食而美之。問其名。譯官猝而對曰。錦鱗魚。人皆善之。

訥魚。　山郡皆有。而平安江邊最大。

鱖魚。　京東西多產。而俗名廉鰻魚。

河豚。　京江最佳。而多殺人。嶺東則味稍不及。

而無毒。

魴魚。　東海多產。而以有醉毒。不供　上。

鰱魚。　東海有之。而卵醢好看。

松魚。　咸鏡，江原道多。而捉於海則不佳。卵不及鰱。

黃魚。　東海二月產焉。

鰈魚。　東海多產。古所謂比目是也。

廣魚。　東海多產。而秋乾者不粘而佳。

大口魚。　東南西海皆產。而北方最大。色黃而厚。東海色赤而小。華人最好之。西海則尤小。

八帶魚。　卽文魚。產于東海。華人好之。

丁魚。　產于江門。卽小水魚也。

銀魚。　產東海。初名木魚。前朝有王好之。改曰銀魚。多食而厭之。又改曰還木。

古刀魚。　東海有之。而腹藏醢最好。○又有微魚者細短而腻。可食。

齊穀。　小蛤紫甲。鏡浦有之。凶年食之則不飢。故名之。

江瑤柱。　北靑洪原多產之。大而甘滑。前朝因元之求。殆至國匱。

紫蛤。　東海有之。大而柱白味甘。

蟹。　產三陟者大如小狗。其足如大竹。味甘。脯而食之亦好。

凍蟹。　產安岳者最佳。

石花。　產高原，文川者甚大。而味不及西海小者。

輪花。　東海有之。卽石花。而大者味甘。

大蝦。　海西有之。○平安產蝦。取卵爲醢。甚佳。

紫蝦。　西海有之。甕康則鹹。通仁則甘。湖西則烈而形大。產義州者。細而亦甘。

桃蝦。　產于扶安，沃溝等邑。色如桃花。而味絶好。○魚之賤者如民魚，石魚，首蘇魚，絡締。眞魚。產于西海者。處處皆佳。故不載。甁魚，變宗等魚。味或佳或不佳。故不別書焉。

(已上。海水族之類。)

[蔬菜之類]

竹筍醢。　湖南蘆嶺以下善沈之。味絶佳。

黃花菜。　卽萱草也。義州人學於上國。善爲之。味極好。

蓴。　產湖南者最好。海西次之。

石蓴。　多產于嶺東。最好。

蘿葍。　產于羅州者極好。味如梨而多津。

苜蓿。　產于原州者白如銀筯。味甘極好。○蕨薇，葵藿，薤芹，菘朮，松蕈，眞菌。處處皆佳。故不別書云。

蔈古。　產于濟州者佳。而五臺，太白亦有之。

葒菜。　產京畿海浦甚佳。

黃角。　產于海西者甚佳。

靑角。　西海皆有。而產海州甕津者最佳。

細毛。　西海皆有。而海西最好。○又有牛毛者。溶而却熟。

椒豉。　黃州所作甚佳。

蔘脯。　永平，鐵原人善爲之。狀如牛脯。

蓼。　生于利泰院者最好。

冬瓜。　產于忠州者亦好。○茄瓜，匏蘆。亦處處皆佳云。

山芥菹。　咸鏡南道及淮陽平康等地俱有之。味烈而爽。

昆布。　產北海最好而多。士麻，大藿亦次之。

早藿。　產三陟者。正月而佳。

甘苔。　產湖南而咸平，務安，羅州所生極佳。味

甘如飴。

海衣。　南海有之。而東海人拳汴而乾者最佳。

芋。　湖南嶺南皆好而極大。洛下味好而小。

薑。　產全州者佳。而潭陽，昌平次之。

芥。　產海西者最烈。

蔥。　產朔寧者極好。而韭，小蒜，荽園鬚俱好。

蒜。　產寧越者最佳。食之無葷氣。

(右蔬菜之類。)

[其他]

茶。　雀舌產于順天者最佳。邊山次之。

酒。　開城府太常酒最好。而煮酒尤佳。其次朔州亦好。

蜂蜜。　平昌石蜜最好。而谷山，遂安者亦佳。

油。　中和府所汴。能已蟲毒。而印圖書。逾久色逾鮮。

藥飯。　十五日飼烏。東京舊俗。華人好之。效而造食。名曰高麗飯。○都下時食。春有艾糕，松餠，槐葉餠，杜煎，梨花煎。夏有薔薇煎，水團，雙花，小饅頭。秋有瓊糕，菊花餠，柹栗糯餠。冬有湯餠。而煮餠，蒸餠，節餠，月餠，蔘餠，松膏油蜜餠，舌餠等味。通四時。而蜜餠則藥果，大桂，中

朴桂，紅白散子氷果，瓜果，蜂蝶果，饅頭果。皆用於享祀賓讌。絲麪則有吳同者善造。故至今稱之。