齊民要術
齊民要術
齊民要術卷第八
後魏高陽太守賈 思勰 撰
黄衣黄蒸及蘖子第六十八
常滿鹽花鹽第六十九
作醤等法第七十
作醋等法第七十一
作豉等法第七十二
八和齏第七十三
作鮓等法第七十四
作脯腊等法第七十五
作羮臛第七十六
作蒸缹第七十七
&KR1648;腤煎消第七十八
葅縁等法第七十九
黄衣黄蒸及蘖第六十八(名麥䴷/黄衣一)
作黄衣法(出熟蒸之槌箔上敷席置麥於上攤令厚二寸許/六月中取小麥净淘訖於瓮中以水浸之令醋漉)
(氣候麥冷以胡枲覆之七日看黄衣色足便出曝之令乾去胡枲/預前一日刈薍葉薄覆無薍葉者刈胡枲擇去雜草無令有水露)
(作用麥䴷者皆仰其衣為勢今反颺去之作物必不善矣/而已慎勿颺簸齊人喜當風颺去黄衣此大謬凡有所造)
作黄蒸法(好熟便下之攤令冷布置覆盖成就一如麥䴷法/六七月中味生小麥細磨之以水溲而蒸之氣餾)
(慮其所損/亦勿颺之)
作蘖法(度著水即去之脚生布麥於席上厚二寸許一日/八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一)
(用此煑白餳蘖苦煑黑餳即待牙生青成餅然後以力&KR2030;取乾/一唐以水澆之牙生便止即散收令乾勿使餅餅成則不復任)
(者以大麥爲其糵/之欲令餳如琥珀色)孟子曰雖有天下易生之物一
日曝之十日寒之未有能生者也
常滿鹽花鹽第六十九
造常滿鹽法(鹽滿之以甘水沃之令上恒有游水須用時/以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白)
(即成鹽永不窮盡風塵隂雨則盖天晴淨還仰若用黄鹽鹹水/挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱盛還)
(必須白鹽甘水/者鹽汁則苦是以)
造花鹽印鹽法(中令消盡又以鹽投之水鹹極則鹽不復/五六月中旱時取水二斗以鹽一斗投水)
(不廢常用又一石還得八斗汁亦無多損好日無風塵時日中/消融易噐淘治沙汰之澄去垢土㵼清汁於净器中鹽滓甚白)
(成印鹽大如豆正四方千百相似成印輙沈漉取之花印一鹽/曝令成鹽浮即接取便是花鹽厚薄光澤似鍾乳久不接取即)
(其味又美/白如珂雪)
作醤法第七十
十二月正月為上時二月為中時三月為下
時用不津瓮(酢者亦不中用之/瓮津則壞醬常為𦵔)置日中髙處石
上(着瓮底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壊爛也/夏雨無令水浸瓮底以一鉎鏉/鐵釘子背歲殺釘)用
春種烏豆(晚豆粒大而雜/春豆粒小而均)於大甑中燥蒸之氣餾
半日許復貯出更装之迴在上居下(不多調均也/不爾則生熟)
氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶(累令中央空/取乾牛屎圓)
(食既無灰塵又不失火勝於草逺矣/然之不烟勢類好炭者能多収常用作)齧㸔豆黄色黑極
熟乃下日曝取乾(無令潤濕/夜則聚覆)臨炊舂去皮更装
入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起净
簸擇滿臼舂之而不碎(碎而難净/若不重餾)簸揀去碎者
作熱湯於大盆中浸豆黄良乆淘汰挼去黑
皮(則走失豆味令醤不美也/湯少則添慎勿易湯易湯)漉而蒸之(作醤以供旋食大醤/淘豆湯汁即煑碎豆)
(用汁/則不)一炊頃下置淨席上攤令極冷預前日曝
白鹽黄蒸草&KR2995;(反/居衃)麥麴令極乾燥(苦鹽若潤濕令/鹽色黄者發醤)
(草土麴及黄蒸名别擣末細簁馬尾羅彌好/醤壞黄蒸令醤赤美草&KR2995;令醤芬芳&KR2995;挼簸去)大率豆黄三
斗麴末一斗黄蒸末一斗白鹽五升&KR2995;子三
指一撮(神麴昔一升當笨麴四升殺多故也/鹽少令醤酢後雖加鹽無復美味其用)豆黄堆
量不槩鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中靣
向太歲和之(無蛆蟲也/向太歲則)攪令均調以手痛挼皆
令潤徹亦面向太歲内著瓮中手挼令堅以
滿為限半則難熟盆蓋宻泥無令漏氣熟便
開之(四七日三月三七日/臘月五七日正月二月)當縱横裂周廻雜瓮徹
底生衣悉貯出搦破瑰兩瓮分為三瓮日未
出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石
水用鹽三斗澄取清汁又取黄蒸於小盆内
減鹽汁浸之挼取黄瀋漉去滓合鹽汁㵼著
瓮中(定方醤如薄粥便止豆乾飲水故也/率十石醤用黄蒸三斗鹽水多少亦無)仰瓮口曝
之(乾醤言其美矣/諺曰萎㽔葵日)十日内每日數度以杷徹底攪
之十日後每日輙一攪三十日止雨即盖瓮
無令水入(生蟲/水入則)每經雨後輒須一攪觧後二
十日堪食然要百日始熟耳術曰若為姙娠
婦人壞醤者取白葉棘子著瓮中則還好(用孝/俗人)
(醤雖回而胎損/杖攪醤反炙瓮)乞人醤時以新汲水一盞和而與
之令醤不壞
肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良殺新肉
去脂細剉(用合時令醤膩/陳肉乾者不任)曬麴令燥熟擣絹簁大
率肉一斗麴末五升白鹽二升半黄蒸一升
(擣絹簁/曝乾熟)盤上和令均調内瓮子中(然後盛之骨多髓/有骨者和訖先擣)
(亦然也/既肥&KR1401;醤)泥封日曝寒月作之冝埋之於黍穰
積中二七日開看醤出無麴氣便熟矣買新
殺雉煑之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷觧
醤(無雞雉好酒觧之還着日中/雞汁亦得勿用陳肉令醤苦膩)
作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生魚皆得作
細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黄蒸末一
升白鹽一升(十日停是以不須鹹鹹則不美/麴及黄蒸並曝乾絹簁唯一月三)盤上調和令
均擣使熟還擘碎如棗大作浪中坑火燒令
赤去灰水澆以草厚蔽之令坩中纔容醤瓶
大釡中湯煑空瓶令極熱出乾掬肉内瓶中
令去瓶口三寸許(口者燋/滿則近)椀蓋瓶口熟泥宻封
内草中下土厚七八寸(好燋是以寕冷不燋食雖便不/土薄火熾則合醤燋熟遲氣味)
(食也/復中)於上燃乾牛糞火通夜勿絶明日周時醤
出便熟(覆置更燃如初/若醬未熟者還)臨食細切葱白著麻油炒
䓗令熟以和肉醤甜美異常也
作魚醤法(鱭魚鮎魚即全作不用切/鯉魚鱭魚第一好鯉魚亦中)去鱗净洗拭令
乾如膾法披破縷切之去骨大率成魚一斗
用黄衣三升(二升作末/一升全用)白鹽二升(則苦/黄鹽)乾薑一升
(之/末)橘皮一合(之/縷切)和令調均内瓮子中泥宻封
日曝(漏氣/勿令)熟以好酒觧之凡作魚醤肉醤皆以
十二月作之則經夏無蟲(生蟲不得度夏耳/餘月亦得作但喜)
乾鱭魚醤法(裏一日三度易水三日好净漉洗去鱗全作勿/一名刀魚六月七月取乾鱭魚盆中水浸置屋)
(半於槃中和令均調布置瓮子泥封勿令漏氣二七日便熟味香美/切率魚一斗麴末四升黄蒸末一升無蒸用麥糵末亦得白鹽二升)
(無殊異/與生者)
食經作麥醤法(一石六斗鹽三升煑作鹵澄取八斗着瓮/小麥一石漬一宿炊臥之令生黄衣以水)
(均覆着日中十日可食/中炊小麥投之攪令調)
作榆子醤法(一升醤五升合和一月可食之/治榆子人一升橘末篩之清酒)
又魚醤法(皮二葉合和於瓶内封一日可食甚美/成膾魚一斗以麴五升酒二升鹽三升橘)
作蝦醤法(升和調日中曝之經春夏不敗/鰕一斗飯三升為糁鹽一升水五)
作燥脠(反/五延)法(片橘皮兩葉雞子十五枚生羊肉一斤豆醤清/羊肉二斤猪肉一斤合煑令熟細切之生薑五)
(熱和生肉醤清薑橘皮和之/五合先取熟肉著甑上蒸令)
生脠法(縷切生姜雞子春秋用蘇蓼著之/羊肉一斤猪肉白四兩豆醤清漬之)崔寔曰正月
可作諸醤肉醤清醤四月立夏後鮦魚醤五
月可爲醤上旬&KR3146;(切/楚校)豆中庚煑之以碎豆作
末都至六七月之交分以蔵瓜可作魚醤
作鱁鮧法(求乃是漁父造魚腸於坑中以至土覆之法香氣上逹/昔漢武帝逐夷至於海濵聞有香氣而不見物令人推)
(此物因名之盖魚腸醤也/取而食之以爲滋味逐夷得)取石首魚魦魚鯔魚三種
腸肚胞齊净洗空著白鹽令小倚鹹内器中
宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日
乃好熟時下薑酢等
蔵蟹法九月内取母蟹(下公蟹狹而長/母蟹臍大圓竟腹)得則水
中勿令傷損及死者一宿腹中净(黄則不好/久則吐黄吐)先
煑薄糖(餳/餹薄)著活蟹於冷糖瓮中一宿著蓼
湯和白鹽特湏極鹹待冷瓮盛半汁取餹中
蟹内著鹽蓼汁中便死(蓼多則爛/蓼冝少著)泥封二十日
出之舉蟹齊著薑末還復齊如𥘉内著坩瓮
中百箇各一器以前鹽蓼汁澆之令没宻封
勿令漏氣便成矣特忌風裏風則壞而不美
也 又法
直煑鹽蓼湯瓮盛詣河所得蟹則内鹽汁裏
滿便泥封雖不及前味亦好慎風如前法食
時下薑末調黄盞盛薑酢
作酢法第七十一(酢今醋也)
(所壞者車轍中乾土木一掬著瓮中即還好/凡酷瓮下皆湏安塼石以離濕潤為姙娠婦人)
作大酢法(粟米熟飯三斗攤令冷任瓮大小依法加之以滿為/七月七日取水作之大率麥䴷一斗勿揚簸水三斗)
(七日旦著井花水一椀三七日旦又著一椀便熟常置一瓠瓢於瓮以/限先下麥䴷次下水次下飯直置勿攪之以綿幕瓮口拔刀横瓮上一)
(内瓮中則壞酢味也/挹酢若用濕器鹹器)
秫米神酢法(石秫米三斗無秫者黏黍米亦中用随瓮大小/七月七日作置瓮於屋下大率麥䴷一斗水一)
(擘麵破勿今有塊子一頓下釀更不重投又以水就瓮裏搦破小/以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後净淘米炊為再餾攤令冷細)
(日亦一攪一月日極熟十石瓮不過五斗澱得數年停久為驗其/塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七)
(得食饙黍亦不得人啖之/淘米泔即瀉去勿令狗䑕)又法(一斗水三斗粟米熟飯二斗随/亦以七月七日取水大率麥䴷)
(初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日復投/瓮大小以向滿為度水及黄衣當日頓下之其飯分為三分七日)
(刀益水之事溢即加甑/一分但綿幕瓮口無横)又法(九升粟飰九升一時頓下亦向滿/亦七月七日作大率麥䴷一升水)
(中如壓酒法毛袋壓出則貯之其糟别瓮水澄壓取先食也/為限綿幕瓮口三七日熟前件二種酢例清少澱多至十月)
粟米麴作酢法(率笨麴末一斗井花水一石粟米飯一石明/七月二月向末為上時八月四月亦得作大)
(飯著盆中或拷拷中然後冩飯著瓮中冩時直傾之勿以手撥飯/旦作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量)
(釅少澱乆停彌好凡酢未熟已熟而移瓮者率多壞矣熟則無忌/尖量麴末冩著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕瓮口三七日熟美)
(瓮著之/接取清别)
秫米醋法(醋漿以擬和釀不用水也漿以極醋為佳末乾麴/五月五日作七月七日熟入五月則多收粟米飯)
(則醋不美米唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁冩却其第二淘泔即/下絹篩經用粳秫米為第一黍米亦佳米一石用麴末一斗麵多)
(盆中和之擘破飯塊以麴拌之必令均調下漿醋更搦破令如薄/留以浸饙令飲泔汁盡重装作再餾飯下揮去熟氣令如人體於)
(一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置瓮於北䕃中/粥粥稠則酢尅稀則味薄内著瓮中隨瓮大小以滿為限七日間)
(水八瓮中取十石瓮不過五六斗糟耳接取清别瓮貯之得停數/風凉之處勿令見日時時汲冷水遍澆瓮外引去熱氣但勿令生)
(也/年)
大麥酢法(水十五日作除此兩日則不成於屋裏近户裏邊/七月七日作若七日不得作者必須收蔵取七日)
(是以用造簸訖净淘炊作再餾飯揮令小暖如人體下釀以杷攪/置瓮大率小麥䴷一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗)
(以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋凡醋悉尔亦去髪則還/之綿幕瓮口三日便發發時數攪不攪則生白醭生白醭則不好)
(體投之杷攪綿幕三四日㸔水清攪而嘗之味甜美則罷若苦者/好六七日净淘粟米五升米亦不用過細炊作再餾飯亦揮如人)
(淳釅一盞醋和水一椀乃可食之八月中接取清别瓮貯之盆合/更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美)
(氣勿令生水入瓮中若用黍秫米攪弥佳白倉粟米亦得/泥頭得停數年未熟時二日三日湏以冷水澆瓮外引玄熱)
燒餅作酢法(大小任人增加水䴷亦當日頓下初作日軟溲/亦七月七日作大率麥䴷一斗水三斗亦隨瓮)
(度投當味美沸定便止有薄餅縁諸麵餅但是燒&KR1572;者皆得投之/数升麵作燒餅待冷下之經宿看餅漸消盡更作燒餅投凡四五)
廻酒酢法(作醋大率五石米酒醅更着麴末一斗麥䴷一斗/凡釀酒失所味醋者或初好後動未壓者皆冝廻)
(杷再度攪之春夏七日熟秋冬稍遲皆美香清澄後一月接取别/井花水一石粟米飯两石攤令冷如人體投之杷攪綿幕瓮口每)
(之/器貯)
動酒酢法(用水三斗合瓮盛置日中曝之雨則盆盖之勿令/春酒壓訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一斗)
(移動撓攪之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳/水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也但停置勿)又方(酒兩/大率)
(攪綿幕瓮口二七日熟美釅殊常矣/石麥䴷一斗粟米飯六斗少暖投之杷)
神酢法(三斛凡二物温温暖便和之水多少要使相淹漬水/要用七月七日合和瓮須好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸)
(内大瓮中經二三日瓮熱必須以冷水澆之不尔酢壞其上有白/多則酢薄不好瓮中用經再宿三日便壓之如壓酒法壓訖澄清)
(黄蒸及䴸者用麥䴷一石粟米飯三斛合和之方與黄蒸同盛置/醭浮接去之滿一月酢成可食初熟忌澆熱食犯之必壞酢若無)
(綿幕之不得蓋/如前法瓮常以)
作糟糠酢法(臭大率酒糟粟糠中半麄糠不任用細則泥唯/置瓮於屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹則)
(後下糠糟於筻外均平以手按之去瓮口一尺許便止汲冷水遶/中間收者佳和糟糠必令均調勿令有塊先内荆竹蓃於瓮中然)
(以椀挹取蓃中汁澆四畔糠糟上三日後糟熟發香氣夏七日冬/蓃外均澆之候蓃中水深淺半糟便止以盖覆瓮口每日四五度)
(初候好熟乃挹取蓃中淳濃者别器盛更汲冷水澆淋味薄乃止/二七日嘗酢極甜羙無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如)
(十日冬得六十日後淋澆者止得三五月供食也/淋法令當日即了糟任飼猪其𥘉挹淳濃者夏得二)
酒糟酢法(下壓糟極燥者酢味薄作法用石磑子辣/糓令/春酒糟則釅頥湏糟亦中用然欲作酢者糟常濕)
(糟常居多和訖臥於酳瓮中以向滿為限以綿幕瓮口七日後酢/破以水拌而蒸之熟便下揮去熱氣與糟相半必令其均調大率)
(水淋之春秋作者冝温臥以穰茹瓮湯淋之以意消息之/香熟便下水令相淹漬經宿酳孔子下之夏日作者冝冷)
作糟酢法(壓取清汁兩石許着熱粟米飯四斗投之盆覆密/用春糟以水和搦破塊使厚薄如未壓湏經三日)
(夏停之瓮置屋下隂地之處/泥二七日酢熟美釅得經)
食經作大豆千歲苦酒法(炊曝極燥以酒醅灌之任性/用大豆一斗熟沃之漬令澤)
(此為率/多少以)
作小豆千歲苦酒法(饙覆豆上酒三石灌之綿幕瓮口二/用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作)
(酢成/十日苦)
作小麥苦酒法(日開之以二石薄酒沃之可乆長不敗也/小麥三斗炊令熟者&KR1296;中以布宻封其口七)
水苦酒法(麴飯令熟極熟投瓮中以漬米汁隨瓮邊稍稍沃之/女麴麤米各二斗清水一石漬之一宿泲取汁炊米)
(板盖其上下居十三日便醋/勿使麴發飯起土張邊間中央)
卒成苦酒法(破著瓮底以熟好泥二日便錯已嘗經試直醋/取黍米一斗水五斗煑作粥麴一斤燒令黄搥)
(日後清澄美釅與大醋不殊也/亦不美以粟米飯壹斗投之二七)
烏梅苦酒法(曝乾擣作屑欲食輙投水中即成醋尔/烏梅去核一升許肉以五升苦酒漬數日)
蜜苦酒法(瓮口著曰中二十日可熟也/水一石蜜一斗攪使調和蜜盖)
外國苦酒法(辟得不生蟲正月旦作九月九日熟以一銅匕/蜜一斤水三合封着器中與少胡菱子著中以)
(三十人食/水添之可)
崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢
作豉第七十二
作豉法(泥塞屋牖勿令風及蟲䑕入也開小户僅得容人出入/先作煖䕃屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦則不佳宻)
(餘月亦皆得作然冬夏大寒大熱極難調適大都每四時文會之/厚作藁蘺以閉户四月五月為上時七月二十日後八月為中時)
(常欲令温如人腋下爲佳若等不調寧傷冷不傷熱冷則穰覆還/際節氣未定亦難得所常以四孟月十日後作者易成而好大率)
(相續恒有熱氣春秋冬夏皆不須穰覆作少者唯至冬月乃穰覆/煖熱則臭敗矣三間屋得作百石豆二十石爲一聚常作者畨次)
(十石爲率用陳豆彌好新豆尚濕生熟難均故也浄揚簸大釡煑/豆耳極少者猶須十石爲一聚若三五石不自煖難得所故湏以)
(煖夏湏極冷乃内䕃屋中聚置一日再入以手剌豆堆中候看如/之申舒如飼生豆搯軟便止傷熟則鼓爛漉著浄地擇之冬冝小)
(更略乃至於盡冷者自然在内煖者自然居外還作尖惟勿令婆/人腋下煖便飜之飜法以杷杴略取堆裏冷豆爲心惟之心以次)
(節傷熱矣凡四五度飜内外均煖㣲着白衣於新飜訖時便小撥/陀一日再候中煖更飜還如前法作尖堆若熱湯人手者即爲失)
(飜訖以杷平豆令漸薄厚一赤五寸許第三飜一赤第四飜厚六/峯頭令平團團如車輪豆輪厚二赤許乃止復以手候煖則還飜)
(且令厚三寸便閉户三日自此以前一日再入三日開户復以杴/寸豆便内外均煖悉着白衣豉爲初定從此以後乃生黄衣復揮)
(地即便爛矣耩徧以杷耩豆常令厚三寸間日耩之後豆着黄衣/東西作𢤱耩豆如糓壠形令稀穓均調杴剗法必令至地豆若着)
(之言矣冷即湏微厚熱則湏㣲薄尤湏以意斟量之揚簸訖以大/色均是岀豆於屋外净揚簸去衣布豆赤寸之數蓋是犬率中平)
(手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨冝小停之使豆小軟則難/瓮盛半瓮水内豆著瓮中以杷急抨之使淨若初煑豆傷熟者急)
(筐許一人捉筐一人更汲水於瓮上就筐中淋之急抖擻筐令極/熟太軟則豉爛水多則難淨是以正湏半瓮尔漉出着筐中令半)
(時内糓/於䕃屋窖中掊榖/作窖底厚二三赤許以蘧蒢蔽窖/淨水清乃止淘不淨令豉苦漉水盡委着席上先多收糓/於此)
(以糓/埋席上厚二三赤許復躡令堅實夏停十日春秋十二三/内豆於窖中使一人在窖中以脚躡豆令堅實内豆盡掩席覆之)
(此自然香羙矣若自食欲乆留不能数作者豉熟取出曝之令乾/日冬十五日便熟過此以徃則傷苦日數少者豉白而用費唯食)
(臭爛如泥猪狗亦不食其傷冷者雖還復煖豉味亦惡是以又須/亦得周年豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱)
(勿燋乃淨掃内豆於䕃屋中則用湯澆黍穄裏令煖潤以覆豆惟/留意冷煖冝適難於調酒如冬月初作者須先以糓/燒地令煖)
(煖者乃須於䕃屋之中内微燃煙火令早煖不爾則傷寒矣春秋/每飜竟還以初用黍蘘周匝覆盖若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得)
(謹宻閉户勿令泄其煖熱之氣也/量其寒煖冷亦冝覆之每人出皆還)
食經作豉法(漬一宿明日出蒸之手捻其皮破則可便敷於/常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之)
(厚二寸許三日視之要湏通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫/地地悪者亦可席上敷之令厚二寸許豆須通冷以青茅覆之亦)
(米女麴五升鹽五升合此豉中以豆汁灑溲之令調以手摶令汁/之作耕壟一日再三如此凡三日作此可止更煑豆取濃汁并秫)
(泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之時煑矯桑葉汁溲漉之/出指間以此為度畢内缾中若不滿缾以矯桑葉滿之勿抑乃宻)
(排之此三蒸曝則成/乃蒸如炊熟久可復)
作家理食豉法(同若作一石豉炊一石豆熟取生茅臥之/隨作多少精擇豆浸一宿旦炊之與炊米)
(手投之使汁出從指岐間出為佳以著瓮器中掘地作埳令足容/如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥復以水濕令濕)
(瓮頭令密塗之卜許日成岀曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三/瓮器燒埳中令熱内瓮著塪中以桑葉蓋豉上厚三寸許以物盖)
(成/徧)
作麥豉法(麵以水拌而蒸之氣餾好熟乃下撣之令冷手挼/七月八月中作之餘月則不佳唻治小麥細磨為)
(徧灑潤之更蒸氣餾極熟乃下撣去熱氣及煖内瓮中盆蓋於蘘/令碎布置覆盖一如麥䴷黄蒸法七日衣足亦勿簸揚以鹽湯周)
(貫屋裏懸之紙袋盛籠以防青蠅塵垢之汙用時全餅着湯中煑/糞中燠之二七日色黑氣香味便熟摶作小餅如神麴形繩穿為)
(勝豆豉打破湯浸研用亦得然汁濁不如全煑汁清也/之色足漉出削去皮粕還舉一併得數遍煑用熱香美乃)
八和齏(反/初稽)第七十三
蒜一薑二橘三白梅四熟栗黄五粳米飯六
鹽七酢八齏臼欲重(蒜復跳出也/不則傾動起塵)底欲平寛而
圓(則蒜有麤成/底尖擣不着)以檀木為齏杵臼(不染汗/粳米硬而)杵頭
大小與臼底相安可(而齏易熟蒜復不跳也/杵頭著處廣者省手力)杵長四
赤(之已上八稜作/入臼七八寸圓)平立急舂之(齏冝久熟不可倉卒久坐/舂緩則葷臭乆則易人舂)
(汁或能灑汙是以湏立舂之/疲倦動則塵起又辛氣葷灼揮)蒜(經渡水者蒜味甜羙剥即用/淨剥稻去强根不去則苦嘗)
(辛辣異常冝分破去心全心用之不然辣則失其食味也/木嘗渡水者冝以魚眼湯㴙/半許半生用朝歌大蒜)生薑
(無生薑用乾薑五升齏用生薑一兩乾薑則減半兩耳/削去皮細切以冷水和之生布絞去苦汁可以香魚羮)橘皮(者/新)
(升齏用一兩草橘馬芹准此為度薑橘取其香氣不湏多多則味/直用陳者以湯洗去陳垢無橘皮可用草橘子馬芹子亦得用五)
(苦)白梅(核用五升齏用八枚足之矣/作白梅法在梅杏篇用時合)熟栗黄(膾橘皮多則/諺曰金齏玉)
(用十枚栗用黄軟者硬黑者即不中使用也/不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齏)秔米飯(濃故諺曰/膾齏必須)
(美耳五升齏用飯如雞子許大/倍著齊蒜多則辣故加飯取其甜)先擣白梅薑橘皮為
末貯出之次擣栗飯使熟以漸下生蒜(熟故冝/蒜頭難)
(擣故湏先下/以漸生蒜難)舂令熟次下㴙蒜齏熟下鹽復舂
令沬之起然後下白梅薑橘末復舂令相得
下醋觧之(復香氣是以臨熟乃下之醋必須好惡則齏苦大/白梅薑橘不先擣則不熟不貯出則為蒜所殺無)
(於中令齏辣而苦純着大醋不與水調醋復不得美也/醋經年釅者先以水調和令得所然後下之慎勿着生水)右件
法止為膾齏耳餘即薄作不求濃膾魚肉裹
長一赤者第一好大則皮厚肉硬不任食止
可作鮓魚耳切膾人雖訖亦不得洗手洗手
則膾濕要待食罷然後洗也(相猒蓋亦燒穰殺瓠之/洗手則膾濕物有自然)
(難彰矣/流其理)
食經曰冬日橘蒜齏夏日白梅蒜齏肉膾不
用梅
作芥子醤法(熟多作者可碓擣下絹簁然後氷和更研之也/先曝芥子令乾濕則用不宻也淨淘沙研今極)
(停則大辛苦摶作圓子大如李或餅子任在人意也復乾曝然後/令悉著盆令着掃帚上少時殺其苦氣多停則冷無復辛味矣不)
(其為齏者初殺訖即下美酢觧之/盛以絹囊沈之於美醤中湏則取食)
食經作芥醤法(澄去上清後洗之如此三過而失其苦㣲/熟擣芥子細篩取屑著瓮裏蟹眼湯洗之)
(邊一宿則成以薄酢觧厚薄任意/火上攪之少熇覆甌瓮上以灰圍甌)
崔寔曰八月收韭菁作擣齏
作魚酢第七十四
凡作鮓春秋為時冬夏不佳(成鹹復無味兼生蛆冝/寒時難熟熱則非鹹不)
(飵也/作裛)取新鯉魚(長赤半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓/魚唯大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉)
(也)去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆
使臠别有皮(近骨上生腥不堪食常三分收一耳臠小則/臠大長外以過熟傷醋不成任食中始可噉)
(皮肉薄處小復厚取皮臠别斬過皆使有皮不冝令有無皮臠也/均熟寸数者大率言耳亦不可要然脊骨冝方斬其肉厚處薄收)
手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉去更於清
水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中
平板石上迮去水(臠爛經宿迮者亦無嫌也/世名逐水鹽水不盡令酢)水盡炙
一半嘗鹹淡(空下糝下復以鹽按之/淡則更以鹽和糝鹹則)炊秔米飯為糝
(弱弱則爛鮓/飯欲剛不冝)并茱茰橘皮好酒於盆中合和之(糝著/攪令)
(亦得用酒辟諸邪悪令鮓美而速熟率一斗鮓用酒半斤惡酒不/魚乃佳茱萸全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子)
(用)布魚於瓮子中一行魚一行糝以滿為限
腹腴居上(須先食故也/肥則不能久熟)魚上多與糝以竹蒻交
横帖上(用春冬無葉時可破葦代之/八重乃止無蒻菰蘆葉並可)削竹挿瓮子口
内交横絡之(用荆也/無竹者)著屋中(美寒者穰厚茹勿令凍也/著日中火邊者患臭而不)
赤漿出傾却白漿出味酸便熟食時手擘刀
切則腥
作裹鮓法(為佳穿破則蟲入不復須水浸鎮迮之事三日便/臠魚洗訖則鹽和糝一臠為裏以荷葉袤之唯厚)
(氣又勝凡鮓有茱萸橘皮則用無亦無嫌也/熟名曰暴鮓荷葉别有一種香竒相發起香)
食經作蒲鮓法(米三哈鹽二合酸一宿厚與糝/取鯉魚二赤以上削浄治之用)
作魚鮓法(盡更浄洗魚與飯裹不用鹽也/剉魚畢便鹽醃一食頃漉汁令)
作長沙蒲鮓法(去鹽炊白飯漬清水中鹽飯釀多飯無若/治大魚洗令淨厚鹽令魚不見四五宿洗)
作夏月魚鮓法(二合橘皮薑半合茱萸二十顆仰著器中/臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒)
(此為率/多少以)
作乾魚鮓法尤冝春夏取好乾魚若爛者不
中截却頭尾暖湯淨踈洗去鱗訖復以冷水
浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊
粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布瓮
子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多
多則苦一重魚一重飯(早熟/飯倍多)手按令堅實荷
葉閉口(蘆葉乾葦葉亦得/無荷葉取蘆葉無)泥封勿令漏氣置日中
春秋一月夏二十日便熟久而彌好酒食俱
入酥塗火炙特精&KR1648;之尤美也
作豬肉鮓法用豬肥 肉淨爛治訖剔去骨
作條廣五寸三分易水煑之令熟為佳勿令太
爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊粳
米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚
鮓法(令早熟/糝欲倍多)泥封置日中一月熟蒜齏薑鮓
任意所便&KR1648;之尤羙炙之珍好
脯腊第七十五
作五味脯法正月二月九月十月為佳用牛
羊麞鹿野豬家豬肉或作條或作片罷(皆湏順/凡破肉)
(斜斷/理不用)各自别槌牛羊骨令碎熟煑取汁掠去
浮沬停之使清取香羙豉(淘去塵穢/别以冷水)用骨汁煑
豉色足味調漉去滓待下鹽(勿使過鹹/適口而已)細切葱
白擣令熟椒薑橘皮皆末之(少/量多)以浸脯手
揉令徹片脯三宿則出條脯湏嘗看味徹乃
出皆細繩穿於屋北簷下隂乾條脯浥浥時
數以手搦令堅實脯成置虚靜庫中(則味苦/着煙氣)𥿄
袋籠而懸之(不籠則青蠅塵汙/置於瓮則欝浥若)臘月中作條者名
曰瘃脯堪度夏每取時先取其肥者(不耐久/肥者膩)
作度夏白脯法(月三月亦得作之/臘月作最佳正月二)用牛羊麞鹿
肉之精者(不耐久/雜膩則)破作片罷冷水浸搦去血水
清乃止以冷水淘白鹽停取清下椒末浸再
宿出隂乾浥浥時以木棒輕打令堅實(實而已/僅使堅)
(碎肉出/慎勿令)瘦死牛羊及羔犢彌精小羔子全浸之
(復腥氣乃浸之/先用暖湯淨洗無)
作甜脃脯法(直隂乾下着鹽脃如凌雪也/臘月取麞鹿肉片厚薄如手掌)
作鯉魚脯法(魚也/一名鮦)十一月初至十二月末作
之不鱗不破直以杖剌口令到尾(樗蒲之形/杖尖頭作)作
鹹湯令極鹹多下薑椒末灌魚口以滿為度
竹杖穿眼十箇一貫口向上於屋北簷下懸
之經冬令瘃至二月三月魚成生刳取五臓
酸醋浸食之雋美乃勝逐夷其魚草裹泥封
煻灰中熝(切/烏刀)之去泥草以皮布裹而槌之白
如珂雪味又絶倫過飯下酒極是珍美也
五味脯法(初作/臘月)用鵝鴈雞鴨鶬鳵鳬雉兎鴿鶉
生魚皆得作乃淨治去腥竅及翠上脂瓶(瓶則/留脂)
(也/臊)全浸勿四破别煑牛羊骨肉取汁(種不湏並用/牛羊科得一)
浸豉調和一同五味脯法浸四五日嘗味徹
便出置箔上隂乾火炙熟搥亦名瘃腊亦名
瘃魚亦名魚腊(去腥藏物開臆/雞雉鶉三物直)
作脃脯法(者皆中作唯魚不中耳/臘月初作任為三味脯)白湯熟煑掠去浮
沫欲出釡時尤湏急火急則易燥置箔上隂
乾之甜脃殊常
作浥魚法(得作之/四時皆)凡生魚悉中用唯除鮎鱯(嫌反/上奴)
(化反/上胡)耳去直鰓破腹作鮍淨踈洗不湏鱗夏月
特須多著鹽春秋及冬調適而已亦須倚鹹
兩兩相合冬直積置以席覆之夏須瓮盛泥
封勿令蠅蛆(去腥汁汁盡還塞/瓮須鑚底數孔㧞引)肉紅赤色便熟食
時洗却鹽煑蒸炮任意美於常魚(煎悉得/作鮓醤熝)
羮臛法第七十六
食經作芋子酸臛法豬羊肉各一斤水一斗
煑令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著
肉中合煑使熟粳米三合鹽一合豉汁一升
苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗
作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭
葱三升芋二十株橘皮三葉木蘭五分生薑
十兩豉汁五合米一升口調其味得臛一斗
先以八升酒煑鴨也
作鼈臛法鼈且完全煑去甲藏羊肉一斤葱
三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒
二升煑鼈鹽苦酒口調其味也
作豬蹄酸羮一斛法豬蹄三具煑令爛擘去
大骨乃下葱豉汁苦酒鹽口調其味舊法用
餳六斤今除也
作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升
豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮
三葉也
作兎臛法兎一頭㫁大如棗水三升酒一升
木蘭五分葱三升米一合鹽豉苦酒口調其
味也
作酸羮法用羊腸二具餳六斤瓠葉六斤葱
頭二升小蒜三升麵三斤豉汁生薑橘皮口
調之
作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煑
出脇切之葱頭一斤胡荽一兩安石榴汁數
合口調其味
作胡麻羮法用胡麻一斗擣煑令熟研取汁
三升葱頭二升米二合煑火上葱頭米熟得
二升半在
作瓠菜羮法用瓠葉五斤羊肉三斤葱二升
鹽蟻五合口調其味
作雞羮法雞一頭觧骨肉相離切肉琢骨煑
使熟漉去骨以葱頭二升棗三十枚合煑羮
一斗五升
作笋&KR2670;鴨羮法肥鴨一隻淨治如糝羮法臠
亦如此&KR2670;四升洗令極淨鹽盡别水煑數沸
出之更洗小蒜白及葱白頭汁等下之令沸
便熟也
胏&KR0871;(反/蘇本)法羊肺一具煑令熟細切别作羊
肉臛以粳米二合生薑煑之
作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脉麻跡
裂之細切羊胳肪二升切生薑一斤橘皮三
葉椒末一合豆醤清一升豉汁五合麵一升
五合和米一升作糝都合和更以水三升澆
之解大腸淘汰復以白酒一過洗腸中屈申
以和灌腸屈長五寸煑之視血不出便熟寸
切以苦酒醤食之也
羊節觧法羊肶一枚以水雜生米三升葱一
虎口煑之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤
豬肉半斤合剉作臛下蜜令甜以向熟羊肶
投臛裏更煑得兩沸便熟治羊合皮如豬豘
法善矣
羌煑法好鹿頭純煑令熟著水中洗治作臠
如兩指大豬肉琢作臛下葱白長二寸一虎
口細琢薑及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽
豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛
食膾魚蓴羮芼羮之菜蓴為第一四月蓴生
莖而未葉名作雉尾蓴第一肥羙葉舒長足
名曰絲蓴五月六月用絲蓴入七月盡九月
十月内不中食蓴有蝸蟲著故也蟲甚㣲細
與蓴一體不可識别食之損人十月水凍蟲
死蓴還可食從十月盡至三月皆食環蓴瓖
蓴者根上頭絲蓴下茇絲蓴既死上有根茇
形似珊瑚一寸許肥滑處任用深取即苦澀
凡絲蓴陂池種者色黄肥好直淨洗則用野
取色青湏别鐺中熱湯暫煠之然後用不煠
則苦澁絲蓴環蓴悉長用不切魚蓴等並冷
水下若無蓴者春中可用蕪菁英秋夏可畦
種芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等冝
待沸接去上沫然後下之皆少着不用多多
則失羮味乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺
中湯煑一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳
則羮濁過不清煑豉但作新琥珀色而已勿
令過黑黑則&KR3203;苦唯蓴芼而不得着葱䪥及
米糝𦵔醋等蓴尤不冝鹹羮熟即下清冷水
大率羮一斗用水一升多則加之益羮清携
甜羮下菜豉鹽悉不得攪攪則魚蓴碎令羮
濁而不能好
食經曰蓴羮魚長二寸唯蓴不切鱧魚冷水
入蓴白魚冷水入蓴沸入魚與鹹豉又云魚
長三寸廣二寸半又云蓴細擇以湯沙之中
破破鱧魚邪截令薄准廣二寸横盡也魚半
體煑三沸渾下蓴與豉汁漬鹽
醋葅鵝鴨羮方寸准熬之與豉汁米汁細切
醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁
菰菌魚羮魚方寸准菌湯沙中出劈先煑菌
令沸下魚又云先下與魚菌䒩糝葱豉又云
洗不沙肥肉亦可用半奠之
筍(反/思丑/反/古可)魚羮 湯漬令釋細擘先煑 令
煑沸下魚鹽豉半奠之
鱧魚臛用極大者一赤已下不合用湯鱗治
邪截臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與
研米汁煑熟與鹽薑橘皮椒末酒鱧澀故湏
米汁也
鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分煑和如鯉
臛與全米糝奠時去米粒半奠若過米奠不
合法也
臉䑎(下初減反/上力減反)用豬腸經湯出三寸斷之決破
切細熬與水沸下豉清破米汁葱薑椒胡芹
小蒜芥並細切鍜下鹽醋蒜子細切将血奠
與之早與血則變大可增米奠
鱧魚湯䏑用大鱧一赤已上不合用淨鱗治
及霍葉斜截為方寸半厚三寸豉汁與魚俱
下水中水與白米糝糝煑熟與鹽薑椒橘皮
屑米半奠時勿令有糝
䰿臛湯燖(反/徐廉)去腹中淨洗中觧五寸㫁之煑
沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煑
令極熟葱薑橘皮胡芹小蒜並細切鍜與之
下鹽醋半奠
槧(反/七艶)淡用肥鵝鴨肉渾煑研為候長二寸廣
一寸厚四分許去大骨白湯别煑槧經半日
久漉出淅其中杓迮去令盡羊肉下汁中煑
與鹽豉将熟細切鍜胡芹小蒜與之生熟如
爛不與醋若無槧用菰菌用地菌黑裏不中
槧大者中破小者渾用槧者樹根下生木耳
要復接地生不黑者乃中用米奠也
損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸
下鹽豉中不令大沸大熟則肕但令小卷止
與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎
切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用八薑
䪥别奠隨之也
爛熟爛熟肉諧令勝刀切長三寸廣半寸厚
三寸半将用肉汁中葱薑椒橘皮胡芹小蒜
並細切鍜并鹽醋與之别作臛臨用寫臛中
和奠有沈将用乃下肉候汁中小久則變大
可增之
治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末綿篩以兩
重帛作袋子盛之繩繋令堅堅沈著鐺中湏
臾則淡便引出
蒸缹(反/方九)法第七十七
食經曰蒸熊法取三升肉熊一頭淨治煑令
不能半熟以豉清漬之一宿生秫米二升勿
近水淨拭以豉汁濃者二升漬米令色黄赤
炊作飯以葱白長三寸一升細切薑橘皮各
二升鹽三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊
肫鵝鴨悉如此一本用猪膏三升豉汁一升
合灑之用橘皮一升
蒸肫法好肥肫一頭淨洗垢煑令半熟以豉
汁漬之生秫米一升勿令近水濃䜴汁漬米
令黄色炊作饙復以豉汁灑之細切薑橘皮
各一升葱白三寸四升橘葉一升合著甑中
宻覆蒸兩三炊久復以猪膏三升合豉汁一
升灑便熟也蒸熊羊如肫法鵝亦如此
蒸雞法肥雞一頭淨治豬肉一斤香豉一升
鹽五合葱白半虎口蘇葉一寸圍豉汁三升
著鹽安甑中蒸令極熟
缹豬肉法淨燖豬訖更以熱湯遍洗之毛孔
中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令淨
四破於大釡煑之以杓接取浮脂别著瓮中
稍稍添水數數接脂脂盡漉出破為四方寸
臠易水更煑下酒二升以殺腥臊青白皆得
若無酒以酢漿代之添水接脂一如上法脂
盡無復腥氣漉出板初於銅鐺中缹之一行
肉一行擘葱渾豉白鹽薑椒如是次第布訖
下水缹之肉作琥珀色乃止恣意飽食亦不
䬼(切/烏縣)乃勝燠肉欲得着冬瓜甘瓠者於銅器
中布肉時下之其盆中脂練白如珂雪可以
供餘用者焉
缹豚法肥豚一頭十五斤水三升甘酒三升
合煑令熟漉出擘之用稻米四升炊一装薑
一升橘皮二葉葱白三升豉汁涑饙作糝令
用醤清調味蒸之炊一石米頃下之也
缹鵝法肥鵝治觧臠切之長二寸率十五斤
肉秫米四升為穇先装如缹肫法訖和以治
汁橘皮葱白醤清生薑蒸之如炊一石米頃
下之
胡炮(切/普教)肉法肥白羊肉生始周年者殺則生
縷切如細菜脂亦切著渾豉鹽擘䓤白薑椒
蓽撥胡椒令調適净洗羊肚飜之以切肉脂
内於肚中以向滿為限縫合作浪中坑火燒
使赤却灰火内肚著坑中還以灰火覆之於
上更燃火炊一石米頃便熟香美異常非煑
炙之例
蒸羊法縷切羊肉一斤豉汁和之葱白一升
著上合蒸熟出可食之
蒸豬頭法取生豬頭去其骨煑一沸刀細切
水中治之以清酒鹽肉蒸皆口調和熟以乾
薑椒著上食之
作懸熟法猪肉十片去皮切臠葱白一升生
薑五合橘皮二葉秫三升豉汁五合調味蒸
若七斗米頃下
食次曰熊蒸大剥大爛小者去頭脚開復渾
覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸許豉汁
煑秫米䪥白寸斷橘皮胡芹小蒜並細切鹽
和糝更蒸肉一重間未盡令爛熟方六寸厚
一寸奠合糝又云秫米鹽豉葱䪥薑切鍜為
屑内熊腹中蒸熟擘奠糝在下肉在上又云
四破蒸令小熟糝用饙葱鹽豉和之冝肉下
更蒸蒸熟擘糝在下乾薑椒橘皮糝在上豚
蒸如蒸熊
鵝蒸去頭如豚
裹蒸生魚方七寸准又云五寸准豉汁煑秫米
如蒸熊生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝膏
油塗箬十字裏之糝在上復以糝屈牖篸(反/祖咸)
之又云鹽和糝上下與細切生薑橘皮葱白
胡芹小蒜置上篸箬蒸之旣奠開箬 邊奠
上毛蒸魚菜白魚&KR3311;(賔/音)魚最上净治不去鱗
一赤已還渾鹽豉胡芹小蒜細切着魚中與
菜並蒸又魚方寸准亦云五六寸下鹽豉汁
中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹籃盛
魚菜上又云竹蒸並奠
蒸藕法水和稻穰糟揩令净斫去節與蜜灌
孔裹使滿溲蘇麵封下頭蒸熟除麵寫去蜜
削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟雙奠亦得
&KR1648;脂煎消法第七十八
&KR1648;魚鮓法先下水鹽渾豉擘葱次下豬羊牛
三種肉腤兩沸下鮓打破雞子四枚寫中如
瀹雞子法雞子浮便熟食之
食經&KR1648;鮓法破生雞子豉汁鮓俱煑沸即奠
又云渾用豉奠訖以雞子豉怗云鮓沸湯中
與豉汁渾葱白破雞子寫中奠二升用雞子
衆物是停也
五侯&KR1648;法用食板零拚雜鮓肉合水煑如作
羮法
純&KR1648;魚法一名缹魚用&KR3311;魚治腹裹去腮不
去鱗以鹹豉葱白薑橘皮鮓細切合煑沸乃
渾下魚葱白渾用又云下魚中煑沸與豉汁
渾葱白将熟下酢又云切生薑令長奠時葱
在上大奠一小奠若大魚成治准此
腤雞一名缹雞一名雞䑎以渾鹽豉葱白中
截乾蘇㣲火炙生蘇不炙與成治渾雞俱下
水中熟煑出雞及葱漉出汁中蘇豉澄令清
擘肉廣寸餘奠之以暖汁沃之肉若冷將奠
蒸令煖滿奠又云葱蘇鹽豉汁與雞俱煑既
熟擘奠與汁葱蘇在上莫按下可增葱白令
細也
腊白肉一名白缹肉鹽豉煑令向熟薄切長
二寸半廣一寸准甚薄下新水中與渾葱白
小蒜鹽豉清又䪥葉切長二寸與葱薑不與
小蒜䪥亦可
腤豬法(名豬肉鹽豉/一名缹豬肉一)一如缹白肉之法
腤魚法用鯽魚渾用軟體魚不用鱗治刀細
切葱與豉葱俱下葱長四寸将熟細切薑胡
芹小蒜與之汁色欲黑無酢者不用椒若大
魚方寸准得用軟體之魚大魚不好也
蜜純煎魚法用鯽魚治腹中不鱗苦酒蜜中
半和鹽漬魚一炊久漉出膏油熬之令赤渾
奠焉
勒鴨消細研熬如餅臛熬之令小熟薑橘椒
胡芹小蒜並細切熬黍米糝鹽豉汁下肉中
復熬令似熟色黑平滿奠兎雉肉次好凡肉
赤鯉皆可用勒鴨之小者大如鳩鴿色白也
鴨煎法用新成子鴨極肥者其大如雉去頭
爛治却腥翠五蔵又淨洗細剉如籠肉細切
葱白下鹽豉汁炒令極熟下椒薑末食之
葅緑第七十九
食經曰白葅鵝鴨雞白煑者鹿骨斫為准長
三寸廣一寸下杯中以成清紫菜三四片加
上鹽醋和肉汁沃之又云亦細切須加上又
云准訖肉汁中更煑亦啖少與米糝凡下醋
不紫菜滿奠焉
葅肖法用豬肉羊鹿肥者䪥菜細切熬之與
鹽豉汁細切菜葅菜細如小蟲絲長至五寸
下肉裹多與𦵔汁令酢
蟬脯𦵔法搥之火炙令熟細擘下酢又云蒸
之細切香菜置上又云下沸湯中即出擘如
上香菜蓼法
緑肉法用猪雞鴨肉方寸准熬之與鹽豉汁
煑之葱薑橘胡芹小蒜細切與之下醋切肉
名曰緑肉豬雞名曰酸
白瀹(音藥/㵸煑也)肫法用乳下肥肫作魚眼湯下冷
水和之摰肫令淨罷若有麤毛鑷子拔却柔
毛則剔之茅蒿葉揩洗刀刮削令極淨淨揩
釡勿令渝釡渝則肫黑絹袋盛㹠酢漿水煑
之繋小石勿使浮出上有浮沫數接去兩沸
急出之及熱以冷水沃肫又以茅蒿葉揩令
極白淨以少許麵和水為麵漿復絹袋盛肫
繋石於麵漿中煑之接去浮沫一如上法好
熟出著盆中以冷水和煑肫麵漿使暖暖於
盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美
酸肫法用乳下肫燖治訖并骨斬臠之令片
别帶皮細切葱白豉汁炒之香㣲下水爛煑
為佳下粳米為糝細擘葱白并豉汁下之熟
下椒醋大美
齊民要術卷第八