齊民要術
齊民要術
齊民要術卷第九
後魏髙陽太守賈 思勰 撰
炙法第八十
&KR3000;奥糟苞第八十一
餅法第八十二
糭饐第八十三
煑&KR2834;第八十四
醴酪第八十五
飱飯第八十六
素食第八十七
作𦵔并藏生菜第八十八
餳餔第八十九
煑膠第九十
筆墨第九十一
炙法第八十
炙㹠法
用乳下豘極肥者豶牸俱得撃治一如煑法
楷洗刮削令極浄小開腹去五蔵又淨洗以
茅茹腹令滿柞木穿緩火遥炙急轉勿住(使用/轉常)
(偏燋也/帀不帀則)清酒數塗以發色(便止/色足)取新豬膏極白
淨者塗拭勿住著無新豬膏淨麻油亦得色
同琥珀又類真金入口則消狀若凌雷含漿
膏潤特異凡常也
捧(俸/或作)炙
大牛用膂小犢用脚肉亦得逼火偏炙一靣
色白便割割又炙一靣含漿滑羙若四靣俱
熟然後割則澀惡不中食也
腩(切/奴感)炙
羊牛麞&KR0951;肉皆得方寸臠切葱白研令碎和
鹽豉汁僅令相淹少時便炙若汁多久漬則
肕撥火開痛逼火廻轉急炙色白熱食含漿
滑羙若舉而復下下而復上膏盡肉乾不復
中食
肝炙
牛羊豬肝皆得臠長寸半廣五分亦以葱鹽
豉汁腩之以羊絡肚(反/素千)脂裹橫穿炙之
牛胘炙
老牛胘厚而脃剗穿痛蹙令聚逼火急炙令
上劈裂然後割之則脆而甚羙若挽令舒申
微火遥炙則薄而且肕
灌腸法
取羊盤腸淨洗治細剉羊肉令如籠肉細切
葱白鹽豉汁薑椒末調和令鹹淡適口以灌
腸兩條夾而炙之割食甚香羙
食經曰作跳丸炙法
羊肉十斤豬肉十斤縷切之生薑三升橘皮
五葉蔵瓜二升葱白五升合擣令如彈丸别
以五斤羊肉作臛乃下丸炙煑之作丸也
&KR4068;炙豘法
小形豘一頭&KR4068;開去骨去厚處安就薄處令
調取肥豘肉三斤肥鴨二斤合細琢魚漿汁
三合琢葱白二升薑一合橘皮半合和二種
肉著豘上令調平以竹丳丳之相去二寸下
丳以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿
明旦微火炙以蜜一升合和時時刷之黃赤
色便熟先以雞子黃塗之今世不復用也
擣炙法
取肥子鵝肉二斤剉之不湏細剉好醋三合
瓜𦵔一合葱白一合薑橘皮各半合椒二十
枚作屑合和之更剉令調聚著充竹丳上破
雞子十枚别取白先摩之令調復以雞子黃
塗之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺
用物如上若多作倍之若無鵝用肥豘亦得
也
銜炙法
取極肥子鵝一隻淨治煑令半熟去骨剉之
和大豆酢五合瓜𦵔三合薑橘皮各半合切
小蒜一合魚醬汁二合椒数十粒作屑合和
更剉令調取好白魚肉細琢裹作丳炙之
作餅炙法
取好白魚淨治除骨取肉琢得三升熟豬肉
肥者一升細琢酢五合葱瓜𦵔各二合薑橘
皮各半合魚醬汁三合㸔醎淡多少鹽之適
口取足作餅如升盞大厚五分熟油微火煎
之色赤便熟可食(枚作屑和之/一本用椒十)
釀炙白魚法
白魚長二赤淨治勿破腹洗之竟破背以鹽
之取肥子鴨一頭洗治去骨細剉酢一升瓜
𦵔五合魚醬汁三合薑橘各一合葱二合豉
汁一合和炙之令熟合取後背入著腹中丳
之如常炙魚法㣲火炙半熟復以少苦酒雜
魚醬豉汁更刷魚上便成
腩炙法
肥鴨淨治洗去骨作臠酒五合魚醬汁五合
薑葱橘皮半合豉汁五合合和漬一炊久便
中炙子鵝作亦然
豬肉鮓法
好肥豬肉作臠鹽令鹹淡適口以飯作糝如
作鮓法㸔有酸氣便可食
食經曰啖炙
用鵝鴨羊犢麞鹿豬肉肥者赤白半細研熬
之以酸瓜𦵔筍𦵔薑椒橘皮葱葫芹細切鹽
豉汁合和肉丸之手搦(切/汝角)爲寸半方以羊豬
胳肚 裹之兩歧簇兩條簇炙之簇兩臠令
極熟奠四臠牛雞肉不中用
擣炙(一名黃炙/一名筒炙)
用鵝鴨麞鹿豬羊肉細研熬和調如㗖炙若
解離不成與少麵竹筒六寸圍長三赤削去
青皮節悉淨去以肉薄之空下頭令手捉炙
之欲熟小乾不著手竪塸中以雞鴨白手灌
之若不均可再上白猶不平者刀削之更炙
白燥與鴨子黃若無用雞子黃加少朱助赤
色上黃用雞鴨翅毛刷之急手數轉緩則壞
旣熟渾脫去兩頭六寸斷之促奠二若不即
用以蘆荻苞之束兩頭布蘆問可五分可經
三五日不爾則壞與麵則味少酢多則難著
矣
餅炙
用生魚白魚最好鮎鱧不中用下魚片離脊
助仰 几上手按大頭以鈍刀向尾割取肉
至皮即止淨洗臼中熟舂之勿令蒜氣與薑
椒橘皮鹽豉和以竹本作圓範格四寸面油
塗絹藉之絹從格上下以装之按令均平手
捉絹倒餅膏油中煎之出鐺及熱置拌上盌
子底按之令抝將奠翻仰之若盌子奠仰與
盌子相應又云用白肉生魚等分細研熬和
如上手團作餅膏油煎如作雞子餅十字解
奠之還令相就如全奠小者二寸半奠二葱
葫芹生物不得用用則班可增衆物若是先
停此若無亦可用此物助諸物
範炙
用鵝鴨臆肉如渾椎令骨碎與薑椒橘皮葱
胡芹小蒜鹽豉切和塗肉塗炙之斫取臆肉
去骨奠如白煑之者
炙蚶
鐡䥟上炙之汁出去半殻以小銅柈奠之大
奠六小奠八仰奠别奠酢隨之
炙蠣
似炙蚶汁出去半殻三肉共奠如蚶别奠酢
隨之
炙車熬
炙如蠣汁出去半殻去屎三肉一殻與薑橘
屑重炙令暖仰奠四酢隨之勿太熟則肕
炙魚
用小&KR3311;白魚最勝渾用鱗治刀細謹無小用
大爲方寸准不謹薑橘椒葱胡芹小蒜蘇欓
細切鍛鹽豉酢和以漬魚可經宿炙時以雜
香菜汁灌之燥復與之熟而止色赤則好雙
奠不惟用一
作&KR3000;奥糟苞第八十一
作&KR3000;肉法
驢馬豬肉皆得臘月中作者良經夏無蟲餘
月作者必湏覆護不密則蟲生麤臠肉有骨
者合骨麤剉鹽麴麥䴷合和多少量意斟裁
然後鹽麴二物等分麥䴷倍少於麴和訖内
甕中宻泥封頭日曝之二七日便熟煑供朝
夕食可以當醬
作奥肉法
先養宿豬令肥臘月中殺之 訖以火燒之
令黃用暖水梳洗之削刮令淨刳去五藏豬
肪煼取脂肉臠方五六寸作令皮肉相兼著
水令相淹漬於釡中煼之肉熟水氣盡更以
向所煼肪膏煑肉大率脂一升酒二升鹽三
升令脂沒肉緩水煑半日許乃佳漉出甕中
餘膏仍寫肉甕中令相淹漬食時水煑令熟
而調和之如常肉法尤冝新韮新韮爛拌亦
中炙噉其二歳豬肉未堅爛壞不任作也
作糟肉法
春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著
鹽令鹹内棒炙肉於糟中著屋下隂地飲酒
食飯皆炙噉之暑月得十日不臭
苞肉法
十二月中殺豬經宿汁盡浥浥時割作棒炙
形茅菅中苞之無菅茅稻稈亦得用厚泥封
勿令裂裂復上泥懸著屋外北隂中得至七
八月如新殺肉
食經曰作犬䐑(反/徒攝)法
犬肉三十斤小麥六升白酒六升煑之令三
沸易湯更以小麥白酒各三升煑令肉離骨
乃擘雞子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令
雞子得乾以石迮之一宿出可食名曰犬䐑
食次曰苞䐑法
用牛鹿頭肫蹄白煑柳葉細切擇去耳口鼻
舌又去惡者蒸之别切豬蹄蒸熟方寸切熟
雞鴨卵薑椒橘皮鹽就甑中和之仍復蒸之
令極爛熟一升肉可與三鴨子别復蒸令軟
以苞之用散茅爲束附之相連必致令裹大
如鞾雍小如人脚 腸大長二赤小長赤半
大木迮之令平正唯重爲佳冬則不入水夏
作小者不迮用小板挾之一處與板兩重都
有四板以繩通體纒之兩頭與楔楔(反/蘇結)之二
板之間楔冝長薄令中交度如楔車軸法强
打不容則止懸井中去水一赤許若急待内
水中時用去上白皮名曰水䐑又云用牛豬
肉煑切之如上蒸熟岀置白茅上以熟煑雞
子白三重間之即以茅苞細繩穊束以兩小
板挾之急速兩頭懸井水中經一日許方得
又云藿葉薄切蒸將熟破生雞子并細切薑
橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮
䐑是也
餅法第八十二
食經曰作餅酵法
酸漿一斗煎取七升用粳米一升著漿遲下
火如作粥六月時溲一石麵著二升冬時著
四升作
作白餅法
麵一石白米七八升作粥以白酒六七升酵
中著火上酒魚眼沸絞去滓以和麵麵起可
作
作燒餅法
麵一斗羊肉二斤葱白一合豉汁及鹽熬令
熟炙之麵當令起
髓餅法
以髓脂蜜合和麵厚四五分廣六七寸便著
胡餅鑪中令熟勿令反覆餅肥羙可經久
食次曰粲(亂積/一名)
用秫稻米絹羅之蜜和水水蜜中半以和米
屑厚薄令竹杓中下先試不下更與水蜜作
竹杓容一升許其下節穊作孔竹杓中下澀
五升鐺裹膏脂煑之熟三分之一鐺中也
膏環(粔籹/一名)
用秫稻米屑水蜜溲之强澤如湯餅麵手搦
團可長八寸許(就膏油煑之/屈令兩頭相)
雞鴨子餅
破冩甌中少與&KR1069;鍋鐺中膏油煎之令成團
餅厚二分全奠一
細環餅截餅(截餅一名蝎子/環餅一名寒具)
皆湏以蜜調水溲麵若無蜜煑棗取汁牛羊
脂膏亦得用牛羊乳亦好令餅羙脆截餅純
用乳溲者(脆如凌雪/入口即碎)
餢&KR2754;(上法/起麵如)
盤水中浸劑於漆盤背上水作者省脂亦得
十日軟然久停則堅乾劑於腕上手挽作勿
著勃入脂浮出即急飜以杖周正之但任其
起勿刺令穿熟乃出之一靣白一靣赤輪縁
亦赤軟而可愛久停亦不堅若待熟始飜杖
刺作孔者淺其潤氣堅硬不好法湏甕盛濕
布蓋口則常有潤澤甚佳任意所便滑而且
羙
水引餺飩法
細絹篩麵以成調肉臛汁待冷溲之水引挼
如箸大一赤一㫁盤中盛水浸冝以手臨鐺
上挼令薄如韮葉逐沸煑
餺飥挼如大指許二寸一㫁著水盆中浸冝
以手向盆旁挼使極薄皆急火逐沸熟煑非
直光白可爱亦自滑羙殊常
切麵粥(子麵/一名基)&KR3216;(反/盧貨)&KR4414;(反/蘇貨)粥法
剛溲麵揉令熟大作劑挼餅麤細如小指大
重縈於乾麵中更挼如麤箸大截㫁切作方
碁簸去勃甑裏蒸之氣餾勃盡下著隂地淨
席上薄攤令冷挼散勿令相黏袋盛舉置湏
即湯煑别作臛澆堅而不泥冬天一作得十
日&KR3216;&KR4414;以粟飯饙水浸即漉著麵中以手向
簸箕痛挼令均如胡豆揀取均者熟蒸曝乾
湏即湯煑笊籬漉出别作臛澆甚滑美得一
月日停
粉餅法
以成調肉臛汁接沸油荳粉(以湯溲則生不中食/若用麤粉脃而不羙不)
如環餅麵先剛溲以手痛楺令極軟熟更以
臛汁溲令極澤鑠鑠然割取牛角似匙靣大
鑽作六七小孔僅容麤麻綫若作水引形者
更割牛角開四五孔僅容韭葉取新帛細細
兩叚各方赤半依角之小鑿去中央綴角著
紬(用訖洗舉得二十年用/以鑚鑚之宻綴勿令漏粉)裹盛溲粉歛四角臨沸
湯上搦出熟煑臛澆 著酪中及胡麻飲中
者真類玉色稹稹著 與好麵不殊(著酪中者/一名帽餅)
(之不湏肉汁/直用白湯溲)
豚皮餅法(撥餅/一名)
湯溲粉令如薄粥大鐺中煑湯以小杓子挹
粉著銅鉢内頓鉢著沸湯中以指急旋鉢令
粉悉著鉢中四畔餅旣成仍挹鉢傾餅著湯
中煑熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛澆麻
酪任意滑而且羙
治麵砂墋(反/初飲)法
簸小麥使無頭角水浸令液漉出去水冩著
麵中拌使均調於布巾中良久挻動之土末
悉著麥於麵無損一石麵用麥三升
雜五行書曰十月亥日食餅令人無病
糭䊦法第八十三
風土記注云俗先以二節日用菰葉裹黍米
以淳濃灰汁煑之令爛熟於五月五日夏至
啖之黏黍一名糭一曰角黍蓋取隂陽尚相
裹未分散之時象也
食經云粟黍法
先取稻漬之使釋計二升米以成粟一斗著
竹 内米一行粟一行裹以繩縳其繩相去
寸所一行須釡中煑可炊十石米間黍熟
食次曰䊦
用秫稻米末絹羅水蜜溲之如强湯餅麵手
搦之令長赤餘廣二寸餘四破以棗栗肉上
下著之徧與油塗竹箬裹之爛蒸奠二箬不
開破去兩頭觧去束附
煑&KR2834;(也盛作㨠/莫片反米屑)第八十四
煑&KR2834;
食次曰宿客足作&KR2834;籷(反/蘇革)&KR2834;末一斗以沸湯
一升沃之不用膩器㫁箕漉出滓以&KR2834;箒舂
取勃勃别出一器中折米白煑取汁爲白飲
以飲二升投&KR2834;汁中又云合勃下飲訖出勃
&KR2834;汁復悉冩釡中與白飲合煑令一沸與鹽
白飲不可過 折米弱炊令相著盛飯甌
中半奠杓抑令偏著一邊以&KR2834;汁沃之與勃
又云&KR2834;末以二升小器中沸湯漬之折米煑
爲飯沸取飯中汁升半折箕漉&KR2834;出以飲汁
當向&KR2834;汁上淋之以&KR2834;箒舂取勃出别勃置
復著折米瀋汁爲白飲以&KR2834;汁投中鮭奠如
常食之又云若作倉卒難造者得停西 &KR2834;
最勝又云以勃少許投白飲中勃若散壞不
得和白飲但單用&KR2834;汁焉
醴酪第八十五
煑醴酪
昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及已乃
隱於介休縣緜上山中其門人憐之懸書於
公門文公寤而求之不獲乃以火焚山推遂
抱樹而死文公以緜上之地封之以旌善人
于今介山林木遥望盡黒如火燒状又有抱
樹之形世世祠祀頗有神驗百姓哀之忌日
爲之㫁火煑醴而食之名曰寒食蓋清明節
前一日是也中國流行遂爲常俗(暑不必要在寒/然麥粥自可禦)
(者聊復録耳/食世有能此粥)
治釡令不渝法
常於諳信處買取最初鑄者鐵精不渝輕利
易然其渝黒難然者皆是鐵滓鈍濁所致治
令不渝法以繩急束蒿斬兩頭令齊著水釡
中以乾牛屎然釡湯煖以蒿三徧凈洗抒却
水乾然使熱買肥猪肉脂合皮大如手者三
四叚以脂處處徧揩拭釡察作聲復著水痛
踈洗視汁黑如墨抒却更脂拭踈洗如是十
徧許汁清無復黑乃止則不復渝煑杏酪煑
餳煑地黃染皆湏先治釡不爾則黒惡
煑醴法
與煑黒餳同然須調其色澤令汁味淳濃赤
色足者良尤冝緩火急則燋臭傳曰小人之
交甘若醴疑謂此非醴酒也
煑杏酪粥法
用宿穬麥其春種者則不中預前一月事麥
折令精細簸揀作五六等必使别均調勿令
麤細相雜其大如胡豆者麤細正得所曝令
極乾如上治釡訖先煑一釡麤粥然後净洗
用之打取杏仁以湯脫去黃皮熟研以水和
之絹濾取汁汁唯淳濃便美水多則味薄用
乾牛糞燃火先煑杏仁汁數沸上作肫腦皺
然後下穬麥米唯須緩火以匕徐徐攪之勿
令住煑令極熟剛淖得所然後出之預前多
買新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰
頭勿蓋粥色白如凝脂米粒有類青玉停至
四月八日亦不動渝釡令粥黒火急則燋苦
舊盆則不渗水覆盖則觧離其大盆盛者數
捲(反/居反)亦生水也
飱飯第八十六
作粟飱法
於大盆中多著冷水必令冷徹米必以手挼
饋良久停之(炊故也不停則硬/折米堅實必須弱)投飯調漿一如
上法粒似青玉滑而且羙(炊作酪粥者羙於硬米/又甚堅實竟日不飢弱)
作寒食漿法
以三月中清明前夜炊飯雞向鳴下熟熱飯
於甕中以向滿爲限数日後便酢中飯因家
常炊次三四日輒以新炊飯一椀酘之每取
漿隨多少即新汲冷水添之訖夏飱漿並不
敗而常滿所以爲異以二升得觧水一升水
冷清俊有殊於凡
令夏月飯甕井口邊無蟲法
淸明節前二日夜雞鳴時炊黍熟取釡湯遍
洗井口甕邊地則無馬蚿百蟲不近井甕矣
甚是神騐
治旱稻赤米令飯白法
莫問冬夏常以熱湯浸米一食久然後以手
挼之湯冷瀉去即以冷水淘汰挼取白乃止
飯色㓗白無異清流之米又䑔赤稻一臼米
裏著蒿葉一把白鹽一把合䑔之即絶白
食經曰作麵飯法
用麵五升先乾蒸攪使冷用水一升留一升
麵減水三合以七合水溲四升麵以手擘觧
以飯一升麵粉粉乾下稍切取大如栗顆訖
蒸熟下著篩中更蒸之
作粳米糗糒法
取粳米汰灑作飯曝令燥擣細磨麤細作兩
種折
粳米棗糒法
炊飯熟爛曝令乾細篩用棗蒸熟迮取膏溲
糒率一升糒用棗一升
崔寔曰五月多作糒以供出入之粮
菰米飯法
菰榖盛韋囊中擣瓷器爲屑勿令作末内韋
囊中令滿板上揉之取米一作可用升半炊
如稻米
胡飯法
以酢瓜菹長切將炙肥肉生雜菜内餅中急
捲捲用兩卷三截無令相就並六㫁長不過
二寸别奠飄韲隨之細切胡芹奠下酢中爲
飄虀
食次曰折米飯生哲 冷水用雖好作甚難
蒯(反/苦怪)米飯(米令淨也/蒯者背)
素食第八十七
食次曰葱韮糞法
下油水中煑葱韭 分切沸俱下與胡芹鹽
豉研米糝粒大如粟米
瓠羔
下油水中煑極熟瓠體横切厚三分沸而下
與鹽豉胡芹累奠之
油豉
豉三合油一升酢五升薑橘皮葱胡芹鹽合
和蒸蒸熟更以油五升就氣上灑之訖即合
甑覆㵼甕中
膏煎紫菜
以燥菜下油中煎之可食則止擘奠如脯
薤白蒸
秫米一石熟舂䑔令米毛不 以豉三升煑
之 箕漉取汁用沃米令上諧可走蝦米釋
漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱
薤等寸切令得一石許胡芹寸切令得一升
許油五升合和蒸之可分為兩甑蒸之氣餾
以豉汁五升灑之凡三過三灑可經一炊久
三灑豉汁半熟更以油五升灑之卽下用熱
食若不卽食重蒸取氣出灑油之後不得停
竈上則漏去油重蒸不冝久久亦漏油奠訖
以薑椒末粉之溲
&KR3849;(蘇/音)托飯
托二斗水一石熬白米三升令黃黒合托三
沸絹漉取汁澄清以&KR3849;一升投中無&KR3849;與油
二升&KR3849;托好一升次檀托一名托中價
蜜薑
生薑一斤淨洗刮去皮笇子切不患長大如
細漆箸以水二升煑令沸去沫與蜜二升煑
復令沸更去沫椀子盛合汁減半奠用箸二
人共無生薑用乾薑法如前准切欲極細
缹瓜瓠法
冬瓜越瓜瓠用毛未脫者(即堅/毛脫)漢瓜用極大饒
肉者皆削去皮作方臠廣一寸長三寸偏冝
豬肉肥羊肉亦佳(令熟薄切/肉湏别煑)蘇油亦好特冝菘
菜(蘇油冝大用莧菜/蕪菁肥葵韭等皆得)細擘葱白(無葱薤白代之/葱白欲得多於菜)渾
豉白鹽椒末先布菜於銅鐺底次肉(油代之/無肉以蘇)
次瓜次瓠次葱白鹽豉椒末如是次第重布
向滿爲限少下水(淹漬/僅令相)缹令熟
又缹漢瓜法
直以香醬葱白麻油缹之勿下水亦好
缹菌(反/其殞)法
菌一名地雞口未開内外全白者佳其口開
裏黒者臭不堪食其多取欲經冬者收取鹽
汁洗去土蒸令氣餾下著屋北陰中之當時
隨食者取即湯煠去腥氣擘破先細切葱白
和麻油(好/蘇亦)熬令香復多擘葱白渾豉鹽椒末
與菌俱下缹之冝肥羊肉雞豬肉亦得肉缹
者不湏蘇油(如缹瓜瓠法唯不著菜也/肉亦先熟煑蘇切重重布之)缹瓜瓠菌
雖有肉素兩法然此物多充素食故附素條
中
缹茄子法
用子未成者(不好也/子成則)以竹刀骨刀四破之(渝黒/用鐵則)
湯煠去腥氣細切葱白熬油令香(好/蘇彌)香醬清
擘葱白與茄子俱下缹令熟下椒薑末
作𦵔藏生菜法第八十八
葵菘蕪青蜀芥鹹𦵔法
收菜時即擇取好者菅蒲束之作鹽水令極
鹹於鹽水中洗菜即内甕中若先用淡水洗
者菹爛其洗菜鹽水澄取清者瀉著甕中令
没菜把即止不復調和菹色仍青以水洗去
鹹汁煑爲茹與生菜不殊其蕪菁蜀芥二種
三日抒出之粉黍米作粥清擣麥䴷作末絹
篩布菜一行以䴷末薄坌之即下熱粥清重
重如此以滿甕爲限其布菜法每行必莖葉
顚倒安之舊鹽汁還㵼甕中𦵔色黄而味羙
作淡菹用黍米粥清及麥䴷末味亦勝
作湯菹法
菘菜佳蕪菁亦得收好菜擇訖即於熱湯中
煠出之若菜已萎者水洗混出經宿生之然
後湯煠煠訖冷水中濯之鹽醋中熬胡麻油
著香而且脆多作者亦得至春不敗
䖆菹法
菹菜也一曰菹不切曰䖆菹用乾蔓菁正月
中作以熱湯浸菜令柔軟觧辨擇治淨洗沸
湯煠即出於水中淨洗復作鹽水斬度出著
箔上經宿菜色生好粉黍米粥清亦用絹篩
麥䴷末澆菹布菜如前法然後粥清不用大
熱其汁纔令相淹不用過多泥頭七日便熟
菹甕以穰茹之如釀酒法
作卒菹法
以酢漿煑葵菜擘之下酢即成菹矣
藏生菜法
九月十月中於牆南日陽中稻作坑深四五
赤取雜菜種别布之一行菜一行土去坎一
赤許便止以穰厚覆之得經冬湏即取粲然
與夏菜不殊
食經作葵菹法
擇燥葵五斛鹽二斗水五斗大麥乾飯四升
合瀬案葵一行鹽飯一行清水澆滿七日黄
便成矣
作菘鹹菹法
水四斗鹽三升攪之令殺菜又法菘一行女
麴間之
作酢菹法
三石甕用米一斗擣攪取汁三升煑滓作三
升粥令内菜甕中輒以生漬汁及粥灌之一
宿以青蒿薤白各一行作麻沸湯澆之便成
作菹消法
用羊肉二十斤肥豬肉十斤縷切之菹二升
菹根五升豉汁七升半切葱頭五升
蒲菹
詩義䟽曰蒲深蒲也周禮以為菹謂菹始生
取其中心入地者蒻大如匕柄正白生噉之
甘脆又煑以苦酒受之如食筍法大羙今呉
人以為菹又以為酢
世人作葵菹不好皆由葵大脃故也菹菘以
社前二十日種之葵社前三十日種之使葵
至蔵皆欲生花乃佳耳葵經十朝若霜乃采
之秫米為飯令冷取葵著甕中以向飯沃之
欲令色黃煑小麥時時粣(反/桑葛)之
崔寔曰九月作葵菹其歲温即待十月
食經曰藏瓜法
取白米一斗䥶中熬之以作糜下鹽使鹹淡
適口調寒熱熟拭瓜以投其中宻塗甕此蜀
人方羙好乂法取小瓜百枚豉五升鹽三升
破去瓜子以鹽布瓜片中次著甕中綿其口
三日豉氣盡可食之
食經蔵越瓜法
糟一斗鹽三升淹瓜三宿出以布拭之復淹
如此凡瓜欲得完慎勿傷傷便爛以布囊就
取之佳豫章郡人晩種越瓜所以味亦異
食經藏梅瓜法
先取霜下老白冬瓜削去皮取肉方正薄切
如手板細施灰羅瓜著上復以灰覆之煑杭
皮烏梅汁著器中細切瓜令方三分長二寸
熟煠之以投梅汁數日可食以醋石榴子著
中並佳也
食經曰樂安令徐肅蔵瓜法
取越瓜細者不操拭勿使近水鹽之令鹹十
日許出拭之小隂乾熇之仍内著盆中作和
法以三升赤小豆三升秫米並炒之令黄合
舂以三斗好酒觧之以瓜投中宻塗乃經年
不敗
崔寔曰大暑後六日可藏瓜
食次曰女麴
秫稻米三斗淨淅炊爲飲軟炊停令極冷以
麴範中用手餅之以青蒿上下奄之置牀上
如作麥麴法三七二十一日開㸔徧有黄衣
則止三七日無衣乃停要須衣徧乃止出日
中曝之燥則用
釀瓜菹酒法
秫稻米一石麥麴成剉隆隆二斗女麴成剉
平一斗釀法湏消化復以五升米酘之消化
復以五升米酘之再酘酒熟則用不迮出瓜
鹽揩日中曝令皺鹽和暴糟中停三宿度内
女麴酒中爲佳
瓜菹法
採越瓜刀子割摘取勿令傷皮鹽揩數徧日
曝令皺先取四月白酒糟鹽和藏之數日又
過著大酒糟中鹽蜜女麴和糟又藏泥&KR2265;中
唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接
出清用醅若一石與鹽三升女麴三升蜜三
升女麴曝令燥手拃令觧渾用女麴者麥黄
衣也又云瓜淨洗令燥鹽揩之以鹽和酒糟
令有鹽味不須多合藏之宻泥&KR2265;口軟而黄
便可食大者六破小者四破五寸斷之廣狹
盡瓜之形又云長四寸廣一寸仰奠四片瓜用
小而直者不可用貯
瓜芥菹
用冬瓜切長三寸廣一寸厚二分芥子少與
葫芹子合熟研去滓與好酢鹽之下瓜唯久
益佳也
湯菹法
用少葱蕪菁去根暫經湯沸及熱與鹽酢渾
長者依柸截與酢幷和葉汁不爾火酢滿奠
之
苦笋紫菜菹法
笋去皮三寸㫁之細縷切之小者手捉小頭
刀削大頭唯細薄隨置水中削訖漉出細切
紫菜和之與鹽酢乳用半奠紫菜冷水漬少
久自解但洗時勿用湯湯洗則失味矣
竹菜菹法
菜生竹林下似芹科大而莖葉細生極穊淨
洗暫經沸湯速出下冷水中即搦去水細切
又胡芹小蒜亦暫經沸湯細切和之與鹽醋
半奠春用至四月
蕺菹法
蕺去土毛黒惡者不洗暫經沸湯即出多少
與鹽一升以暖米清瀋汁淨洗之及暖即出
漉下鹽酢中若不及熱則赤壞之又湯撩葱
白即入冷水漉出置蕺中並寸切用米若椀
子奠去蕺節料理接奠各在一邊令滿
菘根㯼菹法
菘淨洗徧體湏長切方如筭子長三寸許束
根入沸湯小停出及熱與鹽酢細縷切橘皮
和之料理半奠之
熯(反/呼幹)菹法
淨洗縷切三寸長許束爲小把大如篳篥暫
經沸湯速出之及熱與鹽酢上加胡芹子與
之料理令直滿奠之
胡芹小蒜菹法
並暫經小沸湯出下冷水中出之胡芹細切
小蒜寸切與鹽酢分半奠青白各在一邊若
不各在一邊不即入於水中則黃壞滿奠
菘根蘿蔔菹法
淨洗通體細切長縷束爲把大如十張𥿄卷
暫經沸湯即出多與鹽二升暖湯合把手按
之又細縷切暫經沸湯與橘皮和及暖與則
黄壞料理滿奠煴菘葱蕪菁根悉可用
紫菜菹法
取紫菜冷水漬令釋與葱菹合盛各在一邊
與鹽酢滿奠
蜜薑法
用生薑淨洗削治十月酒糟中藏之泥頭十
日熟出水洗内蜜中大者中觧小者渾用竪
奠四又云卒作削治蜜中煑之亦可用
梅瓜法
用大冬瓜去皮穰笇子細切長三寸麤細如
研布生布薄絞去汁即下杬汁令小暖經宿
漉出煑一升烏梅與水二升取一升餘出梅
令汁清澄與蜜三升杬汁三升生橘二十枚
去皮核取汁復和之合煑兩沸去上沫清澄
令冷内瓜訖與石榴酸者懸鈎子廉薑屑石
榴懸鉤一杯可下十度嘗看若不大澀杬子
汁至一升又云烏梅漬汁淘奠石榴懸鉤一
奠不過五六度熟去麤皮杬一升與水三升
煑取升半澄清
梨菹法
先作漤(反/盧感)用小梨瓶中水漬泥頭自秋至
春至冬中湏亦可用又云一月日可用將用
去皮通體薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜
酢以泥封之若卒作切梨如上五梨半用苦
酒二升湯二升合和之温令少熱下盛一奠
五六片汁沃上至半以篸置杯旁夏停不過
五日又云卒作煑棗亦可用之
木耳菹
取棗桑榆柳樹邊生猶軟濕者(柞木耳亦得/乾即不中用)煑五
沸去腥汁出置冷水中淨洮又著酢漿水中
洗出細縷切訖胡荽葱白(香而已/少著取)下豉汁醬清
及酢調和適口下薑椒末甚滑羙
&KR1767;菹法
毛詩曰薄言采芭毛云菜也詩義䟽曰&KR1767;似
苦菜莖青摘去葉白汁出甘脃可食亦可爲
茹青州謂之芭西河鴈門&KR1767;尤羙時人戀戀
不能出塞
蕨
爾雅云蕨鼈郭璞注云初生無葉可食廣雅
曰紫藄非也詩義䟽曰蕨山菜也初生似蒜
莖紫黒色二月中高八九寸老有葉瀹為茹
滑羙如葵今隴西天水人及此時而乾收秋
冬嘗之又云以進御三月中其端散爲三秋
枝有數葉葉似青蒿長麤堅強不可食周秦
曰蕨齊魯曰鼈亦謂蕨又澆之
食經曰蔵蕨法
先洗蕨杷著器中蕨一行鹽一行薄粥沃之
一法以薄灰淹之一宿出蟹眼湯瀹之出熇
内糟中可至蕨時
蕨菹
取蕨暫經湯出小蒜亦然令細切與鹽酢又
云蒜蕨俱寸切之
荇(作莕/字或)
爾雅曰莕接余其葉苻郭璞注曰叢生水中
葉圓在莖端長短隨水深淺江東菹食之
毛詩周南國風曰參差荇菜左右流之毛注
云接余也詩義䟽曰接余其葉白莖紫赤正
圓徑寸餘浮在水上根在水底莖與水深淺
等大如釵股上青下白以苦酒浸之爲菹脃
羙可案酒其華為蒲黄色
餳餔第八十九
(也柳下惠見飴曰可以養老然則飴餔可以養老自㓜故録之也/史游急就篇云饊飴餳楚辭曰粔籹蜜餌有餦餭餦餭亦餳)
煑白餳法
用白牙散蘖佳其成餅者則不中用用不渝
釡渝則餳黒釡必磨治令白淨勿使有膩氣
釡上加甑以防沸溢乾蘖末五升殺米一石
米必細䑔數十徧淨淘炊爲飯攤去熱氣及
暖於盆中以糵末和之使均調臥於酳甕中
勿以手按撥平而已以𬒳覆盆甕令暖冬則
穰茹冬湏竟日夏即半日許看米消減離甕
作魚眼沸湯以淋之令糟上水深一赤許乃
上下水洽訖向一食頃便拔酳取汁煑之每
沸輒益兩杓尤冝緩火火急則焦氣盆中汁
盡量不復溢便下甑一人專以杓揚之勿令
住手手住則餳黒量熟止火良久向冷然後
出之用梁米者餳如水精色
黒餳法
用青牙成餅糵糵末一斗殺米一石餘法同
前
琥珀餳法
小餅如碁石内外明徹色如琥珀用大麥糵
末一斗殺米一石餘並同前法
煑餔法
用黒餳糵末一斗六升殺米一石臥煑如法
但以蓬子押取汁以匕匙紇紇攪之不湏揚
食經作飴法
取黍米一石炊作黍著盆中糵末一斗攪和
一宿則得一斛五斗煎成飴
崔寔曰十月先冰凍作京餳煑暴飴
食次曰白繭糖法
熟炊秫稻米飯及熱千杵臼淨者舂之爲
湏令極熟勿令有米粒幹爲餅法厚二分許
日曝小燥刀直&KR2030;爲長條廣二分乃斜裁之
大如棗核兩頭尖更曝令極燥膏油煑之熟
出糖聚圓之一圓不過五六枚又云手索
麤細如箭簳日曝小燥刁斜截大如棗核煑
圓如上法圓大如桃核半奠不滿之
黄繭糖
白秫米精舂不簸淅以梔子漬米取色炊舂
爲 加蜜餘一如白 作繭煑及奠如前
煑膠第九十
煑膠法
煑膠要用二月三月九月十月餘月則不成
(則凍瘃合膠不粘/熱則不凝無餅寒)沙牛皮水牛皮豬皮爲上驢馬
駝騾皮爲次(皮薄毛多膠少倍費樵薪/其膠勢力雖復相似但驢馬)破皮履鞋
底格椎皮靴底破 靫但是生皮無問年歳
久遠不腐爛者悉皆中煑(陳久者固冝不如新者/然新皮膠色明淨而勝其)
其脂肕鹽熟之皮則不中用(永無鎔鑄之理無爛/譬如生鐵一經柔熟)
(也/汁故)唯欲舊釡大而不渝者(費薪火釡渝令膠色黒/釡新則燒令皮著底釡小)
法於井邊忼中浸皮四五日令極液以水淨
洗濯無令有泥片割著釜中不湏削毛(功於膠/削毛費)
(益/無)凡水皆得煑然鹹苦之水膠乃更勝長作
木匕匕頭施鐵刃時時徹攪之勿令著底(頭/匕)
(焦焦則膠惡是以尤湏婁数/不施鐡刃雖攬不徹底不冝/之)水少更添常使滂沛
經宿晬時勿令絶火候皮爛熟以匕瀝汁看
末後一珠微有黏勢膠 熟矣(令膠燋/爲過傷火)取淨
乾盆置竈(反/丁果)上以 米牀加盆布蓬草
於牀上以大杓挹取膠 爲著蓬草上濾去
滓穢挹時勿停火 淳熟汁盡更
添水煑之攪如初法熟 挹取看皮垂盡著
釡燋黑無復黏勢乃棄去之膠盆向滿舁著
空靜處屋中仰頭令凝(水令/雜/則氣變成)凌旦合盆
於席上脫取凝膠口濕細緊絏以割之其近
盆底土惡之處不中用者割却少許然後十
字圻破之又中㫁爲叚較薄割爲餅(佳非直易/唯極薄爲)
(難燥又見黯黑皆爲膠惡也/乾又色似琥珀者好堅厚者既)近盆末下名爲笨膠可
以建車近盆末上即是膠清可以雜用最上
膠皮如粥膜者膠中之上第一粘好先於庭
中竪槌施三重箔摘令免狗䑕於最下箔上
布置膠餅其上兩重爲作䕃凉并扞霜露(雖凝/膠餅)
(霜露霑濡復難乾燥/水汁未盡見日即消)旦起至食時卷去上箔令膠
見日(霜露之潤見日即乾/凌旦氣寒不畏消釋)食後還復舒箔爲䕃雨
則内敞屋之下則不須重箔四五日浥浥時
繩穿膠餅懸而日曝極乾乃内屋内懸𥿄籠
之(壁土之污/以防青蠅)夏中雖軟相著至八月秋凉時日
中曝之還復堅好
筆墨第九十一
筆法
韋仲將筆方曰先次以鐵梳兎毫及羊青毛
去其穢毛蓋使不髯茹訖各别之皆用梳掌
痛拍整齊毫鋒端本各作扁極令均調平好
用衣羊青毛縮羊青毛去兎毫頭下二分許
然後合扁捲令極圓訖痛頡之以所整羊毛
中或用衣中心名曰筆柱或曰墨池承墨復
用毫青衣羊青毛外如作柱法使中心齊亦
使平均痛頡内管中寧隨毛長者使深寧小
不大筆之大要也
合墨法
好醇煙擣訖以細絹篩於堈内篩去草莽若
細沙塵埃此物至輕微不冝露篩喜失飛去
不可不慎墨麴一斤以好膠五兩浸梣(反/才心)皮
汁中梣江南樊雞木皮也其皮入水緑色觧
膠又益墨色可下雞子白去黄五顆亦以真
朱砂一兩麝香一兩别治細篩都合調下鐡
臼中寧剛不冝澤擣三萬杵杵多益善合墨
不得過二月九月温時敗臭寒則難乾潼溶
見風自觧碎重不得過三二兩墨之大訣如
此寧小不大
齊民要術卷第九