北山酒經

欽定四庫全書

　北山酒經卷上

　　　　　　　　　　　　宋　朱翼中　撰

酒之作尚矣儀狄作酒醪杜康秫酒豈以善釀得名蓋

抑始於此耶酒味甘辛大熱有毒雖可忘憂然能作疾

所謂腐腸爛胃潰髓蒸筋而劉訓養生論酒所以醉人

者麴糵氣之故爾麴蘖氣消皆化為水昔先王誥庶邦

庶士無彞酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已

六彞有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃劇

飲亦自制其限後世以酒為漿不醉反恥豈知百藥之

長黄帝所以治疾耶大率晉人嗜酒孔羣作書族人今

年秫得七百斛不了麴糵事王忱三日不飲酒覺形神

不復相親至於劉殷嵇阮之徒尤不可一日無此要之

酣放自肆託於麴糵以逃世網未必眞得酒中趣爾古

之所謂得全於酒者正不如此是知狂藥自有妙理豈

特澆其胸中之礧磈者耶五斗先生棄官而歸耕於東

皋之野浪遊醉鄉沒身不返以謂結繩之政已薄矣雖

黄帝蕐胥之遊殆未有以過之由此觀之酒之境界豈

餔歠者所能與知哉儒學之士如韓愈者猶不足以知

此反悲醉鄉之徒為不遇大哉酒之於世也禮天地事

鬼神射鄉之飲鹿鳴之歌賔主百拜左右秩秩上至縉

紳下逮閭里詩人墨客漁夫樵婦無一可以缺此投閒

自放攘襟露腹便然酣卧於江湖之上扶頭解酲忽然

而醒雖道術之士鍊陽消隂饑腸如筋而熟榖之液亦

不能去惟胡人禪律以此為戒嗜者至於濡首敗性失

理傷生往往屏爵棄巵焚罍折榼終身不復知其味者

酒復何過耶平居無事汙罇斗酒發狂蕩之思助江山

之興亦未足以知麴糵之力稻米之功至於流離放逐

秋聲暮雨朝登糟丘墓遊麴封禦魑魅於烟嵐轉炎荒

為淨土酒之功力其近於道耶與酒遊者死生驚懼交

於前而不知其視窮泰違順特戲事爾彼饑餓其身焦

勞其思牛衣發兒女之感澤畔有可憐之色又烏足以

議此哉鴟夷大人以酒為名含垢受侮與世浮沈而彼

騷人髙自標持分别黒白且不足於全身遠害猶以為

惟我獨醒善乎酒之移人也慘舒隂陽平治險阻剛愎

者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轢王公紿玩妻

妾滑稽不窮斟酌自如識量之髙風味之媺足以還澆

薄而發猥瑣豈特此哉夙夜在公駜有豈樂飲酒(魚/藻)酌

以大斗(行/葦)不醉無歸(湛/露)君臣相遇播於聲詩亦未足以

語太平之盛至於黎民休息日用飲食祝史無求神具

醉止斯可謂至徳之世矣然則伯倫之頌徳樂天之論

功蓋未必有以形容之夫其道深逺非冥捜不足以發

其義其術精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述

焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以為譜雖

其書脱略卑陋聞者垂涎酣適之士口誦而心醉非酒

之董狐其孰能為之哉昔人有齋中酒㕔事酒猥酒雖

均以麴糵為之而有聖有賢清濁不同周官酒正以式

法授酒材辨五齊之名三酒之物嵗中以酒式誅賞月

令乃命大酋(音縮大酋酒/之官長也)秫稲必齊麴糵必時湛饎必

潔水泉必香陶器必良火齊必得六者盡善更得䤈漿

則酒人之事過半矣周官漿人掌共王之六飲水漿醴

凉醫酏入于酒府而漿最為先古語有之空桑穢飯醖

以稷麥以成醇醪酒之始也説文酒白謂之醙醙者壞

飯也醙者老也飯老即壞飯不壞則酒不甜又曰烏梅

女䴷(胡板/切)甜醹九酘澄清百品酒之終也麴之於黍猶

鉛之於汞隂陽相制變化自然春秋緯曰麥隂也黍陽

也先漬麴而投黍是陽得隂而沸後世麴有用藥者所

以治疾也麴用豆亦佳神農氏赤小豆飲汁愈酒病酒

有熱得豆為良但硬薄少藴藉耳古者醴酒在室醍酒

在堂澄酒在下而酒以醇厚為上飲家須察黍性陳新

天氣冷暖春夏及黍性新軟則先湯(平/聲)而後米酒人謂

之倒湯(去/聲)秋冬及黍性陳硬則先米而後湯酒人謂之

正湯醖釀須酴米偷酸(説文酴酒母/也酴音途)酘醹偷甜淛人不

善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以飲多令人

膈上懊憹桓公所謂青州從事平原督郵者此也酒甘

易釀味辛難醖釋名酒者酉也酉者隂中也酉用事而

為收收者甘也卯用事而為散散者辛也酒之名以甘

辛為義金木間隔以土為媒自酸之甘自甘之辛而酒

成焉(酴米所以要酸/酘醹所以要甜)所謂以土之甘合水作酸以木之

酸合土作辛然後知酘者所以作辛也説文酘者再釀

也張蕐有九醖酒齊民要術桑落酒有六七酘者酒以

酘多為善要在麴力相反䤖酒所以有韻者亦以其再

酘故也過度亦多術尤忌見日若太陽出即酒多不中

後魏賈思勰亦以夜半蒸炊昧旦下釀所謂以隂制陽

其義如此著水無多少拌和黍麥以勻為度張籍詩釀

酒愛乾和即今人不入定酒也晉人謂之乾榨酒大抵

用水隨其湯(去/聲)黍之大小斟酌之若酘多水寛亦不妨

要之米力勝於麴麴力勝於水即善矣北人不用酵秪

用刷案水謂之信水然信水非酵也酒人以此體候冷

暖爾凡醖不用酵即酒難發醅来遲則脚不正秪用正

發酒醅最良不然則掉取醅面絞令稍乾和以麴糵掛

於衡茅謂之乾酵用酵四時不同寒即多用温即減之

酒人冬月用酵𦂳用麴少夏月用麴多用酵緩天氣極

熱置甕於深屋冬月温室多用氊毯圍遶之語林云抱

甕冬醪言冬月釀酒令人抱甕速成而味好大抵冬月

葢覆即陽氣在内而酒不凍夏月閉藏即隂氣在内而

酒不動非深得卯酉出入之義孰能知此哉於戲酒之

梗槩曲盡於此若夫心手之用不傳文字固有父子一

法而氣味不同一手自釀而色澤殊絶此雖酒人亦不

能自知也

　北山酒經卷上