北山酒經

欽定四庫全書

　北山酒經卷中

　　　　　　　　　　　　宋　朱翼中　撰

　　頓遞祠發麴　　香泉麴　　香桂麴

　　杏仁麴　　　　已上罨麴(罨今人云&KR1883;/)

　　瑤泉麴　　　　金波麴　　滑臺麴

　　豆花麴　　　　已上風麴

　　玉友麴　　　　䤖酒麴　　白醪麴

　　眞一麴　　　　已上小麴

　　總論

凡法麴於六月三伏中踏造先造峭汁每甕用甜水三

石五斗蒼耳一百斤虵麻辣蓼各二十斤剉碎爛搗入

甕内日煎五七日天隂至十日用盆葢覆每日用杷子

攪兩次濾去滓以和麵此法本爲造麴多處設要之不

若取自然汁爲佳若秪造三五百斤麵取上三物爛搗

入井花水裂取自然汁則酒味辛辣内法酒庫杏仁麴

止是用杏仁研取汁即酒味醇甜麴用香藥大抵辛香

發散而已每片可重一斤四兩乾時可得一斤直須實

踏若虚則不中造麴水多則糖心水脉不勻則心内青

黒色傷熱則心紅傷冷則發不透而體重惟是體輕心

内黄白或上面有花衣乃是好麴自踏造日爲始約一

月餘日出場子且於當風處井欄垜起更候十餘日打

開心内無濕處方於日中曝乾候冷乃收之收麴要髙

燥處不得近地氣及隂潤屋舍盛貯仍防蟲䑕穢汚四

十九日後方可用

　　頓遞祠祭麴

小麥一石磨白麵六十斤分作兩栲栳使道人頭虵麻

花水共七升拌和似麥飯入下項藥

　　白术(一兩/半)　　川芎(一/兩)　　白附子(半/兩)

　　𤓰蒂(一/箇)　　　木香(一錢/半)

　　　已上藥搗羅爲細末勻在六十斤麵内

　　道人頭(十六/斤)　虵麻(八斤一名/辣母藤)

　　　已上草揀擇剉碎爛搗用大盆盛新汲水浸攪

　　　拌似藍澱水濃爲度秪收一斗四升將前麵拌

　　　和令勻

右件藥麵拌時須乾濕得所不可貪水握得聚撲得散

是其訣也便用麤篩隔過所貴不作塊按令實用厚複

蓋之令煖三四時辰水脉勻或經宿夜氣留潤亦佳方

入模子用布包裹實踏仍預治凈室無風處安排下場

子先用板槅地氣下鋪麥&KR0146;約一尺浮上鋪箔箔上鋪

麴看遠近用草人子爲栔(音/至)上用麥&KR0146;蓋之又鋪箔箔

上又鋪麴依前鋪麥&KR0146;四面用麥&KR0146;劄實風道上面更

以黄蒿稀壓定須一日兩次覷歩體當發得𦂳慢傷熱

則心紅傷冷則體重若發得熱周遭麥&KR0146;微濕則减去

上面葢者麥&KR0146;并取去四面劄塞令透風氣約三兩時

辰或半日許依前蓋覆若發得大熱即再蓋减麥&KR0146;令

薄如冷不發即添麥&KR0146;厚葢催趂之約發及十餘日已

来將側起兩兩相對再如前罨之蘸瓦日足然後出草

(去聲立曰/蘸側曰瓦)

　　香泉麴

白麵一百斤分作三分共使下項藥

　　川芎(七兩/)　白附子(五/錢)　白术(三兩/半)

　　𤓰蒂(二錢/)

　　　已上藥共搗羅爲末用馬尾羅篩過亦分作三

　　　分與前項麵一處拌和令勻每一分用井水八

　　　升其踏罨與頓遞祠祭法同

　　香桂麴

每麵一百斤分作五處

　　木香(一兩/)　官桂(一兩/)　防風(一兩/)

　　道人頭(一/兩)　白术(一兩/)　杏仁(一兩去皮/尖細研)

右件爲末將藥亦分作五處持入麵中次用蒼耳二十

斤虵麻一十五斤擇淨剉碎入石臼搗爛入新汲井水

二斗一處揉如藍相似取汁二斗四升每一分使汁四

升七合竹&KR0034;落内一處拌和其踏罨與頓遞祠祭法同

　　杏仁麴

每麴一百斤使杏仁十二兩去皮尖湯浸於砂盆内研

爛如乳酪相似用冷熟水二斗四升浸杏仁爲汁分作

五處拌麵其踏罨如頓遞祠祭法同

　　　已上罨麴

　　瑤泉麴

白麵六十斤(上甑/蒸)　糯米粉四十斤(一斗米粉秤/得六斤半)

　　　已上粉麵先拌令勻次入下項藥

　　白术(一兩/)　防風(五錢/)　白附子(五錢/)

　　官桂(二兩/)　𤓰蒂(一分/)　㯽榔(五錢/)

　　胡椒(一兩/)　桂花(五錢/)　丁香(五錢/)

　　人參(一兩/)　天南星(五錢/)茯苓(一兩/)

　　香白芷(一兩/)川芎(一兩/)　肉荳蔲(一兩/)

右件藥並爲細末與粉麵拌和乾再入杏仁三斤去皮

尖磨細入井花水一斗八升調勻旋灑於前項粉麵内

拌勻復用麤篩隔過實踏用桑葉裹盛於紙袋中用繩

繫定卽時掛起不得積下仍單行懸之二七日去桑葉

秪是紙袋兩月可收

　　金波麴

　　木香(三兩/)　川芎(六兩/)　白术(九兩/)

　　白附子(半斤/)官桂(七兩/)　防風(二兩/)

　　黒附子(二兩炮/去皮)　　　　𤓰蒂(五錢/)

右件藥都搗羅爲末每料用糯米粉白麵共三百斤使

上件藥拌和令勻更用杏仁一斤去皮尖入砂盆内爛

研濾去滓然後用水蓼一斤道人頭半斤虵麻一斤同

搗爛以新汲水五斗揉取濃汁和捜入盆内以手拌勻

於淨席上堆放如法蓋覆一宿次日早辰用模踏造堆

實爲妙踏成用榖葉裹盛内在紙袋中掛閣透風處半

月去榖葉秪置於紙袋中兩月方可用

　　滑臺麴

白麵一百斤糯米粉一百斤

　　　已上粉麵先拌和令勻次入下項藥

　　白术(四兩/)　官桂(二兩/)　胡椒(二兩/)

　　川芎(二兩/)　白芷(二兩/)　天南星(二兩/)

　　𤓰蒂(五錢/)　杏仁(二斤用温湯浸去皮尖更冷水/淘三兩遍入砂盆内研旋入井)

　　(花水取濃/汁二斗)

右件搗羅爲細末將粉麵并藥一處拌和令勻然後將

杏仁汁旋灑於前項粉麵内拌揉亦須乾濕得所握得

聚撲得散即用麤篩隔過於凈席上堆放如法葢三四

時辰候水脉勻入模子内實踏用刀子分爲四片逐片

印風字訖用紙袋子包裹掛無日透風處四十九日踏

下便入紙袋盛掛起不得積下掛時相離着不得厮沓

恐熱不透風每一石米用麴一百二十兩隔年陳麴有

力秪可使十兩

　　豆花麴

　　白麵五斗　赤豆(七升/)　杏仁(三兩/)

　　川烏頭(三兩/)官桂(二兩/)　麥糵(四两/焙乾)

右除頭麵外並爲細末却用蒼耳辣蓼勒母藤三味各

一大握搗取濃汁浸豆一伏時漉出豆蒸以糜爛爲度

(豆須是煑爛成沙控乾放冷方堪/用若煑不爛即造酒出有豆腥氣)却將浸豆汁煎數沸

别頓放候蒸豆熟於冷捜和白麵并藥末硬軟得所帶

軟爲佳如硬更入少浸豆汁𦂳踏作片子秪用紙裹以

麻皮寛縛定掛透風處四十日取出曝乾即可用須先

露五七夜後七八月以後方可使每斗用六兩隔年者

用四兩此麴謂之錯着水(李都尉玉漿乃用此麴但不/用蒼耳辣蓼勒母藤三種耳)

(又一法只用三種草汁浸米一夕搗粉毎斗爛煑赤豆/三升入白麵九斤拌和踏桑葉裹入紙袋當風掛之即)

(不用香/藥耳)

　　　已上風麴

　　玉友麴

上撒米裝甜米比醋麋鬆利易炊候裝徹氣上用木箆

炊箒掠撥甑周回生米在氣上𦂳處掠撥平整候氣勻

溜用箆翻攪再溜氣勻用湯潑之謂之小潑再候氣勻

用箆翻攪候米勻熟又用湯潑謂之大潑復用木箆攪

幹隨箆潑湯後勻軟稀稠得所取出盆内以湯微灑以

一器蓋之候滲盡出在案上翻稍三兩遍放令極冷(四/時)

(並/同)其潑澑盤棹並同蒸脚麋法惟是不犯漿秪用葱椒

油麵比前減半同煎白湯潑之每斗不過潑二升拍擊

米心勻破成麋亦如上法

　　酘醹

酘醹最要厮應不可過不可不及脚熱發𦂳不分摘開

發過無力方酘非特酒味薄不醇美兼麴末少咬甜麋

不住頭脚不厮應多致味酸若脚嫩力小酘早甜麋冷

不能發脫折斷多致涎慢酒人謂之攧了須是發𦂳迎

甜便酘寒時四六酘温凉時中停酘熱時三七酘醞法

總論天暖時二分爲脚一分酘天寒時中停酘如極寒

時一分爲脚二分酘大熱或更不酘一法秪看醅脚𦂳

慢加減酘亦治法也若醅脚發得恰好即用甜飯依數

酘之(若用黄米造酒秪以醋麋一半酘之/謂之脚撘脚如此醖造暖時尤穩)若發得大𦂳

恐酒味大辣即添入米一二斗若發得大慢恐酒味甜

卽添入麴三四斤定酒味全在此時也四時並須放冷

齊民要術所以專取桑落時造者黍必冷極冷故也酘

飯極冷即酒味方辣所偷甜也酘飯寒時爛揉温凉不

須令爛熱時秪可拌和停勻恐傷人氣北人秋冬酘飯

秪取脚醅一半於案上共酘飯一處辣蓼勒母藤蒼耳

各二斤青蒿桑葉各減半並取近上稍嫩者用石臼搗

爛布絞取自然汁更以杏仁百粒去皮尖細研入汁内

先將糯米揀簸一斗急淘淨控極乾爲細粉更曝令乾

以藥汁逐旋勻灑拌和乾濕得所(乾濕不可過/以意量度)摶成餅

子以舊麴末逐個為衣各排在篩子内於不透風處淨

室内先鋪乾草(一方用青/蒿鋪葢)厚三寸許安篩子在上更以

草厚四寸許覆之覆時須勻不可令有厚薄一兩日間

不住以手探之候餅子上稍熱仍有白衣即去覆者草

明日取出通風處安棹子上須稍乾旋旋逐個掲之令

離篩子更數日以籃子懸通風處一月可用罨餅子須

熱透又不可過候此為最難未乾見日即裂(夏月造易/蛀惟八月)

(造可&KR0640;一秋及来春之用四月/至九月可釀九月後寒即不發)

　　白醪麴

　　粳米三升　　糯米一升凈淘洗為細粉

　　川芎一兩　　峽椒一兩為末

　　麴母末一兩與米粉藥末等拌勻

　　桑葉一把　　蒼耳葉一把　　蓼葉一束

右爛搗入新汲水破令得所濾汁拌米粉無令濕捻成

團須是𦂳實更以麴母遍身糝過為衣以榖樹葉鋪底

仍蓋一宿候白衣上更候五七日㬠乾以籃盛掛風頭

每斗三兩過半年以後即使二兩半

　　小酒麴

每糯米一斗作粉用蓼汁和勻次入肉桂木香甘草杏

仁川烏頭川芎生姜與杏仁同研汁各用一分作餅子

用穰草蓋勿令見風熱透後番依玉友罨法出場當風

懸之每造酒一斗用四兩

　　眞一麴(此東坡法也/)

上等白麵一斗以生姜五兩研取汁揉和依常法起酵

作蒸餅切作片子掛透風處一月輕乾可用

　　蓮子麴

糯米二斗淘淨少時蒸飯攤了先用麵三斗細切生薑

半斤如豆大和麵微炒令黄放冷隔宿亦攤之候飯温

拌令勻勿令作塊放蘆蓆上攤以蒿草罨作黄子勿令

黄子黒但白衣上即去草番轉更半日將日影中㬠乾

入紙袋盛掛在梁上風吹

　　　已上䤖麴

　北山酒經卷中