竹嶼山房雜部
竹嶼山房雜部
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷二 明 宋詡 撰
養生部二
麫食制(凡磨小麥先擇潔而釋之暴㣲潤而磨之/若太燥則麫麤太潤則難磨也麫曰玉塵)
雞麫(晉有不/托之名)
割取越雞穉而肥者撏潔去内臟并頭足和膚肉髓骨
擣糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用餑(音/勃)軸
開薄轉摺細切為縷又作沸湯煑熟復投冷水中漉出
從意澆之以韲以芥辣(禮曰/芥醤)或合湯以瀹之(凡麫中用/餑用菉豆)
(粉越雞荘子/注曰小雞也)
韲湯
一用切肥豬肉為膾水煑加醤醋施椒葱白縮砂仁
調和(内則注曰細切曰膾本艸曰葱能殺魚肉毒食/品所不可躅也又曰施椒殺蟲魚毒後倣此)
一用熬熟油取鴨子調勻細洒於内加醤醋施椒縮
砂仁葱白調和
一用煑雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋調和
切取肉為膾置麫上
一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白調和解
取黄肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後倣此
鰕麫
取生鰕擣汁瀘去滓和麫軸開薄摺之細切如縷餘同
前制其滓投雞鵝汁中瀘潔調和為湯
雞子麫
取雞子同水調混黄白和麫軸開薄用摺而切如細縷
餘同前制
豆麫(三/制)
一黄豆磨細麫勻於小麥麫中凡麥麫一斗豆麫二升
取清水沸湯相半和之軸開薄摺而切為縷餘同前制
一以豆腐揉入一煑黒豆取濃汁和入曰紫不托(以小/麥七)
(升小豌豆一升/同磨為麫甚滑)
萊菔麫
白萊菔切片水中煑熟漉起毎斤洒以鉛粉一錢復煑
糜爛擣和麫中軸薄摺切之如縷毎一斤對麫一斤餘
同前制(本艸云研如泥制麫作/餺飥佳餺飥音博拓)
槐葉麫(杜子羙蘇子曕皆/有槐葉冷淘詩)
取穉槐葉擣自然汁勻麫軸開薄摺之細切如縷投猛
火湯中煑熟餘同前制
山藥麫
山藥蒸去皮切置日中暴乾挼為粉篩細毎二升加小
麥麫四升調宻水和之軸開薄疊摺而切如縷餘同前
制(用蜜去葱後倣此以上細切/者或以筒潗之潗子入切)
撦(昌也/切)麫
用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以
油單紙㣲覆一時冬月則覆一宿餘分切如巨擘漸以
兩手撦長纒絡於直指将指無名指間為細條先作沸
湯隨撦隨煑視其熟而浮者先取之韲湯同煎制(油單/紙湯)
(泡去/油氣)
索麫(黄山谷詩云湯/餅一杯銀線亂)
用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之於架而漸移架孔
垂長細縷先用水煑去鹽復以前制韲湯調瀹之暴燥
漸用
細棊子麫
用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再
切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓於器内旋轉漉
起以肥雞肉或肥豬肉切小細膾煑加醤醋胡椒花椒
葱調和為韲湯暴燥留取漸用
玲瓏麫(二/制)
一取羊冷脂肪細切勻於乾麫内冷水和劑軸開薄切
闊條内湯中加醤醋花椒葱白酸韲調和一取鮮乳餠
切細勻之
餛飩(二/制)
一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片内之以
餡斜摺為兠抵其尖而緘有露縁則剪齊湯中煑浮熟
漉起以冷水淋清底以油潤復蒸有宜以甘艸葱醋調
和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十數杯
雜鷄鵝膏鹽花椒葱白括其縁復入湯煑用
一用肥豬肉去肌骨㣲燖(徐鹽切黄氏曰抄/云爚而未熟為燖)切醢若
米同丫䲄魚地青魚鯧魚石首魚或鱖魚鯔魚鱸魚
烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤
胡椒花椒葱白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多
倣此(倪雲林云用縮/砂仁作噯氣)
一用肥雞肉去骨㣲燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛
仁及胡椒花椒葱醤和為餡
一用鮮乳餅加罌粟米屑葱白坋花椒縮砂仁鹽匀
之為餡
一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁葱等葅
之為餡凡菠稜菜薺菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭
白胡蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之
屬皆宜為餡
包子(方言/□膪)
用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰
而仰露其顛底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其縁
不使麫生餡同餛飩制宜薑醋(□膪音腦詐/熟食之肥者)
湯角
用沸湯和麫生麫為餑勻為小劑内餡以縁緘宻置甑
中蒸常洒水則柔或湯煑瀹之餡同餛飩制亦宜熟油
和鹽麫為餡
饅頭(稗官小説云諸葛武侯雜用羊豕之肉裹之/以麫以象人頭祀神後人由此效而為之有)
(饅頭之/名六制)
用醇酵和麫揉甚勻幹劑内餡緘宻之先用荷葉或生
芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸㣲温取下俟酵
肥復置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也(其/制)
(作圓而髙起者曰饅頭低下者曰餅低而切其縁細析/為小瓣者曰菊花餅麫中以醇酵調之以少蜜緘而開)
(其頭曰槖駝臍/長曰繭斜曰桃)
酵(二/制)
一白酒中調乾麫於内俟味老烈用之
一煑糯米飯加白酒醅於内俟味老烈用之若用速
加乾麫少許易於老烈夏月易熟不須煖處冬月則
必置煁(音/辰)竈側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝
不宜鹻水
腥餡調和同餛飩肉用切麤醢如大豆(二/制)
一肥豬肉去肌骨㣲燖惟宜同生竹筍
一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜
素餡(五/制)
一菠稜菜薺菜竹筍芼熟泲乾細切為葅及炒熟芝
麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒縮砂
仁少許調和(或同餛飩/後一餡)
一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅
一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煑熟糯米飯
少許
一熟香油和鹽麫赤砂餹
一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊
盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹復炒乾濕得所
視所宜加玫瑰(音枚/瓌)膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭
少許皆妙(有廣餹有閩/餹有撫餹)
蒸捲(三/制)
一用酵和麫軸開薄同花椒鹽乾麫捲之分切小叚俟
酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為捲蒸一用酵和
麫捲甜肥棗子蒸
餻(五經無餻字故劉禹鍚不題餻/即古餌也乃米粉為之二制)
一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲薑絲炒
熟芝麻或調菉豆粉和餛飩餡俟酵肥甑蒸毎疊勻染
酵水則粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相間以疊疊
中用熟栗棗子退皮胡桃仁蒸用刀界之(顔色用胭脂/紅麴薑黄梔)
(子菜汁墨/後多倣此)
薄餅(二/制)
一用麫漸入水旋調稠靱熱鍋少滑以油澆麫為薄餅
用熟醃肥豬肉肥雞鴨肉切條膾及青蒜白蘿蔔胡蘿
蔔胡荽醤𤓰薑茄瓠切條葅同捲之一用生熟水和麫
榦開薄熯熟即以冷水淋過捲之有以殽蔌同用(凡用/生熟)
(水七分沸湯三/分冷水後倣此)
蒸餅
用酵和麫榦為圓薄餅少潤以油疊數層俟酵肥蒸熟
層掲之捲同薄餠(以八寳等虀加/肉條膾尤羙)
春餅
用湯和麫加乾麫揉小劑榦甚薄餅鏊盤上急翻熟鹽
水勻洒濕新布覆之捲同薄餅
蕎餅
用蕎麥水漬柔和水輕磨去殻囊洗滓盡以所墊(音/店)麫
調小麥麫少許澆薄餅如前捲餡
油烙捲(三/制)
一用澆薄餅或春餠将前料物捲摺粘之少油内烙一
用鹽蜜生熟水和麫榦薄餅油中烙塗以蜜餹捲食一
用鮮乳餅揉麫中和鹽生熟水榦薄餅油中烙塗以蜜
餹㪚以細切去皮胡桃榛松仁捲食酥揉麫中亦宜
油煎捲(二/制)
一用春餅置饅頭餡或餛飩餡視所宜或豬脂肪捲摺
粘之在多油内煎燥一用黄雀腦翅細斫椒醤調和入
腹染調麫油煎羊熟肥腸椒醤先煑調和再染麫煎
新韭餅
用生熟水和麫榦開薄取豬肉先燖細切醢新韭細切
葅坋花椒胡椒屑葱白醤勻和入内鎖之再餘餅熱鍋
中熯熟
脂肪餅(三/制)
一用生熟水和麫榦開取豬脂肪細切鹽少許和納鎖
為小劑再榦成薄餅熱鍋熯之一以脂肪鹽同生熟水
并揉厚餅切塊熯之一細切脂肪乾麫為餡将生熟水
和麫鎖縁為餅熯之(後二制以雞鵝膏/豬脂肪熬化亦佳)
千層餅(二/制)
一用生熟水和麫榦開薄或布雞鵝膏或布細切豬脂
肪同鹽花椒少許厚摻乾麫捲之直捩數轉按平榦為
餅一用直捩數轉復以生熟水和麫為外皮括於内榦
餅俱熱鍋熯熟
薄焦餅
用水和麫加生芝麻於内揉小劑榦甚薄餠熱鍋熯燥
熟有和以花椒鹽熟油赤砂餹擣去皮胡桃仁皆宜
囘囘煎餅
用麫和酵俟肥再加酵調成稠醤杓入鐵爐内煉火慢
烘熟切條叚乘熱以酥蜜或松仁油杏仁油染之
酥皮角兒
用麫以油水少鹽和為小劑榦開納前餛飩腥餡素餡
或熟油鹽調乾麫而緘其縁油煎之
蜜透角兒
用麫以生熟水和榦小劑内去皮胡桃榛松仁或餹蜜
豆沙緘其縁油煎乘熱以蜜染透
熯餅(三/制)
一用酵和麫加油鹽為餅先熯再以小石在鍋炒熱藏
餅於中煏熟一以白酒同水和麫為餅熱鍋熯熟一用
煑鵝雞汁和麫為餅熯熟俱可括餡或餛飩腥餡素餡
或餹麫熟油鹽麫
燒餅
用酵和麫緘豆沙或餹麫榦餅潤以水染以熟芝麻俟
酵肥貼烘爐上自熟
餹酥餅(今曰勝/涿州)
凡麫一斤炒香熟有以綿紙藉甑底蒸熟和白砂餹三
兩熬熟油少水勻麫或加松仁油杏仁油少許燥濕相
停範小餅置拖爐上爆(音/博)至餹鎔
蜜酥餅(三/制)
一用綿紙藉甑底蒸麫熟和以蜜酥為皮緘退皮胡桃
仁熟栗肉去皮棗肉細切同蜜為餡置鏊盤上烘一用
熟香油酥白砂餹熟蜜各四兩酵麫四兩白麫二斤坋
縮砂仁施椒各五錢和範為餅入鏊盤慢火烘一用油
熬熟先入蜜或赤砂餹調又入麫慢火調靱加松仁榦
厚餅切用即囘囘食
酥油餅(即髓/餅)
用麫五斤為則芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏
仁油少許同水和麫為外皮納油和麫為餡以手揉摺
二三轉又納蜜和麫或餹和麫為餡鎻之榦餅置拖爐
上熟
蜜和餅
用麫炒香熟羅細乘熱和蜜及少湯同碾去皮胡桃榛
松仁範為餅
餹麫餅(三/制)
一用麫取然炭灰淋熱鹻水同赤砂餹和為小劑緘以
餹麫餡範為天花餅置拖爐上熟一緘油麫餡榦薄染
以熟芝麻置拖爐上熟為薄脆一為餅置拖爐上熟餹
潤之厚積餹炒麫薄荷末餹香為堆沙(以熟餹餅磨/屑積之味淡)
復爐餅
用胡桃仁退皮擣糜爛和蜜熟酥油餅為小團别以油
水和麫苴於外榦餅復入爐烘熟
香露餅(二/制)
一用麫一斤為率以綿紙藉甑底蒸過取油水蜜相停
調勻榦薄餅取菉荳粉為餑細攢摺兒将槌砑圓置滚
油内煎起潤蜜碾松子仁於上一用水小粉再湛潔二
斤同白砂餹熟蜜各四兩入鍋慢火調煎至濃加香熟
油四兩再調煎極稠碾去皮胡桃松仁和之為厚餅冷
定切小塊摻以餹香少許即囘囘曰哈哩哇
一捻酥
同酥油餅油水和麫榦小劑又以油和麫同鹽花椒末
為餡鎻之手範為一指形置拖爐上熟
透餹(三/制)
一用香油水赤砂餹和麫切小條塊置熱油中煎熟入
餹炒麫中粘之於上者一用鍋中熬熱油調赤砂餹炒
麫粘之者一為丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻
曰歡喜團者
香花
用麫蒸熟或炒毎一斤坋薄荷葉三兩白砂餹三兩熟
水調蜜和之範為餅
松花
同香花制坋縮砂仁一兩薄荷葉一兩外摻餹香少許
餹花
用拖爐餹餅復碾為麤末熬赤砂餹和之摻以餹香薄
荷坋範為餅
芝麻葉
用麫同生芝麻水和榦開薄切小條子中通一道屈其
頭於内而伸之投熱油内煎燥
豬耳
用水和麫榦開薄切為三縁以兩縁緫之入熱油中煎
燥潤以赤砂餹摻以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫
巧花兒
用蜜油水或餹油水和麫手範為雜花形置沸油中煎
燥
饊子
用油水同鹽少許和麫揉勻切如棊子形以油潤浴中
開一穴通兩手搓(倉何/切)作細條纒絡數週取蘆竹兩莖
貫内置沸油中或摺之或紐之煎燥熟亦有和赤砂餹
者以蜜者(有用麫/撦條煎)
凡制麫物須用調和折衷手法純熟火候緩急無不
合宜乃得精妙也(束晳餅賦春用饅頭夏用薄持秋/用起溲冬用湯餅四時皆宜牢丸)
(予考凡以麫為食具者皆得謂之餅故火燒而食者/呼為燒餅水瀹而食者呼為湯餅籠蒸而食者呼為)
(籠餅而饅頭謂之籠餅今予/名之者乃家造而方言耳)
粉食制(粉者屑米之謂也凡粉皆用稻米而/黍稷之米雖佳不若稻米尤精羙也)
水磨丸
取精御糯米湛潔之水漬之同水磨細以絹囊取其渣
滓復以囊括其絶細籸(音/莘)瀝㣲乾緘為丸餡用白砂餹
去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸湯中熟
水浮丸
白糯米湛潔漬柔又以芋魁去皮在麤器中研糜爛米
芋相半雜水磨細絹囊取渣滓復括囊&KR0377;其絶細籸至
㣲乾擣去皮胡桃仁溲為丸水煑自浮加餹或蜜山藥
可依為之
小裹金丸(三/制)
一淅白糯米碓取重篩絶細粉水發之為小丸一取乾
豆沙以餹蜜先發為小顆或響餹小顆将乾粉漸加水
發積染於外為小丸一以板刻槽用湯溲粉嵌於中復
緘豆沙於内刀背切開手規為小丸水煑
團(本心齋蔬食/譜曰水團)
白糯米湛潔㫰乾磨絶細湯溲之内餡括其縁為團入
湯煑浮熟或蒸熟餡同麫食制餛飩腥素或赤砂餹(元/旦)
(上壽喜慶之宴則書吉語裁/竹木小簽置于中以為利市)
餻(楚辭曰/餌五制)
一用精御秔米一斗有雜糯米一升湛潔漬肥&KR0377;乾重
磨篩絶細粉或碓復暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又
磨碓又篩濯濕布箄籠底再輕篩於籠中隨欲大小界
為條塊蒸熟有以顔料為五色間之紙藉煉火上炙燥
藏可經歳毎米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切豬脂肪
不宜炙一用炙燥餻再磨篩粉潤以水蜜視前蒸之者
一用餹溲粉雜退皮松仁胡桃仁熟栗肉棗肉熟赤豆
同漸輕布甑中蒸熟衣以濕布手揉實為垜者一有疊
顔色而壓為花形再衣濕布揉者一有底粉揉實而靣
積餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎(前二制各/和薄荷縮)
(砂仁橙皮末餹/香薑粉為五味)
餅(形低下而平圓者/方俗曰太平圓)
湛潔白秔米五升白糯米一升淅肥瀝去水碓細粉湯
溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹餡餡中或加松仁
油杏仁油少許範為餅熱鍋内熯餹鎔為度(春為緑色/擣燕麥汁)
(加石灰少許旋調精沫/掠熱鍋中溲米粉也)
乳粉餅
凡白糯米細粉八合白秔米細粉二合揉勻鮮牛乳餅
半斤為小餅内鑽以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或
煑之
油䭔(音堆/二制)
一用碓細白糯米粉湯溲之鎻以餹蜜豆沙為小䭔油
中煎熟一用山藥劘去皮擣粉内鎻以鮮乳餅油煎
油虛繭(歳時雜記人曰京/師貴家造探官繭)
用白糯米細粉湯溲之鎻熬熟豬脂白砂餹為繭復入
豬脂中煎燥為度
豆裹餈
用碓白糯米粉蜜湯溲為小餅煑外以蜜豆沙或餹豆
沙通厚積之
粽(形制不一/古名角黍)
用精鑿糯米湛潔之候㣲乾摘蘆葉煮熟捲米中藏蜜
餹豆沙或豬肉醢料或肥棗或去皮胡桃榛松仁白砂
餹又轉摺成角必緊束堅實入鍋煑熟宜蜜宜餹茭葉
同制
餈(許慎曰餈稻餅也炊米爛擣之也/本心齋曰玉磚炊餅方切也二制)
一用白秔糯米相半湯中煑少熟取起别入鍋以鉢器
宻覆煑一時就於鍋中旋調稠靭取起加研碎炒熟芝
麻同鹽少許摻之榦開界之一用白糯米煑飯臼中擣
爛乾則少洒以水榦開方切以片粘則潤以熟油暴之
使燥復切入鍋炒加餹或鹽
風消餹
白糯米五升為率磨細粉先取多半雜餹水或餳溲為
厚餅毎飯中通一穴入豆萁灰淋水中煑過熟漉起後
以少半生粉漸揉和帶稍堅榦薄小餅暴之使燥置沸
油内以箸挟其縁聚而取之用餹炒麫摻
甘露餅
用精御糯米磨絶細以蜜水溲團蒸熟切小顆生粉為
餑榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白
砂餹和薄荷葉坋摻之
芙蓉葉
用白糯米磨細粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉為餑榦
薄片摺切範芙蓉葉狀暴燥置沸油内煎熟摻以砂餹
麫餹香少許
玉茭白
用白糯米粉一升乾山藥坋半升芋魁劘去皮擣糜爛
和水濾取汁溲二物揉實長若茭白暴燥取香油一斤
蜜一斤同煎肥復以蜜染取炒熟芝麻衣之
骨髓餅
用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四兩沸
湯溲為餅鐵鍋中熯熟
山藥餻
山藥蒸熟去皮切片暴燥磨細計六升白糯米新起淅
碓粉計四升白沙餹二斤蜜水溲之復碓篩甑中隨界
之蒸粉熟為度宜火炙
蓮菂餻
乾蓮菂去薏細切暴燥磨末同山藥餻制
芡餻
乾芡擣去殻磨細末同山藥餻制(其末範餅/别用蒸熟)
栗餻
栗實炒熟去殻擣爛暴燥磨細末同山藥餻制白砂餹
用半斤
松黄餻(韻府云松花名/松黄服之輕身)
松黄六升白糯米絶細粉四升白砂餹一斤蜜一斤少
水溲和復碓之復篩之甑中界之蒸至粉熟為度
炒米餻(南粤以方切/者為餹方)
用白糯米炊飯湛清暴燥乾沙中炒虛圓雜炒芝麻以
赤砂餹和餳置熱鍋中溲勻取起揉實俟冷切為片或
乘熱手規之為歡喜團(煎蘇木水染飯/暴燥炒為紅米)
米&KR3466;(音爛謝疊山/曰米線二制)
一秔米湛潔碓篩絶細粉湯溲稍堅置鍋中煑熟雜生
粉少半榦使開薄摺切細條暴燥入肥汁中煑以胡椒
施椒醤油葱調和一粉中和米漿為糨揉如索菉豆粉
入湯釜中取起
二粉片
毎白糯米粉一升黄大豆粉二升湯溲之揉實切為厚
片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲調和
蓼花制
蓼花
取芋魁劘去皮擣糜爛七分雜白糯米絶細粉三分復
擣一處為厚餅數十枚水煑過熟置器中調攬甚勻先
将一木板傅餑在上榦開暴半燥切片叚復暴燥用又
切小顆同乾沙炒肥或同小石子炒為後四制以猪脂
熬為油入煎之尤肥而鬆也
檀香毬
用白砂餹水煑加炒熟麫乘熱染之火炙燥
七香毬
用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑鎔染之
芝麻毬
用先染以赤砂餹後衣以炒熟芝麻
薄荷毬
用薄荷葉坋之同芝麻毬制
白餹制
白餹(楚詞曰餦餭緬甸取貝木實/汁熬為白餹鋹鍠音張皇)
白糯米毎一斗蒸飯候冷雜以擣碎麥蘖二升再雜以
礱榖糠和湯滿浸候味甘置淋缸中放其水煎之漸用
鍬器翻挑成餹其柔薄者即餳然造此火不宜息亦視
天之寒熱也秔米亦宜糯米餹多(有揉炒芝麻切為餻/者有捲豆末而為管)
(者有為條為餅/之類其制非一)
酥捲餹
先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎擣入鍋温之置餹於内
俟和柔取榦薄捲切為小塊坋花椒薄荷葉縮砂仁少
許摻之於上
藕絲餹
取白餹隔湯頓醒就湯鍋氣中以濕手抽疊之筒而吹
虛之竅如藕熱刀隨裁作長短條叚外衣以炒米花或
雜以熟芝麻薄荷葉坋(有為毬/以綫結)
餹纒制
餹纒
凡白砂餹一斤入銅鐵銚中加水少許置煉火上鎔化
投以果物和勻速宜離火俟其餹性少凝則毎顆碎析
之紙間火焙乾(白砂餹本/艸曰石蜜)
宜入餹物
胡桃仁(去/皮)榛仁(去/皮)松仁(去/皮)𤓰子仁(㣲/炒)瓠子仁(㣲/炒)烏欖核
仁(去/皮)人面果仁 楊梅核仁 蓮心(㣲/炒)杏核仁(水煑一/過去苦)
(皮尖/焙燥)梧桐子(去/殻)栗(熟/末)蓮菂(末/)榧(末/)橙(利刀削橙外/薄皮暴燥)香櫞
皮(去白方切煑/漬去苦暴燥)芝麻(炒/)大豆(炒/末)紫蘇(生擷穗造霜梅水/中漬透蒸罌收用)
(子/)白豆&KR1740;仁(末/)縮砂仁(末/)艸果仁(末/)細茶葉(末/)薄荷葉
(末/)生薑(粉/)桂花(末/)
蜜煎制
楊梅
擇肥甘者鹽少許醃一宿復以水洗晴天日㣲曯水盡
澆蜜暴之有水㵼去復加蜜暴至甜透入甕又用蜜漬
蜜須先煉熟者後多倣此
橙子 佛手柑
新摘帶青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界為稜毎
斤鹽一兩同水漬一宿味酸再漬去核及水置日中曯
稍乾入銀錫器砂鑼中注蜜隔湯煑停冷有水㵼去復
加蜜煑日暴甜透徹入甕以蜜漬削下皮留為餹纒有
以橙去酸水及核白酒中煑至無酸㫰乾以蜜煑甜蜜
漬之佛手柑無囊不用水漬同制凡煑皆宜隔湯凡有
鹽者皆宜留久用則漸以蜜煑後多倣此
金橘 牛乳柑 金豆(閩粤有/柑皮煎)
金橘新摘不傷損者毎斤鹽一兩水漬之用時以刀界
稜復漬蜜煑餘如橙制牛乳柑金豆同
梅子
小滿時摘青梅未甚酢者調&KR2948;硝湯待冷漬之欲原青
加銅青同漬視梅性柔翠周界以稜剔去其核水洗潔
曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜漬或以醋漬止
宜一晝夜(凡梅十斤用/銅青三錢)
李子(南粤蜜煎/李多渣)
摘青脆者以朴硝冷湯漬無酸澁㣲燖之界小稜去核
水洗曯乾蜜煑甜又日暴透蜜漬
林檎 頻婆
林檎摘帶青者利刀劘去外皮周界為稜鹽水漬柔水
洗曯乾蜜中煑甜又日暴透以蜜漬頻婆同作四分之
棗子
摘鮮帶堅實肉厚者同林檎制
枇杷
摘黄者毎斤鹽一兩礬六錢同水漬之用時易水洗去
皮核蜜煑甜日暴透以蜜漬
櫻桃(蘇東坡老饕賦云/爛櫻珠之煎蜜)
摘半熟者鹽水漬一宿毎斤計鹽一兩水洗㫰乾剔去
核易以響餹小顆蜜煑日暴透徹漬之
木𤓰 羊桃
木𤓰摘穉嫩者銅刀劘去皮方切片或刻菊艾葉状以
石灰泡湯俟冷取絶清者漬去酸澁味作沸湯㣲燖曯
乾蜜煑甜日暴透又蜜漬之羊桃同制
橄欖 梧桐子
用麤瓷器中揉擦去皮銅刀界之為稜同淅米水入瓷
器煑味不苦澁核脫㫰乾蜜中煑甜透日暴以蜜漬梧
桐子煎去殻惟以蜜煑透漬
藕
劘去皮方切片少鹽醃頃之作沸湯㣲燖㫰乾以蜜煑
甜日暴透又蜜漬
竹筍(誠齋詩曰穉子/玉膚新脱錦) 蘆筍
竹筍去籜尖杪切條叚同藕制蘆筍去苞同
茭白
去苞取尖杪同藕制
蒲蒻(又曰/蒲白)
去外苞寸切條叚同藕制
薑(秦太虛詩云先/社薑芽勝肥肉) 地薑
薑穉芽方切片或刻菊艾葉状或細絲鹽醃一宿水洗
作沸湯少燖㫰乾以蜜煑又日暴透徹蜜漬之地薑去
根鬚叚切同
桑黮(音/甚)
取紫熟者去蒂同薑制(本艸云桑黮和蜜食之/令人聰明安魂鎮神)
茄
摘甚穉小者界其蒂為四道去中骨釋米水漬柔界其
身為細稜去子肉作沸湯燖㫰乾以蒂倒結束之蜜煑
日暴透又以蜜漬
冬瓜
劘去外皮及瓤方切堅肉為片石灰煎湯取清冷者漬
一宿作沸湯㣲燖曯乾蜜煑暴復漬之
蘘荷
同冬𤓰制
天茄
穉嫩者刳去子同冬瓜制
刀豆
穉嫩者横切為片同冬瓜制
豇豆
穉嫩者寸切條同冬𤓰制
地黄
取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四兩同水煑去藥
氣以蜜煑甜透日暴又蜜漬之
商陸(夲草云/樟桞根)
取根方切片同冬瓜制
木通
嫩者去皮同冬瓜制
天門冬
冬月取之水煑去皮心㫰乾蜜煑甜透色明日暴復以
蜜漬
天麻(本草云苗/名赤箭)
取穉嫩色白者水漬去皮方切片曯乾蜜煑甜日暴透
又蜜漬之(圖經曰山人取生者/蜜煎作果食之甚珍)
菖蒲
採嫩根無絲筋者劘去皮切絶細縷以造霜梅水漬透
洗㫰以蜜煑甜更日暴又以蜜漬
蜜裹酥(二/制)
用梅酥同白砂餹擣味酸甜適宜擷新紫蘇葉湯泡柔
入梅酥為小摺包取細篾貫之蜜中煑日暴透復蜜漬
有用楊梅乾肉再加川椒少許
蜜霜梅
用霜梅肉厚者同甘艸煑味無酸擊去仁曯乾蜜煑甜
透日暴又漬之取漬桂花色常鮮明
凡蜜煎日暴勝煑乾則常漬以蜜頻抺罋口不令其
生白醭頻見日暴不令其有饏(徒敢/切)䭕(子敢/切)欲乾收
者煑之日暴之亦常潤蜜不宜枯竭之甚也後凡物
宜蜜煎者多倣此(饏䭕無/味也)
閩廣中所産者
荔枝 龍眼 餘甘子 人面果 烏欖 椰子 波
羅蜜 草果 豆蔲皮 縮砂仁 蔞藤葉 㯽榔(南/粤)
(以蒟醤為扶留藤取葉合㯽榔/食之辛而香也即蔞藤蒟音矩)之類常潤蜜遇晏温即
暴之(日出清霽/為晏溫)
花香宜為膏者
桂花 蘭花 玫瑰花 薔薇花(燖/)茉莉花 木香花
之類用花瓣心擣糜爛壓去水蜜和之日暴之加白砂
餹復擣之收入瓷器常以日暴
花無毒宜煎者
木筆花 玉蘭花 梔子花 棣棠花 萱花 葵花
鶯花 荷花 絲瓜花之類如味苦澁皆作沸湯先
燖㫰乾復内造霜梅水中醃之洗潔㫰乾蜜煑日暴甜
透又以蜜漬
餹劑制(右以餹蜜共燒/之者今各有制)
衣梅
用赤砂餹一斤為率釜中再熬乘熱和新薄荷葉絲八
兩鮮薑絲四兩日中暴乾置臼中擣和丸之有脫楊梅
肉雜於内今加白豆蔲一兩白檀香二兩末片腦一錢
坋白砂餹為珍(餹再熬/後倣此)
天鮮楊梅(二/制) 乾楊梅
一鮮紫肥楊梅加赤砂餹鮮紫蘇葉鮮薄荷葉和一二
日去水又入餹日中暴甜透一用紫蘇薄荷各四兩楊
梅一斤餹一斤貯罋内羃之記取五方日色移暴乾楊
梅甘草湯煑淡以餹漬
餹椒梅
黄梅大者鹽醃一日槌核去仁内瓷甕中凡梅一層生
花椒生薑絲一層疊八分滿以赤砂餹漬沒之以新椒
葉覆掩之竹箬羃甕口蒸一時取日暴十日用
餹紫蘇梅
用青梅鹽醃柔剖分四片洗潔㫰乾細切鮮紫蘇葉同
和赤砂餹中漬之日中暴甜透
餹薄荷梅
小滿時煎&KR2948;硝湯俟冷投青梅漬味無酸界為周稜洗
㫰乾取薄荷葉同赤砂餹漬之有水㵼去又易以餹甜
透為度
餹滷梅
毎青梅十斤鹽十兩赤砂餹五斤和入甖中油紙羃口
日曯梅甜柔為度酢復加餹
餹李
用熟者㣲燖之俟冷乾漬赤砂餹中甜透用
餹橙 金橘 牛乳柑 乾小橘(方言/橘藥)
同蜜煎制和赤砂餹煑甜乾小橘湯洗淡餹漬
餹木瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹冬瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹竹筍
同蜜煎制用赤砂餹
餹天茄
同蜜煎制用赤砂餹
餹蘘荷
同蜜煎制用赤砂餹
餹薑
同蜜煎制用赤砂餹
餹豇豆
同蜜煎制用赤砂餹
餹莱菔 茄
用白莱菔大切片鹽㣲醃水洗日曯乾同赤砂餹漬日
暴甜透茄用淅米水漬沸湯㣲燖俟冷以赤砂餹漬暴
之
湯水制
春月宜用四時皆宜
水芝湯(昔仙人務光子服/此湯以致飛昇去)
蓮菂(帶黒皮及薏炒燥/通擣為細末一斤)粉甘草(剉碎㣲炒擣/為末一兩) 右俱羅
細毎服二錢鹽少許沸湯㸃服
不老湯
烏梅(去仁焙/燥十斤)甘草(炒一/斤)紫蘇葉(暴燥/ 斤)鹽(炒一/斤)麫(炒黄色/一斤)
用前二味别研後三味勻和再研為細末貯瓷器沸湯
㸃服
夏月宜用早秋亦宜
香薷湯
香薷(一/斤)厚朴(薑制/八兩)白茯苓(去皮/五兩)甘草(四/兩)白扁豆(炒八/兩)
右剉碎毎用五錢作沸湯泡夏宜冷秋宜稍熱服
薑湯
生薑碎切作沸湯泡去薑加白砂餹或蜜冷飲
米湯
白米秔者炒熟作沸湯泡去米加白砂餹或蜜調飲
麥湯
大麥炒熟磨麧(下没/切)去糠作沸湯泡濾其清飲
梅酥湯
梅酥再研作沸湯調加蜜酸甜得宜飲
菉豆湯
菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹調湯飲
天香湯
桂花半含者摘下擇去蔕取河水同炒鹽少許溲入小
罐上以霜梅二三顆碎擊掩之箬羃固用以數朶置蜜
湯中
春元湯
梅花未放時鎔蠟㸃其瓣候氣足摘下如天香制用取
二三朶置蜜湯中盡放
鳯髓湯
松仁去皮研糜爛入湯中濾清蜜調
無塵湯
水晶餹霜(二/兩)片腦(二/分)右将餹霜乳絶細入片腦研匀毎
一錢沸湯㸃服須當前烹㸃久則香散
香餹渇水
白砂餹(一/斤)水(一盞/半)藿香葉(半/錢)甘松(一/塊)生薑(十大/片)同煎以
熟為度濾潔入麝香(如菉豆/一塊)白檀香末(半/兩)瓷器盛氷水
中沈用之
林檎渇水
林檎㣲生者擣碎入竹器中以沸湯衝淋其汁至滓無
味為節用文武火熬常攪勿令焦滴入水不散然後加
腦麝檀香末少許調飲
蒲萄渇水(飲膳正要有櫻/桃取汁熬之)
生蒲萄研碎濾去滓慢火熬濃稠為度貯瓷器中切勿
犯鐵器太熱者不可用加腦麝少許入煉蜜㸃飲
楊梅渇水(飲膳正要有安石/榴子取漿熬之)
楊梅揉搦取自然汁濾滓須盡入砂石器内慢火熬濃
滴入水不散為度若熬不到即生白醭瓷器貯之加蜜
腦麝少許沸湯調飲冷則不澁
木瓜渇水
木瓜銅刀去皮瓤核潔肉一斤為率切為方寸大薄片
用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三時掠去上沬嘗
味酸甜得宜濾潔先挑於瓷碟内冷試稠硬不斷為度
沸湯調飲
五味渇水
北五味子肉一兩作沸湯漬一宿取汁别煑下濃黒豆
汁對當顔色恰好用煉熟蜜對入酸甜皆宜慢火同熬
一時許凉熱任意調用
沈香熟水
沈香一小片先用潔瓦一方火然㣲紅置于平處加香
在上以瓶覆定約香氣盡速注沸湯於瓶中宻封(輟耕/錄云)
(以沈香削小釘挿於/林檎中湯泡之尤佳)
丁香熟水
丁香(五/粒)竹葉(七/片)作沸湯泡宻封片時用
豆蔲熟水
白豆蔲仁碎擊投沸湯瓶中蜜封片時用毎次用五七
枚足矣多則香濁
紫蘇熟水
紫蘇摘新葉陰乾用時隔紙火炙作沸湯泡蜜封熱飲
冷則傷人
秋月宜用
香櫞湯
香櫞去皮去囊白取肉一斤炒鹽二兩甘草末一兩疊
實於罐收之用時作沸湯調有不入甘草用以蜜餹有
取肉研濾漿同蜜熬成煎
甘菊湯
黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶於
内疊之或入罐一層加炒鹽一層毎斤鹽二兩疊實用
時入沸湯中加蜜
冬月宜用
椒棗湯
北棗肥者湯退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒
鹽粒米許收瓷器中作沸湯泡
杏薑湯(夏蘭渚云一薑/二杏三鹽四草)
生薑(一斤擣/取汁)杏仁(去皮尖/二兩)鹽(炒三/兩)甘草(末四/兩)同擣和入
薑汁瓷器收旋作沸湯調甚美風韻
竹嶼山房雜部卷二