竹嶼山房雜部

欽定四庫全書

　竹嶼山房雜部卷三　　　　明　宋詡　撰

　　養生部三

　獸屬制

　　牛(宜黄牛角/蠒栗者)

屠牛皆解剝其皮用皮者以温湯瀹之去毛其肉不可

先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡

穢氣(禮曰脾析注曰百葉也酉陽雜俎曰/治犢頭去月骨舌本近喉有骨如肉)

烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢

鍋毎斤入&KR2948;硝少許於内烹易糜爛汁中入醬油醋瀹

之美淡者宜蒜醬

　　　牛修(禮曰婦贄脯修曰/抄曰加薑桂曰修)

用肉軒之每二三斤㕮咀白芷官桂生薑紫蘓水烹甜

醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋(内則注曰大切/曰軒凡㕮咀之)

(物入囊括之同/烹後多故此)

　　　牛脯(禮注曰脯乾肉也/又曰犓腴犓音芻)

用肉薄切為䐑烹熟壓乾油中煎再以水烹去油漉出

以酒挼之加地椒花椒蒔蘿葱鹽又投少油中炒香燥

(少儀曰聶而切之為膾注曰聶之言䐑也先藿葉切之/復報切之則成膾撒馬兒罕有水晶鹽堅明如水晶琢)

(為盤以水濕/之可和肉食)

　　　生爨牛(二/制)

一視横理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯

中速起凡和鮮筍葱頭之類皆宜先烹之一以肉入器

調椒醬作沸湯淋色故即用也(禮曰薄切之/必絶其理)

　　　熟爨牛

切細膾冷水中烹以胡椒花椒醬醋葱調和有軒之和

宜酸韲芫荽

　　　鹽煎牛

肥腯者薄&KR2296;(音/披)䐑先用鹽酒葱花椒沃少時燒鍋熾遂

投内速炒色改即起

　　　油炒牛(三/制)

一用熟者切大臠(力兖/切)或膾以鹽酒花椒沃之投油中

炒乾香一生者切膾同制加醬生薑惟宜熱鍋中速炒

起一生膾沃鹽赤砂餹投熬油速起

　　牛餅子(即醢/二制)

一用肥者碎切机(音/几)上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥

白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋

葱調汁澆瀹之一醬油煎

　　　火牛肉

軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和醃數

日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間

　　　熏牛肉

&KR2296;為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚礱榖穅煙熏熟

即齮齕之熏物倣此

　　　生牛腊(音昔説文曰乾肉曰腊/韻府曰腊羓也二制)

一&KR2296;為二指濶薄䐑沃以香油鹽花椒葱日暴之期則

蒸一淡暴乾日用以水同醬油烹

　　　熟牛羓(二/制)

一用精者視理薄切為䐑和以鹽酒花椒布苴壓乾作

沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之

加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷

　　　乳餅

宜入烹茶宜熱白酒澆加葱花椒宜油煎或染調麪宜

醋宜為腐入羮

　　　乳線

用温油煠(與涉/切)之洒以蜜或摻以白砂餹

　　　抱螺

素酥　餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者

　　馬

取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制

　　驢(唐李令問好/珍饌有炙驢)

同牛制視所宜

　　羊(齊王肅曰羊陸産之最/有綿羊山羊宜山羊)

刲(音/奎)羊時捫其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰

雜亂穰内之揉洗遂脱穢盡而白其腸同用翻其肥者

在内脂易凝結浴以熱水撏毛瀹湯調温脱之易潔血

以鹽水調凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取

去

　　　烹羊

取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟

頭最宜熟肉宜燒葱白醬或花椒油或汁中惟加醬油

瀹之

　　　&KR2057;(於刀/切)羊(二/制)

一肉烹麋爛軒之先合&KR2057;料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加

醬調和入肉一以&KR2057;料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈

起架鍋中炙燥為度

　　　&KR2057;料(凡&KR2057;物用此佳/孩兒菊味次之)

　香白芷(二/兩)藿香(二/兩)官桂花(二/兩)甘草(五/錢)㕮咀之

　　　生爨牛

與牛同制

　　　熟爨羊

與牛同制

　　　油炒羊(宜羓羜詩注曰/羜未成羊也)

用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜葱花

椒調和

　　　醬炙羊(詩注曰炕火曰炙謂以物貫之而舉于/火上以炙之今無此制惟封於鍋也炕)

　　　　(口盎/切)

用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片

時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者復炙之(禮/曰)

(羊/炙)

　　　炕羊(二制前制即飲膳/正要曰栁蒸羊)

一用土塹(音/擊)甃砌髙直竈下留方門將堅薪熾火燔使

通紅方置鐵鍋一口於底實以濕土刲肥稚全體羊計

二十斤者去内臓遍塗以鹽止於一斤摻以地椒花椒

蒔蘿坋葱屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎

貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封

一宿俟熟或以&KR2057;料實於腸週纒其體炕之有常開下

方門時以煉火續入復閉塞一以兩鍋相合架羊於中

蜜塗其口炕熟制尤簡而便也

　　　火羊肉

用肩肘(陟栁/切)毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日

取石灰泡湯俟冷洗潔置于寒風中戾之懸近煙突間

　　豬(宜豶豬/豶音墳)

殺豬瀹湯不宜太熱撏毛易脱其膚潔眼下有息肉去

之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋(音勒禮/曰豚拍)

(注曰/脅也)

　　烹豬

宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜

花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少

許及白酒夏月别加白礬少許須日挹去其油并滓而

用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳(蘓東/坡云)

(淨洗鐺少著水柴頭罨煙熖不起待/他自熱莫催他火候足時他自美)

　　　蒸豬

取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加

花椒醬復蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中慢烹復半起其

汁漸下養糜爛又俯仰交翻之

　　　鹽酒燒豬

取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽葱花椒和浥頃之加少

水鍋中紙封固慢煬火俟熟

　　　鹽酒烹豬

烹稍熟乗熱以白酒鹽葱花椒遍擦架鍋中鍋中少沃

以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之

　　　&KR2057;豬

用首同羊

　　　鹽煎豬(先烹肉熟而/切之亦宜)

用肉方&KR2296;䐑入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起

漸沃之(後凡有不宜汁/寛者多倣此)同花椒葱鹽調和和物俟熟宜

芋魁(劘去皮/先芼熟)白莱菔(擊碎芼/熟去水)茄(芼熟去水/乾再芼柔)山藥(刮去皮/先芼熟)

蕎頭　絲𤓰(穉音劘/去皮芼)瓠(劘去皮/犀芼)胡蘿蔔　甘露子　秔

糯米粉(熟範/為繭)

　　　醬煎豬(先烹肉熟而/切之亦宜)

同鹽煎惟用醬油炒黄色加花椒蔥和物宜合麫筋樹

雞(洗去沙即木耳韓退之答鄧道士/寄樹雞詩云割取乖龍左耳來)

　　　醬烹豬(二制先烹肉熟/而切之亦宜)

一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒葱調和和物宜生

蕈(湯燖去涎泠水再洗泲乾入之加燈草芼試燈草/黒色則有毒朱文公先生紫蕈詩云風餐謝肥羜)蒟

蒻(音若去麤皮大切片芼熟撈起毎一枚視老穉用淋/灰水二椀或三椀擣麋爛為餅再用水芼色明潤碎)

(切和之本艸云生/㦸人喉後多倣此)蘆筍(去苞肉熟入杜工部詩云/春飯兼苞蘆注曰蘆筍也)蒲蒻

(生入之/即起)大口魚(洗方/切)對鰕(洗片/&KR2296;)一同生爨牛制

　　　酒烹豬

如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒葱調

和(禮注曰帶骨/醢曰臡音泥)和物宜合生竹筍(去籜塊切/同肉烹)茭白(去苞/塊切)

(俟肉熟/入即起)

　　　酸烹豬(二/制)

一切膾如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒葱調和和

物宜新韭(生入/即起)新蒜白(切絲生/入即起)菜臺(芼熟/入)登豆芽(少燖/入)

酸竹筍絲(水洗/入)一烹熟惟以鹽醋調和

　　　豬肉餅(三/制)

一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鱖魚

彭刀机上薄&KR2296;䐑又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕

屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒葱醬

油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之

蒸用則塊切和物宜芝麻腐　豆腐　山藥　生竹筍

　蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉(去/殻)藕

(塊/切)豇豆(段/切)鷄頭莖(段切俱别用/油鹽炒熟)

　　　油煎豬(二/制)

一用脅肋肉骨相兼者斧為臠(相如賦曰脟割/輪碎脟音臠)水烹加

酒鹽花椒葱醃頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒

沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗(暑月摻以香/菜亦宜其類)

(倣/此)宜醋

　　　油燒豬(二/制)

一用脄之肯綮(弃梃/切)者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加

醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切臠浥香熟油鹽花椒

葱架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋

　　　醬燒豬(二/制)

一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑葱白架

鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水

以俟熟宜蒜醋

　　　清燒豬(二/制)

一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界稜或瓠布鍋底

置肉加葱花椒紙封鍋燒熟一不用藉常洒以酒慢燒

熟宜蒜醋

　　　蒜燒豬

用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加

蒜囊與鹽調和即起

　　　藏蒸豬(二/制)

一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料於底

裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同

筍制

　　　藏煎豬(二/制)

一用茄削去外滑膚片切之内夾調和肉醢染水調麫

油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋

　　　火豬肉(即豬/紅)

冬至後殺豬不宜吹氣乗熱取其肩腿毎斤炒鹽一兩

先揉膚透次揉肉透平布器内重石壓四五日復轉壓

四五日煎石灰湯冷取清者洗潔懸寒勁風中戾通燥

焚礱榖糠煙髙熏黄香收置煙突間(有云塗以香油熏/以竹枝煙不生蟲)

　　　風豬肉

視火豬肉制醃壓之用醋洗又同醋壓漬四五日懸風

中淚燥仍置通風所以五月五日水洗雖久不敗(黒娥/小録)

(云瘞竈/灰中)若三伏中視前揉壓三日毎斤加鹽五錢復揉

壓三日石灰冷湯洗之浥以香油烈日暴燥煙熏之置

通風所

　　　凍豬肉

惟用蹄𤓰撏洗甚潔烹糜爛去骨取膚筋復投清汁中

加甘草花椒鹽醋橘皮絲調和或和以芼熟團筍或和

以芼熟甜白莱菔并汁凍之

　　　和糝蒸豬

用肉小&KR2296;䐑和秔米糝縮砂仁地椒蒔蘿花椒坋鹽蒸

取飯乾再炒為坋和之尤佳

　　　和粉煎豬

用菉豆湛潔水漬揉颺(音/樣)去皮和水細磨雜以肉醢料

杓入油中煎熟(今曰餅炙惟以菉豆/磨煎者入油醬炒)

　　　鹽豬羓(二/制)

一取精肉片切軒毎斤鹽六錢花椒醃半日壓去水者

油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用則蒸宜醋

　　　餹豬羓

取肉去膚骨切二寸長一寸濶半寸厚臠以赤沙餹少

許醬地椒蒔蘿花椒和匀微見天日即收或隂乾先以

香油熬熟既入肉不宜煬火待少頃自熟

　　　油爆豬

取熟肉細切膾投熱油中爆香以少醬油酒澆加花椒

葱宜和生竹筍絲茭白絲同爆之

　　　火炙豬(二/制)

一用肉肥嫩者薄切䐑毎斤鹽六錢醃之以花椒蒔蘿

大茴香和勻微見日置鐵牀中於煉火上炙熟一用肉

薄切而䐑粘薄瓷椀中以紙封之覆直煉火上烘熟

　　　手煩肉(煩釋文/曰捼也)

取肉水烹糜爛去骨和少汁煩揉融液加花椒鹽俟凝

厚切用之

　　　生豬鮓

取肥精相半肉&KR2296;絶薄小䐑取潔膚切絶細膾和勻毎

斤炒鹽二錢少醃竹箬苴之置木桶中榨水去盡連桶

夏月頓凉所一二日冬月頓煖所六七日常榨之不令

有水用和生蒜速用醬

　　　熟豬膾

熟豬肉切膾和苦爪(薄切/揉洗)生爪鮮藕茭白萵苣同蒿熟

竹筍菉豆粉皮鴨子薄餅皆切細條熟鮮鰕去殻肉芼

韭白頭俱宜或五幸醋芥辣澆

　　　　五辛醋

　葱白五莖川椒胡椒共五十粒生薑一小塊縮砂仁

　三顆醬一匙芝麻油少許同擣糜爛入醋少熬用

　　　熟豬膚

細切同同生爪黄爪條加蒜泥鹽醋少許

　　　豬鼓

先用白芷官桂鮮紫蘓葉同水煎汁次投以肥豬肉去

肌骨方切小臠烹熟又次投以釋大黄豆烹熟加醬縮

砂仁坋調和取起瀝之一日暴使燥有用豆先炒熟方

下肉豉倣此

　　　炕豬

同羊豬惟四十斤鹽二斤

　　犬

　　　烹犬

用犬擊死撏潔剖洗同肝肺水烹熟宜葱醬

　　　&KR2057;犬

用肉同白酒水香白芷良薑官桂甘草鹽醬烹熟復浥

以香油加花椒縮砂仁架鍋中燒乾香甘甚美(内則曰/肝膋取)

(狗肝幪之以/其膋濡炙之)

　　煨犬

用肉烹糜爛去骨調雞鴨子花椒葱醬煩勻貯罋中泥

塗其口焚礱榖糠火煨終一日夜俟冷擊罋開取之

　　　醃犬

同豬火肉每一斤鹽二兩

　　鹿

　　　鹿炙

用肉&KR2296;二三寸長㣲薄軒以葱地椒花椒蒔蘿鹽酒少

醃置鐵牀上傅煉火中炙再浥汁再炙之俟香透徹為

度

　　　鹿脯(三/制)

一取肉片切軒以花椒醬煩揉之甑蒸熟復入煉火上

焙燥一切軒用鹽川椒地椒蒔蘿酒煩揉透停一二日

以油沃日暴為脯用烹一同熟牛羓後一制(凡煑鹿惟/七八分熟)

(宜慢火過煑則乾/燥無味野獸倣此)

　　　火鹿肉

同牛

　　　餘造皆倣羊制

　　兎(契丹北境有跳/兎埤雅曰蟨)

　　　炙兎

撏潔少鹽醃遍揉香熟油花椒葱架鍋中紙封炙熟少

以醋澆熱鍋中生焦煙燭黄香宜蒜醋

　　　醃兎

同豬火肉

　　　油炒兎

同羊

　　　鹽煎兎

同豬

　　野馬(有毒飲膳正要云/其肉入地不沾沙)

同馬

　　犀牛　氂(音/毛)牛(其尾可/為旌旄)　犏牛　犦(歩角/切)牛(即犎/牛項)

　　　(上有骨大如覆斗日/行三百里出海康)　山牛　野驢

同牛

　　麂(施州衛/有紅麂)

同兎炙醃餘同鹿

　　獐(一名麕施州衛有花麞王者/刑罰理則白麞至麕俱倫切)

鮮宜烹炙火餘同鹿兎

　　黄羊(飲膳正要曰種類數等又/曰有白黄羊黑尾黄羊)　羱羊(埤雅曰/角尤大)

鮮宜烹炙火餘同鹿兎(杜子美詩曰/黄羊飲不羶)

　　野豬

鮮宜烹火脯同鹿

　　豪豬(師古曰豪豬/一名帚豲也)

宜醃入土一宿去腥收近火

　　水獺

宜胡椒川椒葱白醬烹

　　狼(白狼乃/瑞獸)

同水獺

　　狐

同狼

　　玉面貍(貍種多/俱宜火)

銀錫砂鑼中先鋪白糯米以花椒葱鹽酒沃貍身置於

上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麥麪苴之蒸

　　野猫

同兎

　　筍雅(即竹䶉蘓長公少/公皆有詩宜火)

沃以花椒葱鹽酒溲小麥麪作厚餅苴之置銀錫砂饠

中蒸宜火宜熟

　　黄䑕(一種塔剌不花/又名土撥鼠)

鮮同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麥

麪苴之陳

　　虎肉　豹肉　貛肉(俱宜火郭璞云貒一名貛圖/經云貒貛貉相類貒音湍)

鮮宜土中瘞一宿鹽醃一宿冷水烹稍熟易水加花椒

葱復烹之

　　駝峯駝蹄(杜子美詩云紫駝之峯出翠釜/蘓子瞻詩云臘糟紅糝寄駝蹄)

鮮醃一宿湯下一二沸慢火養　肉宜火(野駝/同)

　　熊掌(左傳曰胹熊蹯埤雅云熊冬蟄不食/饑則自舐其掌故其美在掌胹音而)

用石灰湯撏潔以帛苴而烹之宜糟其掌入烹豬鵝汁

中轉撈數迴絮羮珍美其肉宜火其白(吕氏春秋曰肉/之美者埤雅云)

(熊當心有白脂如玉/味甚佳俗呼熊白)&KR2296;小段燖微熟同蜜食

　　　凡野獸各風土産者視所宜同鹿以下制獸屬

　　　通用并臟所宜

　　千里脯

訣曰不問豬羊與太牢一切切作十來條一盞淡醋二

盞酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪和醃過一宿慢

火熬酒盡醋乾方始晒味甘休道孔聞韶

　　香脯

用牛豬肉微烹冷切片軒坋花椒蒔蘿地椒大茴香紅

麴醬熟油遍揉之煉火上烘絶燥

　　糟

熟牛羊豬肉牛腱(渠言切楚辭云/肥牛之腱臑若)乾之毎生酒醅一斤

臘糟四兩熟油四兩鹽三兩以絹䝉糟　豬羊頭蹄同

爛烹去骨於潔布内取意布苴重石壓經宿糟之即如

熊掌　凡肉須臾欲用取糟之之蒸片時

　　燘(莫賄/切)

同豬凍肉不宜橘皮豬熟者和宜雞鴨卵羊熟者和宜

芼菜

　　暴醃

牛羊豬皆宜毎斤鹽二兩

　　生(二/制)

豬羊豬兎&KR2296;甚薄䐑或報切甚細膾和以草果蒜酒澆

惟南粤人用多蜀人則微燖之

　　熟牛胃(即/肚)

細切烹胡椒醬醋調和(韓昌黎詩云早/菘細切肥牛肚)

　　驢腸

&KR2057;汁烹熟復沃香油炙乾宜蒜醋

　　羊肺腸胃腎血

水烹熟胡椒甘艸醬醋葱調和(漢書谷永傳曰濁氏以/賣胃脯而連騎晉灼曰)

(今太官常以十月作沸湯燖羊胃/以末椒薑坋滿煩之暴使燥是也)肝水烹熟宜醬(水和/蜜烹)

(食能/明目)

　　豬肺肝肚大腸白腸腎血

肺水煮熟細切宜入香油少水胡椒醬和糝調和　肺

肚水煮熟(肚以瓦器覆於鍋底或/置於器上烹皆易爛)宜甘草花椒葱胡荽

鹽醋調和　肚大腸(禮曰/腴)水烹爛(用茶葉同/烹不穢氣)宜花椒鹽

　肚生熟皆宜油鹽花椒葱酒澆烹　肚用肉醢料實

之縛兩端揉長烹爛冷切有熟切片&KR2296;兩合夾肉醢料

調菉豆粉封口蒸　大腸實肉醢料縛兩端水烹　熟

大腸和牛肚細切胡椒醬水烹　熟大腸水烹同醬燒

豬前一制或鹽酒浥之燒　熟大腸血宜醬醋胡椒葱

和汁烹為羮　白腸綸絲縛兩端用酒醋水烹爛段切

入熬油中後以肝片切微炒花椒葱鹽調和酒澆之即

起(芝麻花同白/腸烹易爛)白腸用肉醢料實之鹽醃暴燥烹　肝

水烹以花椒鹽酒浥之炙香　腎外白皽(之善/切)膜内白

筋皆脱之(禮曰除去/筋膜也)薄&KR2296;䐑水洗煩血水盡鹽酒浥笊

籬盛沸湯中急燖煠色微改白合醬辣汁澆芥辣澆𢷬

蒜和　腎脱之塊切花椒葱鹽浥入熟油中速炒醬油

酒澆即起

　　鹿肺肝腸胃血

同羊

　禽屬制

　　鵝(新生而棧/者肥良)

殺鵝先瀹冷水中次入湯中退毛易潔血同羊雞鴨多

倣此

　　　烹鵝

水烹作沸湯時宜提動灌湯於腹易熟爛宜葱油齏宜

花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白醬油調和瀹之(内/則)

(曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤/雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶)

　　　　葱油齏

　取油熬熟入以長葱調醬醋水縮砂仁花椒一沸杓

　入器中器中先屑葱白乃注入之

　　　油爆鵝(二/制)

一用熟肉切臠以鹽酒煩揉加花椒葱投小香油中爆

乾香一煩揉以赤砂餹鹽花椒投油中爆之

　　　燒鵝(三制即/鵝炙)

一用全體遍挼鹽酒縮砂仁花椒葱架鍋中燒之稍熟

以香油漸澆復燒黄香一塗醬葱椒澆油燒一塗之以

蜜燒烹熟者同制宜蒜醋鹽水

　　　蒸鵝(二/制)

一用全體以碗仰鍋中蒸之鍋中入水半碗紙封鍋口

慢煬火俟熟宜五辛醋一同蒸豬

　　　鹽炒鵝

用剖為軒入鍋炒肉色改白同少酒水烹熟以鹽生蒜

頭葱頭花椒調和和物宜慈菰(芼熟去/衣頂入)山藥(芼熟/入)水母

(滌去/礬入)明脯鬚(先烹/入)

　　　油炒鵝

剖切為軒先熬油入之少酒水烹熟以鹽縮砂仁末花

椒葱白調和炒汁竭宜乾蕈(洗/)石耳(洗俱用其餘/汁炒香入)

　　　酒烹鵝

剖為軒先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加鹽醋

花椒葱白調和和物宜生竹筍(同入/烹)生茭白(肉熟入/之即起)蘆

筍(生/入)蒲蒻(生/入)全體亦宜

　　　熟鵝鮓

用熟肉切為膾沃熟油地椒花椒蒔蘿末藕絲熟竹筍

絲生菱白絲炒熟芝蔴鹽醋

　　　生鵝酢

用絶肥者去骨方切小臠每五斤鹽三兩酒一大盞淹

一宿去水坋地椒花椒蒔蘿紅麴屑葱白生薑酒醬少

許和入罐中按實箬羃泥封四十日後開用留經嵗不

敗

　　　鵝醢

取熟頭尾翅足筋膚斫絶細和醬坋胡椒花椒縮砂仁

用

　　　火鵝(即鵝&KR0008;&KR0008;/徒苓切)

同豬

　　　雞(騸者稚/者良)

割雞退毛同鵝(割老雞瘞温灰中一/時許退毛烹之易爛)

　　　烹雞

水烹熟乘熱以鹽遍挼之宜蒸熟花椒鹽醋花椒油蒜

醋糟油

　　　燒雞

用熟者以鹽酒花椒末葱白屑遍挼之架鍋中以香油

澆上燒黄香生者同制

　　　油煎雞(二/制)

一用雞全體揉之以鹽酒花椒葱屑停一時置寛熟油

中煎熟一用雞全體先在熱油中爁黄色以酒醋水鹽

花椒慢烹汁竭為度

　　　油爆鷄(二/制)

一用熟肉細切為膾同醬𤓰薑絲栗茭白竹笛絲熱油

中爆之加花椒葱起一用生肉細切為膾鹽酒醋浥少

時作沸湯燖同前料入油炒

　　　蒜燒雞

取騸雞撏潔割肋間去臟其肝肺細切醢同撃碎蒜囊

鹽酒和之入腹中緘其割處寛酒水中烹熟手析雜以

内腹用

　　　酒烹雞

取雞斫為軒熱鍋中先炒色改寛水白酒丼草烹熟以

鹽醋花椒䓤調和冬月多用醋待冷貯罋中宻封能致

還數月不敗全體烹熟調和亦冝(鷄軒先以醋煩揉/入鍋熟亦色白)和

物宜地栗(生㔐去皮/㔐音僉)鮮竹筍(同/烹)生菱肉　瓠乾　生藕

　菱白(雞熟/入)白鮝(同/烹)河豚乾(同/烹)

　　　辣炒雞

用鷄斫為軒投熟鍋中炒改色水烹熟以醬胡椒花椒

葱白調和全體烹熟調和亦宜和物宜熟栗　熟菱

燕窩(温水/洗)麻菇(温水/洗)鷄棕(温水/洗)天花菜(温水/洗)羊肚菜(温/水)

(洗/)海絲菜(亦曰龍鬚冷/水洗不入鍋)生蕈(少&KR0008;冷/水洗)石耳(温水/洗)蒟蒻

盧筍　蒲蒻　竹筍乾(淡者同石灰少許芼之/易爛先芼鹹者水洗)黄𤓰(削/去)

(皮/瓤)胡蘿蔔(塊切/先芼)水母　明脯鬚

　　　熏雞(二/制)

用雞背刳之烹㣲熟少鹽煩操之盛於鐵牀覆以箬蓋

置焚礱榖糠煙上熏燥有先以油煎熏

　　　烘雞

刳鷄背㣲烹同酒薑汁鹽花椒葱浥之置煉火上烘且

浥且烘以熟燥為度

　　　雞生(二/制)

一割已生卵未菢(音/暴)雞撏潔不入水鼔刀取胷下白肉

同股間肉&KR2296;絶薄䐑以綿紙布之收盡血水取少油㣲

滑鍋中炙肉色改白報切為絶細末雜退皮胡桃榛松

仁栗肉藕蒜白草果仁醬𤓰薑俱切絶細屑與雞末等

和醋少許隨範為形像供延中用一止雜以胡桃榛松

仁白砂餹

　　　熟雞鮓

同鵝又宜和黄𤓰生𤓰去皮瓤條葅宜芥辣

　　　生鷄酢

同生鵝酢

　　　凍雞

用鷄烹熟手析之白鮝洗潔手析之同入鍋以雞汁生

竹筍條橘皮條甘草花椒葱白醋調和貯瓷器凝凍之

　　　藏雞

用鷄割嗉(音/素)盡處去内臟將鏟去其骨其髖(苦官/切)髀(步/未)

(切/)間則鉗碎而取之調和切肉醢實遍滿少則足以豬

肉醢割處挫針綸絲縫宻水烹熟宜母鷄初卵而未菢

者

　　　火鷄(即雞䐢䐢/側究切)

同豬

　　　雞豉

同豬肌肉俱用

　　鴨(用種大/胞雛鴨)

斃鴨退毛同鵝

　　　燒鴨(二/制)

一用全體以熟油鹽少許遍沃之腹填花椒葱架鍋中

燒熟一挼花椒鹽酒架鍋中燒熟以油或醋澆熱鍋上

生煙熏黄香宜醋(内則曰弗/食舒鳬翠)

　　　炙鴨

用肥者全體&KR0008;汁中烹熟將熟油沃架而炙之

　　　鹽煎鴨

同豬

　　　油煎鴨

切為軒投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白鹽酒

調和

　　　醬烹鴨

同豬和物宜芋魁　山藥　鮮竹筍　茭白　芝麻腐

　豆腐

　　　火鴨(即鴨膎膎/户佳切)

同豬宜老肥者

　　野鵝　野雞　野鴨(即/鶩)　蚊雞(色如蚊非鶡/雀也鶡音文)　鳩

　　　鴿之屬(二/制)

一皆切為軒鹽酒浥片時投熬油中炒香同少水烹熟

新蒜胡荽花椒葱調和宜鮮竹筍山藥一用全體以鹽

㣲醃水烹㣲熟腹實花椒葱沃酒燒熟取油或醋滴入

鍋中發焦觸之色黄味香為度宜蒜醋

　　天鵝(飲膳正要曰/金頭者為上)　鷀䳓　鴈(名朱/鳥)　靈鷄(即鴇/鴇音)

　　　(保/)　&KR1860;　鷺　鷹　鷂　白鷴　錦雞之屬(二/制)

一皆用全體鹽醃一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒縮

砂仁研濃醬同煩揉内外俱遍架鍋中燒熟一用全體

鹽湯烹熟浥少香油置煉火上慢烘燥暑月久留不敢

俱宜蒜醋

　　黄雀(中秋羅者則肥蘓東坡詩云披緜黄雀謾多/脂雲間志云石首小魚長五寸秋社化為黄)

　　　(雀惠州志有黄雀魚八月化為黄雀十月後入/海化為魚九月候人見雀入大水毎膏一滴為)

　　　(蛤一/枚)

　　　黄雀炙(二/制)

一黄雀微醃薄酒滌潔取頭頸翅研細醢雜鷄鴨子花

椒葱白醬調和實腹中或雜鮮花餅倒置甑内摻末花

椒屑葱白蒸一以鮮者同酒水花椒葱白鹽布銀錫砂

鑼内蒸

　　　黄雀鮓(三/制)

一用黄雀鮮肥者薄酒滌潔軟帛抹乾背刳之腹間置

小麥數粒葱屑花椒碎顆少許以頭尾顛倒相覆毎二

十頭疊一小罐調香熟油酒漿炒鹽花椒葱屑澆没一

寸取竹篾闗實封固收藏甚久用宜醋一宜方切小臠

和水調雞鴨卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水調麪油

煎

　　竹鷄(北夢𤨏言曰竹雞喫半夏有毒/加薑汁又有稻鷄茭雞之種)　鶡(何葛/切)鴠

　　　練鵲(本草云食槐/子者治風疾)　䳺鶉　鐵脚之屬

撏潔用熟香油花椒葱醬油煩揉架鍋中燒熟滴醋熟

鍋中發煙熏黄香宜蒜醋

　　山鸜鵒　刺毛鷹　&KR1799;鴒　秋禽(海東飛至有畫/烏紅肚等禽類)

　　　(非一/種)之屬

視野鵝下隨宜制之有作腥者烹後乗熟以麥稍藉土

上器覆之一時别制之(寳慶府有/鷓鴣鮓)

　　　凡野禽各風土所産者視所宜同野鵝以下制

　　　禽屬通用并肫(音/諄)卵等所宜

　　暴醃

鵝雞鴨皆宜同牛羊豬

　　燘

鵝雞皆宜同豬

　　糟

熟鵝雞同掌跖翅肝肺同獸屬鵝全體剖析四軒糟封

之能久留宜冬月(鵝掌美僧謙光/曰願鵝生四掌)

　　生

鵝鴨南粤皆用為之同獸至今存其雞者天下所同嗜

也

　　肺肝血(野禽者/不用)

熟肺肝細切膾宜新韭瓜絲菉豆粉油饊宜五辛醋或

同熟鵝鮓宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱鹽酒

調和肺㣲炒起　熟肝細切膾雜茭白藕絲乳線絲炒

熟芝麻白砂餹鹽薑汁和宜辣烹和糝宜甜酸調和宜

糟　生肝宜醃

　　卵(野禽者/不用)

醃先用水漬洗潔㫰乾以糜染鹽入甕或毎千枚取稻

稈燒灰四斗鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或

貯於筐筥中而風戾之(碎事曰杬子葢以杬木皮汁和/鹽漬之或為混沌子取然炭灰)

(一斗石灰一升鹽水調入鍋烹一沸俟温/苴於卵上五七日黄白混為一處杬音元)

頓毎卵黄白二升水一升同小鹽調甚勻㵼銀錫器中

槮花椒縮砂仁末葱屑不葢鍋隔湯慢頓熟宜甘草水

酒或醋鹽葱煎汁瀹之宜肥辣醬之瀹之有調入熟鵝

雞膏益珍乾用或先調卵於器湯中頓微熟細切熟豬

肉醢鋪上又將卵瀉入再頓熟有内卵帶殻烹白微堅

擊顛竅傾去黄調豬肉醢或細切乳餅滿實之又頓熟

滚用甘草水酒炊沸以卵擊裂㵼入之花甲葱白鹽調

和

煎用熬香油擊卵㵼入或調以豬肉醢料㵼入或用攤

者塊切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻週界以稜壓

低為菊花狀入煎之有水烹熟退殻綸絲斷為片染水

調麪煎之(用醋烹則殻/柔能揉為方)

烹水烹熱浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸湯入卵少

烹之久烹半日餘即如抱退者

煨用卵微烹擊裂醬油鹽茶清同在嬰糠火熱透留經

數月有殻外束綫瘞灰火熟味優於烹

攤用卵少水調雜豬肉醢料㵼少油鍋中攤開沃少酒

或以鍋中少滑以油瀉調不入水卵勻甚薄片如春餅

捲物用

洒先作沸湯卵顛開小竅洒黄白條於湯撈之宜入酒

入羮

糟用熟卵去殻或生卵洗潔帶殻苴之用水烹

饡用卵先油煎加以葱白花椒醬油酒調和之或用洒

於湯中卵條撈入油煎復調和之宜和以新韭芼熟菜

臺芼熟竹筍條索菉豆粉條

　竹嶼山房雜部卷三