竹嶼山房雜部

欽定四庫全書

　竹嶼山房雜部卷五　　　明　宋詡　撰

　　養生部五

　菜果制

　　齏(二十/二制)

酸齏一用老白菜在半沸湯中㣲芼入罋以菜湯同少

醋澆菜上重壓墊之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生薑

芹菜鮮竹筍皆可為之一用菜細切葅并白胡蘿蔔條

米湯中同㣲芼浸壓凡㣲芼用筐筥盛入湯後多倣此

(楊廷秀芹虀詩曰/蟹眼嫩湯㣲熟了)

油潑韲用芥菜穉心洗日晒乾入瓶煎香油硏醬末紅

豆蔲縮砂仁乘熱潑於菜上俟一二日熟瓶外以水遂

浸寒之不能作酸也

揉齏用芥菜心同熟油鹽蒔蘿末煩揉入瓶以冷水浸

瓶寒之

折齏一用芥菜穉心洗日晒乾入器熬香油醋醬縮砂

仁紅豆蔲蒔蘿末澆菜上揺一畨傾汁入鍋再熬再傾

二三次半日已熟一用芥菜心洗晒乾入半沸湯㣲芼起

速以熟油鹽地椒蒔蘿末和入甕宻封連罋冷水浸寒

一用夏菁菜穉心頭入半沸湯中㣲芼起用少鹽熟油

醋乗熱和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造

香齏用白菜菔胡萊菔豆腐面醬瓜薑橘皮少許細切

條葅熬油炒熟入川椒取起

相公齏用白菜菔胡萊菔萵苣菜心蔓青菜根細切條

葅各以鹽醃良乆用湯㣲芼水洗壓乾熬香油加醬醋

煎沸澆覆之俟熟

八寳齏用麫筋熟筍乾木耳豆腐靣乳線醬薑醬瓜栗

細切條葅油炒入花椒起

五味瓜齏用穉瓜方切小葅少鹽醃一宿日晒㣲乾熬

熟油加赤砂餹醋鮮紫蘓葉絲生薑絲入熱鍋中和勻

瓷罐收

冷齏用菜心百斤鹽二斤醃五七日以生薑碎切同油

醬醋熬熟和之疊入小罋中收藏

雜和齏用茭白竹筍藕生薑菠稜菜青菜葫萊菔瓜豆

腐面麫筋菉豆粉片隨時細切條葅未熟者先芼以香

油醬油醋花椒入鍋熬熟和之

菜荳齏取菉豆芽擇潔同菜莖條葅作沸湯㣲芼以甘

艸煎湯入少醋俟寒浸没之

茄荳齏取乾熟茄切小葅同煮乾鹽豆勻和煎甘艸湯

入少醋俟寒浸沒之

筍齏用竹筍穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸湯㣲芼

泲乾用熟油炒鹽生薑絲橘皮絲川椒蒔蘿地椒末醋

和勻入瓷器一宿味透

藕齏同竹筍

茭白齏同竹筍

葱芽齏取葱置隂室中從根畔迸出嫩芽摘取寸截盛

於瓶缽中以小器覆之令可透水將沸湯從小器上澆

落急漉起以肥肉汁醋醬胡椒澆之

韭黄齏韭黄即新韭之在稿下者也同葱制

蒲蒻齏同葱制(周禮五齏深/蒲一齏也)

淡齏用冬菜揉熟以冷水滿浸壓之用則芼有温豆腐

泔浸沒老菜遂作酸味可食不須芼

　　沃(十二/制)

蘿蔔捲用肥白蘿蔔薄切片葅日晒㣲乾每片置川椒

二粒新紫蘓葉絲乳線絲鮮薑絲多寡量之捲實裁竹

針貫五捲為一處熬醬油醋浸一二日熟

豆腐皮捲用豆腐皮洗潤切為二寸濶長片每片置川

椒三粒生薑絲乳線絲醃肉絲萵苣筍絲蔓菁根絲胡

桃仁退皮碎切實捲之裁竹針貫二三捲為一處以醬

油炙香

菾菜芼熟晒㣲乾寸切葅用熟油醬縮砂仁和之蒸透

眼乾入罋

冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑鹽醃一宿泲

水去盡以熟香油酒紅麴地椒蒔蘿大茴香花椒坋勻

和入罋能乆留

瓠子去皮犀冬瓜

豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜

菜白頭一先熬香油入醬醋花椒薑葱再熬入菜少芼

即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥藍菜為宜一

倪雲林用春菜心先芼泲乾入器切乳餅葢上加花椒

薑鹽酒洗之蒸熟爛為雪盫(安盍/切)菜

茄用穉嫩者方切小葅同菜白頭前制加赤砂餹少許

黄瓜去皮瓤同茄

白蘿蔔方切葅同茄

胡蘿蔔同白蘿蔔

　　油醬炒(三十/五制)

天花菜先熬油熟加水同入芼之用醬醋有先熬油加

醬醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏

仁油少許調和俱可和諸鮮菜視所宜(下倣/此)雞宗　燕

窩　羊肚菜　麻菇　海絲菜(連起/之)蕈(鮮者先芼洗/入乾者漬潤)竹

筍(蘝者先芼過乾者/先芼爛蘝虗嚴切)山藥　茭白　蘆筍　老藕(乾/)紅

花子膏　蓴菜(灰浥去涎根最羙故曰蓴□可和米為/飯謝宗可詩曰氷縠冷纒青縷滑翠鈿)

(清綴玉/絲香)蒟蒻　樹鷄(加/薑)石耳(加/薑)蒲蒻　胡蘿蔔　白蘿

蔔(擊塊/碎)諸肥菜心　鷄脚菜(温水/洗)菘菜　水芋　茄(乾/者)

(先/芼)瓠(乾者/水洗)冬瓜　絲瓜　菾菜(乾/)菱腐　藕腐　芝麻

腐(和菠/稜菜)豆腐(或先油煎和瓢兒/菜西洋菜乾而同)麫筋(和甕菜乾/者水浸)餅炙

　　油醋和(十八/制)

發豆芽采去根葉沸湯㣲芼之以熟油醬油醋薑和(後/倣)

(此/)鮮竹筍(切縷葅/㣲芼)茭白(切縷葅/㣲芼)芥菜根(切縷葅/㣲芼)黄花菜

(水洗不/用薑)甕菜(芼/熟)菠稜菜(㣲/芼)芥藍菜(㣲芼不用薑蘇東坡/詩云芥藍如菌蕈脆)

(羙牙/頰響)菱　藕　雞頭莖(芼工/熟豆)豆(芼/熟)刀豆(穉嫩未子/者芼熟)天茄

(穉嫩者/芼熟)蔊菜(南方造蔊菜薄去皮切如縷每兩用生薑/五錢鹽一錢川椒熟香油少許煎沸醋和)

(之宻封罋中勿令泄氣楊誠齋詩曰/齏臼文辭粲受辛薑芽為祖芥為孫)葵菜(㣲芼冷水/洗去涎)麫

筋(手折之/沸湯洗)豆腐(大塊再/芼熟)

　　醬漬(三十/制)

閉甕瓜每穉嫩瓜十斤鹽二斤醃一宿先用酵發蒸熟

麫餅切開乘熱幽黄晒磨用十斤醃瓜一層黄一層疊

甕中以瓜汁注之封宻六七月造至來春開若入茄只

可十分之二

實香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以鹽醃揉每斤鹽

一兩實以下葅瓜絲如水在苦滷内浸二三時茄絲鹽

水㣲浸瓠絲鹽㣲醃杏仁去皮尖易水芼六七次去味

苦青椒子鮮薑絲新紫蘇葉絲青橘皮絲皆洗潔㣲日

矚取原蒂葢上綸絲束之漬於醬中

生瓜(穉而堅者抹/去毛㣲醃)西瓜(外刮去皮/内剔去瓤)黄瓜(堅嫩/者)絲瓜(削去/麤皮)

苦瓜(青穉者剖去子鹽/湯㣲芼晒㣲乾)瓠子(全者抺去毛有去/皮犀切片晒水乾)茄(用鹽/煩揉)

(皮薄水/洗㫰乾)穉茄(每茄刺二三竅竅實胡椒一粒/同洗㫰嫩韭白頭醬油漬之)天茄(穉嫩/者)

薑(穉嫩者采潔湯芼㫰乾用/或切方葅實以花椒紅)茭白(不/剖)白菜菔(不/剖)青椒子

(穉嫩者帶/枝囊刮之)杏仁(囊括/之)柑皮(去苦膜芼㫰/乾橘皮同)萵苣筍(削去皮/晒㣲乾)

夏菁菜(采去葉洗/㫰乾束之)芥菜(同夏/菁菜)甕菜(用/莖)刀豆(穉嫩/者)龍𤓰豆

(穉嫩/者)藊豆(穉嫩/者)豇豆(穉嫩肥/長者)豆腐乾(温水浸柔大/切片油煎)麫筋

(油/煎)璚枝(煑熟大/切塊)柹子(將熟/者)竹筍(去/籜)

　　醋浸(十八/制)

新蒲萄先入罌用薄米醋同甘艸作沸湯俟寒調炒鹽

注入之(後倣/此)新棗　櫻桃　金橘　金豆　李子(未熟/者)

梅子(用穉嫩未酢者同穉嫩/蒜頭禮曰梅諸諸音葅)桃子(用未熟者切四分之/湯芼㫰乾禮曰桃諸)

梧桐子(嫩/者)鮮竹筍(㣲芼生者切絶細縷/即酸筍本出閩粤)新大豆(帶殻芼/㫰乾)

新薑　甘露子(采潔洗/去土)胡蘿蔔(塊切葅/不用鹽)蕎頭(宻封焚麥/糠火煨過)

(熟/)白菜頭　葱白頭(根鬚/同)芥根(切絲/㣲芼)

　　油炒(四十/二制)

同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少鹽川椒葱頭或

少醋調和(下倣/此)甕菜　龍鬚菜(少/芼)鸛嘴菜(少/芼)羊角黄矮

瓢兒菜　菜臺　韭(少/芼)竹筍乾(先芼/熟)薺菜(蘇東坡尺牘/云患瘡疥者)

(宜食薺用淅米水芼/及生薑不用鹽醋)絲瓜　絲瓜蕊　冬瓜　菠稜菜

　莧　新瓠　瓠乾　藊豆　新茄(水/浸)茄乾(先/芼)地薑根

　豆腐(加/酒)麫筋(加赤砂/餹去葱)紫藤花　金雀花　萱花　花

椒芽乾(湯泡宜/熟芝麻)槐芽乾(再芼去苦/宜熟芝麻)香椿芽　椿芽乾(湯/泡)

(宜熟/芝麻)木蓼乾(再芼去苦/宜熟芝麻)馬齒莧乾(湯泡又曰/五行菜)蒜苖　蒜

苖乾　紫菜　蕨菜乾(多芼去苦詩注曰蕨鱉/也初生無葉時可食)薇菜乾

(同蕨詩注曰薇似蕨/而差大有芒而味苦)芍藥菜乾(多芼去苦霏雪録云槍/竿嶺多芍藥苖土人擷)

(以為/蔬)芹菜(去/葉)蒲蒻　西洋菜(先/燖)惡實(穉/者)商陸(穉/者)

　　油煎(十六/制)

茄削去外滑皮條切染花椒醬水調麫糯米粉煎(下倣/此)

鮮竹筍(擊/碎)胡蘿蔔(切/絲)瓠(切/絲)菜臺(叚切/葅)薺　椿芽乾(不用/麫粉)

槐芽(先芼不/用麫粉)藕(片/切)菱(片/切)藜芽(即落帚本草/曰地膚子)蔊菜(染蜜不/用麫粉)

生麫筋(不用麫粉食用蜜熟者/片切開半夹調麫粉煎)豆腐面(先煎染蜜赤砂/餹熟芝麻豆腐)

(先以大塊水煑/再切片油煎)棗肉(去皮/核)栗肉(片/切)

　　餹醋(十/制)

鮮竹筍用肥者剖之寸切葅每斤用鹽一兩醃過一宿

以淡醋煎沸㣲芼再同釅醋熬赤砂餹一二沸俟寒入

器浸沒(下倣/此)甘露子(加青/茄頭)銀條菜(即藕下發/嫩長條切)茭白(切/)蕎

頭　天茄　黄瓜(切/)穉蒜頭(以上皆/不用芼)菜臺(采去葉㣲醃/晒乾細切葅)

(入甕以沸醋熬赤砂餹坋/蒔蘿川椒和俟寒浸之)白蘿蔔(用肥大者薄切片㣲/醃晒柔捲生薑絲鮮)

(紫蘇葉絲熬赤/砂餹醋浸之)

　　醋燒(十四/制)

大麥白頭菜潔以潭筍絲胡荽頭水中同甘艸芼熟鹽

醋調和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加醬

油煑鷄鵞豬汁皆宜(下倣/此)鮮竹筍　芹白(同新蒜白頭/至夏不宜食)

(芹/)蕈　地筍　菘菜　菰臺(先作汁投/之不宜熟)茭芽　蒜苖

瓠　羊角菜　黄矮菜臺　蘆筍　蒲蒻　薺(陸放翁/詩云小)

(著鹽醯助滋味或/同白蘿蔔方切葅)

　　鹽醃(十六/制)

柹子石灰湯濫者用冷鹽湯浸之乆則色亦紅鮮

木瓜劘去皮方切小葅同鹽幽甕中

夏菁菜洗㫰過乾入紅菜一層鹽一層滿疊石壓墊之

每菜一百二十斤鹽四斤間一二日翻倒一次再間一

二日又翻倒一次熟以二三本共紐束之置甕中煑原

汁過冷浸沒泥封芥菜白菜菜臺同制或乆留每百斤

鹽四斤

熟醃菜用已熟醃菜清水芼熟泲乾甑蒸一宿晒三五

時又蒸三次俟乾醒貯甕收色黒味甜如以油和蒸之

則柔

閉甕醃菜先用芥菜或夏菁菜采去葉洗潔㫰乾性柔

每兩莖寛束一結甕底先置香油一椀始疊菜取篾闗

實每菜一百二十斤計鹽四斤湯調化冷注下和以蒔

蘿地椒坋一日傾出鹽水一次復傾入之經數次菜熟

則止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬過用

白蘿蔔洗潔㫰乾鹽同菜斤加甘艸一兩搥碎釃釋米

水清者澆沒三寸浸之

茄切絲疊實鹽水浸者止可漸為用有同熟醃菜制

芹(去/葉)新薑葱(采去/黄葉)

韭先用礬水洗潔采整㫰乾每把平鋪之洒鹽於上層

疊於器俟柔每盈把為一束移入瓶中壓實澆以原滷

花同

新蒜用頭從心中去苖以炒鹽實滿覺鹹味泡甘艸湯

俟冷浸根鬚洗㫰同　瓠(大切/片)薺　蒲蒻(寸/切)萱芽

　　控乾(七/制)

白菜臺每一百斤細切葅㣲日曯之以鹽二斤煩揉須

透榨絶乾用熟油蒔蘿縮砂仁大茴香薑和匀實疊小

瓶中蔑闗口倒置架上用醋下倣此(墨娥小録云用菜/湯内㣲芼㫰㣲乾)

(碎切入瓶築實黄草布羃口/倒覆地上雖一二年不壞)芥菜(或用心湯/芼㣲熟和)生瓜(切為/絲)

白蘿蔔(切為/絲)

　　晒炙(四十/八制)

淡豆豉三月中先用黒豆芼爛控乾布葦箔上幽為黄

熟退晒一二日務燥停七日釋去黄按實筐筥中半日

乾濕得所又幽甕中泥固俟二七日開出又晒使燥入

甕遇三五六月常出晒之數年不壞宜研以絮羮

香豆豉作新甜醬漉出豆一斗同淡生瓜葅五兩淡冬

瓜葅五兩去苦皮尖杏仁五兩榛仁退皮五兩川椒三

兩生薑絲四兩紫蘇新葉絲半斤鹽半斤坋蒔蘿三兩

縮砂仁二兩紅豆蔲二兩地椒一兩通幽甕中泥封日

易五方日色晒四十九日用

杏仁豆䜴先用大黄豆四升芼熟㫰去水鹽四兩和之

以杏仁去皮尖二升同生薑桂皮白芷紫蘓莖碎切囊

括入水芼去苦味㫰乾通和豆晒燥復囊括甑蒸透徹

俟寒貯瓷器

縮砂仁豆豉用大豆雜桂皮白芷紫蘇生薑同水芼熟

晒乾和赤砂餹坋縮砂仁川椒地椒蒔蘿為衣再晒乾

收用取熟芝麻洒之

竹筍豆䜴用鮮竹筍大切塊先芼熟入鹽少許晒燥以

筍汁芼大豆至熟入鹽少許紙藉煉火中焙切筍為方

葅復同焙燥

茄豆䜴先用鹽水浸茄小片葅晒乾釋大豆同桂皮白

芷紫蘇生薑入水芼熟調和甜醬再芼復加赤砂餹又

芼移日中晒燥

青豆用大豆殻中取出青肉湯芼熟紙藉煉火上炙燥

餹豆用大豆湛潔燒灰莧菜灰淋汁芼爛漉起别用清

水浸去灰氣調赤砂餹加餹香少許勻和晒燥

霜梅取半青熟梅子煎過鹹鹽湯冷浸梅柔漉起日晒

夜入原滷經五六次復晒乾收滷煎過澄清為浸蔬䔩

所須

楊梅(鹽醃/晒乾)小橘(鹽醃/蒸晒)

萵苣筍削去厚皮卧置長板上鹽煩揉須透疊器中天

隂停下晴日用其滷煎沸加石灰少許一染即起綸絲

每條繫其頭懸晒之常以手挼直俟起鹽霜捲束收甕

竹筍去籜作沸鹽芼熟晒乾

菘菜鹽水芼熟晒乾蒸一時再晒燥收

芋莖去外皮叚切葅少洒以鹽晒乾蒸之再晒

雞頭莖(同芋/莖)茭白(切條葅和/少鹽晒乾)胡蘿蔔(同茭/白)白蘿蔔(同茭/白)

藕(老者切片/葅晒燥)

生瓜一切絲先以鹽水浸片時漉起和以生薑絲新紫

蘓葉絲晒燥少用赤砂餹醋潤或切小片葅罋疊須實

一切大條或華之(爾雅疏曰/半破也)以鹽醃滿其腹俟柔晒一

日厚滷浸一日三次須晒有鹽霜乘熱以釅醋染之入

甕麥䅌塞口

冬瓜切小片葅不宜以鹽烈日中晒燥收入甕

黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰甕收用則水洗

瓠輪長薄條和灰壓去水晒乾

茄一薄削去外滑皮細切條葅以釋米水同鹽少許浸

一時漉出取鮮紫蘓葉絲生薑絲匀和晒燥入罌用加

赤砂餹醋一帶蔕四分之芼熟爛壓令絶乾洒以花椒

少鹽晒燥甕收再用芼或切條葅亦宜

薑肥實者洗潔鹽醃三五宿晒絶乾火焙燥即火薑甚

祛寒穢之氣

莧莖老者削去皮鹽湯浸晒之再浸再晒以鹹為度又

以水洗去鹽晒燥收

菾菜(芼熟/晒燥)馬齒莧(芼熟/晒燥)葱葉(寸斷醃一二日水洗/晒乾乗熱收入甕)蒜苖

(鹽湯芼熟晒/乾蒸再晒收)香椿芽(鹽湯㣲/芼晒乾)花椒芽(同香/椿)槐芽(同香/椿)金

雀花(鹽湯㣲/芼炙燥)萱花(同金/雀花)紫藤花(同金雀花或/用餹醋和之)豇豆(鹽湯/芼熟)

(炙/燥)木蓼(三月摘嫩芽/芼熟炙絶燥)蕨(蒸熟以乾灰浥晒/燥濯去灰又晒乾)蔞蒿(鹽水芼/火炙)

同蒿(鹽水芼/火炙)商陸(穉苖去膚葉/鹽水芼晒蒸)惡實(同商/陸)豆腐(老者不/入水鹽)

(抹晒/炙之)麫筋(細析/晒炙)

　　煑(二十/八制)

紅棗子水煑　蓮菂水煑

鷄頭鮮者和石灰加厲石擦洗入鍋煑熟取起以冷水

少釋之再入鍋炒乾入罐熱用乾者用錐挑破其眼水

浸一宿煑　慈菰宜鐵鍋水煑用鹽

地栗宜鐵鍋水煑輪去皮　菱老者風戾者水煑

藕實白糯米赤豆於竅水煑用宜蜜

璚枝洗甚潔用水煑調化膠加退皮胡桃仁或赤砂餹

和内盛盆器冷定切用又名石花菜

大豆鮮者煑大熟去殻宜五辛醋乾者淅之入鍋鋪平

中為一窩置鹽在内用水遶鍋㵼下平豆為度煬火水

乾豆熟其鹽自散入四向豆上並不粘鍋欲不見鹽未

乾時常抄動之如欲色紅加蘇木白礬少許

杏仁去皮尖煑去苦味入鹽煑燥

老刀豆去内外殻宜鹽　龍𤓰豆去内外殻宜鹽

藊豆去内外殻宜鹽

大豌豆鮮者和殻煑乾者以河水入灰浸一宿洗潔煑

熟用熟油鹽花椒葱炒　小豌豆鮮者和殻煮

竹筍帶籜煑大熟脫之宜五辛醋熟油醬

茄一覆椀於鍋入水少許置茄於上煑太熟去皮宜薑

鹽醋宜熟油蒸醬加罌粟米一煑茄熟壓去水熱油中

染起宜蒜醋一以茄半剖界稜覆鍋上熟油澆之鹽洒

之俟熟　胡蘿蔔煑大熟宜胡椒鹽醋

白蘿蔔煑過熟壓去水宜熟油鹽醋

茭白煮太熟宜五辛醋　韭㣲芼宜薑鹽醋

菾菜煮太熟泲去水宜蒜醬醋

冬瓜用堅肉切大塊煮熟爛界稜澆熟油薑醋

瓠同冬瓜　生瓜華之去瓤煮過熟切小條葅晒乾

莧煮太熟泲去水宜蒜醋

　　糝(六/制)

果糝先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟蓮菂熟栗肉熟菱

肉去皮地栗藕大切之少水烹加醬油胡椒花椒以麫

或米粉為糝(後倣/此)佳蔬糝(熟山藥熟香芋熟旱芋熟落/花生皆去皮熟慈菰去衣頂)

(菉豆粉皮/皆塊切)佳䔩糝(麻菰蕈竹筍茭白蒟蒻/胡蘿蔔絲瓜皆條切)大豌豆(新穉/者剝)

(取肉先芼熟/同芼熟菜)大黄豆(同豬肉切小/方臠先煮熟)豆腐(切/塊)

　　蒸(十一/制)

桃輪去皮同蜜入器甑蒸(下倣/此)赤棃(輪去皮宜/赤砂餹)芋魁(水/生)

(者去皮片切鍋中入水半杓以盤椀覆之上鋪以芋蒸/易爛旱生者以頂抵鍋入小水蒸不復動熟復火煨乾)

(水生者亦宜全/蒸宜白砂餹鹽)山藥(宜/鹽)香芋(宜/鹽)落花生(宜/鹽)葛(宜/鹽)黄獨(宜/鹽)

(以上皆/用退皮)&KR1052;(用灰浥半日洗去滑和/以鹽赤砂餹醋蒸過熟)荇鬚(米去苦心晒燥/蒸過熟或入甕)

(同水/火煨)黄精(本草圖經云九蒸/九暴作果甚甘羙)

　　熏(八/制)

熏橘熟橘湯中芼過焚礱榖糠煙熏和柔漸按匾復熏

乾

熏棗生棗甑中蒸過同熏橘

熏柹生柹去皮切片同熏橘

熏桃生桃以柔鐵圍之擊匾湯中芼過同熏橘

熏梅今曰烏梅大青梅作沸湯芼過以稻稈一層梅一

層焚礱榖糠煙熏黒熟

熏楊梅采楊梅完全純紫肥甘者取小麥穏焚煙熏十

餘日入罐又取罐身半瘞火中再蒸熟透

熏豆腐乗熱㸃入箱壓一日以刀界開焚礱榖糠煙熏

煎鹽湯寒取鵞翎漸浥掃之熏絶乾燥懸當風處

熏竹筍去籜鹽湯芼熟焚礱榖糠煙熏之

　　蒜醋和(六/制)

箭榦菜肥嫩者截白莖為二寸條葅洗潔入瓶先用𢷬

大蒜泥和炒鹽少許覆上作甘艸沸湯入醋再沸候冷

浸沒之(下倣/此)鷄頭莖(去皮寸/切條葅)楊梅　蒲萄(帶/枝)胡荽頭

蔓菁根(切條/葅)

　　蒜鹽和(六/制)

茄穉而小者芼爛壓去水𢷬蒜泥炒鹽和勻實疊於罌

(下倣/此)冬瓜(切條葅炒鹽醃一/宿泲絶乾用蒜泥)茭白(同冬/瓜)竹筍(帶籜芼熟/切為條泲)

(去/水)菜莖(同冬/瓜)胡蘿蔔(切絲同/冬𤓰)

　　芥辣和(五/制)

穉茄芼爛壓乾以芥子湛潔研細同鹽醋少許和匀入

器(下倣/此)韭頭　白菜嫩頭　竹筍(帶籜芼/切條)芥菜嫩心(俱/同)

(茄/)

　　酒糟(三十/四制)

梅青者同苦滷浸過用臘酒糟和鹽疊之每斤糟計炒

鹽三兩為率(下倣/此)李(同/梅)桃(同/梅)枇杷(青熟/者)橄欖　棗(鮮甜/者)

柹(濫過/者)茄(寒露摘嫩者瘞灰中三四日取糟訣曰五茄/六糟鹽十七三椀河水甜如蜜五六言斤十)

(七言两鹽用炒/乆藏者不用水)箭榦菜(采去葉洗潔晒乾/作束凡菜倣此)菜臺　菘菜

　芥菜　甕菜(一作/葓)萵苣筍(去皮/㫰乾)芹白　竹筍(熟者㫰/乾生者)

(去籜洗㫰/留可乆)茭白(以紅莧葉苴而/槽之即鮮紅)新薑(宜醅子糟同茭白/白者加白礬少許)

(經嵗/不黑)地薑(取鬚洗/潔㫰乾)白蘿蔔(半切晒/㣲乾)冬瓜　瓠　黄瓜

生瓜　絲瓜(削去/皮)青豆(芼熟/去殻)豇豆刀豆　扁豆　橘枝

(生熟/皆宜)山花(穉/苗)乾豆腐(宜醅/子糟)麫筋(宜醅/子糟)蒜(嫩頭石灰/清湯㣲芼)陽和

菜(出金/陵)

　　炒(七/制)

栗子一先炒鍋熟少滑以油投栗燒常抄之加鹽少許

甚酥香一擇二栗平底者以一用香油塗一用水塗為

一合置鍋底以衆栗旋覆二栗之上葢鍋宻封燒一飯

頃則顆顆有油不粘殻而更酥爛　銀杏(同/栗)　榧子一

白酒浸透煉火焙乾去殻一豆腐熟泔浸半日炒乾肉

上皮脫盡　糯米一糙者淘浄湯澆新布苴瘞礱榖糠

中一日慢火鍋中炒熟一用糯榖鍋中炒自爆出花

大黄豆用糟水浸同乾沙炒　芝麻浸𢷬去皮炒　小

豌豆以河水中加灰同浸柔釋潔炒熟

　　脯(二/制)

芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼無

灰氣壓乾以花椒胡椒蒔蘿地椒縮砂仁薑熟油醬研

浥一兩宿出焙槌軟用

牛蒡子即惡實又名鼠黏子十月已後取根硬者先搥

軟同芭蕉根料物制

　　生(二十/八制)

紫菜(井水洗宜薑醋/宜入熱油中)鹿角菜(同紫/菜)緑苔(宜/醋)裙帶菜(井水/洗宜)

(醋/)萵苣筍(削去皮切片葅/宜胡椒鹽醋)&KR1052;凍(摘&KR1052;頭以筥器盛入湯/中㣲芼置于澗水中浸)

(一二宿結&KR1052;凍/用之宜薑醋)薺菜(鹽醃頃之加熟/油醋熟芝麻)蔊菜(宜/醋)苦藚菜(和/水)

(煩揉易水苦味去宜/醬醋或加以熟油)生菜(味苦者/同苦藚)蒲蒻(宜鹽/醋)同蒿(宜鹽/醋或)

(加熟/油)新韭(宜醬/醋)香椿芽　木蓮子(去殻取瓤每計一枚/水二酒盞挼汁絹縠)

(濾其清者自成/為腐宜薑醋)石耳(洗宜胡/椒醋)木耳(宜藕筊白瓜絲/竹筍絲宜薑醋)冬瓜

(韱去外皮/用鹽水洗)西瓜(用堅肉/宜醬醋)生瓜(削去皮宜/薑鹽醋)黄瓜(削去皮/宜蒜醋)茭

白(宜炒芝麻/胡荽鹽醋)茄(宜鹽/醋)銀條菜(宜胡/椒醋)白菜菔(同胡菜菔胡/荽炒芝麻宜)

(熟油鹽醋或/擊碎以醬油)石花菜(宜胡椒/薑鹽醋)山花(去皮其莖宜鹽醃頃/之水洗加薑醋熟油)

地薑(取鬚條切鹽/醃頃之宜醋)

　　草之生於野而無毒者皆可用

水蘋(油/炒)水藻(油/炒)佛耳艸頭(芼爛揉入/米粉為餌)苧頭(同佛/耳艸)天菜(即/地)

(踏菜宜油/炒宜日晒)盤棋菜(油炒不宜葢/鍋熟晒乾)苦菜(芼去苦水/宜油醋)蒲公英

(芼去苦水/宜油醋)鳳仙莖(去皮芼/宜醬糟)山慈菇(芼/)馬蘭頭(宜油/炒)紅藍

頭(宜油/炒)百合根(蒸/)甘菊頭(劉禹錫有菊/苖&KR1085;醒酒)蜀葵蕊(宜油/炒)苜

蓿(油炒子/可蒸餅)芭蕉露　芸臺　鮮白芷(宜蜜/漬糟)防風芽(油/炒)阿

藍菜(出金陵/醃乆用)白菜花(出金陵/醃乆用)&KR0008;菜(出潞州宜晒乾/搥軟油醬炒)菝葜

(瑣碎録曰田舍貧家取以釀酒張文潛詩曰烹/之芼薑揉盡取無可掇菝蒲八切葜葉八切)陽菜(出/金)

(陵/)　醃此類亦多

　　木之初發芽等無毒者皆可用

桄榔麫(出南粤/作餅)桫木麫(出南粤/作餅)枸杞頭(油炒或鹽/湯芼晒乾)木魚

(即棕櫚新生子未出木者蘓東/坡云用蜜煮醋浸可致千里)櫧木子(可為腐/可炒)齋木子

(可為/腐)　松露珠　牡丹花(李昊以牛/酥煎食)茅母(夲草入/果部)　此

類亦多　有各地産皆宜識其性類視前制

　　羮胾(側吏/切)制

凡絮腥羮先作沸湯始少調以燖竹筍𤓰瓠菜等清汁

後少調以烹鷄鵞豬等清汁再少調以烹鮮鰕清汁煬

火多烹挹盡羮面之油濾盡羮下之滓其鎔化血水水

和鴨卵入羮皆能取清下醬油下胡椒川椒坋各少許

復挹油滓須盡視鹹淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡

湯漸甞滋味漸以續入若絮素羮始用甘蔗煎湯後用

燖竹筍菜瓜瓠汁入湯欲味鮮甘則再調以蜜水餘如

腥羮調和淡豆䜴研以入羮可以代醬前後必須濾去

其䜴

　　羮中事件視所宜入(每羮入一件惟胡/荽葱可并入之)

乳腐　紅花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚

菜　鷄棕　燕窩　海絲菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石

耳　桑鵞(即樹鷄桑/之所産)胡桃仁　生栗　生菱　菱腐

地栗　藕　藕腐　竹筍　鷄脚菜　蘆筍　蒲蒻

茭白　茭芽　山藥　土瓜　絲瓜　瓠　茄　冬瓜

　豇豆　刀豆　龍鬚菜　筆管菜　蓴菜　甕菜

同蒿　萵苣筍　羊角菜　黄矮菜　瓢兒菜　菘菜

　菜臺　酸齏　菉豆芽　韭　胡荽　葱白頭　椿

芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　纓絡米(囊括煮/之入羮)　羮中之

胾牛羊豬鮮肥者為最或薄&KR2296;䐑用鹽水浸作沸湯㣲

燖者或煮糜爛者鷄鵞亦可斫為軒烹熟魚鰕蟹等宜

燖熟鳩鴿皆鹿兎獐麂野豬黄羊皆宜(飲膳正要云黄/羊煮湯無味)

　　日月腸

刲羊血不入水置葱數莖頓暖處自鎔為水以水調鷄

卵黄灌入羊腸烹熟為日腸以水調鷄卵白灌入羊腸

烹熟為月腸宜入羮

　　勝鱘魚

用大魚薄切濶䐑以豬肥精肉雜乳餅机上斫細醢和

胡桃松仁細切胡椒醬苴之水調菉豆粉粘蒸之入羮

　　一捻珍

用豬肥精肉雜鱖魚鱧魚俱&KR2296;為䐑机上報斫細為醢

以生栗絲風菱絲藕絲生筍絲麻姑絲胡桃仁細切胡

椒花椒醬調和手捻為一脂形蒸之入羮

　　雋永臠(雋音/俊)

乳餅鱖魚肉熟蟹肉熟豬蹄筋俱作細醢鷄子同胡椒

花椒醬調和為片蒸熟方切臠入羮

　　水陸珍

黄甲蒸取肉大銀魚鷄胷肉田鷄腿肉白鰕肉斫細醢

鷄鴨子白花椒坋鹽和一處浥白酒為丸餅蒸熟入羮

　　酥果膏

用醃乳餅加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和

為丸餅甑蒸或鍋湯中煮熟入羮

　　筋膚髓

豬膚撏潔烹糜爛其蹄筋亦烹糜爛豬脊髓牛腱羊膚

皆宜烹糜爛入羮

　　舌掌跖翅腸胃肝肺腎子

豬羊舌鵝舌掌鷄跖鵝鷄翅鷄腎鵝鷄肝肺豬羊腸胃

魚鰕子俱處置得宜入羮

　　肥瀹粉　荸薺粉盪索者　菉豆軟粉索粉

俱宜肥用胡桃松子仁鮮竹筍用豬肉細切兼乳餅熟

山藥匀和為小丸用鷄子黄調菉豆粉為小丸通加肥

汁烹以胡椒花椒縮砂仁葱白醬調和如凍先置粉上

絮羮瀹之

　竹嶼山房雜部卷五