竹嶼山房雜部

欽定四庫全書

　竹嶼山房雜部卷四　　　　明　宋詡　撰

　　養生部四

　鱗屬制(身無鱗而名為/魚者皆附後)

　　　海水江水所産

　　鰣魚(爾雅曰鯦當魱注曰海魚也似鯿而大鱗肥/美多鯁今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不)

　　　(去鱗鯦俱救/切魱音互)

　　　蒸鰣魚(二/制)

一帶鱗治去腸胃水滌潔用臘酒醋醤和水調和同長

葱花椒置銀錫砂鑼中蒸一用花椒葱鹽香油遍沃之

蒸有少加以醤油

　　鱑魚(詩注曰似龍黄色銳頭口在頷下背上腹下/皆有甲大者千餘斤即鱣今名鱑魚甲中有)

　　　(黄甚肥美亦有無者肉皆美此則/雌雄之别宜糟宜日暴鱣張連切)

　　　辣烹鱑魚

剖治&KR2296;為䐑冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋調

和宜芼白菜臺和之

　　　鱑魚鮓(記文曰酢/蔵魚也)

用鱑魚肉方切小臠炒鹽醃之每斤計炒鹽六錢翌日

布苴之壓乾又㫰令水竭坋花椒地椒蒔蘿紅麴匀和

以香熟油漬没甕中令味自透經年不餒宜醋

　　鱘魚(爾雅曰鮥鮛鮪似鱣色青黒無甲有冠甚長/與身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜)

　　　(糟惟腦傍眼下兩直肉宜日暴蒸析為細縷/輟耕録曰鹿頭肉鮥音洛鮛音叔鮪音偉)

　　　烹鱘魚

同鱑魚其肺腸等俱堪用

　　　鱘魚鮓(二/制)

同鱑魚惟多䐑其脆骨武昌多以臘胚為之

　　鯧魚(宜為羮宜辣烹宜/油煎宜糟宜日暴)　石首魚(宜油煎宜鑽宜/糟宜烘日暴燥)

　　　(日白鮝諺云棟/花開石首來)　䲄魚(宜油煎/宜糟)　勒魚(同鰣魚/宜蒸宜)

　　　(烘宜油煎宜糟宜/窨乾窨於禁切)　鯔魚(宜油煎宜/日暴宜糟)　鱸魚(宜/油)

　　　(煎宜日/暴宜糟)　帶魚(宜油煎宜/日暴宜糟)　八帶魚(宜為/羮)之類

常制治而作之(日抄云刷/其鱗也)滌之㣲鹽　醃片時酒水烹

熟花椒葱醋調和或挼鹽於魚身置花椒葱於魚腹以

麥稍藉魚燒熟黄(八帶魚/無鱗)

　　鯊魚(又名鮫有虎頭梨頭等状/貌非一宜油煎宜日暴)　馬交魚(宜油煎/宜糟宜)

　　　(日/暴)　板魚(即比目魚/宜油煎)　丫䲄魚(宜酒烹宜/油煎宜糟)　烏

　　　賊魚(日暴曰明脯埤雅曰遇風虬前/一鬚下矴名纜魚矴丁定切)之類

常制治之惟鯊魚湯退去皮㣲醃水烹熟𢷬醤薑醤油

醋花椒葱調和

　　赤魚(本艸曰/邵陽魚)　地青魚(俱治潔/宜日暴)

切為軒投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒鹽調和

　　大鮆魚(爾雅曰刀魚/治宜同蒸鰣)　梅魚(雲間志云石首小魚/長五寸宜為羮宜同)

　　　(蒸/鰣)　黄鯽(宜酢俱宜油/煎宜日暴)之屬

㣲醃酒水作沸以小筥布魚烹熟特起以鹽醋花椒葱

和汁澆瀹之有以胡椒醬油和汁澆瀹之魚小者為䐑

者為臠者宜入筥烹多倣此

　　凍魚(尾宜/日暴)

冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋

　　　凡江海魚宜釅醋白酒漿甘艸視所宜油煎者

　　　皆宜饡後多倣此

　　　江河池湖所産

　　青魚(宜虫/宜鮓)　鰱魚(即鱮古語云買魚得鱮不如啖/茹今惟腹腴則為羙俱治作之)

　　　(去腮滌潔宜辣烹為羮酒烹油煎/煎饡糟熏火日暴窨乾鱮音序)

　　　蒸(二/制)

一用全魚刀寸界之内外浥醬縮砂仁胡椒花椒葱皆

遍甑蒸熟宜去骨存肉苴壓為餻一用醤胡椒花椒縮

砂仁葱沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚於上澆以油常注

以酒俟熟俱宜蒜醋

　　鯔魚(治肝堪用宜油煎宜酒/烹宜日暴宜為羮宜糟)　鮠(五灰/切)魚(先治之/作沸湯)

　　　(燖去涎水宜油煎/宜糟鮎魚同制)

　　　薑烹

㣲醃作沸湯烹用甘艸擣醬薑醬油醋花椒葱調和之

(有不用淹與料/物同入後倣此)

　　鱖魚(宜油煎宜糟張志和/云桃花流水鱖魚肥)　烏魚(即鱧用必活者/埤雅曰惟此魚)

　　　(膽甘可食宜油煎/宜為生俱宜為羮)

　　湯燖

治去鱗腮滌潔薄&KR2296;䐑鹽酒㣲浥布小筥中甘艸水作

沸湯燖熟預以肚骨投烹加胡椒醬油醋調和為汁瀹

之和物宜山藥鮮竹筍芼白菜蘆筍暑月似凍去骨熬

璚枝調入冷切糟用後倣此

　　鯿魚(埤雅曰魴宜風/宜糟宜窨乾)　大鮆魚(宜日暴/宜糟)　鱸魚(宜/日)

　　　(暴宜火宜/糟宜生)　鰷魚(即白魚宜火宜糟窨乾俱/宜油煎宜同蒸鰣宜為羮)

　　　酒烹(三/制)

一治去鱗腮㣲醃頃之滌潔先和甘艸水熟白酒醋鹽

投魚齊烹熟入花椒葱起一腹實葱椒烹不以醋一烹

熟惟以醇酒澆或加糟油(有不/用醃)

　　吹沙(治腹有白甚羙宜/油煎宜日暴宜熏)　鰕虎　　針頭魚(治宜/油煎)

　　　(宜酒烹/宜日暴)　子鮆魚(治宜油煎宜酒/烹宜日暴宜糟)　比目魚(治/宜)

　　　(油/煎)　魴皮魚(治宜/酒烹)　斑魚(腹有黄甚珍治滌潔/或去皮同猪肉斫為)

　　　(醢宜油/煎宜糟)　箭頭魚(有黄甚羙/灰浥去涎)　玉箸魚(治宜酒/烹宜油)

　　　(煎宜熏俱宜為羮皆魚之/小者爾雅曰小魚曰魚婢)　銀魚(一名鱠殘宜/同猪肉斫為)

　　　(醢宜酒烹宜/油煎宜日暴)之類(莆田通應祠子/魚俗誤為通印)

　　　辣烹

㣲醃入肉汁同甘艸烹熟以醬醋胡椒花椒葱白調和

(有不/用醃)

　　鯉魚(宜辣烹先刷其鱗囊括滌潔入水作湯數沸/去鱗烹之宜油煎宜煎饡宜窨乾宜鮓宜火)

　　　(宜料烘宜糟不/去鱗宜為生)

　　　醬燒鯉魚

治不去鱗滌潔按以熟油醬縮砂仁花椒腹中實以花

椒葱鍋内置新瓦礫藉魚再以油澆落燒之熟摻以葱

白屑起宜蒜醋

　　　清燒鯉魚

帶鱗治滌按鹽於身腹實豬肉醢料或鮮乳餅或惟以

花椒葱架鍋中燒宜蒜醋

　　鯽魚(本艸曰鮒宜酒烹宜油煎宜煎饡宜風宜糟/不去鱗宜為羮宜料烘宜熏宜清燒同鯉魚)

　　　辣烹鯽魚

用魚治滌先刷其鱗&KR0809;括入水作湯數沸去鱗腹實肥

豬肉醢料同吹沙制烹鯽用鱗多倣此

　　　法制鯽魚

用魚治潔布浥令乾每斤紅麴坋一兩炒鹽二兩胡椒

川椒地椒蒔蘿坋各一錢和勻實魚腹令滿餘者一重

魚一重料物置於新瓶内泥封之十二月造正月十五

後取出畨轉以臘酒漬滿至三四月熟留數年不餒

　　河豚(宜日暴宜醤燒/清燒同鯉魚)

　　　烹河豚

二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等務滌甚潔切

為軒先入少水投魚烹過熟次以甘蔗蘆根制其毒荔

枝殻制其刺軟續水又同烹過熟胡椒川椒葱白醬醋

調和忌埃墨荆芥(人傳西施乳為珍洪駒父詩云蔞蒿/短短荻芽肥正是河豚欲上時甘羙)

(逺勝西子乳吴王當日未曾知修治不/如法有大毒諺云眼酸子脹血麻人)

　　鰌(宜日暴宜/料烘宜熏)

　　　炙鰌(梁朱異炰鰌/不輟於口)

六七月間得肥大者治潔擊解其骨先熬油雜&KR2057;汁同

鰌烹熟為鐵條架油盤中取汁潮沃炙透徹乾香為度

宜蒜醋

　　鰻鱺(宜日暴宜糟取其鮮/活者臨用剖宜油煎)

　　　醬沃鰻鱺

用必活者先以灰浥去腥漦(里之/切)治去腸界寸臠猶屬

之取胡椒縮砂仁醬赤砂餹沃一時用冬瓜或茄子藕

芋魁大切片布鍋中置鰻鱺於上紙封鍋葢燒熟宜蒜

醋

　　　辣烹鰻鱺

同吹沙制加赤砂餹和物宜冬𤓰茄子

　　鱓

　　　蒜燒鱓

用鱓入水鍋中雜以稻稈數莖煬火水熱令自走退外

膚别易水烹爛𠢐(音/貍)分為膾投熱油内少以白酒澆之

以鹽花椒葱頭蒜囊調和或再取蒜泥醋澆

　　　糊鱓

用鱓同前𠢐膾先熬油炒投雞鵝肥汁中再烹加醬調

和取起摻以乾薑坋和以芼熟韭

　　　凡江河池湖魚宜淡醋多用甘草(墨娥小録云/凡烹河魚先)

　　　(放在冷水中却燒火則骨軟海魚先調熟汁却/入魚則骨堅又云烹時加木香少許在内不腥)

　　　(倪雲林云治魚無骨將踈絹反卷魚肉/向外就沸湯中漸擺骨從絹眼中拔去)

油煎治魚㣲醃熬油煎熟有用魚先酒烹而後油煎有

用魚薄&KR2296;䐑鹽酒浥少時油煎有用魚至小少骨者用

鷄鴨卵同淅米清水調麫染之油煎(廣韻曰煮魚煎食/曰五侯鯖始於婁)

(䕶會五侯競致竒膳䕶/合以為鯖也鯖諸盈切)

煎饡治魚㣲油煎以醬酒水胡椒川椒葱白調和

糟治魚滌潔㣲暴水收每醅子糟一斤炒鹽二兩熟油

四兩川椒長葱和魚入甕封用置器蒸視所宜細切膾

水調鴨卵花椒葱白同蒸有覆藉以豬脂蒸或油煎或

煮壓餻

風用魚帶鱗治去臓每斤炒鹽六錢醃二三宿滌㫰去

水腹中實以豬脂肪醢川椒葱白鹽挫針縫宻倒懸於

寒風中戾有用綿紙苴之而戾用蒸

熏一治魚為大軒㣲醃焚礱榖糠煙熏熟燥一治魚㣲

醃油煎之日暴之始煙熏之

鮮烘用鮮活魚不去鱗從腮間摳去腸肚抹潔置煉火

上烘絶燥(漢書貨殖傳曰乾/不鹽曰鮿鮿皆輒)

料烘用魚治去鱗坋地椒花椒蒔蘿大茴香每斤炒鹽

六錢熟油同挼停三四時煉火烘燥紙苴之收

火取魚治潔同豬有紙封酒糟於腹用煑

日暴治魚每斤鹽一兩或六錢醃一日滌㫰水收以油

花椒葱按烈日中布葦箔上暴燥用則火炮或蒸或&KR2296;

䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥(復州界以竹/貫魚為乾曰)

(魥魥/音怯)而暴之有㣲醃遂暴之有薄&KR2296;暴之揉如擘絮(禮/曰)

(䐹曰藁魚/䐹音搜)

窨乾治魚以鹽疊於器内每百斤計鹽二十斤停三四

日置日間㣲曯水去收窨中蘆竹藉地復加鹽疊二三

日瀝水盡入器用或油煎或烹或蒸或糟(周禮/曰鮑)為酢同

鱑魚

為生取活魚治潔去皮&KR2296;絶薄為䐑或絶細為膾移綿

紙間收盡血水和蒜片橘絲或白蘿蔔絲釅醋漬用(隋/唐)

(佳話曰金/韲玉膾)

　　梭魚(出六合/縣龍池)

同鰣魚

　　酥魚(出徽/州)

乾用宜醋

　　花鰌(形甚小無骨/出寜國縣)

宜辣烹料烘

　　孩兒魚(出伊洛間本艸曰兒魚又有嘉魚鯉/質鱒鱗肌肉甚美出于沔南之丙穴)

宜煎饡辣烹

　　大口魚(出朝/鮮國)

宜水漬柔辣烹

　　龍脯(出大琉球國體如/松節味似乾鰕)

宜海膽汁同食之味佳

　　　魚制外有販鬻者

　　銀魚乾(有大小/出各湖)

宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬𤓰

鮮竹筍　宜染調麫油煎　宜為羮

　　烘魚(出台州多/石首魚)

宜水漬柔辣烹同鮮竹筍菜宜入羮

　　白鮝(出寜波健跳者上爵/溪者次即石首魚)

宜炮宜烹用醋　宜入羮同鮮竹筍菜豆腐

　　　魚身外有别制者

　　鰣魚子　鯧魚子　䲄魚子(國語曰魚/子曰鮞)

用鹽醃烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋

　　鯊魚子乾

宜蒸用醋

　　明脯鬚乾(即/矴)

宜烹熟用熟油醋

　　魦魚鬐乾

宜蒸用醋

　　凍魚尾乾

宜蒸用醋

　　醃魚子鰾(毘眇/切)

宜醋

　　　凡有鱗屬皆視以上所宜制

　蟲屬制(月令家語鱗羽臝毛介皆蟲也今屬/非特介蟲依本艸皆曰蟲臝音祼)

　　鱉(爾雅云鱉三足者/名能能奴來切)　黿(同鱉/制)

　　　烹鱉(至冬冝食荘子曰冬則擉鼈于江/尾短者母鱉多卵擉初朔切二制)

一先取生鱉殺出血作沸湯㣲燖滌退薄膚易水烹糜

爛解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂

餹胡椒川椒葱白胡荽調和一先燖滌生斫為軒同前

再烹調和和物宜潭筍熟栗熟菱菉豆粉片

　　　炰鱉(二/制)

同前制去膚寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺腸内外煩

揉以葱川椒胡椒縮砂仁坋醤熟油赤砂餹鍋中再熬

香油取新瓦礫藉其甲炰之頻沃以酒香味融液為度

有軒之浥鹽酒入油炰

　　鯪鯉(又名川/山甲)

治去皮甲肝腸鹽醃二三宿水烹之

　　蛙(又名田雞周禮蟈氏掌去鼃/黽焚牡蘜以灰洒之則死)　山鷄(形甚大性/寒同制食)

　　　(宜燒酒俱宜油煎同魚或先以鹽/酒以醤沃之宜糟同魚宜為羮)

　　　酒烹田雞

治去首膚腸爪同前魚

　　　辣烹田雞(二/制)

同前魚不醃或先熬炒

　　　田雞餅子

同前豬肉餅雜以肥豬肉机上斫細甚為醘或瀹以辣

汁或澆以芥辣

　　　熏田鷄

同前魚

　　　烘田鷄

治之連膚每斤鹽四錢醃一宿滌潔煉火烘燥用則温

水漬潤退膚辣烹

　　　醃田雞

治潔每斤用鹽一兩醃一宿暴日中夜晴則露之色白

復暴燥收

　　　沃田雞

治潔用桂皮白芷鮮紫蘇葉為末同油醬沃一時少水

烹熟暴燥

　　　田鷄炙

治滌俱潔將醬赤砂餹胡椒川椒縮砂仁坋沃之少頃

入熬油中烹熟置煉火上紙藉炙燥

　　　田雞豉

同豬連用其骨

　　鰕(海豐縣出土蝦肉色黒大如小兒臂長/四五寸有腹無口目有三十足如笄簮)

　　　青鰕(海中産今曰/對鰕六制)　龍鰕(出福建/同制)

一鮮者鹽水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入

羮一倪雲林用&KR2296;川椒鹽酒漬之少燖一為豉同田鷄

　　　白鰕(海中産/四制)

一鮮者去鬚鹽浥片時滌潔布食器中摻末川椒取其

鬚等入水同白酒烹甘艸葱鹽醋調和澆一二次用一

止煎沸白酒澆之一和鹽蒸熟暴燥一俱入羮

　　　鰕腐

脫大鰕頭𢷬爛水和濾去滓少入鷄鴨子調匀入鍋烹

熟取冷水㵼下俱浮於水靣撈苴絹布中輕壓去水即

為腐也其脫肉机上斫絶細醢和鹽花椒浥酒為丸餅

烹熟置腐上擷鮮紫蘓葉甘草胡椒醬油調和原汁瀹

之或薑汁醋澆之或入羮

　　　油炒鰕(二/制)

一先入熬油中炒熟醬醋葱調和一惟以鹽

　　　鹽炒鰕

用鰕投水中同鹽烹熟宜醋烹熟之取水淋潔暴燥挼

去殻為鰕尾色常鮮美宜黄𤓰絲用蒜醋　宜油炒用

韭頭　宜為羮用豆腐

　　　生暴鰕　綿鰕(海中産/同制)

用鮮大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋

　　　生醬鰕

用鮮大鰕同末花椒醬油中漬熟宜醋

　　　生酒鰕

用大鰕每斤先以鹽五錢醃半日瀝乾置瓶中每層雜

川椒數顆以醇酒化鹽每斤二兩五錢漬没之泥塗瓶

口俟十餘日熟

　　　生醃鰕

用鮮大鰕每十斤鹽一斤醃疊之泥封一月俟熟宜醋

其絶細者今曰鰕醤

　　望潮(即章舉一踵石距相類同制/本艸云味珍好食品所貴重)

鮮宜㣲燖胡椒醋澆　宜辣烹　宜為羮　宜糟用蒸

　　水母(即海蟄又名䖳謝宗可詩云海氣凍凝/紅玉脆天風寒結紫雲腥䖳徐嫁切)

治潔入筐筥中瀝去其水以井水復滌令潔坋明礬同

鹽揉入甕有寛汁令滿漬之用切膾花椒醋澆　鮮宜

用湯燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用

頭宜醋(明礬坋一斤折/鮮水母十二儋)

　　黄甲(即蟳宜酒烹同魚宜烘同魚不用/解宜糟同魚用熟者擊裂其螯)

　　　蒸黄甲

取生者裁竹針從臍内貫入腹架鍋中少水蒸熟肉始

嫰刀解去鬚抹去泥沙宜薑醋

　　白蟹(殻之兩端皆銳傅肱/蟹譜謂之䗻宜糟)

　　　蒸白蟹

同黄甲蒸不貫臍宜薑醋

　　螃蟹(按本艸以蟳即蝤蛑蟹圖云蟹巨者名曰蝤/蛑兩螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故從)

　　　(蟹圖霜後則肥皮日休/云蟹因霜重金膏澁)

　　　烹蟹

冷水烹掲鍋葢則青色宜橘錢薑鹽醋(倪雲林用生薑/紫蘓橘皮鹽同)

(烹/)

　　　燒蟹(蒸/附)

當蟹口刀開為方穴從腹中探去穢滿内醬花椒葱口

向上布鍋内筐親於鍋煬者舉火時以油從鍋口澆落

少許後以白酒薄調花椒葱醬漸澆於鍋俟熟不令有

焦有内屑豬脂肪葱白花椒鹽架鍋蒸俱宜薑醋橙醋

(黄山谷詩云忍/堪支解見薑橙)

　　　芙蓉蟹

用蟹解之筐中去穢布銀錫砂鑼中調白酒醋水花椒

葱薑甘草蒸熟

　　　瑪瑙蟹(三/制)

一用蟹烹解脫其黄肉水調菉豆粉少許煩揉以鮮乳

餅同蒸熟塊界之以原汁薑汁酒醋甘草花椒葱調和

澆用一倪雲林惟調雞子蜜蒸之一用辣糊

　　　五味蟹

用蟹團臍者每六斤入甕一層疊葱川椒一層取醬

一斤醋一斤鹽一斤糟一斤酒不拘筭薄調漬没蟹為

度熟宜醋

　　　酒蟹(三/制)

一用團臍者從臍盡實腹中以𢷬蒜泥鹽一實以坋花

椒屑葱俱以白酒醅同鹽花椒葱漬之宜醋一蟹譜酒

蟹須十二月間作於酒甕間撇清酒不得近糟和鹽浸

蟹一宿却取出於厴中去其糞重入椒鹽訖疊淨器中

取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔

宿候冷傾蟹中須令滿

　　　油炒蟹

用蟹解開入熬油中炒熟鹽花椒葱調和

　　　糟蟹(二/制)

一取熟蟹去臍過冷入糟宜醋糟同魚一用生蟹團臍

者每斤先以炒鹽四兩醃之次以白酒醅泲稍乾每蟹

一層醅一層入罋泥塗其口勿見火藏可數月

　　　醬蟹(二/制)

一熟蟹去臍以原汁俟冷調醬漬之一生蟹團臍者惟

以醬油漬之可留經年宜醋(墨娥小録云熬香油入/醬中可乆留不沙澁)

　　　蟹胥(禮注曰胥/醢也二制)

用蟹去筐臍穢𢷬糜爛同醬胡椒花椒縮砂仁坋和熟

用裁絹為小囊括之宜醋有和酒醋鹽

　　蟛&KR1209;(二種沙蟹亦滑螯一大一小體性柔和/味甚甘肥又非擁劔蟹圖未及之也)

宜生糟用醋　宜𢷬胥同蟹用醋　宜同蟹譜酒蟹制

　　澀蟹(至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶/榖謂蟛&KR1209;一蟹不如一蟹未嘗見此也)

宜生糟用醋

　　鱟(小者為鬼鱟宜用大者韓文公/詩曰鱟實如惠文骨眼相負行)

用刀當其背刳之取足内向者去其腸甚臭惡不可傷

動切為軒以胡椒川椒葱醬酒浥藉以原殻入甑蒸其

水别入鍋烹如腐宜澆以胡椒醋　醃(酉陽雜爼/曰鱟醬)宜醋

　　蠣房(本艸圖經云海族之最可貴者名/蠔楊誠齋詩云懐玉深藏萬壑間)

烈火煏開挑其肉澆以川椒醋　醃宜醋

　　蚶(本艸曰瓦壠宜醬油漬/同蟹宜為羮壠刀竦切)

　　　烹蚶

先作沸湯入醬油胡椒調和滌蚶投下不停手調旋之

可拆遂起則肉鮮滿和宜潭筍

　　　酒蚶

滌潔入罋調生酒漿熟油炒鹽川椒葱白漬之

　　蛤蜊(宜烹方張口内/熟油醬花椒燒)　蟶　石决明(又名鰒魚/鰒音伏)

　　　白蜆　白蛤(蘓東坡松醪賦曰/蛤半熟以含酒)

　　　清烹

先養釋米水中一二日令吐盡沙泥作沸湯調白酒川

椒葱白投下旋動不停手方張口即取起剥肉鮮嫩而

滿

　　　為鮓

投沸湯中調旋張口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去

水以熟油鹽醋碾炒熟芝麻和之　宜取肉辣烹同魚

和以麫糝　宜取肉油鹽炒酒澆　宜取肉為羮　宜

生者以冷鹽湯漬其張口取肉濯去泥沙泲去水酒漿

熟油川椒葱白再漬之用醋　宜生者滌潔以醬油漬

用醋

　　鹹蟶

作沸湯投之滴香油數㸃肉自脫下　宜和豬肉醢料

為湯餅餡　宜入羮　宜酒漬同蚶　宜醬油漬宜為

鮓同蛤蜊

　　淡菜(牛翰林曰君子安/知淡菜非雅物也)

滌潔作沸湯㣲燖剖其肉除邊鎻及毛調和胡椒川椒

葱醬油醋為汁用之　乾者宜入羮

　　□(即&KR2578;&KR2578;/音劫)脚

鮮宜辣烹　宜入羮　醃宜醋

　　將軍㡌

鮮宜辣烹　醃宜醋　糟宜醋

　　江瑶柱(即馬甲柱郭景純賦海月如鏡其/柱如搔頭大一名江珧柱二制)

一取生肉酒滌潔細絲如箸頭大沸熱酒烹食之一細

作縷生和胡椒醋鹽赤砂餹冷食之(倪雲林作假江瑶/柱用江魚背肉作)

(長條子每箇取六塊如江瑶柱狀鹽酒浥蒸以魚/餘肉熬汁用魚頭去骨取口頰金紅色幷尾煑)

　　泥螺(又名/土鐵)

醃宜醋　醃者復糟宜醋

　　&KR0008;(音/速)

醃宜醋

　　蚌(歩項切爾雅云蜃登州有海市/云蜃吐氣成樓臺也蜃市刃切)

預以釋米水養之吐出泥沙生&KR2296;油醬胡椒烹

　　螺螄　田螺　蓼螺

俱養釋米水中去泥沙螺螄烹取肉辣烹用糝宜鹽水

烹取肉用胡椒醋(倪雲林取田螺生&KR2296;沙餹濃浥飯頃/洗潔以花椒葱酒再淹鷄汁中㸑本)

(草曰蓼螺辣如/蓼生食以薑醋)

　　黄蜆(宜為酢同蛤蜊宜為羮/海出者宜醬同蛤蜊)

預養釋米水中去土氣取水烹宜油鹽酒花椒葱頭調

和

　　海螄

鹽水烹熟宜醋

　　蟶鼻子(出揚州蟶有長鼻能/自截如刀切小方臠)

醃宜醋

　　鰕子

鹽水漬炒乾宜醋

　　蟹子

同鰕子宜醋

　　鱟子

醃宜醋

　　　凡有蟲屬皆視上所宜制

　竹嶼山房雜部卷四