竹嶼山房雜部
竹嶼山房雜部
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷十五 明 宋詡 撰
尊生部三
酒部
珀香酒
用糯米一斗淘浄將九升水浸於甕内將一升炊作飯
候稍冷拌細麴粗末二兩以篘盛之深埋在所浸米中
兩三日後飯浮起只撈出浮飯却蒸下九升米作飯候
極冷拌細麴末十八兩以一升浮飯置甕厎須以九升
米飯置上面以所浸米漿稱下十斤或八斤以紙四層
封甕口春天半月熟冬天一月或通榨下用或只逼清
者先飲後榨
錯認水酒
白糯米二石水酵二百斤足稱緑荳麴二十五斤足稱
純白麫麴亦得又糯米飯三斗臨榨時用櫪柴灰六升
其醅過熟三兩日上榨無妨醅不能汪去此猶不用石
灰味極珍美或云不用灰更好櫪柴灰亦可
救酒味
每酸酒三四斗一甕可入炊菉豆一升(不炊/亦得)經宿酸味
皆退但味淡了當以好酒夾和用
白酒
糯米一斗淘浄浸一宿炊熟以水淋過傾出令冷相离
見六七分乾用白酒母三兩舊麴力大只用二兩半研
為末拌飯匀拍在綽口罁内四圍中央似井須看見厎
仍以少麴末糝面上候漿來一盆方許下水四升水少
則味濃三日方翻醅面五六日可篘若要第二酒再下
水二升
菊花酒
九月菊花盛開時揀黄色味甘香者摘下曬乾每以瓶
貯清酒一斗用菊花頭二兩絹袋盛懸於酒面上約離
一指髙宻封瓶口經宿去花袋自然酒味有菊香如木
香桂花梅花之類一切有香之花皆可依此法為之盖
酒性與茶性同能逐諸香而變也
陳祭酒浸酒方
生地黄(一/斤)熟地黄(半/斤)當歸(四/兩)荆芥(半/斤)防風(半/斤)甘草(四/兩)甘
菊花(半/斤)香附米(四/兩)黄連(半/斤)紅棗(四/兩)核桃(四/兩)枸杞子(四/兩)木
香(一/兩)沉香(二/錢) 右擣碎為細末浸酒服之
造蓮花白酒法
每以大米一斗官數為率晚飯時用水浸經一宿次早
飯後漉米置籮中井水淋清去泔氣下甑炊熟復出飯
在籮内再用井水淋極冷如飯性硬帶些水下罁搭平
中心留漿潭每斗用藥六丸丸大則不必拘碾令極細
撒拌飯内抄令十分匀却搭平作潭待一周時漿映再
一周時漿方滿潭看漿老嫩下水每斗有三等第一等
十斤第二等十二斤第三等十五斤若賣者二十斤亦
下了下水時先下一半了用飯鍬鍬作四五塊翻轉再
下一半畧將飯塊擺開不要盫了炊中冪之今晚下水
來早飯後看老嫩便篘或糠火煨或甑蒸但隔屋聞酒
香便住蒸時要毎瓶下木香一小片蒸後再過一周時
便可飲定置不移動可留至半月造酒時或值天道炎
熱用水一小瓶懸挂漿潭内去熱氣若用紅麴便是煨
紅
北酒方(至/妙)
每大米一石民斛用麴十斤一法每石臘月只用八斤
亦可三九月則增一二斤其米用百滚湯一二提桶泡
之待米漲乾却以十分酸泔約一桶浸米令透如泔少
只添水没一拳為率若泔不酸入醋些少尤好浸三日
漉起便取頭浸泔割面上清者於鍋内煎沸撇去沫仍
放滲糠油大紙撚一根在内則湯不湧起却用炊飯倘
泔少亦添水令滿鍋煎泔時要熟泔不熟酒不清初炊
飯時先用慢火待飯將熟緊用火無妨便熟先取四五
升攤冷先用麴三四斤擣碎第二扒糟三兩碗及炊飯
温泔同拌和作酵頭如未曾造酒未有此糟則以清酒
糟代用亦可將飯置罁中看天道寒熱夏天要十分冷
春秋要㣲放熱冬畧熱些先浸泔既以割面上清者炊
飯留餘者浸第二罁米其所餘者下面必有濃脚如薄
糊又逼出面上稍清者浸米用却將此脚煎令極熟如
初就豆腐一船待冷與上項酵及餘麴餘泔拌和飯中
抄令匀然後下水毎斗約二十斤如今晚下水明日午
間面上裂開酒作緊方通一扒待面薄俱可打下過四
五日可喫絶不可下灰&KR0008;了頭酒却以糟仍入罁做副
酒下水一大桶便上&KR0008;此酒只可添升合多不可獨用
又法
米一石官水十桶(每桶約/十八斤)副酒一般水用二扒糟十斤
為酵同時下泔并水(餘法/同前)
賽蒲萄酒
麴裏米汁(酒/也)皂衫兒(曬乾磨碎去皮用/約二斗許黒豆也)白礬(些/少)甜兒(些/少)
(蜜/也)烏梅(數/箇) 右用砂鍋或銀器先將衫兒梅礬一處入
熬色黑濾去渣方入甜兒和匀再和麴汁調停得所盛
瓶中宻封一宿飲之與真者無異
造臘酒法
每米一斗先浸一升七日炊將餘九升淘浄每米一斗
用水一十六斤浸次將炊熱飯鋪罁面上候熟飯浮起
撈飯叧安方撈米炊熟次將浮飯拌舀每斗米用麴一
斤就將原泔下酒每斗留浸過米一升骰(音/豆)俱用熱飯
若天氣冷只用畧熱飯
菊花酒
酒醅將熟時每罁取黄英(一作/单葉)菊花去萼蒂甘者只取
花英二斤擇浄前一日入醅内攪匀次早榨則味香美
糟不可乆留便醖醋不妨但一切有香無毒之花倣此
用之皆可
收雜酒法
如人家賀客擕酒味之美惡必不齊可共聚一罁澄清
去渾將陳皮三兩許撒入罁内浸三日漉去再如前撒
入如此三次自成美醖
拗酸酒法
若冬月造酒打扒遲而作酸即炒黑豆一二升石灰二
升或三升量酒多少加減却將石灰叧研炒黄二件乘
熱傾入罁内急將扒打轉過一二日榨則全美矣
又法
每酒一大瓶用赤小豆一升炒燋袋盛放酒中即解
治酒不沸
釀酒失冷三四日不發者即撥開飯中傾入熟酒醅三
四碗須臾便發如無酒醅將好酒傾入一二升便有動
意不爾則作甜
長春酒法
&KR1402;定甲子五月間賈秋壑以長春法酒一甕并方進於
穆陵上欲供而輟者再李坦髙忠輔任閤長兼内轄奏
云願先賜臣一盞候三五日藥力効驗方可進御李因
是得罪於賈適七月十三日居民遺漏修丙司救撲官
兵見火勢趨和寧門李於是令預撤民屋保䕶大内賈
謂不遵朝廷節制嗾䑓臣上疏二李叩閽屢貶鬰林州
除名勒停方用
當歸 川芎 黄芪(蜜/炙)白芍藥 甘草(炙/)五味子 白
朮 人參 橘紅 熟地黄 青皮 肉桂(去粗/皮)半夏
㯽榔 木瓜 白茯苓 &KR1190;砂 薏苡仁(炒/)藿香(去/梗)麥
蘖(炒/)沉香 桑白皮(蜜/炙)石斛(去/根)白豆䓻仁 杜仲(炒/)木
香 丁香 草果仁 神麴(炒/)厚朴(薑製/炒)南星 蒼朮
(製/)枇杷葉(去毛/炙) 右件各製了浄秤三錢等分作二十
包每用一包以生絹袋盛浸於一斗酒内春七日夏三
日秋五日冬十日每日清晨一盃午一盃甚有功効除
濕實脾去痰飲行滯氣滋血脉壯筋骨寛中快膈進飲
食
黄耆酒(治風濕痺因酒而得宜以酒治身體/頑麻筋脉攣恵手足不遂時覺不仁)
黄耆 防風(去/蘆)官桂 天麻 蓽撥 石斛(去/根)虎骨(酥/炙)
白芍藥 當歸(去/蘆)雲母粉 白朮 茵芋葉 木香
仙靈脾 甘草(炙/)續斷(各一/兩) 右件剉如麻豆大以生
絹袋盛之好酒一斗浸春五日夏三日秋七日冬十日
每服一盞温煖服不拘時候常令酒氣相續為佳
神仙酒竒方(専醫癱瘓四肢拳攣風/濕感搏重者宜服之)
五加皮(一兩并心/剉去土)紫金皮(并骨/剉)當歸鬚(六錢洗/浄剉) 右件
㕮咀用酒瓶浸三宿夏一宿更用好酒一瓶取酒一盞
入末浸酒一盞每日兩盞煖服兩瓶酒盡時自有神效
天門冬酒
醇酒一斗六月六日麴末一升擣粗末好糯米五升作
飯天門冬煎五升其煎但如稀餳即得米須淘訖曬乾
取天門汁浸麴如常法候熟炊飯適寒温用煎和飯令
相入投之夏七日勤看勿令熱春冬十日宻封閉之熟
榨濾每服三合再欲造地黄枸杞五加皮葳㽔黄精白
朮諸藥酒並凖此法秋夏飯須冷下春冬須稍温看時
候方下之合須九月盡三月前
又法
取天門冬三十斤擣碎煑取汁依常法以作酒少少飲
之滓作散服尤佳
枸杞五加皮三骰酒(骰音/豆)
枸杞根 五加根莖 牛膝 丹參 忍冬 枳殻
枝華 松節 右件各切一大斗以水三大石於大釡
中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水數浸麴即用米五
大斗炊飯熟訖取生地黄細切一斗擣如泥和下第二
骰用米三斗炊飯取牛蒡根細切二斗擣如泥和飯下
消訖第三骰用米二斗炊取大秋麻子一斗熬擣令極
細和飯下之候消冷熱一依常法候酒味妙即去糟飲
之如酒冷不發即更以少麴末骰之若味苦薄更炊二
三斗米骰之若飯乾不發取諸藥等分量多少煎汁熱
骰之候熟去糟量性飲之多少常令有酒氣老少男
女皆可服亦無所忌已上三骰起麴候放冷入酒麴
不用發只擣細拌令極匀熱如麻子狀入罁中用浸米
泔拌手擘極碎不碎則易酸如欲用水多則添些小經
二宿後一一翻三宿可榨或四五宿可以香更看香氣
如何如天氣寒煖消詳之榨了再傾糟入罁内别用糯
米一升碎者用二升以水三斤煑為粥拌前糟更釀一
二宿可榨和前酒飲如欲煎過年則不可和若更用水
拌糟浸作第二酒亦可
醹醁酒方(一名香一/錯認水)
白麫(一百/斤)菉豆(三准/升)官桂(半/斤)杏仁(半斤/去皮)大麥糵 川烏
(半/斤)甜瓜蒂(半斤四/兩亦得) 右件五味為末依前攪和拌匀先
將好蓼子用罁浸五七日汁濃㚖為妙臨時取汁和麫
豆藥末等乾濕得所入蓼子踏緊掌大切作二片用楮
葉紙包繩縛兩塊相連搭挂屋下通風無日色處造酒
每米一准斗用九兩或十兩
醖造法
米一石為率赤小豆用四十兩菉豆用六十兩先淘米
六斗入甕内别淘米一斗炊作飯用籮兒盛安米甕中
以新汲水過米面上三二寸許後三五日籮兒内飯浮
漿酸取出籮兒傾浮飯入盆中不得帶出一粒生米恐
作酸以麴六兩赤小豆四兩拌飯匀却將浸者六斗米
炊飯令極冷將元漿四斗麴隨米照前數時候使菉豆
三十六兩赤小豆二十四兩將飯麴拌匀不令有飯塊
入甕撥開中心傾籮兒内拌了飯在甕中心平其面以
物蓋覆次日便看之如大叚發即揩甕邊汗失揩即味
澁攪令勻三日晩再用米三斗淘浸一宿次日早炊飯
攤極冷入一盆中撥開甕内酒面取醅入飯同麴拌勻
却傾入甕内再拌匀平面每日勤勤拭汗兩次攪冬月
春秋二十日可熟
雞鳴酒
歌括云甘泉六碗米三升做粥温和麴半斤三兩餳稀
三兩酵一抄麥蘖要調匀黄昏時候安排了來朝便飲
甕頭春 右先將糯米三升浄淘水六升同下鍋煑成
稠粥夏攤冷春秋温冬㣲熱麴酵麥糵皆擣為細末同
餳稀下在粥内拌匀冬五日春三日夏二日成熟為好
酒矣
又法
就此料内加官桂胡椒良薑細辛甘草川烏(泡/)川芎丁
香已上各半錢碾為細末和粥時一同攪匀在内其味
尤妙香美異常
羊羔酒法
用精羊肉五斤用炊簞裹了放甑厎蒸熟乾批作片子
用好糯米酒浸一宿研濾三四次用川芎一兩為末入
汁内攪匀潑在糯米脚糜内下脚用麴依常法
治酸薄酒作好酒法
官桂(一/兩)白茯苓(去皮/一兩)白檀(五/錢)陳皮(一/兩)白芷(一/兩)&KR1190;砂(一/兩)良
薑(一/兩)甘草(五/錢)沉香(少/許) 右用生絹袋一箇盛前藥味在
内用甜水五大升煑十沸將絹袋藥取出蜜六兩熬去
蠟滓入前藥汁内滚二三沸又用好油四兩熬令香熟
入前藥汁内再滚二三沸磁器盛之量酒多少入藥嚐
之
南畨煿酒法(畨名阿/里乞)
不拘酸甜淡薄一切味不正之酒裝八分一甏上斜放
一空甏二口相對先於空甏邊穴一竅安以竹管作嘴
下再安一空甏其口盛住上竹嘴子向二甏口邊以白
磁碗碟片遮掩令宻或瓦片亦可以紙筋擣石灰厚封
四指入新大罁内坐定以紙灰實滿灰内埋燒熟硬木
炭火二三斤許下於甏邊令甏内酒沸其汗騰上空甏
中就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内其色甚好得
此法臘煑等酒皆可燒
煑酒法
將窨下清酒裝瓶滿以箬葉如法封紥口緊鍋内湯止
浸瓶甏三分之一其瓶甏不可著鍋厎以物閣起四
邊頂口以物襯壓定勿令透氣發火時先於甏頭放隔
宿浸過糯米一撮以米熟為度或只揭起所盖之物一
起其瓶甏便乾即是候也速用水潑滅火然後起瓶甏
離鍋火不減味必壊火過酒味汪餹火不足其味必酸
矣
盤露
六月六踏伏麴止用一味潔淨水搜勻用碗脱下一塊
一塊滿厚懸開一擔米用麴二十五斤米要上上白米
蒸熟一斗米一斗水下罁待糟沉下酒澄清了再蒸一
斗米下之再不用麴再待糟沉下酒澄清榨之即成酒
矣惟用十月造餘月不可造
東坡酒經一篇與前諸法參看可見古今釀道不甚
相懸㑹而通之存乎人爾其辭云南方之氓以糯與
秔雜以卉藥而為餅嗅之香嚼之辣揣之&KR1102;然而輕
此餅之良者也吾始取麫而起肥之和之以薑液蒸
之使十裂繩穿而風戾之愈乆而益悍此麴之精者
也米五㪷以為率而五分之為三㪷者一為五升者
四三㪷者以釀五升者以投三投而止尚有五升之
贏也始釀以四兩之餅而每投之以二兩之麴皆澤
以少水足以解散而勻停也釀者必甕按而井泓之
三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而㣲
苦盖三投而後平也凡餅烈而麴和投者必屢嘗而
增損之以舌為權衡也既溢之三日乃投九日三投
通十有五日而後定也既定乃注以㪷水凡水必熟
而冷者凡釀與投必寒之而後下此炎州之令也既
水五日乃篘得二㪷有半此吾酒之正也先篘半日
取所為贏者為粥米一而水三之揉以麴餅凡四兩
二物并也投之糟中熟撋而再釀之五日壓得㪷有
半此吾酒之少勁者也勁正合為四㪷又五日而飲
則和而力嚴而不猛也篘絶不旋踵而粥投之少留
則糟枯中風而酒病也釀酒乆者酒醇而豐速者反
是故吾酒三十日而成也
竹嶼山房雜部卷十五