遵生八牋

欽定四庫全書

　遵生八牋卷十一

　　　　　　　　　　　　明　高濓　撰

　　飲饌服食牋上

　高子曰飲食活人之本也是以一身之中陰陽運行

　五行相生莫不由於飲食故飲食進則榖氣充榖氣

　充則血氣盛血氣盛則筋力强脾胃者五臟之宗四

　臟之氣皆禀於脾四時以胃氣為本由飲食以資氣

　生氣以益精生精以養氣氣足以生神神足以全身

　相須以為用者也人於日用養生務尚淡薄勿令生

　我者害我俾五味得為五内賊是得養生之道矣余

　集首茶水次粥糜蔬菜薄叙脯饌醇醴麵粉糕餅果

　實之類惟取適用無事異常若彼烹炙生靈椒馨珍

　味自有大官之饌為天人之供非我山人所宜悉迸

　不録其他仙經服餌利益世人歴有成驗諸方制而

　用之有法神而明之在人擇其可餌錄之以為却病

　延年之助惟人量已陰藏陽藏之殊乃進或寒或熱

　之藥務令氣性和平嗜慾簡黙則服食之力種種奏

　功設若六慾方熾五官失調雖餌仙方終落鬼籍服

　之果何益哉識者當自商確編成箋曰飲饌服食

　　序古諸論

眞人曰脾能母飬四臟養生家謂之黄婆司馬子㣲教

人存黄氣納泥丸能致長生太倉公言安榖過期不安

榖不及期以此知脾胃全固百疾不生江南一老人年

七十三歲壯如少者人問所養無他術平生不習飲湯

水耳常人日飲數升吾日減數合但只沾唇而已脾胃

惡濕飲少胃强氣盛液行自然不濕或冒逺行亦不念

水此可謂至言不煩

食飲以時饑飽得中水榖變化冲氣融和精血以生榮

衛以行臟腑調平神志安寧正氣冲實於内元眞通㑹

於外内外邪沴莫之能干一切疾患無從而作也

飲食之宜當候已饑而進食食不厭熟嚼仍候焦渇而

引飲不厭細理必待饑甚而食食勿過飽時覺渇甚而

飲飲勿太頻食不厭精細飲不厭温熱

太乙眞人七禁文其六曰美飲食養胃氣彭鶴林曰夫

脾為臟胃為腑脾胃二氣互相表裏胃為水榖之海主

受水榖脾為中央磨而消之化為血氣以滋養一身灌

溉五臟故修生之士不可以不美其飲食所謂美者非

水陸畢具異品珍羞之謂也要在乎生冷勿食麤硬勿

食勿强食勿强飲先饑而食食不過飽先渇而飲飲不

過多以至孔氏所謂食饐而餲魚餒而肉敗不食等語

凡此數端皆損胃氣非惟致疾亦乃傷生欲希長年此

宜深戒而亦養老奉親與觀頥自養者之所當知也

黄山谷云爛蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南

都撥心麵作槐芽温淘糝以襄邑抹猪炊共城香稻薦

以蒸子鵝吳興庖人斫松江鱸鱠繼以廬山康王谷水

烹曾坑闘品少焉解衣仰卧使人誦東坡赤壁前後賦

亦足以一笑也此雖山谷之寓言然想像其食味之美

安得聚之以奉老人之㫖耳

東坡老饕賦云庖丁鼓刀易牙烹熬水欲新而釜欲潔

火惡陳而薪惡勞九蒸暴而日燥百上下而湯鏖嘗頂

上之一臠嚼霜前之兩螯爛櫻珠之煎蜜滃杏酪之蒸

羔蛤半熟以含酒蟹㣲生而帶糟葢聚物之夭美以養

吾之老饕婉彼姬姜顔如李桃彈湘妃之玉瑟鼓帝子

之雲璈命仙人之蕚緑華舞古曲之鬱輪袍引南海之

玻瓈酌涼州之蒲萄願先生之耆壽分餘瀝於兩髦候

紅潮於玉頰驚暖響於檀槽忽纍珠之妙曲抽獨繭之

長繰閔手倦而少休疑吻燥而當膏倒一缸之雪乳列

百柁之瓊艘各眼灔於秋水咸骨碎於春醪美人告去

已而雲散先生方兀然而禪逃響松風於蟹眼浮雪花

於兎毫先生一笑而起𣺌海濶而天高

吳郡鱸魚鱠八九月霜下時收鱸三尺以下劈作鱠浸

洗布包瀝水令盡散置盤内取香柔花葉相間細切和

鱠拌令勻霜鱸肉白如雪且不作腥謂之金虀玉鱠東

南佳味

雜俎曰名食有蕭家餫飩漉去其湯不肥可以瀹茗庾

家粽子白瑩如玉韓約作櫻桃饆饠其色不變能造冷

胡突鱠鱧魚臆連蒸鹿麞皮索餅將軍曲良翰能為驢

[𩦲]駝峰炙

何元侈於味食必方丈後稍去猶食白魚䱉腊糖蟹鍾

𡵻議曰䱉之就腊驟於屈伸蟹之將糖躁擾彌甚仁人

用意深懐惻怛至於車螯蚶蠣眉目内缺慙渾淪之竒

唇吻外緘非金人之愼不榮不悴曾草木不若無聲無

臭與瓦礫何異故宜長充庖厨永為口實

後漢茅容字季偉郭林宗曾寓宿焉及明旦容殺雞為

饌林宗意為已設既而容獨以供母自與宗共蔬藿同

飯林宗因起拜之曰卿賢乎哉後竟以孝成徳

苕溪漁隠曰東坡於飲食作詩賦以寫之徃徃皆臻其

妙如老饕賦豆粥詩是也豆粥詩云江頭千頃雪色蘆

茅簷出没晨烟孤地碓舂秔光似玉沙瓶煮豆滑如酥

我老此身無著處賣書來問東家住晨聽雞鳴粥熟時

蓬頭曵履君家去又寒具詩云纎手搓來玉數尋碧油

煎出嫩黄深夜來春睡無輕重壓匾佳人纒臂金寒具

乃捻頭也出劉禹錫佳話過子忽出新意以山芋作玉

糝羮色香味皆竒絶天酥陀則不可知人間决無此味

也詩云香似龍涎仍釅白味如牛乳更全清莫將北海

金虀鱠輕比東坡玉糝羮誠齋菜羮詩亦云雲子香抄

玉色鮮菜羮新煑翠茸纎人間膾炙無此味天上酥陀

恐爾甜宋太宗命蘇易簡講文中子有楊素遺子食經

羮藜含糗之説上因問食品何物最珍對曰物無定味

適口者珍臣止知虀汁為羮臣憶一夕寒甚擁爐痛飲

夜半吻燥中庭月明殘雪中覆一虀盂連咀數根臣此

時自謂上界仙厨鸞脯鳯胎殆恐不及屢欲作氷壺先

生傳紀其事因循未果也上笑而然之

唐劉晏五鼓入朝時寒中路見賣蒸胡處熱氣騰輝使

人買以袍䄂包裙褐底啗謂同列曰美不可言此亦物

無定味適口者珍之意也

倪正父(思/)云魯直作食時五觀其言深切可謂知慙愧

者矣余嘗入一佛寺見僧持戒者每食先淡喫三口第

一以知飯之正味人食多以五味雜之未有知正味者

若淡食則本自甘美初不假外味也第二思衣食之從

來第三思農夫之艱苦此則五觀中已備其義每食用

此為法極為簡易且先喫三口白飯已過半矣後所食

者雖無羮蔬亦自可了處貧之道也

王逢原思歸賦云吾父八十母髪亦素尚爾為吏夐焉

遐路嗷嗷晨烏其子反哺我豈不如鬱其誰訴惟秋之

氣慘慄感人日興愁思側睇江濱憶為童子當此凛辰

百果始就迭進其珍時則有紫菱長腰紅芡圓實牛心

綠蒂之柿獨包黄膚之栗青芋連區烏椑五出鴨脚受

彩乎欲核木𤓰鏤丹而成質青乳之梨頳壺之橘蜂蛹

醃鹺榠楂漬蜜膳羞則有鵁鶄野鴈澤鳬鳴鶉清江之

膏蠏寒水之鮮鱗冒以紫薑雜以茭首觴浮茰菊俎薦

菁韭坐溪山之松篁掃門前之桐柳僮僕不譁圖書左

右或靜黙以終日或歡言以對友信吾親之所樂安閭

里其滋久切切余懐欲辭印綬固非效淵明之褊心恥

折腰於五斗

　茶泉類

　　論茶品

茶之産於天下多矣若劔南有蒙頂石花湖州有顧渚

紫筍峽州有碧澗明月卭州有火井思安渠江有薄片

巴東有眞香福州有栢巖洪州有白露常之陽羡婺之

舉巖丫山之陽坡龍安之騎火黔陽之都濡高株瀘川

之納溪梅嶺之數者其名皆著品第之則石花最上紫

筍次之又次則碧澗明月之類是也惜皆不可致耳若

近時虎邱山茶亦可稱竒惜不多得若天池茶在榖雨

前收細芽炒得法者青翠芳馨嗅亦消渇若眞岕茶其

價甚重兩倍天池惜乎難得須用自己令人採收方妙

又如浙之六安茶品亦精但不善炒不能發香而色苦

茶之本性實佳如杭之龍泓(即龍/井也)茶眞者天池不能及

也山中僅有一二家炒法甚精近有山僧焙者亦妙但

出龍井者方妙而龍井之山不過十數畝外此有茶似

皆不及附近假充猶之可也至於北山西溪俱充龍井

即杭人識龍井茶味者亦少以亂眞多耳意者天開龍

井美泉山靈特生佳茗以副之耳不得其逺者當以天

池龍井為最外此天竺靈隠為龍井之次臨安於潛生

於天目山者與舒州同亦次品也茶自浙以北皆較勝

惟閩廣以南不惟水不可輕飲而茶亦宜愼昔鴻漸未

詳嶺南諸茶乃云嶺南茶味極佳孰如嶺南之地多瘴

癘之氣染著草木北人食之多致成疾故當愼之要當

採時待其日出山霽霧障山嵐收淨採之可也茶團茶

片皆出碾磑大失眞味茶以日晒者佳甚青翠香潔更

勝火炒多矣

　　採茶

團黄有一旗一鎗之號言一葉一芽也凡早取為茶晩

取為荈榖雨前後收者為佳粗細皆可用惟在採摘之

時天色晴明炒焙適中盛貯如法

　　藏茶

茶宜蒻葉而畏香藥喜温燥而忌冷濕故收藏之家以

蒻葉封裹入焙中兩三日一次用火當如人體微温則

去濕潤若火多則茶焦不可食矣

又云以瓷坛盛茶十觔一瓶每年燒稻草灰入大桶茶

瓶座桶中以灰四面塡桶瓶上覆灰築實每用撥灰開

瓶取茶些少仍復覆灰再無蒸壊次年換灰為之

又云空閣中懸架將茶瓶口朝下放不蒸原蒸自天而

下故宜倒放

若上二種芽茶除以清泉烹外花香雜果俱不容入人

有好以花拌茶者此用平等細茶拌之庶茶味不減花

香盈頰終不脱俗如橙茶蓮花茶於日未出時將半含

蓮花撥開放細茶一撮納滿蘂中以麻皮略縶令其經

宿次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙乾再如前法又

將茶葉入别蘂中如此者數次取其焙乾收用不勝香

美

木樨茉莉玫瑰薔薇蘭蕙橘花梔子木香梅花皆可作

茶諸花開時摘其半含半放蘂之香氣全者量其茶葉

多少摘花為拌花多則太香而脱茶韻花少則不香而

不盡美三停茶葉一停花始稱假如木樨花須去其枝

蒂及塵垢蟲蟻用磁罐一層花一層茶相間填滿紙箬

封固入鍋重湯煑之取出待冷用紙封裹置火上焙乾

收用諸花倣此

　煎茶四要

　　一擇水

凡水泉不甘能損茶味故古人擇水最為切要山水上

江水次井水下山水乳泉漫流者為上瀑湧湍激勿食

食久令人有頸疾江水取去人逺者井水取汲多者如

蟹黄混濁鹹苦者皆勿用若杭湖心水吳山第一泉郭

璞井虎跑泉龍井葛仙翁井俱佳

　　二洗茶

凡烹茶先以熱湯洗茶葉去其塵垢冷氣烹之則美

　　三候湯

凡茶須緩火炙活火煎活火謂炭火之有焰者當使湯

無妄沸庶可養茶始則魚目散布㣲㣲有聲中則四邊

泉湧纍纍連珠終則騰波鼓浪水氣全消謂之老湯三

沸之法非活火不能成也最忌柴葉烟薰煎茶為此清

異録云五賊六魔湯也

凡茶少湯多則雲脚散湯少茶多則乳面聚

　　四擇品

凡瓶要小者易候湯又㸃茶注湯相應若瓶大啜存停

久味過則不佳矣茶銚茶瓶磁砂為上銅錫次之磁壺

注茶砂銚煑水為上清異錄云富貴湯當以銀銚煑湯

佳甚銅銚煑水錫壺注茶次之

茶盞惟宣窑壇盞為最質厚白瑩様式古雅有等宣窑

印花白甌式様得中而瑩然如玉次則喜窑心内茶字

小琖為美欲試茶色黄白豈容青花亂之注酒亦然惟

純白色器皿為最上乗品餘皆不取

　試茶三要

　　一滌器

茶瓶茶盞茶匙生鉎(音/星)致損茶味必須先時洗潔則美

　　二熁盞

凡㸃茶先須熁盞令熱則茶靣聚乳冷則茶色不浮

　　三擇果

茶有真香有佳味有正色烹㸃之際不宜以珍果香草

雜之奪其香者松子柑橙蓮心木𤓰梅花茉莉薔薇木

樨之類是也奪其味者牛乳畨桃荔枝圓眼枇杷之類

是也奪其色者柿餅膠棗火桃楊梅橙橘之類是也凡

飲佳茶去果方覺清絶雜之則無辨矣若欲用之所宜核

桃榛子𤓰仁杏仁欖仁栗子鷄頭銀杏之類或可用也

　　茶效

人飲真茶能止渇消食除痰少睡利水道明目益思(出/本)

(草拾/遺)除煩去膩人固不可一日無茶然或有忌而不飲

每食已輙以濃茶漱口煩膩既去而脾胃不損凡肉之

在齒間者得茶漱滌之乃盡消縮不覺脱去不煩刺挑

也而齒性便苦緣此漸堅密蠧毒自巳矣然率用中茶

(出蘇/文)

　茶具十六器收貯於器局供役苦節君者故立名管

　之葢欲歸綂於一以其素有貞心雅操而自能守之

　也

　　商象(古石鼎也/用以煎茶)　　歸潔(竹筅箒也/用以滌壺)

　　分盈(杓也用以/量水斤兩)　　逓火(銅火斗也/用以搬火)

　　降紅(銅火筯也/用以簇火)　　執權(凖茶秤也毎杓水/二斤用茶一兩)

　　團風(素竹扇也/用以發火)　　漉塵(茶洗也用/以洗茶)

　　靜沸(竹架即茶/經支腹也)　　注春(磁瓦壺也/用以注茶)

　　運鋒(劖果刀也/用以切果)　　甘鈍(木碪/墩也)

　　啜香(磁瓦甌也/用以啜茶)　　撩雲(竹茶匙也/用以取果)

　　納敬(竹茶槖也/用以放盞)　　受汚(拭抺布也/用以潔甌)

　總貯茶器七具

　　苦節君(煑茶作爐也用以煎/茶更有行者收藏)建城(以篛為籠封/茶以貯高閣)

　　雲屯(磁瓶用以杓/泉以供煑也)　　　烏府(以竹為籃用以資/盛炭為煎茶之)

　　水曹(即磁矼瓦缶用以/貯泉以供火鼎)　　器局(竹編為方箱用/以收茶具者)

　外有品司(竹編圓橦提合用以收貯/各品茶葉以待烹品者也)

　　論泉水

田子藝曰山下出泉為蒙穉也物穉則天全水穉則味

全故鴻漸曰山水上其曰乳泉石池慢慢者蒙之謂也

其曰瀑湧湍激者則非蒙矣宜戒人勿食

混混不舍皆有神以主之故天神司出萬物而漢書三

神山嶽其一也

源泉必重而泉之佳者尤重餘杭徐隠翁嘗為余言以

鳯凰山泉較阿姥墩百花泉便不及五泉可見仙源之

勝矣

山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆

佳品也不厚則薄不竒則蠢不清則濁不幽則喧必無

佳泉

山不停處水必不停若停即無源者矣旱必易涸

　　石流

石山骨也流水行也山宣氣以産萬物氣宣則脉長故

曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又

曰山泉者引地氣也

泉非石出者必不佳故楚詞云飲石泉兮蔭松栢皇甫

曾送陸羽詩幽期山寺逺野飯石泉清梅堯臣碧霄峰

茗詩烹處石泉嘉又云小石冷泉留早味誠可為賞鑑

者矣

泉徃徃有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然則滲

潴之潦耳雖清勿食

流逺則味淡須深潭停畜以復其味乃可食

泉不流者食之有害博物志曰山居之民多癭腫疾由

於飲泉之不流者

泉湧出曰濆在在所稱珍珠泉者皆氣盛而脉湧耳切

不可食取以釀酒或有力

泉縣出曰沃㬥溜曰瀑皆不可食而廬山水簾洪州天

台瀑布皆入水品與陸經背矣故張曲江廬山瀑布詩

吾聞山下蒙今乃林巒表物性有詭激坤元曷紛矯黙

然置此去變化誰能了則識者固不食也然瀑布實山

居之珠箔錦幙也以供耳目誰曰不宜

　　清寒

清朗也靜也澂水之貌寒冽也凍也覆水之貌泉不難

於清而難於寒其瀬峻流駛而清岩奥陰積而寒者亦

非佳品

石少土多沙膩泥凝者必不清寒

蒙之象曰果行井之象曰寒泉不果則氣滯而光不澄

寒則性燥而味必嗇

氷堅氷也窮谷陰氣所聚不洩則結而為伏陰也在地

英明者惟水而氷則精而且冷是固清寒之極也謝康

樂詩鑿氷煑朝飱拾遺記蓬萊山氷水飲者千歲

下有石硫黄者發為温泉在在有之又有共出一壑半

温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂湯

泉可食圖經云黄山舊名黟山東峰下有朱砂湯泉可

㸃茗春色㣲紅此則自然之丹液也拾遺記蓬萊山沸

水飲者千歲此又仙飲

有黄金處水必清有明珠處水必媚有子鮒處水必腥

腐有蛟龍處水必洞黒&KR0839;惡不可不辨也

　　甘香

甘美也香芳也尚書稼穡作甘黍甘為香黍惟甘香故

能養人泉惟甘香故亦能養人然甘易而香難未有香

而不甘者也

味美者曰甘泉氣芳者曰香泉所在間有之泉上有惡

木則葉滋根潤皆能損其甘香甚者能釀毒液尤宜去

之

甜水以甘稱也拾遺記員嶠山北甜水遶之味甘如蜜

十洲記元洲𤣥澗水如蜜漿飲之與天地相畢又曰生

洲之水味如飴酪

水中有丹者不惟其味異常而能延年卻疾須名山大

川諸仙翁修煉之所有之葛𤣥少時為臨沅令此縣廖

氏家世壽疑其井水殊赤乃試掘井左右得古人埋丹

砂數十斛西湖葛井乃稚川煉丹所在馬家園後淘井

出石瓮中有丹數枚如芡實啖之無味弃之有施漁翁

者拾一粒食之壽一百六歲此丹水尤不易得凡不淨

之器切不可汲

煑茶得宜而飲非其人猶汲乳泉以灌蒿萊罪莫大焉

飲之者一吸而盡不暇辨味俗莫甚焉

　　靈水

靈神也天一生水而精明不淆故上天自降之澤實靈

水也古稀上池之水者非歟要之皆仙飲也(大瓮收藏/黄梅雨水)

(雪水下放鵞子石十數塊經年不壊用栗/炭三四寸許燒紅投淬水中不生跳䖝)靈者陽氣勝

而所散也色濃為甘露凝如脂美如飴一名膏露一名

天酒是也

雪者天地之積寒也汜勝書雪為五榖之精拾遺記穆

王東至大㩬之谷西王母來進嵰州甜雪是靈雪也陶

榖取雪水烹團茶而丁謂煎茶詩痛惜藏書篋堅留待

雪天李虛已建茶呈學士詩試將梁苑雪煎動建溪春

是雪尤宜茶飲也處士列諸末品何邪意者以其味之

燥乎若言太冷則不然矣

雨者陰陽之和天地之施水從雲下輔時生養者也和

風順雨明雲甘雨拾遺記香雲退潤則成香雨皆靈雨

也固可食若夫龍所行者㬥而霪者旱而凍者腥而墨

者及簷溜者皆不可食潮汐近地必無佳泉葢斥鹵誘

之也天下潮汐惟武林最盛故無佳泉西湖山中則有

之

揚子固江也其南泠則夾石渟淵特入首品余嘗試之

誠與山東無異若吳淞江則水之最下者也亦復入品

甚不可解

　　井水

井清也泉之清潔者也通也物所通用者也法也節也

法制居人令節飲食無窮竭也其清出於陰其通入於

淆其法節由於得已脉暗而味滯故鴻漸曰井水下其

曰井取汲多者葢汲多則氣通而流活耳終非佳品養

水取白石子入瓮中雖養其味亦可澄水不淆

高子曰井水美者天下知鍾泠泉矣然而焦山一泉余

曽味過數次不減鍾泠惠山之水味淡而清允為上品

吾杭之水山泉以虎跑為最老龍井眞珠寺二泉亦甘

北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吳山第一泉

首稱予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南

近二橋中水清晨取之烹茶妙甚無伺他求

　湯品類(三十/二種)

青脆梅湯　用青翠梅三斤十二兩生甘草末四兩炒

　鹽一斤生薑一斤四兩青椒三兩紅乾椒半兩將梅

　去核擘開兩片大率青梅湯家家有方其分兩亦大

　同小異初造之時香味亦同藏至經月便爛熟如黄

　梅湯耳葢有説焉一者青梅須在小滿前採搥碎核

　去仁不得犯手用乾木匙撥去打拌亦然搥碎之後

　攤在篩上令水略乾二用生甘草三用炒鹽須待冷

　四用生薑不經水浸擂碎五用青椒旋摘晾乾前日

　一齊抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十餘盞湯

　料者乃留些鹽摻面用雙重油紙再紙𦂳扎缾口如

　此方得一脆字也梅與薑或略犯手切作絲亦可

黄梅湯　肥大黄梅蒸熟去核淨肉一斤炒鹽三錢乾

　薑末一錢半乾紫蘇二兩甘草檀香末隨意拌勻置

　磁器中晒之收貯加糖㸃服夏月調水更妙

鳳池湯　烏梅去仁留核一斤甘草四兩炒鹽一兩水

　煎成膏

　一法各等分三味杵為末拌勻實按入瓶臘月或伏

　中合半年後焙乾為末㸃服或用水煎成膏亦可

橘湯　橘一斤去壳與中白穰膜以皮細切同橘肉搗

　碎炒鹽一兩甘草一兩生薑一兩搗汁和勻橙子同

　法曝乾宻封取以㸃湯服之妙甚

杏湯　杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉

　豆粉法挂去水或加薑汁少許酥蜜㸃又杏仁三兩

　生薑二兩炒鹽一兩甘草為末一兩同擣

茴香湯　茴香椒皮六錢炒鹽二錢熟芝麻半升炒麫

　一斤同為末熱滚湯㸃服

梅蘇湯　烏梅一斤半炒鹽四兩甘草二兩紫蘇葉十

　兩檀香半兩炒麫十二兩均和㸃服

天香湯　白木樨盛開時清晨帶露用杖打下花以布

　被盛之揀去蒂蕚頓在淨器内新盆搗爛如泥榨乾

　甚收起每一斤加甘草一兩鹽梅十個搗為餅入磁

　罈封固用沸湯㸃服

暗香湯　梅花將開時清旦摘取半開花頭連蒂置磁

　瓶内每一兩重用炒鹽一兩洒之不可用手漉壊以

　厚紙數重宻封置陰處次年春夏取開先置蜜少許

　於盞内然後用花二三朶置於中滚湯一泡花頭自

　開如生可愛充茶香甚(一云䗶㸃花蕋陰/乾如上加汁亦可)

須問湯　東坡居士歌䟦云三錢生薑(乾/用)一升棗(乾用/去核)

　二兩白鹽(炒/黄)一兩草(炙去/皮)丁香木香各半錢約量陳

　皮一處搗(去/白)煎也好㸃也好紅白容顔直到老

杏酪湯　板杏仁用三兩半百沸湯二升浸葢却候冷

　即便換沸湯如是五度了逐個掐去皮尖入小砂盆

　内細研次用好蜜一斤於銚子内煉三沸看滚掇起

　候半冷旋傾入杏汁又研如是旋添入研和勻以之

　㸃湯服

鳳髓湯　潤肺療咳嗽　松子仁胡桃肉(湯浸去皮/各用一兩)蜜

　半兩

　右件研爛次入蜜和勻每用沸湯㸃服

醍醐湯　益知生津　烏梅(一斤搥碎用水兩大碗/慢火煎至一碗澄清)

　&KR1190;砂(二兩/碾末)白檀末(一/錢)麝香　蜜(三斤/)

　右將梅水&KR1190;砂蜜三件一處於砂石器内熬之候赤

　色為度冷定入白檀麝香毎用一二匙㸃湯服

水芝湯　通心氣益精髓

　乾蓮實(一斤帶皮炒極/燥搗羅為細末)粉草(一兩/㣲炒)

　右為細末每二錢入鹽少許沸湯㸃服蓮實搗羅至

　黑皮如鐵不可搗則去之世人用蓮實去黑皮多不

　知也此湯夜坐過饑氣乏不欲取食則飲一盞大能

　補虛助氣昔仙人務光子服此得道

茉莉湯　將蜜調塗在椀中心抹勻不令洋流每於凌

　晨採摘茉莉花三二十朶將蜜椀葢花取其香氣薫

　之午間去花㸃湯甚香

香橙湯　寛中快氣消酒　大橙子(二斤去核切作/片片連皮用)

　檀香末(半/兩)　生薑(一兩切半/斤子焙乾)　甘草末(一/兩)　鹽(三/錢)

　右二件用淨砂盆内碾爛如泥次入白檀末甘草末

　竝和作餅子焙乾碾為細末每用一錢沸湯㸃服

橄㰖湯　止渇生津

　百藥煎(二/兩)　白芷(一/錢)　檀香(五/錢)　甘草(炙五/錢)

　右件搗為細末沸湯㸃服

荳蔲湯　治一切冷氣心腹脹滿胷膈痞滯噦逆嘔吐

　泄㵼虛滑水榖不消困倦少力不思飲食(出局/方)

　肉荳蔲仁(一斤麫/裹煨)　甘草(炒四/兩)　白麵(炒一/斤)

　丁香枝梗(只用枝/五錢)　鹽(炒二/兩)

　右為末每服貳錢沸湯煎服食前服妙

解醒湯　中酒後服

　白茯苓(一錢/半)　白荳蔲仁(五/錢)　木香(三/錢)　神麯(一錢/炒黄)

　橘紅(一錢/半)　　蓮花青皮(一/分)　澤㵼(一/錢)　&KR1190;砂(三/錢)

　葛花(半/兩)　　　猪苓(去黒皮/一錢半)　亁薑(一/錢)　白术(二/錢)

　右為細末和勻每服二錢白湯調下但得㣲汗酒疾

　去矣不可多食

木𤓰湯　除濕止渇快氣

　乾木𤓰(去皮淨/四兩)　白檀(五/錢)　沉香(三/錢)　茴香(炒五/錢)

　白荳蔲(五/錢)　　　&KR1190;砂(五/錢)　粉草(一兩/半)　亁生薑(半/兩)

　右為極細末每用半錢加鹽沸湯㸃服

無塵湯　水晶糖霜(二/兩)　梅花片腦(二/分)

　右將糖霜乳細羅過入腦子再碾勻每用一錢沸湯

　㸃服不可多多則人厭也

緑雲湯　食魚不可飲此湯

　荆芥穗(四/兩)　白术(二/兩)　粉草(二/兩)

　右為細末入鹽㸃用

栢葉湯　採嫩栢葉線繫垂掛一大甕中紙糊其口經

　月取用如未甚亁更閉之至亁取為末如嫩草色不

　用甕只宻室中亦可但不及甕中者青翠若見風則

　黄矣此湯可以代茶夜話飲之尤醒睡飲茶多則傷

　人耗精氣害脾胃栢葉湯甚有益又不如新採洗淨

　㸃更為上

三妙湯　地黄枸杞實各取汁一升蜜半升銀器中同

　煎如稀餳每服一大匙湯調酒皆可實氣養血久服

　益人

亁荔枝湯　白糖(二/斤)　大烏梅肉(五兩用湯/蒸去澁水)

　桂末(少/許)　生薑絲(少/許)　甘草(少/許)

　右將糖與烏梅肉等搗爛以湯調用

清韻湯　&KR1190;砂末(三/兩)　石菖蒲末(一/兩)　甘草末(五/錢)

　入鹽少許白湯㸃用

橙湯　橙子(五十/箇)　亁山藥末(一/兩)　甘草末(一/兩)

　白梅肉(四/兩)

　右搗爛焙亁揑成餅子白湯用

桂花湯　桂花(焙乾為/末四兩)　乾薑(少/許)　甘草(少/許)

　右為末和勻量入鹽少許貯磁罐中莫令出氣時常

　用白湯㸃用

洞庭湯　陳皮(去皮/四兩)　生薑(四/兩)

　右將薑與橘皮同淹一宿晒亁入甘草末六兩白梅

　肉三十箇炒鹽(五/錢)和勻沸湯㸃用

木𤓰湯　木𤓰(十/兩)　生薑末(二/兩)　炒鹽(二/兩)　甘草末(三/兩)

　紫蘇末(十/兩)

　右五味和勻沸湯㸃用手足酸服之妙

　又一方加&KR1190;砂二兩為末山藥末三兩消食化氣壯

　脾

參麥湯　人參(一/錢)　門冬(六/分)　五味(三/分)

　入小礶煎成湯服

菉荳湯　將菉荳淘淨下鍋加水大火一滚取湯停冷

　色碧食之解暑如多滚則色濁不堪食矣

　熟水類(十二種/)

稻葉熟水　採禾苖晒亁每用滚湯入壺中燒稻葉帶

　焰投入葢宻少頃㵼服香甚

橘葉熟水　採取晒亁如上法泡用

紫蘇熟水　取葉火上隔紙烘焙不可翻動候香收起

　每用以滚湯洗泡一次傾去將泡過紫蘇入壺傾入

　滚水服之能寛胸導滯

沉香熟水　用上好沉香一二小塊爐燒烟以壺口覆

　爐不令烟氣旁出烟盡急以滚水投入壺内葢宻㵼

　服

丁香熟水　用丁香一二粒搥碎入壺傾上滚水其香

　鬱然但少熱耳

砂仁熟水　用砂仁三五顆甘草一二錢碾碎入壺中

　加滚湯泡上其香可食甚消壅隔去胷膈鬱滯

花香熟水　採茉莉玫瑰摘半開蕋頭用滚湯一碗停

　冷將花蕋浸水中葢碗宻封次早用時去花先装滚

　湯一壺入浸花水一二小盞則壺湯皆香藹可服

檀香熟水　如沉香熟水方法

荳蔲熟水　用荳蔲一錢甘草三錢石菖蒲五分為細

　片入淨瓦壺瓶以滚水食之如味濃再加熱水可用

桂漿　官桂(一兩/為末)　白蜜(二/碗)先將水二斗煑作一斗多

　入磁罈中候冷入桂蜜二物攪二百餘遍初用油紙

　一層外加綿紙數層蜜封罈口五七日其水可服或

　以木楔罈口蜜封置井中三五日氷凉可口每服一

　二杯祛暑解煩去熱生凉百病不作

香櫞湯　用大香櫞不拘多少以二十個為䂓切開將

　内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起將皮刮去白細

　細切碎笊籬熱滚湯中焯一二次榨亁収起入前瓤

　内加炒鹽四兩甘草末一兩檀香末三錢沉香末一

　錢不用亦可白豆仁末二錢和勻用瓶宻封可久藏

　用每以筯挑一二匙沖白滚湯服胷膈脹滿膨氣醒

　酒化食導痰開鬱妙不可言不可多服恐傷元氣

　粥糜類(三十/八種)

芡實粥　用芡實去殻三合新者研成膏陳者作粉和

　粳米三合煑粥食之益精氣强智力聦耳目

蓮子粥　用蓮肉一兩去皮煑爛細搗入糯米三合煑

　粥食之治同上

竹葉粥　用竹葉五十片　石膏二兩水三碗煎至二

　碗澄清去楂入米三合煑粥入白糖一二匙食之治

　膈上風熱頭目赤

蔓菁粥　用蔓菁子二合研碎入水二大碗絞出清汁

　入米三合煑粥治小便不利

牛乳粥　用眞生牛乳一鍾先用白米作粥煑半熟去

　少湯入牛乳待煑熟盛碗再加酥一匙食之

甘蔗粥　用甘蔗榨漿三碗入米四合煑粥空心食之

　治咳嗽虛熱口燥涕濃舌亁

山藥粥　用羊肉四兩爛搗入山藥末一合加鹽少許

　粳米三合煑粥食之治虛勞骨蒸

枸杞粥　用甘州枸杞一合入米三合煑粥食之

紫蘇粥　用紫蘇研末入水取汁煑粥將熟諒加蘇子

　汁攪勻食之治老人脚氣(須用家/蘇方妙)

地黄粥　十月内生新地黄十餘斤搗汁每汁一斤入

　白蜜四兩熬成膏收貯封好每煑粥三合入地黄膏

　三二錢酥油少許食之滋陰潤肺

胡麻粥　用胡麻去皮蒸熟更炒令香用米三合淘淨

　入胡麻二合研汁同煑粥熟加酥食之

山栗粥　用栗子煑熟揉作粉入米煑粥食之

菊苖粥　用甘菊新長嫩頭叢生葉摘來洗淨細切入

　鹽同米煑粥食之清目寜心

杞葉粥　用枸杞子新嫩葉如上煑粥亦妙

薏苡粥　用薏仁淘淨對配白米煑粥入白糖一二匙

　食之

沙榖米粥　用沙榖米檢淨水略淘滚水内下一滚即

　起庶免作糊治下痢甚驗

蕪蔞粥　用沙礶先煑赤豆爛熟候煑米粥少沸傾赤

　豆同粥再煑食之

梅粥　收拾梅花瓣淨用雪水煑粥候粥熟下梅瓣一

　滚即起食之

荼䕷粥　採荼䕷花片用甘草湯焯過候粥熟同煑又

　採木香花嫩葉就甘草湯焯過以油鹽薑醯為菜二

　味清芬眞仙供也

河祗粥　用海鮝煑爛去骨細拆候粥熟同煑攪勻食

　之

山藥粥　用淮山藥為末四六分配米煑粥食之甚補

　下元

羊腎粥　枸杞葉半斤米三合羊腎兩個碎切葱頭五

　箇亁者亦可同煑粥加些鹽味食之大治腰脚疼痛

麋角粥　用煑過膠的麋角霜作細末每粥一盞入末

　一錢鹽少許食之治人下元虛弱

鹿腎粥　用鹿腎二個去脂膜切細入少鹽先煑爛

　米三合煑粥治氣虛耳聾　一方加蓯蓉二兩酒洗

　去皮同腎入粥煑亦妙

猪腎粥　用人參二分葱白些少防風一分俱搗作末

　同粳米三合入鍋煑半熟將猪腎一對去膜預切薄

　片淡鹽醃頃刻放粥鍋中投入再莫攪動慢火更煑

　良久食之能治耳聾

羊肉粥　用爛羊肉四兩細切加人參末一錢白茯苓

　末一錢大棗二個切細黄耆五分入粳米三合入好

　鹽三二分煑粥食之治羸弱壯陽

匾豆粥　白匾豆半斤人參二錢作細片用水煎汁下

　米作粥食之益精力又治小兒霍亂

茯苓粥茯苓為末浄一兩粳米二合先煑粥熟下茯

　苓末同煑起食治欲睡不得睡

蘇麻粥　眞紫蘇子大麻子各五錢水洗淨㣲炒香同

　水硏如泥取汁將二子汁化湯煑粥治老人諸虛結

　久風秘不解壅聚膈中腹脹惡心

竹瀝粥　如嘗煑粥以竹瀝下半甌食之能治痰火

門冬粥　麥門冬生者洗淨絞汁一盞白米二合薏苡

　仁一合生地黄絞汁二合生薑汁半盞先將薏仁白

　米煑熟后下三味汁煑成稀粥治翻胃嘔逆

蘿蔔粥　用不辣大蘿蔔入鹽煑熟切碎如荳入粥將

　起一滚而食

百合粥　生百合一升切碎同蜜一兩窨熟煑粥將起

　入百合三合同煑食之妙甚

仙人粥　何首烏赤者為雄白者為雌大者為佳

　採大者不可犯鐵竹刀刮去皮切成片收起每用五

　錢砂礶煑爛下白米三合煑粥

山茱茰粥

　採去皮搗研為泥粉每用一盞入蜜二匙同炒令凝

　揉同粥攪食作麫亦可

乳粥　用肥人乳候煑粥半熟去湯下入乳汁代湯煑

　熱置碗中加酥油一二錢旋攪甘美大補元氣無酥

　亦可

枸杞子粥　用生者研如泥亁者為末每粥一甌加子

　末半盞白蜜一二匙和勻食之大益

肉米粥　用白米先煑成軟飯將雞汁或肉汁蝦汁湯

　調和清過用熟肉碎切如豆再加茭笋香藎或松穰

　等物細切同飯下湯内一滚即起入供以醎菜為過

　味甚佳

菉豆粥　用菉豆淘淨下湯鍋多水煑爛次下米以𦂳

　火同熬成粥候冷食之甚宜夏月適可而止不宜多

　吃

口數粥　十二月二十五日夜用赤豆煑粥同菉豆法

　一家之人大小分食若出外未回者亦留與吃謂之

　口數粥能除瘟疫辟癘鬼出田家五行

　菓實粉麫類

藕粉　法取麤藕不限多少洗淨截斷浸三日夜每日

　換水㸔灼然潔淨漉出搗如泥漿以布絞淨汁又將

　藕楂搗細又絞汁盡濾出惡水以清水少和攪之然

　後澄去清水下即好粉

鷄頭粉　取新者晒亁去殻搗之成粉

栗子粉　取山栗切片晒亁磨成細粉

菱角粉　去皮如治藕法取粉

薑粉　　以生薑研爛絞汁澄粉用以和羮

葛粉　　去皮如上法取粉開胃止煩渇

茯苓粉　取苓切片以水浸去赤汁又換水浸一日如

　上法取粉拌米煑粥補益最佳

松栢粉　取葉在帶露時採之經隔一宿則無粉矣取

　嫩葉搗汁澄粉如嫩草欝蔥可愛

百合粉　取新者搗汁如上法取粉亁者可磨作粉

山藥粉　取新者如上法乾者可磨作粉

蕨粉　　作餅食之甚妙有治成貨者

蓮子粉　乾者可磨作粉

芋粉　　取白芋如前法作粉紫者不用

蒺藜粉　臼中搗去刺皮如上法取粉輕身去風

括蔞粉　去皮如上法取粉

茱茰麵　取粉如上法

山藥撥魚　白麫一斤好荳粉四兩水攪如調糊將煑

　熟山藥研爛同麫一并調稠用匙逐條撥入滚湯鍋

　内如魚片候熟以肉汁食之無汁麵内加白糖可吃

百合麫　用百合搗為粉和麵捜為餅為麫食亦可

　已上諸粉不惟取籠為造凡煑粥俱可配煑凡和麫

　用黒豆汁和之再無麫毒之害

　脯鮓類(五十/種)

　　千里脯

牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一&KR0678;白鹽四

錢蔥三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煑令汁亁

晒之妙絶可安一月

　　肉鮓(名梅/葉鮓)

精肉一斤去筋鹽一兩入炒米粉些少多要酸肉皮三

斤滚水焯切薄絲片同精肉切細拌用箬包每餅四兩

重冬天灰火焙三日用葢上留一小孔夏天一週時可

吃

　　搥脯

新宰圏猪帶熱精肉一斤切作四五塊少鹽半兩搙入

肉中直待筋脉不收日晒半亁量用好酒和水并花椒

蒔蘿橘皮熳火煑亁碎搥

　　火肉

以圏猪方殺下只取四隻精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽

一兩從皮擦入肉内令如綿軟以石壓竹柵上置缸内

二十日次第三畨五次用稻柴灰一重間一重疊起用

稻草烟熏一日一夜掛有烟處初夏水中浸一日夜淨

洗仍前掛之

　　臘肉

肥嫩獖猪肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調勻猛

力搙入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分亁以剰下

所醃酒調糟塗肉上以篾穿掛通風處　又法肉十斤

先以鹽二十兩煎湯澄清取汁置肉汁中二十日取出

掛通風處　一法夏月鹽肉炒鹽擦入勻醃一宿掛起

見有水㾗便用大石壓去水亁掛風中

　　炙魚

鱭魚新出水者治淨炭上十分炙亁收藏一法以鱭魚

去頭尾切作段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐内泥封

　　水醃魚

臘中鯉魚切大塊拭亁一斤用炒鹽四兩擦過淹一宿

洗淨晾亁再用鹽二兩糟一斤拌勻入瓮紙篘泥封塗

　　蟹生

用生蟹刴碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒

末水薑楜椒俱為末再加葱鹽醋共十味入蟹内拌勻

即時可食

　　魚鮓

鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅箒緩刷去

脂膩腥血十分令淨掛當風一二日切作小方塊每十

斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻醃器内冬二十日

春秋减之布裹石壓令水十分亁不滑不韌用川椒皮

二兩蒔蘿茴香砂仁紅豆各半兩甘草少許皆為麤末

淘淨白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白葱絲一

斤紅麫一合半搥碎已上俱拌勻磁器或水桶按十分

實荷葉葢竹片扎定更以小石壓在上候其日熟春秋

最宜造冬天預醃下作坯可留臨用時旋將料物扛拌

此都中造法也鱭魚同法但要亁方好

　　肉鮓

生燒猪羊腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子

沸湯隨漉出用布内扭亁每一斤入好醋一盞鹽四錢

椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美

　　大熝肉

肥嫩在圏猪約重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨

去其拖肚淨取肉一塊切成四五斤塊又切作十字為

四方塊白术煑七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子

厚一指淨去其浮油水用少許厚汁放鍋内先下熝料

次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滚又次下末子

細熝料在肉上又次下紅麯末以肉汁解薄傾在肉上

文武火燒滚令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略

下鹽去醬板次下鰕汁掠去浮油以汁清為度調和得

所頓熱用之其肉與汁再不下鍋

豉汁鵝同法但不用紅麯加些豆豉擂在汁内捉清汁

法以元去浮油用生鰕和醬搗在汁内一邊燒火使鍋

中一邊滚起泛來掠去之如無鰕汁以猪肝擂碎和水

傾入代之三四次下鰕汁方無一㸃浮油為度

留宿汁法宿汁每日煎一滚停貯少時定清方好如不

用入錫器内或瓦礶内蓋好掛井中

用紅麯法每麯一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉

汁解薄下　　麄熝料方用官桂白芷良薑等分不切完

用　細熝料方甘草多用官桂白芷良薑桂花檀香霍

香細辛甘松花椒宿砂紅豆杏仁等分為細末用

凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉却不要乾枯

　　帶凍鹽醋魚

鮮鯉魚切作小塊鹽醃過醤煑熟收起却下魚鱗及荆芥同煎滚

去查候汁稠調和滋味得所錫器蜜盛置井中或水上用濃薑醋澆

　　　𤓰虀

醬𤓰生薑葱白淡笋亁或茭白鰕米鷄胸肉各等分切作

長條絲兒香油炒過供之

　　　水鷄亁

治淨大水鷄湯中煑浮即撈起以石壓之令十分亁收

　　　算條巴子

猪肉精肥各另切作三寸長大如算子様以砂糖花椒

末宿砂末調和得所拌勻晒亁蒸熟

　　燥子蛤蜊

用猪肉肥精相半切作小骰子塊和些酒煑半熟入醤

次下花椒砂仁葱白鹽醋和勻再下菉豆粉或麵水調

下鍋内作膩一滚盛起以蛤蜊先用水煑去壳排在湯

鼓子内以燥子肉洗供新韮胡葱菜心猪腰子笋茭白

同法

　　爐焙鷄

用鷄一隻水煑八分熟刴作小塊鍋内放油少許燒熱

放鷄在内略炒以□子或椀葢定燒極熱醋酒相半入

鹽少許烹之候亁再烹如此數次候十分酥熟取用

　　蒸鰣魚

鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放盪鑼内以花椒砂

仁醤擂碎水洒葱拌勻其味和蒸去鱗供食

　　酥骨魚

大鯽魚治淨用醤水酒少許紫蘇葉大撮甘草些少煑

半日候熟供食

　　川猪頭

猪頭先以水煑熟切作條子用砂糖花椒砂仁醤拌勻

重湯蒸頓煑爛剔骨扎縛作一塊大石壓實作膏糟食

　　釀肚子

用猪肚一個治淨釀入石蓮肉洗擦苦皮十分淨白糯

米淘淨與蓮肉對半實裹肚子肉用線扎𦂳煑熟壓實

候冷切片(煑熟肚子將帋鋪地放上用好醋噴肚/用鉢葢上少頃取食其肚肉皆厚可食)

　　夏月醃肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟匀下缸内石壓一夜掛起見水

㾗即以大石壓亁掛當風處不敗

　　醃猪舌牛舌法

每舌一斤用鹽八錢一方用五錢好酒一碗川椒蒔蘿

茴香麻油少許細切葱白醃五日翻三四次索穿掛當

風處陰亁紙&KR0724;盛藏煑用

　　風魚法

用青魚鯉魚破去腸胃每觔用鹽四五錢醃七日取起

洗淨拭亁腮下切一刀將川椒茴香加炒鹽擦入腮内

併腹裏外以紙包裹外用麻皮扎成一個挂於當風之

處腹内入料多些方妙

　　肉生法

用精肉切細薄片子醬油洗淨入火燒紅鍋爆炒去血

水㣲白即好取出切成絲再加醬𤓰糟蘿蔔大蒜砂仁

草果花椒橘絲香油拌炒肉絲臨食加醋和勻食之甚

美

　　魚醬法

用魚一斤切碎洗淨後炒鹽三兩花椒一錢茴香一錢

亁薑一錢神麯二錢紅麯五錢加酒和勻拌魚肉入磁

瓶封好十日可用吃時加葱花少許

　　糟猪頭蹄爪法

用猪頭蹄爪煑爛去骨布包攤開大石壓匾實落一宿

糟用甚佳

　　酒發魚法

用大鯽魚破開去鱗眼腸胃不要見生水用布抹亁每

斤用神麯一兩紅麯一兩為末拌炒鹽二兩胡椒茴香

川椒亁薑各一兩拌勻&KR0724;入魚空肚内加料一層共&KR1019;

入罈内包好泥封十二月内造了至正月十五後開又

畨一轉入好酒浸滿泥封至四月方熟取吃可留一二

年

　　酒醃蝦法

用大蝦不見水洗剪去鬚尾每斤用鹽五錢淹半日瀝

亁入瓶中蝦一層放椒三十粒以椒多為妙或用椒拌

蝦装入瓶中亦妙装完每斤用鹽三兩好酒化開澆入

瓶内封好泥頭春秋五七日即好吃冬月十日方好

　　湖廣鮓法

用大鯉魚十觔細切丁香塊子去骨并雜物先用老黄

米炒燥碾末約有升半配以炒紅麯升半共為末聽用

將魚塊稱有十斤用好酒二碗鹽一斤夏月用鹽一斤

四兩拌魚醃磁器内冬醃半月春夏十日取起洗淨布

包榨十分亁以川椒二兩砂仁一兩茴香五錢紅豆五

錢甘草少許為末麻油一斤八兩葱白頭一斤先合米

麯末一升拌和納罈中用石壓實冬月十五日可吃夏

月七八日可吃吃時再加椒料米醋為佳

　　水煠肉(又名/擘燒)

將猪肉生切作二指大長條子兩面用刀華界如磚堦

様次將香油甜醤花椒茴香拌勻將切碎肉揉拌勻了

少頃鍋内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一

小碗下料拌肉以浸過為止再加蒜榔一兩蒲葢悶以

肉酥起鍋食之如無脂油要油氣故耳

　　清蒸肉

用好猪肉煑一滚取淨方塊水漂過刮淨將皮用刀界

碎將大小茴香花椒草菓官桂用稀布包作一包放盪

鑼内上壓肉塊先將鷄鵝清過好汁調和滋味澆在肉

上仍葢大葱醃菜蒜榔入湯鍋内葢住蒸之食時去葱

醃菜并包料食之

　　炒羊肚兒

將羊肚洗淨細切條子一邊大滚湯鍋一邊熱熬油鍋

先將肚子入湯鍋笊籬一焯就將粗布紐亁湯氣就火

急落油鍋内炒將熟加葱花蒜片花椒茴香醤油酒醋

調勻一烹即起香脆可食如遲慢即潤如皮條難吃

　　炒腰子

將猪腰子切開踼去白膜觔絲背面刀界花兒落滚水

㣲焯漉起入油鍋一炒加小料葱花芫荽蒜片椒薑醬

汁酒醋一烹即起

　　蟶鮓

蟶一斤鹽(一兩醃一伏時再洗/淨控亁布包石壓加)熟油(五/錢)薑橘絲(五/錢)鹽(一/錢)

葱絲(五/分)酒一大盞飯糝(一合/磨米)拌勻入瓶泥封十日可供

魚鮓同

　　又風魚

每魚一斤鹽(四/錢)加以花椒砂仁葱花香油薑絲橘細絲

醃壓十日挂烟薰處

　　糖炙肉并烘肉巴

猪肉去皮骨切作二寸大片將砂糖少許去氣息醬大

小&KR1708;香花椒拌肉見日一晾即收將香油熬熟下肉葢

定勿燒火以酥為度　肉巴用精嫩切條片鹽少醃之

後用椒料拌肉見日一晾炭火鐵床上炙之食

　　醬蟹糟蟹醉蟹三法

香油入醬油内亦可久留不砂　糟醋酒醤各一碗蟹

多加鹽一碟又法用酒七碗醋三碗鹽二碗醉蟹亦妙

　(炭一塊則蟹膏不沙以白芷一錢/入醉蟹則膏結實恐有藥氣不佳)

　　晒蝦不變紅色

蝦用鹽炒熟盛籮内用井水淋洗去鹽晒亁色紅不變

　　煑魚法

凡煑河魚先放水下燒則骨酥江海魚先調滚汁下鍋

則骨堅也

　　煑蟹青色蛤蜊脱丁

用柿蒂三五箇同蟹煑色青　用枇杷核内仁同蛤蜊

煑脱丁

　　造肉醬法

精肉四斤去筋骨醬一斤八兩研細鹽四兩葱白細切

一碗川椒茴香陳皮各五六錢用酒拌各料并肉如稠

粥入罈封固晒烈日中十餘日開㸔亁再加酒淡再加

鹽又封以泥晒之

　　黄雀鮓

每隻治淨用酒洗拭亁不犯水用麥黄紅麯鹽椒葱絲

嘗味和為止却將雀入匾罈内鋪一層上料一層&KR0724;實

以箬葢篾片竿定候滷出傾去加酒浸宻封久用

　　治食有法條例

洗猪肚用麫洗猪臟用砂糖不氣　煑笋入薄荷少加

鹽或以灰則不蘝　糟蟹罈上加皂角半錠可留久洗

魚滴生油一二㸃則無涎煑魚下末香不腥　煑鵝下

櫻桃葉數片易軟煑陳臘肉將熟取燒紅炭投數塊

入鍋内則不油蘝氣　煑諸般肉封鍋口用楮實子一

二粒同煑易爛又香　夏月肉單用醋煑可留十日

麵不宜生水過用滚湯停冷過之

燒肉忌桑柴火　醬蟹糟蟹忌燈照則沙　酒酸用赤

小豆一升炒焦袋盛入酒罈中則好　染坊瀝過淡灰

晒亁用以包藏生黄𤓰茄子至冬月可食　用松毛包

藏橘子三四月不亁菉豆藏橘亦可

五月以麥麫煑成粥糊入鹽少許候冷傾入甕中收新

鮮紅色未熟桃納滿甕中封口至冬月如生　宻煎黄

梅時換蜜用細辛放頂上(不生/小蟲)用臘水同薄荷一握明

礬少許入瓮中投浸枇杷林檎楊梅于中顔色不變味

凉可食

　遵生八牋卷十一