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卷41

欽定古今圖書集成博物彙編草木典

　第四十一卷目錄

　蔬部彙考

　　爾雅〈釋器　釋天〉

　　漢書〈食貨志〉

　　賈思勰齊民要術〈雜說　蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法〉

　　段成式酉陽雜俎〈廣知〉

　　郭橐駝種樹書〈種各種菜〉

　　左更五星圖

　　宋史〈天文志〉

　　林洪山家清供〈山家三脫　滿山香〉

　　雲林遺事〈雪盦菜〉

　　王世懋瓜蔬疏〈全〉

　　本草綱目〈五辛菜〉

　　高濂遵生八牋〈三和菜　蒜菜　乾閉瓮菜　撒拌和菜　倒纛菜　蒸乾菜　醃鹽菜　造穀菜法　黃芽菜　野蔌類〉

大清會典〈內務府會計司〉

草木典第四十一卷

蔬部彙考

《爾雅》釋器

菜謂之蔌

〈註〉蔌者菜茹之，總名見詩。〈疏〉大雅韓奕云：其蔌維何維筍。及蒲毛詩傳云：蔌菜殽也是矣。

釋天

蔬不熟為饉。

〈註〉凡草菜可食者，通名為蔬。〈疏〉李巡曰：可食之菜，皆不熟為饉。

《漢書》食貨志

菜茹有畦，瓜瓠果蓏殖於疆埸。

〈註〉師古曰：茹所食之菜也，畦區也。

《賈思勰齊民要術》雜說

古人云：耕鋤不以水旱息功，必獲豐年之收。如去城郭近務，須多種瓜菜茄子等。且得供家有餘，出賣只如十畝之地灼然。良沃者選得五畝，二畝半種蔥，二畝半種諸雜菜。似邵平者，種瓜蘿蔔。其菜每至春二月內，選良沃地二畝。熟種葵萵苣作畦，栽蔓菁收子。至五月六月，扷諸菜先熟者。並須勝衰亦收子。訖應空閒地種蔓菁萵苣蘿蔔等。看稀稠鋤其科。至七月六日十四日，如有車牛盡割賣之。如自無車牛，輸與人。即取地種秋菜蔥。四月種蘿蔔，及葵六月種蔓菁。七月種芥，八月種瓜，二月種如擬種瓜四畝留，四月種並鋤十遍。蔓菁芥子並鋤兩遍，葵蘿蔔鋤三遍，蔥但培鋤四遍。白豆小豆一時種齊熟，且免摘角但能依此方法，即萬不失一。〈扷音奧〉

蕪菁菘葵蜀芥鹹葅法

收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。作鹽水，令極鹹於鹽水中。洗菜即內甕中，若先用淡水洗者。葅爛其洗菜鹽水，澄取清者瀉著甕中。令沒菜肥即止，不復調和。葅色仍青，以水洗去鹹汁。煮為茹，與生菜不殊。其蕪菁蜀芥二種，三日抒出之粉。黍米作粥，清擣麥麵䴷作末絹，篩布菜一行，以䴷末薄坌之。即下熱粥，清重重如此，以滿甕為限。其布菜法每行必莖葉顛倒安之舊鹽汁，還瀉甕中。葅色黃而味美。作淡葅，用黍米粥清及麥䴷末，味亦勝。〈䴷音桓〉

《段成式酉陽雜俎》廣知

簷下滴菜，有毒菫黃花，及赤芥殺人。

十月食霜菜，令人面無光。

三月不可食陳葅。

《郭橐駝種樹書》種各種菜

茄子開花時，取葉布過路，以灰圍之，結子加倍。謂之嫁茄。

種香菜，常以洗魚水澆之。則香而茂。

種茄子時，初見根處，劈開納硫一星。以泥培之，結子倍多。其大如盞，味甘而益人。

菠薐過月朔，乃生今月初一二間。種與二十七八間，種者皆過來月。初一乃生驗之，信然。蓋菠薐國菜生菜種之不拘時，纔盡即下種，亦便出諺云：生菜不離園，以不時而出也。

香菜與土龍朏不得。用糞澆澆則不香，只以溝泥水、米泔汁，澆之佳。

茭苩根逐年移動，生者不灰。甜瓜生者以鯗魚骨插頂上，則蒂落而易熟。

冬瓜正月晦日傍牆區種之，圍三寸深五寸，著糞種之。

種韭之畦，欲深下水和糞。初歲惟一剪，每剪即加糞。惟深其畦，為容糞也。

茄著五葉，因雨栽之。

種蘿蔔宜沙壖地。五月犁五六遍，六月六日種鋤不厭多。稠即少種。

種芋根欲深斲，其葉以覆其上。旱則澆之，有草鋤去之。

種枸杞法，秋冬間收子於水盆中，挼取曝乾。春熟地作畦，畦中去五寸土，勾作壟。壟中縛草，稕如臂長。與壟等即以泥塗草，稕上以枸杞子布於泥上。以細土蓋令遍。又以爛牛糞一重，又以土一重令畦平。待苗出水，澆堪喫便剪。

又法枸杞，可以插種。

左更五星圖

《宋史》天文志

左更五星，在婁東，亦秦爵名，山虞之官，主山澤林藪竹木蔬菜之屬，亦主仁智。占同右更。

《林洪山家清供》山家三脫

<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2094-18px-GJfont.pdf.jpg' />筍小蕈枸杞菜油炒作羹，加胡椒尤佳。趙竹溪密，夫酷嗜此。或作湯餅，以奉親。名三脫麪，嘗有詩云：筍蕈初萌杞藥纖，然松自煮供親嚴。聞人食肉何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。

滿山香

陳習菴塤學圃詩云：只教人種菜，莫誤客看花。可謂重本而知山林味矣。薛氏曰：黃山谷讚菜。有云：可使士大夫知此味，不可使一民有此色。詩與文雖不同，而憂時之意則無以異。一日煮油菜羹，自以為佳品。偶鄭渭濱師，呂至洪乃曰：予有一方為獻，只用茴蘿椒炒為末，貯以葫蘆煮菜。少沸乃與熟油醬同下，急覆之。而滿山已香矣。試之果然，名滿山香。比聞湯將軍孝信。盦菜不用水，只以油炒。候得汁，和以醬料盦熟。自謂香品過于，禁臠湯武士也。而不嗜殺異哉。

《雲林遺事》雪盦菜

雪盦菜用春菜心少留，葉每科作二段，入碗內以乳餅厚切片，蓋滿菜上。以花椒末于手心，揉碎摻上椒。不須多以純酒入鹽，少許澆滿碗中。上籠蒸菜熟爛啖之。

《明王世懋瓜蔬疏》西瓜

西瓜古無稱。云：金主征西域得之。洪皓自燕中㩦歸，然瓜中第一美味。而種遍天下，不應晚出異。方之物乃爾吾地。以蔣福柵橋二處為絕品。然家園中所種色，青白而作枕樣者便佳，不必蔣柵也。

甜瓜

甜瓜以香而小者為第一。作黃綠二色，豈即邵平所種五色子母瓜耶。今涼州塞外，作乾條遺遠人。味極甘，當是此種。若南瓜雖有奇狀，殊色僅堪煮食。酷無意，味而更與羊食忌，是可廢。

王瓜

王瓜出燕京者最佳。其地人種之火室中，逼生花葉。二月初即結小實，中官取以上供。唐人詩云：二月中旬已進瓜，不足為奇矣。又一種秋生者亦佳，吾土俱宜閩中，二三月間食入，夏枯矣。

菜瓜

瓜之不堪生噉，而堪醬食者曰菜瓜。圓者如甜瓜，長者如王瓜，皆一類也。以甜醬漬之，為蔬中佳味。

冬瓜

天下結實大者無若冬瓜，味雖不甚佳。而性溫可食。

絲瓜

絲瓜北種為佳。以細長而嫩者為美，性寒無毒。有云：多食之能痿陽。北人時噉之，殊不爾然。用其蔕可治小兒痘汁，滴瓶中能消痰火，其涼可知矣。

錦荔枝

吾地有名錦荔枝者，外作五色蜂窠之狀。內子如鱉蟲。人甚惡之不知，閩廣人以為至寶。去實用其皮肉，煮肉味殊苦。廣人亦為涼，多子。京師種摘，而自供食。往在泉州，見城中遍地植之。名曰苦瓜，形稍長于此種耳。

匏子

匏子瓜類也，大而匾者可食。小而長作細腰者可翫。種類頗多，偶得佳者，不啻珍品。瓠子匏類也，形稍長。銳上豐下味似勝之。唐鄭珣瑜所謂：亦去毛爛，黃熟拗折項，此物也。

韭

韭最獲利，且宜吾地。冬盡春初，韭黃真佳味。但吾奉道不食耳。

芥

芥多種以春不老為第一。北京為上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓菁。京師大而脆為蔬中佳味，㩦子歸種之。城北而能生，尚小已。竟如之，然移植他所輒不如初。謂是北種比入閩，則其地遍生。然蔓菁菜云：是諸葛武侯所種是也。

箭桿菜　黃芽菜

古人食菜必曰：葵王右丞清齋，折露葵是也。乃今蔬品竟無稱葵，不知何菜當之。又所重曰：秋末晚菘亦竟無定說，即爾雅翼。亦難憑也，大都今之冬菜。如郡城箭桿菜之類，皆可稱菘。箭桿雖佳，然終不敵。燕地黃芽菜可名，菜中神品。其種亦可傳，但彼中經。冰霜以籧廬覆之。葉脫色改黃而後成。此卻不宜耳。

甕菜

甕菜空中而味脃，獨南京有之。可以種盆中，㩦歸取食，入地則不生。

芹

魏文貞公好食芹，世以比曾晰之。羊棗然，今南北兩京芹皆長數尺，而味絕佳。何必文貞始嗜，蓋芹本水際野植，而獨兩京種之。老圃故佳，想取植之，亦得爾耳。

萵苣

萵苣絕盛於京，口鹹食脃美。即旋摘烹之，亦佳。

菠菜　莙薘菜

菠菜北名赤根菜之凡品，然可與豆腐並烹。故園中不廢，若莙薘菜，俗名甜菜者，菜斯為下矣。

蘿蔔

蘿蔔須長而白如雪，甜而消如梨者，乃稱絕品。南北兩京多圓而大赤色，雖佳味殊不敵也。

胡蘿蔔　胡荽

胡蘿蔔獨常熟為佳，然酷非余所須。若胡荽味苦，無當而在五葷之內，不植吾圃中可也。

蔥　蒜　薤

蔥蒜薤與韭雖俱五葷，而為人所常用。薤性稍平，江浙多有之。吾地少亦可不種。

薯蕷

薯蕷本山中野植，與黃獨同類。故名山藥，然獨保定懷慶，諸處為佳。閩浙多作紅色，而味不甘糯，吾地種美惡在兩種間，亦不可廢。

芋

芋古名蹲鴟，吾土最佳。有水旱紫白二種，旱者不可食，此地若種之，得法，有十斤者。

香芋　落花生

香芋落花生產嘉定，落花生尤甘。皆易生物可種也。

甘露子

甘露子如耳環，醬食之脃美亦別。方之產吾地可種。

莧

莧有紅白二種，素食者便之。肉食者忌與鱉共食。一種野生，及馬齒莧俱堪食。

薺菜　枸杞苗　五加皮　菊苗

百草中可食者最多，薺菜枸杞苗，五加芽草中之美味。菊苗亦佳，大抵摘野蔬入饌，尤覺趣耳。

藜蒿

藜蒿多生江岸，九江諸處，採賣至于數百，石船裝之。遠貨吾地，亦自不乏。

芡

芡一名雞頭，果中之美味。而最補益人，然獨杭州多而佳，京師產者形如刺蝟，而有粳糯糯而大者，味勝。杭產吾地俱不宜，然勤種之，鮮摘亦勝。

菱

菱即芰也而多種，有紅、有綠、有深水、有淺水、有角、有腰、而產於郡城者，曰哥窯。蕩產於崑山者曰婁縣。皆佳，甚須其種種之。

茭苩

茭苩以秋生吳中，一種春生曰呂公。茭以非時為美。初出時，煮食甜軟。據爾雅翼曰：菰即菰蔣之類。曰：菰首者，即今之茭苩也。又有黑縷如黑點者，名烏鬱。今茭中有之。余所種僅秋生者耳。然菰實有米，而今茭苩未聞有之，或者野茭乃生米也。

茨菰

茨菰古曰：鳧茨種淺水中，夏月開白花。秋冬取根食，味亞於香芋。

荸薺

荸薺方言曰：地栗亦種淺水吳中最盛。遠貨京師為珍品，色紅嫩而甘者為上。

藕

蓮房之大者名百子，蓮藕則白。蓮單瓣者，乃生高郵。寶應第一，吳中亦佳。吾土僅供翫耳。

蓴

蓴以張陸所誇，遂為吳中口實。然實不佳，且非池塘間物也。

蒲筍　蘆筍

蒲筍蘆筍皆佳味，而蒲筍尤佳。吾地人乃不知取食耳然。種蒲者多間取之，苦不成筍。豈其種別耶。

《本草綱目》五辛菜集解

李時珍曰：五辛菜乃元旦立春，以蔥、蒜、韭蓼、蒿芥辛辣之菜，雜和食之。取迎新之義，謂之五辛盤。

氣味

辛溫無毒

李時珍曰：熱病後食，多損目。

主治

陳藏器曰：歲朝食之助發，五臟氣常食，溫中去惡氣。消食下氣。

《高濂遵生八牋》三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，鹽甘草調和。其味得所煎，滾下菜薑絲橘皮絲各少許，白芷一二小片，糝菜上。重湯頓，勿令開至熟食之。

蒜菜

用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒鹽。四兩每醋一碗，水二碗，浸菜於瓮內。

乾閉瓮菜

菜十斤，炒鹽四十兩，用缸醃菜。一皮菜一皮鹽，醃三日。取起菜入盆內，揉一次。將另過一缸，鹽瀂收起。聽用又過三日，又將菜取起，又揉一次。將菜另過一缸留，鹽汁聽用如此。九遍完入瓮內，一層菜上，洒花椒小茴香一層。又裝菜如此，緊緊實實裝好。將前留起菜瀂，每罎洨三碗泥起，過年可吃。

撒拌和菜

將麻油入花椒，先時熬一二滾，收起。臨用時，將油倒一碗入醬油、醋、白糖些少，調和得法。安起凡物用油拌的，即倒上些。少拌吃絕妙，如拌白菜荳芽水芹，須將菜入滾水焯熟。入清水漂著，臨用時榨乾拌油方吃。菜色青翠不黑，又脆可口。

倒纛菜

每菜一百斤用鹽，五十兩醃了入罎裝。實用鹽滷調毛灰，加乾麵糊口上。攤過封好，不必草塞。

蒸乾菜

將大窠好，菜擇洗淨乾入沸湯內。焯五六分熟，曬乾用鹽醬蒔。蘿花椒砂糖橘皮同煮，極熟。又曬乾，并蒸片時以磁器收貯，用時著香油。揉微用醋，飯上蒸食。

醃鹽菜

白菜削去根，及黃老葉洗淨控乾。每菜十斤，用鹽十兩甘草，數莖以淨瓮盛之。將鹽撤入菜丫內，擺於瓮中。入蒔蘿少許，以手按實至半瓮。再入甘草數莖候滿瓮。用磚石壓定。醃三日後，將菜倒過，扭去滷水，于乾淨器內另放。忌生水，卻將滷水澆菜內。候七日依前法，再倒用新汲水。渰浸仍用磚石壓之，其菜味美。香脆。若至春間，食不盡者，于沸湯內焯過，曬乾收之。夏間將菜溫水浸過，壓乾入香油。拌勻以磁碗盛於飯上，蒸過食之。

造穀菜法

用春不老菜薹去葉，洗淨切碎如錢眼子。大曬乾水氣，勿令太乾以薑絲，炒黃豆瓣，每菜一斤。用鹽一兩，入食香。相停揉回，滷性裝入罐內，候熟隨用。

黃芽菜

將白菜割去梗，葉止留菜心。離地二寸許，以糞土壅平。用大缸覆之，缸外以土密壅。勿令透氣，半月後取食，其味最佳。黃芽韭薑芽，蘿蔔芽川芎芽其法。亦同。

野蔌類

余所選者與王西樓遠甚。皆人所知可食者，方敢錄存。非王所擇，有所為而然也。

黃香萱

夏時採花洗淨，用湯焯拌。料可食，入熝素品如豆腐。之類極佳。凡欲食此野菜品者，須要採洗潔淨。仍看葉背心科，小蟲不令誤食。先辦料頭，每醋一大酒，鍾入甘草末三分。白糖霜一錢，麻油半盞，和起作拌菜。料頭或加搗薑些少，又是一製凡花菜採來，洗淨滾湯焯起，速入水漂一時，然後取起榨乾，拌料供食。其色青翠不變，如生且又脆嫩不爛，更多風味。家菜亦如此法，他若炙煿作虀，不在此製。

甘菊苗

甘菊花春夏旺。苗嫩頭採來，湯焯如前法，食之以甘草、水、和山藥粉。拖苗油煠，其香美佳甚。

枸杞頭

枸杞子嫩葉，及苗頭採取如上食法。可用以煮粥，更妙。四時惟冬食子。

菱科

夏秋採之，去葉去根惟留梗上，圓科如上法。熟食亦佳，糟食更美，野菜中第一品也。

蓴菜

四月採之，滾水一焯。落水漂用，以薑醋食之。亦可作肉羹亦可。

野莧菜

夏採熟食，拌料炒食俱可。比家莧更美。

野荸薺

四時採嫩者，生熟可食。

野蘿蔔

葉似蘿蔔，可採根苗熟食。

蔞蒿

春初採心，苗入茶最香。葉可熟，食夏秋莖可作虀。

黃連頭

即藥中黃連，採頭鹽醃曬乾，入茶最佳。或以熟食亦美。

水芹菜

春月採取，滾水焯過。薑醋麻油拌食香甚，或湯內加鹽，焯過曬乾，或就入茶供亦妙。

末利葉

末利花嫩，葉採洗淨，同豆腐熝食絕品。

鵝腳花

採單瓣者可食，千瓣者傷人。湯焯加鹽，拌料亦可。漉食如入瓜，虀炒食俱可，春時食苗。

梔子花〈一名薝蔔〉

採花洗淨，水漂去腥，用麵入糖，鹽作糊，花拖油煠食。

金豆兒〈即決明子〉

採豆湯焯可供茶料，香美甘口。

金雀花

春初採花鹽，湯焯可充茶料，拌料亦可供饌。

紫花兒

花葉皆可食。

香椿芽

採頭芽湯焯，少加鹽曬乾。可留年餘，以芝麻拌。供新者可入茶，最宜炒麵，筋食佳熝，豆腐素菜無一不可。

蓬蒿

採嫩頭二三月中，方盛取來，洗淨加鹽。少醃和粉作餅，油煠香美可食。

灰莧菜

採成科熟食，煎炒俱可。比家莧更美。

桑菌　柳菌

俱可食，採以同素品熝食。

鵝腸草〈粗者是〉

採可焯，熟拌料食之。

雞腸草

同上食

綿絮頭

色白，生田埂上。採洗淨，搗如綿，同粉麪作餅食。

蕎麥葉

八九月採，初出嫩葉熟食。

西洋太紫

七八月採葉，熝豆腐妙品。

藦菇

採取曬乾生食，作羹美不可言。素食中之佳品也。

竹菇

此更鮮美，熟食無不可者。

金蓮花

夏採葉梗浮水面，湯焯薑醋油拌食之。

天茄兒

鹽焯供茶，薑醋拌供饌。

看麥娘

隨麥生隴上，春採熟食。

狗腳跡

生霜降時，葉如狗腳採以熟食。

斜蒿

三四月生小者，全科可用大者，摘嫩頭湯中焯過，曬乾食時，再用湯泡料拌食之。

眼子菜

六七月採生水澤中，青葉紫，背莖柔滑，細長數尺，採以湯焯熟食。

地踏菜

一名地耳。春夏中生雨中。雨後採用，薑醋熟食，日出即沒而乾枯。

窩螺薺

正二月採之熟食。

馬齒莧

初夏採沸湯焯過，曬乾冬用旋食。

馬蘭頭

二三月叢生，熟食又可作虀。

茵陳蒿〈即青蒿兒〉

春時採之，和麵作餅炊食。

鴈兒腸

二月生如豆芽菜，熟食生亦可食。

野茭苩菜

初夏生水澤傍，即茭芽兒也熟食。

倒灌薺

採之熟食，亦可作虀。

苦麻薹

三月採用葉，擣和麪作餅食之。

黃花兒

正二月，採熟食。

野荸薺

四時採，生熟可食。

野綠豆

葉莖似綠豆，而小生野田，多藤蔓，生熟皆可食。

油灼灼

生水邊，葉光澤，生熟皆可食。又可醃作乾菜蒸食。

板蕎蕎

正二月採之，炊食三四月，不可食矣。

碎米薺

三月採止，可作虀。

天藕兒

根如藕，而小炊熟作藕菜，拌料食之。葉不可食。

蠶豆苗

二月採為茹，麻油炒下鹽，醬煮之，少加薑蔥。

蒼耳菜

採嫩葉洗焯，以薑鹽苦酒拌食，去風濕，子可雜米粉為糗。

芙蓉花

採花去心蔕，滾湯泡一二次。同豆腐，少加胡椒，紅白可愛。

葵菜〈此蜀葵叢短而葉大性溫〉

採葉與作菜羹，同法食。

丹桂花

採花曬以甘草、水和米舂粉作糕，清香滿頰。

萵苣菜

採梗去葉，去皮寸切，以滾湯泡之。加薑油糖醋拌之。

牛蒡子

十月採根洗淨，煮毋太甚，取起搥碎，匾壓乾。以鹽醬蘿薑椒熟油諸料，拌浸一二日。收起焙乾，如肉脯味。

槐角葉

採嫩葉細淨者搗為汁，和麪作淘。以醯醬為熟虀食。

椿樹根

秋前採根搗篩，和麵作小麵塊，清水煮服。

百合根

採根瓣曬乾，和麪作湯，餅蒸食甚，益氣血。

括蔞根

深掘大根，削皮至白寸。切水浸一日，一換至五七日。後收起擣為漿末，以絹濾其細漿。粉候乾，為粉和粳米為粥，加以乳酪食之，甚補。

雕菰米

雕菰即今胡穄也。曝乾礱洗造飯，香不可言。

錦帶花

採花作羹，柔脆可食。

菖蒲

石菖蒲白朮煮為末，每一斤用山藥三斤，煉蜜水和入麪內，作餅蒸食。

李子

取大李子剜去核，用白梅甘草泡滾湯焯之，以白糖和松子欖仁研末，填入甑上，蒸熟食之。

山芋頭

採芋為片，用榧子煮過去苦。杏仁為末，少加醬水，或鹽和麪將芋片，拖煎食之。

東風薺〈即薺菜也〉

採薺一二升，洗淨入淘米三合水、三升生薑、一芽頭搥碎，同入釜中。和勻上澆麻油一蜆殼，再不可動以火煮之，動則生油氣。也不著一些鹽醋，若知此味，海陸八珍皆可厭也。

玉簪花

採半開蕊，分作二片或四片。拖麪煎食，若少加鹽，白糖入麪，調勻拖之味甚香美。

梔子花〈又一法再錄〉

採半開花礬，水焯過。入細蔥絲大小，茴香花椒紅麴黃米飯研爛，同鹽拌勻，醃壓。半日食之，用礬焯過，用蜜煎之，其味亦美。

木菌

用朽桑木樟木楠木截成一尺長段，臘月掃爛葉。擇肥陰地和木埋於深畦，如種菜法。春月用米泔水澆灌，不時菌出，逐日灌以三次，即大如拳。採同素菜炒食，作脯俱美。木上生者且不傷人。

藤花

採花洗淨，鹽湯洒拌勻入甑，蒸熟曬乾。可作食，餡子美甚。葷用亦佳。

江薺

生臘月生熟皆可食。花時勿食，但可作虀。

蔏<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page21138-18px-GJfont.pdf.jpg' />

採苗莖洗淨，熟蒸食加鹽料。紫色者味佳。

牛膝

採苗如剪韭法，可食。

湖藕

採生者截作寸塊，湯焯鹽醃。去水蔥油少許，薑橘絲大小，茴香黃米飯研爛，細拌荷葉包，壓隔宿食之。

防風

採苗可作菜食，湯焯料拌極去瘋。

芭蕉

蕉有二種，根粘者為糯。蕉可食取根。切作手大片子，灰汁煮令熟去。灰汁又以清水煮，易以二次，令灰味盡取壓乾。以鹽醬大小茴香花胡椒乾，薑熟油研拌。蕉根入缸缽中，醃一二日，取出少焙略，敲令軟食之。全似肥肉。

水菜

狀似白菜。七八月間生田頭，水岸叢聚色，青湯焯醬煮可食。

蓮房

取嫩者，去皮子并蔕入灰，煮又以清水煮，去灰味。同蕉脯法，焙乾石壓，令匾作片食之。

苦益菜〈即胡麻〉

取嫩葉，作羹大甘脆清。

松花蕊

採去赤皮，取嫩白者蜜漬之。略燒，令蜜熟，勿太熟極香脆美。

白芷

採嫩根蜜漬糟，藏皆可食。

防風芽

採芽如胭脂色者，如嘗菜料拌食之。

天門冬芽　川芎芽　水藻芽　牛膝芽菊花芽　荇菜芽

同上拌料熟食

水苔

春初採嫩者，淘擇令極淨。更要去沙石蟲子，以石壓乾。入鹽油花椒切韭芽，同拌入瓶，再加醋薑食之，甚美。又可油炒，加鹽醬亦善。

蒲蘆芽

採嫩芽切斷，以湯焯布裹壓乾，加料如前，作鮓妙甚。

鳳仙花梗

採梗肥大者，去皮削令乾淨，早入糟午間食之。

紅花子

採子淘去浮者，碓內擣碎入湯。泡汁更擣，更煎汁鍋內沸，入醋點住絹挹之，似肥肉入素供極精。

金雀花

春初開形狀，金雀朵朵可摘。用湯焯，作茶供。或以糖霜油醋拌之，可作菜甚清。

寒豆芽

用寒豆淘淨，將蒲包趁濕包裹。春冬置炕傍，近火處，夏秋不必日以水噴之，芽出。去殼洗淨，湯焯入茶。供芽長，作菜食。

黃豆芽

大黃豆如上法，待其出芽些少許，取起淘去殼。洗淨煮熟，加以香蕈橙、絲木耳、佛手柑絲拌勻。多著麻油糖霜，入醋拌供美甚。

大清會典內務府會計司

凡設立菜園於額丁。內選堪用者為園頭，併園頭，本身共丁五名。給種菜田十九晌口糧田，各五晌牛，二頭蒲簾，一百二十五件夾籬帳，菽鞂三千五百束，所納菜蔬免徵一季。

凡菜園均分於各渾，托和照渾。托和進米次序。備菜以供

內用每包衣，大各值二日供應。

康熙二十年題准各處園地，每年委包衣大。二員專管親驗取給會計司，按月查核。若於定額外，浮取。及將所送之物，不即收領。與收取不堪用等弊發覺者，將專委管理之包衣大治罪。