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欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百五十七卷目錄

　飲食部彙考一

　　禮記〈曲禮　王制　禮運　禮器　郊特牲　內則　玉藻　少儀　月令〉

　　儀禮〈聘禮〉

食貨典第二百五十七卷

飲食部彙考一

《禮記》《曲禮》

虛坐盡後，食坐盡前。

〈陳注〉古者席地而俎，豆在其前，盡後謙也。盡前恐汙席也。

食至起，上客起。

食至而起，以禮之行也。上客至而起，以其非同等也。

讓食不唾。

嫌於似鄙，惡主人之饌也。

凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右，膾炙處外，醯醬處內，蔥㳿處末，酒漿處內，以脯脩置者，左胊右末。

〈疏〉正義曰：熟肉帶骨而臠曰殽，純肉切之曰胾。骨是陽故在左，肉是陰故在右。食飯燥為陽故居左，羹濕是陰故右設之，並在殽胾之內。註云皆便食也。者純肉在右先取為便也，羹飯並近人之食先。取羹飯亦便飯在左，羹在右。右手取羹，羹重，於右亦便知。在殽胾之外內者，羹食最近人。羹食之外乃有殽胾，今云膾炙處外，醯醬處內，明其不得在羹食之內，故知在殽胾之外內。此醯醬徐音作海，則醢之與醬兩物各別依。昏禮及公食大夫禮，醬在右，醢在左，此醯醬處內亦當醬在右，醯在左也。按公食大夫禮，宰夫自東房授醯醬，公設之鄭注云，以醯和醬也。又周禮醯人祭祀共齊菹醯物，則醯醬共為一物也。今此經文若作醯字，則是一物也。醯之為醯，其義皆通，未知孰是，但鄭註蔥㳿云。處醢醬之左則醯醬一物，為勝云，知處醯醬之左者，地道尊右。既云處末則末在左，上繼醯醬，文承其下，故云在醯醬之左。知蔥㳿殊加者，以儀禮正饌，唯有葅醢無蔥㳿，故知蔥㳿為殊加也。以其菹類故知在豆也。酒漿處羹之右者，卑客則或酒或漿，尊客則左酒右漿。以脯脩置者設食竟所酒也，脯訓始始作即成也，脩亦脯也，脩訓治治之乃成。鄭注腊人云，薄析曰：脯棰而施薑桂曰腵脩。今明置設脯脩與客之法，故云以脯脩置者胊謂中屈也，屈脯胊胊然也，左胊胊置左也，右末末邊際置右右手，取祭擘之便也。脯脩則處酒左以燥為陽也，脯脩皆左邊也。〈陳注〉呂氏曰：其末在右便于食也，食脯脩者先末。

客若降等，執食興辭，主人興辭于客，然後客坐。

〈陳注〉降等謂爵齒卑于主人也。不敢當主賓之禮，故食至則執之以起，而致辭于主人，主人見客起辭，故亦起而致辭于客，客乃復就其坐也。

主人延客祭，祭食，祭所先進，殽之序，遍祭之。

〈陳注〉古人不忘本，每食必每品，出少許置于豆間之地，以報先代，始為飲食之人。謂之祭延導之也。祭食之禮，主人所先進者則先祭之，後進者後祭。各以殽之次序而祭之，遍也。朱子曰：古人祭酒于地，祭食于豆間，有板盛之卒，食徹去。

三飯，主人延客食胾，然後辨殽。

〈陳注〉疏曰：三飯謂三食也。禮食三飧而告飽，須勸乃更食，三飯竟而主人乃導客食，胾也。公食大夫禮云：賓三飯以湆醬。鄭云：每飯歠湆以殽，擩醬食正饌也。所以至三飯後乃食胾者，以胾為加，故三飧前未食，食胾之後，乃可遍食，殽也。

主人未辯，客不虛口。

疏曰：虛口，謂食竟而飲酒蕩口，使清潔及安食也。用漿曰漱，以潔清為義；用酒曰酳，酳訓演、演養其氣也。

侍食于長者，主人親饋，則拜而食，主人不親饋，則不拜而食，共食不飽，共飯不澤手。

呂氏曰：共食者，所食非一品。共飯者，止飯而已。共食而求飽，非讓道也。不澤手者，古之飯者，以手與人共飯摩手而有汙澤，人將惡之而難言。

毋摶飯，毋放飯，毋流歠。

疏云：若取飯作摶，則易得多是，欲爭飽也。朱氏曰：放謂食之，放肆而無所節也；流謂飲之流行，而不知止也。

毋咤食，毋齧骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲。

咤食，謂當食；而叱咤。疏，謂以舌。口中作聲，毋咤，恐似于氣之怒也。毋齧嫌其聲之聞也。毋反，魚肉不以所餘，反于器。鄭云謂已歷口，人所穢也。毋投與狗骨不敢賤主人之物也。求之，堅曰：固得之。難曰：獲固獲謂必欲取之也。

毋揚飯，飯黍毋以箸。

揚謂以手，散其熱氣，嫌于。欲食之，急也。毋以箸貴其匕之便也。

毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢，客絮羹，主人辭不能亨，客歠醢，主人辭以窶。

羹之有菜，宜用梜；不宜以口嚃取食之也。絮就器中調和也。口容止，不宜以物刺于齒也。醢宜鹹歠之，以其味淡也。客或有絮羹者，則主人以不能烹飪為辭；客或有歠醢者，則主人以貧窶乏味為辭。

濡肉齒決，乾肉不齒決，毋嘬炙。

濡肉殽胾之類，乾肉脯脩之類，決斷也。不齒決，則當治之以手也。疏曰：火灼曰，炙若食，炙，不一舉。而併食併食之。曰：嘬是貪食也。

卒食，客自前跪，徹飯齊，以授相者，主人興辭于客，然後客坐。

自從也齊醬屬也，飯齊皆主人所親設。故客欲親徹此亦謂降等之。客耳敵者，不親徹也。

侍飲于長者，酒進則起，拜受于尊所，長者辭，少者反席而飲，長者舉未釂，少者不敢飲。

尊所置，尊之，所也。飲盡爵曰釂。呂氏曰：古之飲酒，貴賤長幼，無不及鄉。飲之禮。堂下之賓樂工及笙。無不與獻，特牲饋，食禮賓兄弟弟、子公、有司、私臣。無不與獻。其獻也，皆主人親酌授之，此侍飲者亦長者親酌授之，所以有拜受于尊，所之節也。惟燕禮以宰夫為獻主，故君不親酌鄉飲射饋，食禮皆尊于房戶之間，賓主共之也。燕禮大射皆尊于兩楹之西尊，面向君君專之也。燕禮鄉飲禮皆不云拜受于尊，所以禮與侍飲異也。

長者賜，少者賤者不敢辭。

辭而後受，賓主平交之禮，非少賤事尊貴之道。

賜果于君前，其有核者懷其核。

敬君賜，故不敢棄其核。

御食于君，君賜餘，器之溉者不寫，其餘皆寫。

御食于君者，君食而臣為之勸侑也。君以食之餘者賜之，若陶器或木器可以洗滌者，則即食之。或其器是萑竹，所織不可洗滌者，則但傳寫于他器而食之，不欲口澤之瀆也。

餕餘不祭，父不祭子，夫不祭妻。

尸餕鬼神之餘，臣餕君之餘，賤餕貴之餘，下餕上之餘，皆餕也。此謂助祭執事，或為尸而所得。餕之餘肉以歸，則不可以之祭其先雖父之尊，亦不以祭其子夫之尊，亦不以祭其妻，以食餘之物褻也。一說此祭是每食必祭之祭。食人之餘，及子進饌于父，妻進饌于夫，皆不祭而食。蓋敬主人之饌，故祭而後食，食人之餘而祭，則褻施于卑者，則非尊者之道。

御同于長者，雖貳不辭，偶坐不辭。

御侍也，貳益物也。侍食者雖獲殽，饌之重而不辭。其多者以此饌本為長者設耳，偶者配偶之義，因其有賓而巳，亦偶配于坐，亦以此席不專為己設，故不辭也。

羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。

梜箸也，無菜者汁而巳，直歠之可也。

當食不嘆。

唯食忘憂，非嘆所也。

《王制》

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。庶羞不踰牲。

〈陳注〉如牲是羊則不以牛肉為庶羞，薄于奉己厚于事神也。

衣服飲食，不粥于市。

《禮運》

夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。

〈陳注〉燔黍以黍米加于燒石之上，燔之使熟也。捭豚擘析豚肉加于燒石之上，而熟之也。汙尊掘地為汙坎，以盛水也。抔飲以手掬而飲之也。蕢桴摶土塊為擊鼓之椎也。土鼓築土為鼓也。上古人心無偽，雖簡陋如此，亦自可以致敬于鬼神。

及其死也。升屋而號，告曰：皋某復，然後飯腥而苴孰，故天望而地藏也。體魄則降，知氣在上，故死者北首，生者南鄉，皆從其初。

飯腥者，用上古未有火化之法，以生稻米為含也。苴孰者，用中古火化之利，包裹孰肉為遣送之奠也。

昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢，未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻絲，衣其羽皮。後聖有作，然後脩火之利，范金，合土，以為臺榭宮室牖戶，以炮，以燔，以亨，以炙，以為醴酪，治其麻絲，以為布帛，以養生送死，以事鬼神上帝，皆從其朔。

茹其毛者，以未有火化，故去毛不能盡而并食之也。裹而燒之曰炮，加于火上曰燔，煮于鑊曰亨，貫串而置之火上曰炙，酪醋也。

《禮器》

天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六，諸侯七，介七牢，大夫五介五牢。

〈疏〉二十六，天子朔食之豆數。諸公上公也，更相朝時，堂上之豆數。諸侯通侯伯、子男也，亦相朝時，堂上之豆數八，六皆謂主國食，使臣堂上之豆數介副也，牢太牢也。諸侯朝天子時，天子以太牢之禮賜之，《周禮》云：九介九牢，侯伯七，子男五。今言七舉中以言之也，大夫五，介五，牢者諸侯之大夫，為君使而來，各降其君二等，此五介五牢，諸侯伯之卿亦舉中言之也。

天子適諸侯，諸侯膳以犢，諸侯相朝，灌用鬱鬯，無籩豆之薦，大夫聘禮以脯醢，天子一食，諸侯再，大夫士三，食力無數。

〈陳注〉天子祭天惟用一牛，若巡守而過諸侯之境，則諸侯奉膳，亦止一牛，其尊君之禮，亦如君之尊天也。諸侯相朝，享禮畢，主君酌鬱鬯之酒以獻，賓不用籩豆之薦者，以其主于相接，以芬芳之德不在殽味也。大夫出使行聘禮，主國禮之酌以酒，而又有脯醢之薦食餐也。位尊者，德盛其飽，以德不在于食味，故每一餐輒告飽，須御食者勸侑乃又餐，故云一食也。諸侯則再餐而告飽。大夫士則三餐而告飽。皆待勸侑則再食，食力自食，其力之人，農工商賈庶人之屬也。無德不仕，無祿代耕，禮不下庶人，故無食數飽，即自止也。

《郊特牲》

饗禘有樂，而食嘗無樂，陰陽之義也。凡飲，養陽氣也。凡食，養陰氣也。故春禘而秋嘗，春饗孤子，秋食耆老，其義一也。而食嘗無樂，飲，養陽氣也。故有樂，食，養陰氣也。故無聲，凡聲，陽也。

〈陳注〉饗禮主于酒食，禮主于飯，周制則四時之祭皆有樂。〈大全〉長樂陳氏曰：饗禘以飲，為主飲，以天產而養陽氣故有樂。食嘗以食為主，食以地產而養陰氣，故無樂。蓋饗禘以春食，嘗以秋春為陽。秋為陰，陽則來，而主長陰，則往而主成。故禘之有樂，所以迎來嘗之無樂，所以送往春饗孤子以助其長，秋食耆老以順其成，凡此順陰陽而已。

《內則》

飯黍、稷、稻、粱、白，黍黃粱，稰、穛。

〈陳注〉飯之品，有黃黍、稷、稻、白粱、白黍、黃粱，凡六其穀熟而穫之則曰稰，生穫之曰穛。穛是斂縮之名，以生穫故，其物縮斂也，此諸侯之飯，天子又有麥與菰。

膳，膷、臐、膮、醢、牛炙。

膷牛臛，臐羊臛，膮豕。臛，皆香美之名也。醢字，衍牛炙，炙牛肉也。此四物為四豆，共為一行。

醢，牛胾，醢，牛膾。

醢肉，醬也。牛胾，切牛肉也。并醢與牛膾四物，為四豆，是第二行。

羊炙，羊胾，醢，豕炙。

此四物為四豆，是第三行。

醢，豕胾，芥醬，魚膾。

此四物為四豆，是第四行。共十六豆，下大夫之禮也。

雉、兔、鶉、鷃。

此四物為四豆，列為第五行。共二十豆，則上大夫之禮也。

飲重醴，稻醴，清糟，黍醴，清糟，梁醴，清糟，或以酏為醴，黍酏，漿，水，醷，濫。

醴者，稻黍粱三者各為之。已泲者為清，未泲者為糟，是三醴各有清有糟也。以清與糟相配重設，故云重醴。蓋致飲於賓客，則兼設之也。以酏為醴，釀粥為醴也。黍酏，以黍為粥也。漿，醋水也。醷，梅漿也。濫雜，糗飯之屬和水也。

酒清，白。

清清，酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而飲者謂之事酒，無事而飲者名昔酒。

羞糗餌粉酏。

《周禮》：羞籩之實，糗餌，粉餈。此酏字，誤餈稻餅也。炊米擣之粉，餈以豆，為粉糝，餈上也。糗，炒乾米麥也。擣之以為餌。蓋先屑為粉，然後溲之餌，之言堅潔若玉，珥也，餈之言滋也。

食蝸醢而菰食雉羹，麥食脯羹雞羹，折稌犬羹兔羹，和糝不蓼。

此言，進飯之宜，蝸與螺同菰雕胡也，脯羹折脯為羹也，稌稻折稌謂細折，稻米為飯也。此五羹者宜以五味調和，米屑為糝，不須加蓼，故云和糝不蓼。

濡豚，包苦實蓼，濡雞，醢醬實蓼，濡魚，卵醬實蓼，濡鱉，醢醬實蓼。

濡讀為胹，烹煮之也。胹豚者，包裹之以苦菜，而實蓼於腹中，此四物皆以蓼實其腹而煮之也。卵醬，魚子為醬也。三物之用醬，蓋以調和其汁耳。

腶脩，蚳醢，脯羹，兔醢，麋膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢醬，桃諸，梅諸，卵鹽。

腶脩見前。蚳醢，以蚍蜉子為醢也。謂食腶脩者，以蚳醢配之。食脯羹者，以兔醢配之。餘倣此麋鹿之大者，膚切肉也。麋腥，生麋肉也。諸菹也，桃梅皆為菹藏之，欲藏必令稍乾，故周禮謂之乾䕩，食之則和以卵鹽。大鹽，形似鳥卵，故名卵鹽也。〈大全〉長樂劉氏曰：二十有六物，士庶不可得而備之也。其偶有者，則如此法以制之。凡為人子婦者，預當知之。

凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。

〈陳注〉飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜寒也。〈大全〉嚴陵方氏曰：食齊，則黍稷稻粱之類是也。羹齊，則雉兔雞犬之類是也。醬齊，則醯醢齏葅之類是也。飲齊，則水漿醴涼之類是也。

凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。

〈陳注〉多，其時所以養氣也。四時皆調以滑甘、象土之寄歟。

牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麥，魚宜菰。

上云折稌，犬羹、兔羹，此云牛宜稌者，上是人君。燕食以滋味為美，此據尊者正食而言也。

春宜羔豚，膳膏薌，夏宜腒鱐，膳膏臊，秋宜犢麛，膳膏腥，冬宜鮮羽，膳膏羶。

牛膏、薌犬膏臊，雞膏腥，羊膏羶，如春時食羔豚則煎之以牛膏，餘倣此腒，乾雉鱐、乾麛子鮮，生魚、羽鴈也。舊說此膳所宜以五行衰王相參，及方氏燥濕疾遲強弱之說，今皆略之。〈大全〉嚴陵方氏曰：羔豚，羊豚之小者，方春品物之小，故以小者為宜腒。鱐，雉魚之乾者，方夏物有餒敗之患，故以乾者為宜也。秋則物成而可嘗之時，故雖犢與麛皆得以嘗之。冬則物眾而可進之時，故雖飛與潛者皆得以進之矣。〈正義〉牛中央，土春水王，木盛則土休，廢用休廢之膏，故用牛膏也。犬西方，金夏火王，則金休廢。雞東方，木秋金王，則木休廢。羊南方，火冬水王，則火休廢。周禮庖人文與此同。鄭彼注云，羔豚，物生而肥犢，與麛物成而克，腒鱐暵熱而乾，魚鴈水涸而性定，此八物者，得四時之氣，尤盛為人食之。弗勝，是以用休廢之脂膏煎和，膳之義與此同。

牛脩，鹿脯，田豕脯，麋脯，麇脯，麋，鹿，田豕，麇，皆有軒，雉，兔皆有芼。

〈陳注〉皆有軒者言，此等非但為脯，又可腥食，腥食之時，皆以藿葉起之而不細切，故云皆有軒牛。惟可細切為膾，不宜大切為軒。皆有芼者，雉羹、兔羹，皆有芼菜以和之，軒讀為憲謂藿葉切也。

爵，鷃，蜩，范，芝，栭，蔆，椇，棗，栗，榛，柿，瓜，桃，李，梅，杏，楂，梨，薑，桂。

蜩蟬范蜂芝，如今木耳之類。栭，小栗蔆芰也。椇，形似珊瑚，味甜美，一名白石李。自牛脩至此三十一物，皆人君燕食所加，庶羞也。周禮天子羞用百有二十品，記者不能次錄。

大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾，士不貳羹胾，庶人耆老不從食。

若朝夕常食，則下二羹食，自諸侯以下，至於庶人無等。

膾春用蔥，秋用芥，豚，春用韭，秋用蓼，脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。

芥，芥醬也。肥凝者為脂，釋者為膏，三牲，牛、羊、豕也。藙，茱萸也。和用醯，以醯和三牲也。獸用梅，以梅和獸也。〈大全〉嚴陵方氏曰：蔥以氣達為匆，芥以味辛為介。春物方生，故宜食性之匆者。秋物方成，故宜食性之介者，故膾用二物以和之。韭性溫而生能久，蓼味辛而氣能散，溫而生固，春所宜也。辛而散，固秋所宜也。故豚用二物以和之，三牲肉體之大者，氣之所聚不能無毒，故用藙之辛以散其毒焉。凡物未始無毒，三牲必散之者，以肉體特大故也。芥蓼之味非不辛，然必用藙者能殺蟲故也，和用醯謂三牲也，醯與梅皆酸，和之以此所以收其味，牲用醯，獸用梅者，亦各以其類而已。

鶉羹，雞羹，鴽釀之蓼，魴鱮烝，雛燒，雉，薌無蓼。

〈陳注〉鴽不為羹，惟烝煮而已，故不曰羹，此三味皆切蓼以雜和之，故曰釀。之蓼魴鱮二魚烝而食之，故曰魴鱮烝。雛鳥之小者，燒熟然後調和，故云雛燒。

雉則或燒或烝或以羹，皆可薌。謂香草，若白蘇、紫蘇之屬也。言烝魴鱮燒雛及烹雉，皆調和之以香草，無用蓼也。

不食，雛鱉，狼去腸，狗去腎，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去醜。

此九者為不利于人。雛鱉伏乳者，魚體中有骨如篆乙之形，去之，為鯁人也。醜竅也，或云頸下有骨，能毒人。

肉曰脫之，魚曰作之，棗曰新之，栗曰撰之，桃曰膽之，柤梨曰攢之。

脫者，剝除其筋膜。作者，搖動之以觀其鮮，餒一說作猶斮也，謂削其鱗。棗則拭治而使之新潔。撰猶選也，栗多蟲蠹，宜選擇之。桃多毛，拭治令青滑如膽。攢之者，鑽治其蠹處也。此皆治擇之名。

牛夜鳴則庮，羊泠毛而毳，羶，狗赤股而躁，臊，鳥皫色而沙鳴，鬱，豕望視而交睫，腥，馬黑脊而般臂，漏。

牛之夜鳴者，其肉庮臭。羊之毛本稀泠，而毛端毳結者其肉羶氣。狗股赤無毛而舉動急躁者，其肉臊惡。皫色色變而無潤澤也，沙嘶也。鳴而其聲沙嘶者，鬱謂腐臭也。望視舉目高也，交睫目睫毛交也。腥讀為星，肉中生小息肉，如米者也。般，臂前脛毛斑也。漏讀為螻，謂其肉如螻蛄，臭也。牛至馬六物若此者不可食。

雛尾不盈握弗食，舒鴈翠，鵠鴞胖，舒鳧翠，雞肝，鴈腎，鴇奧，鹿胃。

舒鴈，鵝也，翠尾肉也胖，脅側薄肉也。舒鳧，鴨也，鴇似鴈而大無後，指奧脾<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page3008-18px-GJfont.pdf.jpg' />也，藏之深奧處也。此九物亦不可食。

肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰：麋鹿魚為菹，麇為辟雞，野豕為軒，兔為宛脾，切蔥若薤，實諸醯以柔之。

細縷切者為膾，大片切者為軒，或用蔥或用薤，故云切蔥若薤，肉與蔥薤皆置之醋中，故云實諸醯，浸漬而熟。則柔軟矣，故曰柔之。疏曰：為記之時，無菹、軒、辟、雞、宛脾之制作之，未審舊有此言。記者承而用之，故稱。或曰其辟、雞、宛脾及軒之名，其義未聞。

羹食，自諸侯以下至于庶人，無等，大夫無秩膳，大夫七十而有閣。

羹與飯常日所食，故無貴賤之等，差秩常也。五十始命，未為甚老，故無常膳。七十有閣，則有秩膳矣。閣以板為之，所以庋飲食之物。

淳熬煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。

淳沃也，熬煎也，陸稻，陸地之稻也，以陸稻為飯，煎醢加于飯上，又恐味薄，故更沃之，以膏此八珍之一也。

淳毋，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。

疏曰：毋是禁辭，非膳羞之體，故讀為模象也。蓋法象淳熬而為之，但用黍飯為異耳。此八珍之二也。

炮，取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗，炮之，塗皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，鉅鑊湯，以小鼎，薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以醯醢。

此珍主于塗而燒之，故以炮名。牂牡羊也刲之、刳之，殺而去其五藏也。萑蘆葦之類，宜裹也，謹讀為墐黏土也。擘之者，擘去乾塗也。濯手以摩之，去其皽謂擘泥。手不淨，又兼肉熱，故必濯其手，然後摩去其皽膜也。糔與前章，滫<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page779-18px-GJfont.pdf.jpg' />之滫同以稻米為粉，滫溲之為粥。若豚，則以此粥敷其外。若羊，則鮮析其肉，以此粥和之，而俱煎以膏滅沒也，謂所用膏沒此豚與羊也。鉅鑊湯，以大鑊盛湯也。脯解析之，薄如脯也，薌脯香美，此脯也。脯在小鼎內，而小鼎則置在鑊湯內，湯不可沒鼎，沒鼎則水入，壞脯也。毋絕火，微熱而已，不熾之也。至食則又以醯與醢調和之，此八珍之三四也。

擣珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必脄，每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其皽，柔其肉。

脄，夾脊肉也。與牛若一，謂與牛肉之多寡均也。捶擣也，反捶之又側捶之，然後去其筋餌，既熟乃去其皽膜，而柔之以醯醢，此八珍之五也。

漬取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。

絕其理橫，斷其文理也，湛亦漬也。期朝，今旦至明旦也。醷，梅漿也。此八珍之六也。

為熬，捶之，去其皽，編萑，布牛肉焉。屑桂與薑，以灑諸上而鹽之，乾而食之，施羊亦如之，施麋，施鹿，施麇，皆如牛羊，欲濡肉，則釋而煎之以醢，欲乾肉，則捶而食之。

此肉于火上為之，故名曰熬。生擣而去其皽膜，然後布于編萑之上，先以桂薑之屑灑之，次用鹽釋，謂以水潤釋之也。此八珍之七也。

糝取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二，肉

一，合以為餌煎之。

三如一，謂三者之肉多寡均也。稻米二肉一，謂二分稻米一分肉也。此即周禮糝食。

肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋，不蓼。

舉皆也謂炙，膋皆熟而焦，食之不用蓼也，此八珍之八也。記者文不依次，故間雜在糝食酏食之間。

取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏。

狼臅膏，狼胸臆中之膏也。此蓋以滫溲稻米之粉而煎之，以膏註讀酏，為餰者以酏是粥非豆，實也，此即周禮之酏食。

《玉藻》

天子，皮弁以日視朝，遂以食，日中而餕，奏而食，日少牢，朔月大牢，五飲，上水、漿、酒、醴、酏，卒食，元端而居，動則左史書之，言則右史書之，御瞽幾聲之上下，年不順成，則天子素服，乘素車，食無樂。

〈陳注〉日中而餕，謂日中所食，乃視朝之餘也。奏，作樂也。上水，以水為上也。餕尚奏樂，朝食奏樂可知。

諸侯朝服以食，特牲三俎，祭肺，夕深衣，祭牢肉，朔月少牢，五俎四簋，子卯，稷食菜羹。夫人與君同庖。

三俎，特豕魚腊也。周人祭，肺夕夕食也。牢肉即特牲之餘也。五俎，加羊與其腸胃也。簋，盛黍稷之器，常食二簋，月朔則四簋也。夫人不特殺，故云與君同庖。〈大全〉嚴陵方氏曰：牛羊豕為大牢，羊豕為少牢，諸侯朔月少牢，以見日所食。特牲者，羊豕而已。日食特牲，下又言祭牢肉，止言牢而不言少，則不必具羊豕矣。祭肺，則明堂位，所謂周人祭肺是矣。深衣，燕居之服，由朝至夕則可以燕矣，故夕深衣而燕食焉。祭牢肉則以夕食非始殺，故止於肉而不必肺也。周官膳夫王燕，食則奉膳贊祭。王氏謂燕食有魚鳥之膳，非祭朝之餘，此言日中與夕則燕食爾。而曰祭牢肉者，由周以前質略故也。朔月少牢，固以降天子，亦以無故不殺牛故也。俎以薦魚肉，則天產也，故用陽數之奇。簋以盛黍稷，則地產也，故用陰數之偶。五俎四簋，則以朔月故倍，常也。君之常膳，非不以稷為食，特以稻粱為上而稷為之次爾，非不以菜為羹，特以雞犬為胾而菜為芼爾。今食止以其次，羹止以其芼，則以疾日當自貶故也。

君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身踐也。至于八月不雨，君不舉。

〈陳注〉天子膳用六牲，則無故亦殺牛，此言國君也。天子之大夫有故得殺牛，此無故不殺羊，謂諸侯之大夫也。故謂祭祀及賓客饗食之禮也，祭禮有射牲之文，此言弗身踐亦謂尋常也。八月今之六月，殺牲盛饌曰舉。

侍食于先生，異爵者，後祭先飯，客祭，主人辭曰：不足祭也。客飧，主人辭以疏，主人自置其醬，則客自徹之。

先生齒尊于己者，異爵爵貴于己者，後祭示饌不為己也。先飯示為尊貴者，嘗之也。盛主人之饌，故祭而主人辭之，謙也。既食而飧，以為美也。而主人辭以麤疏，亦謙也。醬者，食味之主，故主人自設客，亦自徹禮，尚施報也。

一室之人，非賓客，一人徹，壹食之人，一人徹，凡燕食，婦人不徹。

一室之人，同居共事者也。壹食之人，為同事而相聚以食者也。二者皆為無賓主之分，故但推少者一人徹之而已。婦人不徹，弱不勝事也。

食棗桃李，弗致于核，瓜祭上環，食中，棄所操。

致謂委棄之也，《曲禮》曰：其有核者懷其核，上環橫切之，圓如環也。

凡食果實者，後君子，火孰者，先君子。

果實生成之味，當使尊者先食，火孰者，先君子嘗食之，禮也。

《少儀》

取俎進俎，不坐。

〈陳注〉取俎，就俎上取肉也。進俎，進肉于俎也。俎有足立而取進為便，故不跪。

凡祭於室中，堂上無跣，燕則有之。

燕則有之者，謂行燕禮，則堂上可跣也。

未嘗不食新。

嘗者，薦新物於寢廟也。未薦，則孝子不忍先食。一云嘗秋祭也。

燕侍食于君子，則先飯而後己，毋放飯，毋流歠，小飯而亟之，數噍，毋為口容，客自徹，辭焉則止。

先飯，猶嘗食之禮也。後已，猶勸食之意也。小飯，則無噦噎之患。亟之，謂速咽下備，或有見問之言也。數噍毋為口容，言數數嚼之不得弄口以為容也。若食訖而客欲自徹食器，主人辭之則止也。

客爵居左，其飲居右，介爵、酢爵、僎爵，皆居右。

鄉飲酒禮，主人酬賓之爵，賓受奠觶於薦。東是客爵，居左也。旅酬之時，一人舉觶於賓，賓奠觶於薦西，至旅酬賓，取薦西之觶以酬主人，是其飲居右也。介賓副也，酢客酌還答主人也。僎鄉人來觀禮，副士人者也。鄉飲禮介爵，及主人受酢之爵并僎，爵皆不明，奠置之所，故記者於此明之，今按賓坐南向故，以東西分左右也。

羞濡魚者進尾，冬右腴，夏右鰭，祭膴。

擘濕魚從後起，則脅肉易離，故以尾向食者。若乾魚，則進首也。腴腹下肥處鰭，在脊冬時陽氣在下，夏則陽在上，凡陽氣所在之處，肥美，右之者便於食也。祭膴者刳魚腹下大臠以祭也，此言尋常。燕食進魚者如此祭祀，及饗食正禮者，不然。

凡齊，執之以右，居之于左。

凡調和鹽梅者，以右手執之，而居羹器于左，則以右所執者調之為便。

酌尸之僕，如君之僕，其在車，則左執轡，右受爵，祭左右軌范，乃飲。

尸之僕，御尸車者軌轂末也，范軾前也。尸僕、君僕之在車，以左手執轡，右手受爵，祭軌之左右，及范乃飲之也。

凡羞有俎者，則于俎內祭。

羞在豆，則祭之豆間之地，俎長而橫于人之前，則祭之俎內也。

君子不食圂腴。

圂豢同腴腸也，犬豕亦食米穀，其腹與人相似，故不食其腸。

小子走而不趨，舉爵則坐祭立飲。

小子不敢與尊者並禮，故行步舉爵，皆異于成人也。

凡洗必盥。

凡洗爵，必先洗手，示潔也。

牛羊之肺，離而不提心。

提，猶絕也。心，中央也。牛羊之肺雖割離之，而不絕中央，少許使可手絕之，以祭也。不言豕，事同可知。

凡羞有湇者，不以齊。

湇，大羹也，大羹不和，故不用鹽梅之齊也。

為君子擇蔥薤，則絕其本末，羞首者，進喙祭耳。

喙，口也，以口向尊者，而尊者先取耳以祭也。

尊者，以酌者之左為上尊。

尊者，謂設尊之人也，酌者酌酒之人也。人君陳尊在東楹之西，南北列之。設尊者在尊西而向東，以右為上酌人，在尊東而向西，以左為上。二人俱以南為上也。上尊在南，故云以酌者之左為上尊。

尊壺者面其鼻。

尊與壺皆有面，面有鼻，鼻宜向尊者，故云尊壺者面其鼻。

飲酒者，禨者、醮者，有折俎不坐，未步爵，不嘗羞。

禨，沐而飲酒也。醮，冠而飲酒也。折俎，折骨體于俎也。禨醮小事為卑，折俎禮盛，故禨醮而有折俎則不坐，無俎則可坐也。步，行也。無算爵之禮，行爵之後，乃得嘗羞，謂庶羞也。若正羞脯醢，則飲酒之前得嘗之。

牛與羊魚之腥，聶而切之為膾，麋鹿為葅，野豕為軒，皆聶而不切，麇為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之，切蔥若薤實諸，醯以柔之。其有折俎者，取祭反之，不坐，燔亦如之，尸則坐。

有折骨體之俎者，若就俎取胏而祭之，及祭竟而反此所祭之物于俎，皆立而為之燔燒肉也。此肉亦在俎，其取祭與反，亦皆不坐，故云燔亦如之尸，則坐者言，不坐者，賓客之禮耳。尸尊祭反皆坐也。

其未有燭，而後至者，則以在者告，道瞽亦然。凡飲酒，為獻主者，執燭抱燋，客作而辭，然後以授人，執燭不讓，不辭不歌。

獻主，主人也。人君則使宰夫燋未爇之炬也，飲酒之禮，賓主有讓及更相辭謝，又各歌詩以見意，今以暮夜略此三事，一說執燭不得兼為。

洗，盥，執食飲者，勿氣，有問焉。則辟咡而對。

奉進洗盥之水于尊長，及執食飲以進之，時皆不可使口氣直衝尊者，若此時尊者有問，則偏其口之所向，而對咡口旁也。

《月令》

孟春之月，其味酸，其臭羶，祭先脾。天子食麥與羊。

〈陳注〉通于鼻者，謂之臭，臭即氣也，在口者謂之味酸。羶，皆木之屬。祭先脾，木克土也。麥，以金王而生火王，而死當屬金，而鄭云屬木兌，為羊當屬金，而鄭云火畜皆不可曉。疏云鄭本五行傳言之，然陰陽多塗，不可一定，故今于四時所食及嘗麥嘗黍之類，皆略之，以俟知者。〈大全〉馬氏曰：味生于形，臭生于氣，形成而後有味，氣化而後有臭。春以陽中生木，木之成形而曲直，曲直作酸，故其味酸，物以木化

則其氣為羶，故其臭羶。秋以陰中生金，金之成形而從革，從革作辛，故其味辛。物以金化則其氣為腥，故其臭腥。夏以陽極生火，火之成形而炎上，炎上作苦，故其味苦。物以火化則其氣為焦，故其臭焦。冬以陰極生水，水之成形而潤下，潤下作鹹，故其味鹹。物以水化則其氣為朽，故其臭朽。中央以陰陽之中氣生土，土之成形而可以稼穡，稼穡作甘，故其味甘。物以土化則其氣為香，故其臭香。土主四時而分王焉，故五味也。而皆以甘為主五臭也，而皆以香為主則沖氣之為用，如此而已。

孟夏之月，其味苦，其臭焦，祭先肺，天子食菽與雞。中央土，其味甘，其臭香，祭先心，天子食稷與牛。孟秋之月，其味辛，其臭腥，祭先肝，天子食麻與犬。孟冬之月，其味鹹，其臭朽，祭先腎，天子食黍與彘。

〈陳注〉春夏秋皆祭先所勝，冬當先心，以中央祭心故。但祭所屬又以冬主靜不尚克制，故也中央祭先心者心居中，君之象又火生土也。

《儀禮》《聘禮》

賓至于近郊，張旃君使下大夫請行，反，君使卿朝服，服用束帛勞，上介出請入告，賓禮辭，迎于舍門之外，再拜，勞者不答拜，賓揖先入，受于舍門內，勞者奉幣入，東面致命，賓北面聽命，還少退，再拜稽首受幣，勞者出，授老幣，出迎勞者，勞者禮辭，賓揖先入，勞者從之，乘皮設，賓用束錦儐勞者，勞者再拜稽首受，賓再拜稽首送幣，勞者揖皮出，乃退，賓送再拜，夫人使下大夫勞以二竹簠方，元被纁裡有蓋，其實棗蒸栗擇，兼執之以進，賓受棗，大夫二手授栗，賓之受如初禮，儐之如初，下大夫勞者遂以賓入，至于朝，主人曰：不腆先君之祧，既拚以俟矣。賓曰：俟間。大夫帥至于館，卿致館。賓迎再拜，卿致命，賓再拜稽首，卿退，賓送再拜，宰夫朝服設飧。

〈注〉食不備禮曰飧，詩云不素飧兮。《春秋傳》曰：方食魚飧皆謂是。

飪一牢，在西鼎九，羞鼎三，腥一牢，在東鼎七。

中庭之饌也，飪熟也，熟在西，腥在東，象春秋也。鼎西九，東七，凡其鼎實與其陳，如陳饔餼，羞鼎則陪鼎也，以其實言之則曰羞，以其陳言之則曰陪。

堂上之饌八，西夾六。

八六者，豆數也。凡饌以豆為本，堂上八豆、八簋、六鉶、兩簠、八壺，西夾六豆、六簋、四鉶、兩簠、六壺，其實與其陳亦如饔餼。

門外米禾皆一十車。

禾，槁實并刈者也，諸侯之禮，車米視生牢，禾視死牢。牢十車，大夫之禮，皆視死牢而已，雖有生牢不取數焉。米陳門東，禾陳門西。

薪芻倍禾。

各四十車，凡此之陳，亦如饔餼。

上介飪一牢，在西鼎七，羞鼎三，堂上之饌六，門外米禾皆十車，薪芻倍禾。

西鼎七，無鮮魚鮮腊。

眾介皆少牢。

亦飪在西鼎五，羊、豕、腸、胃、魚、腊新至尚熟，堂上之饌四豆、四簋、兩鉶、四壺，無簠。

君使卿韋弁，歸饔餼五牢。

變皮弁服，韋弁敬也。韋，弁𩎟韋之弁兵服也。而服之者，皮韋同類，取相近耳。其服蓋𩎟，布以為衣而素裳。牲殺曰饔，生曰餼，今文歸或為饋。

上介請事，賓朝服，禮辭。

朝服，示不受也。受之當以尊服。

有司入陳。

入賓所館之廟，陳其積。

饔，

謂飪與腥。

飪一牢，鼎九，設于西階前，陪鼎當內廉東面北上，上當碑南陳，牛羊豕魚腊腸胃同鼎，膚鮮魚鮮腊設扄鼏膷臐膮蓋陪牛羊豕。

陪鼎三牲，𦞦膷臐膮陪之，庶羞加也。當內廉辟，堂塗也。腸胃次腊，以其出牛羊也。膚豕肉也，唯燖者有膚此饌，先陳其位，後言其次，重大禮詳其事也。宮必有碑，所以識日景引陰陽也，凡碑引物者，宗廟則麗牲焉，以取毛血，其材宮廟以石，窆用木。

腥二牢，鼎二七，無鮮魚鮮腊，設于阼階前西面南陳，如飪鼎二列。

有腥者，所以優賓也。

堂上八豆，設于戶西西陳，皆二，以並東上，韭菹其南，醓醢屈。

戶，室戶也。東上變于親食賓也，醓醢汁也，屈猶錯也，今文並皆為併。

八簋繼之，黍其南稷錯。

黍在北。

六鉶繼之，牛以西羊豕，豕南，牛以東羊豕。鉶，羹器也。

兩簠繼之，粱在北。

簠，不次簋者，粱稻加也，凡饌屈錯要相變。

八壺設于西序北上二，以並南陳。

壺，酒尊也。酒蓋稻酒、粱酒不錯者，酒不以雜錯為味。

西夾六豆，設于西墉下北上，韭菹其東醓醢屈，六簋繼之，黍其東稷錯，四鉶繼之，牛以南羊，羊東豕，豕以北牛，兩簠繼之，粱在西，皆二，以並南陳，六壺西上二，以並東陳。

東陳在北墉，下統于豆。

饌于東方，亦如之。

東方，東夾室。

西北上。

亦韭菹，其東醓醢也。

壺東上西陳。

亦在北墉，下統于豆。

醯醢百罋，夾碑十以為列，醯在東。

夾碑，在鼎之中央也。醯在東，醯穀陽也，醢肉陰也。

餼二牢，陳于門西，北面東上，牛以西羊豕，豕西牛羊豕。

餼，生也。牛羊右手牽之，豕束之，寢右亦居其左。

米百筥，筥半斛，設于中庭，十以為列，北上，黍粱稻皆二行，稷四行。

庭實固當庭中，言當中庭者，南北之中也。東西為列，列當醯醢，南亦相變也。此言中庭，則設碑近如堂深也。

門外米三十車，車秉有五籔，設于門東為三列，東陳。

大夫之禮，米禾皆視死牢。秉，籔數名也，秉有五籔，二十四斛也，籔讀若，不數之數，今文籔或為逾。

禾三十車，車三秅，設于門西，西陳。

秅，數名也，三秅千二百秉。

薪芻倍禾。

倍禾者，以其用多也。薪從米，芻從禾，四者之車皆陳北輈。凡此所以厚重禮也。聘義曰：古之用材不能均，如此，然而用財如此，其厚者言盡之于禮也。盡之于禮，則內君臣不相陵，而外不相侵，故天子制之而諸侯務焉爾。

上介饔餼三牢，飪一牢，在西，鼎七，羞鼎三。

飪鼎七，無鮮魚鮮腊也，賓介皆異館。

腥一牢，在東鼎七，堂上之饌六。

六者賓西夾之數。

西夾亦如之，筥及罋如上賓。

凡所不貶者，尊介也。言如上賓者，明此賓客介也。

餼一牢，門外米禾視死牢，牢十車，薪芻倍禾，凡其實與陳，如上賓。

凡凡飪以下。

下大夫韋弁，用束帛致之，上介韋弁以受，如賓禮。

介，不皮弁者，以其受大禮，似賓不敢純，如賓也。

儐之兩馬束錦。

士介四人，皆餼大牢，米百筥，設于門外。

牢米不入門，略之也。米設當門，亦十為列，北上牢在其南西上。

宰夫朝服，牽牛以致之。

執紖牽之東面致命，朝服無束帛亦略之，士介西面拜迎。

士介朝服，北面再拜稽首受。

受于牢東，拜自牢後，適宰夫右受，由前東面授從者。

大夫若不見。

有故也。

君使大夫各以其爵為之受，如主人受幣禮，不拜。

各以其爵，主人卿也，則使卿大夫也，則使大夫不拜代受之耳，不當主人禮也。

夕，夫人使下大夫韋弁歸禮。

夕問卿之夕也，使下大夫下君也，君使之云夫人者，以致辭當稱寡小君。

堂上籩豆六，設于戶東西上，二，以並東陳。

籩豆六者，下君禮也。臣設于戶東，又辟饌位也，其設脯其南醢屈六籩六豆。

壺設于東序北上二，以並南陳，醙黍清皆兩壺。

醙，白酒也。凡酒稻為上，黍次之，粱次之，皆有清白，以黍間清白者，互相備明三酒六壺也。先言醙白酒，尊先設之。

大夫以束帛致之。

致夫人命也，此禮無牢，下朝君也。

賓如受饔之禮，儐之乘馬束錦，上介四豆四籩四壺，受之如賓禮。

四壺無稻酒也，不致牢，下于君也。

儐之兩馬束錦，明日賓拜禮于朝。

于是乃言賓拜明，介從拜也，今文禮為醴。

大夫餼賓，大牢米八筐。

其陳于門外，黍粱各二筐，稷四筐，二以並南陳，無稻，牲陳于後，東上不饌于堂庭，辟君也。

賓迎再拜，老牽牛以致之，賓再拜稽首受，老退，賓再拜送。

老，室老大夫之貴臣。

上介亦如之，眾介皆少牢，米六筐，皆士牽羊以致之。

米六筐者，又無粱也，士亦大夫之貴臣。

公于賓，壹食再饗。

饗謂亨大牢以飲賓也，公食大夫禮曰：設洗如饗，則饗與食互相先後也。古文壹皆為一，今文饗皆為鄉。

燕與羞，俶獻無常數。

羞，謂禽羞鴈鶩之屬，成熟煎和也。俶，始也，始獻四時，新物聘義，所謂時賜無常數，由恩意也。古文俶作淑。

賓介皆明日拜于朝，上介，壹食壹饗。

饗食賓介為介，從饗獻矣。復特饗之，客之也。

若不親食，使大夫各以其爵朝服致之，以侑幣如致饔，無儐。

君不親食，謂有疾及他故也，必致之不廢其禮也。致之必使同班，敵者易以相親敬也。致禮于卿，使卿致禮于大夫，使大夫非必命數也。無儐以己本宜往。古文侑皆作宥。

致饗以酬幣，亦如之。

酬幣，饗禮酬賓勸酒之幣也。所用未聞也。禮幣束帛，乘馬亦不是過也。《禮器》曰：琥璜爵，蓋天子酬諸侯。

大夫于賓，壹饗壹食，上介若食若饗，若不親饗，則公作大夫致之以酬幣，致食以侑幣。

作使也，大夫有故，君必使其同爵者為之致之。列國之賓來，榮辱之事，君臣同之。