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卷258
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第二百五十八卷目錄
飲食部彙考二
周禮〈天官〉
爾雅〈釋器〉
大戴禮記〈易本命〉
素問〈生氣通天論篇論五味一則 六節藏象論 五藏生成篇 藏氣發時論篇 宣明五氣篇〉
春秋繁露〈天地之行篇〉
方言〈雜釋〉
釋名〈釋飲食〉
說文〈食雜釋〉
齊民要術〈作醬食 蒸缹法 𦙫腤煎消法 葅綠 素食蔥韭糞法 瓠羹 油 豉 膏煎紫菜 薤白蒸 <img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26775-18px-GJfont.pdf.jpg' />托人 蜜薑 缹瓜瓠法 又缹漢瓜法 缹菌法 缹茄子 法〉
食貨典第二百五十八卷
飲食部彙考二
《周禮》《天官》
膳夫掌王之食飲膳羞，以養王及后世子。
〈註〉食，飯也。飲，酒漿也。膳，牲肉也。羞，有滋味者，凡養之具，大略有四。
凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。
進物于尊者曰饋，此饋之盛者，王舉之饌也。六牲，馬、牛、羊、豕、犬、雞也。羞出于牲，及禽獸以備滋味謂之庶羞。公食大夫禮內則下大夫十六，上大夫二十，其物數備焉。天子、諸侯有其數，而物未得盡。聞珍謂淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬熬、肝膋也。醬謂醯醢也。王舉則醢人共醢六十罋，以五齏、七醢、七菹、三臡實之，醢人共齏、菹、醯物六十罋。鄭司農云羞進也。六穀，稌黍、稷、粱、麥、菰、菰彫胡也。六清，水、漿、醴、<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page3891-18px-GJfont.pdf.jpg' />、<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page29543-18px-GJfont.pdf.jpg' />、酏。
王日一舉，鼎十有二，物皆有俎。
殺牲盛饌曰舉，王日一舉以朝食也，后與王同庖。鼎十有二牢，鼎九，陪鼎三，物謂牢鼎之實，亦九俎。
以樂侑食，膳夫授祭品，嘗食，王乃食。
侑，猶勸也。祭，謂刌肺脊也。禮飲食必祭示，有所先品者，每物皆嘗之道尊者也。
卒食。以樂徹于造。
造，作也。鄭司農云造謂食之，故所居處也，已食徹置故處。
王齊日三舉。
鄭司農云齊必變食。
大喪則不舉，大荒則不舉，大札則不舉，天地有烖則不舉，邦有大故則不舉。
大荒、凶年、大札、疫癘也，天烖，日月晦食。地烖，崩動也。大故，寇戎之事。鄭司農云大故刑殺也，《春秋傳》曰：司寇行戮，君為之不舉。
王燕食，則奉膳<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page1853-18px-GJfont.pdf.jpg' />祭。
燕食謂日中與夕食，奉膳奉朝之餘，所祭者牢肉。
凡王祭祀賓客食，則徹王之胙俎。
膳夫親徹胙俎，最尊也，其餘則其屬徹之。賓客食而王有胙俎，王與賓客禮食，主人飲食之俎皆為胙俎，見于此矣。
凡王之稍事，設薦脯醢。
鄭司農云稍事為非日中大舉，時而間食謂之稍。事膳夫主設薦脯醢，元謂稍事有小事而飲酒。
王燕飲酒，則為獻主。
鄭司農云主人當獻賓，則膳夫代王為主，君不敵臣也。燕義曰：使宰夫為獻，主臣莫敢與君亢禮。
掌后及世子之膳羞。
亦主其饌之數，不饋之耳。
凡肉脩之頒賜，皆掌之。
鄭司農云脩脯也。
凡祭祀之致福者，受而膳之。
致福，謂諸臣祭祀進其餘肉歸胙于王，鄭司農云膳夫受之以給王膳。
以摯見者，亦如之。
鄭司農云以羔、雁、雉為摯見者，亦受以給王膳。
歲終則會，唯王及后世子之膳不會。
不會計多少優尊者，其頒賜諸臣則計之。
庖人掌共六畜六獸六禽，辨其名物。
六畜，六牲也。始養之曰畜，將用之曰牲。《春秋傳》曰：卜日曰牲。鄭司農云六獸，麋、鹿、熊、麇、野豕、兔，六禽雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿。元謂獸人冬獻狼，夏獻麋，又內則無熊，則六獸當有狼，而熊不屬。六禽于禽獻及六摯，宜為羔、豚、犢、麛、雉、雁。凡鳥獸未孕曰禽，司馬職
曰：大獸公之，小禽私之。
凡其死生鱻薧之物，以共王之膳，與其薦羞之物，及后世子之膳羞。
凡計數之薦，亦進也。備品物曰薦，致滋味乃為羞。王言薦者，味以不褻為尊，鄭司農云鮮謂生肉，薧謂乾肉。
共祭祀之好羞。
謂四時所為膳食，若荊州之䱹魚，青州之蟹胥，雖非常物，進之孝也。
共喪紀之庶羞，賓客之禽獸。
喪紀，喪事之祭，謂虞祔也。禽獻，獻禽于賓客。獻古文為獸，杜子春云當為獸。
凡令禽獻，以灋授之，其出入亦如之。
令令，獸人也，禽獸不可久處，賓客至，將獻之庖人，乃令獸人取之，必書所當獻之數與之及其來致，禽亦以此書校數之至于獻。賓客又以此書付使者，展而行之，掌客乘禽于諸侯，各如其命之數，聘禮乘禽于客日，如其饔餼之數，士中日則二雙。
凡用禽獻，春行羔豚膳膏香，夏行腒鱐膳膏臊，秋行犢麛膳膏腥，冬行鱻羽膳膏羶。
用禽獻謂煎，和之以獻王，鄭司農云膏香牛脂也。以牛脂和之，腒乾雉鱐、乾魚膏、臊豕膏也，以豕膏和之，杜子春云膏臊，犬膏膏。腥，豕膏也，鮮魚也，羽雁也。膏羶，羊脂也，元謂膏。腥，雞膏也，羔豚。物生而肥犢，與麛物成而充腒，鱐暵熱而乾魚，雁水涸而性定，此八物者，得四時之氣，尤盛為人，食之弗勝。是以用休廢之脂膏煎和膳之。牛屬司徒土也，雞屬宗伯木也，犬屬司寇金也，羊屬司馬火也。
歲終則會，唯王及后之膳禽不會。
膳禽四時，所膳禽獻，加世子可以會之。
內饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事，辨體名肉物，辨百品之物。
割，肆解肉也。亨，煮也。煎和齊以五味。體，名脊脅肩臂臑之屬肉。物，胾燔之屬，百品味庶羞之屬，言百舉成數。
王舉，則陳其鼎俎，以牲體實之。
取于鑊以實，鼎取于鼎，以實俎實，鼎曰脀，實俎曰載。
選百羞醬物珍物以俟饋。
先進食之時，恆選擇其中御者。
共后及世子之膳羞。
膳夫掌之，是乃共之。
辨腥臊羶香之不可食者，牛夜鳴，則庮，羊泠毛而毳羶，犬赤股而躁，臊，鳥皫色而沙，鳴貍，豕盲視而交睫，腥，馬黑脊而般臂，螻。
腥、臊、羶、香可食者，是別其不可食者，則所謂者皆臭味也。泠毛毛長，總結也。皫失色，不澤美也。沙澌也，交睫。腥腥當為星聲之誤也。肉有如米者，似星般。臂臂毛有文。鄭司農云庮朽木，臭也。螻螻蛄，臭也。杜子春云盲視當為望視。
凡宗廟之祭祀，掌割亨之事。凡燕飲食亦如之。凡掌共羞，脩刑，膴胖，骨鱐，以待共膳。
掌共共當為具羞，庶羞也，脩，鍛脯也。胖如脯而腥者，鄭司農云刑膴謂夾脊肉，或曰膺肉也。骨鱐謂骨有肉者。元謂刑鉶羹也。膴䐑肉大臠，所以祭者骨牲體也，鱐，乾魚。
凡王之好賜肉脩，則饔人共之。
好賜，王所善而賜也。
外饔掌外祭祀之割亨，共其脯脩，刑膴，陳其鼎俎實之牲體魚腊。凡賓客之飧饔饗食之事，亦如之。
飧客始至之禮，饔既將幣之禮，致禮于客，莫盛于饔。
邦饗耆老孤子，則掌其割亨之事，饗士庶子，亦如之。
孤子者，死王事者之子也。士庶子，衛王宮者。若今時之饗衛士矣。王制曰：周人養國老于東膠，養庶老于虞庠。
師役，則掌共其獻賜脯肉之事。
獻謂酌其長帥。
凡小喪紀，陳其鼎俎而實之。
謂喪事之奠祭。
亨人掌共鼎鑊，以給水火之齊。
鑊所以煮肉及魚腊之器，既孰乃脀于鼎，齊多少之量。
職外內饔之爨亨煮，辨膳羞之物。
職，主也。爨，今之竈。主于其竈煮物。
祭祀，共大羹鉶羹，賓客亦如之。
大羹，肉湆。鄭司農云大羹不致五味也。鉶羹，加鹽菜矣。
食醬掌和王之六食六飲，六膳，百羞百醬八珍之齊。
和，調也。
凡食齊視春時。
飯宜溫。
羹齊視夏時。
羹宜熱。
醬齊視秋時。
醬宜涼。
飲齊視冬時。
飲宜寒。
凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。
各尚其時味，而甘以成之，猶水火金木之載于土內，則曰棗栗，飴蜜以甘之菫荁，枌榆、娩槁、滫瀡以滑之。
凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。
會成也謂其味相成，鄭司農云：稌，稉也。《爾雅》曰：稌，稻。菰彫胡也。〈疏〉釋曰：凡會膳食之宜者，謂會成膳食相宜之法。言牛宜稌者，依《本草》。素問牛味甘平，稻味苦而又溫，甘苦相成，故云牛宜稌。羊宜黍者，羊味甘熱，黍味苦溫，亦是甘苦相成，故云羊宜黍。豕宜稷者，豭豬味酸，牝豬味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云豕宜稷。犬宜粱者，犬味酸而溫，粱米味甘而微寒，亦是氣味相成，故云犬宜粱。又云雁宜麥者，雁味甘平，大麥味酸而溫，小麥味甘微寒，亦是氣味相成，故云雁宜麥。云魚宜菰者，魚味寒。魚族甚多寒熱，酸苦兼有，而云宜菰，或同是水物相宜，故云魚宜菰。鄭鍔曰：膳食各有相宜者，又當會而合之，使氣味相成。牛，土畜也。稌，稻也。澤中所生，與土畜相宜。羊，火畜也。黍，高燥所生，與火畜相宜。豕，水畜也。稷，北方之穀，與水畜相宜。犬，金獸也。粱，西方之穀，與金畜相宜。雁，陽物也。麥，秋種而夏熟，得陽氣為多，與雁相宜。魚，水物也。菰者，米之生于水者也，與魚相宜。凡此皆氣味相宜者也。
凡君子之食恆放焉。
〈註〉放，猶依也。〈疏〉凡春食多酸，以下至魚宜菰，已上齊和相成之事，雖以王為主，君子大夫已上亦依之，故云恆放焉。
《爾雅》《釋器》
餀謂之餯，食饐謂之餲。搏者謂之糷，米者謂之糪，肉謂之敗，魚謂之餒。
〈疏〉此別物臭惡之異名也，糷飯、淖麋相著也，飯半腥半熟名糪。
肉曰脫之，魚曰斮之。
〈注〉脫，剝其皮也。今江東呼麋鹿之屬通為肉，斮謂削鱗也。〈疏〉此論辨治擇魚肉之名也。李巡云肉去其骨曰脫。皇侃云治肉除其筋膜取好者，郭氏以與魚曰：斮之，丈連斮為斬，削其鱗則脫，是脫剝其皮也。嫌羊豕有不剝其皮者，故又云今江東呼麋鹿之屬通為肉。按《禮記·內則》及李巡《爾雅》本，皆云魚曰作之。皇侃曰：作謂搖動也。凡取魚搖動之視其鮮餒餒者，不食。李巡云作之，魚骨小，無所去，今本作斮，郭云謂削鱗也。
冰，脂也。
〈註〉莊子云肌膚若冰雪。冰雪，脂膏也。〈疏〉引《莊子》證冰為脂也，《內則》註云脂，肥凝者。釋者曰：膏散，文則脂膏皆總名也。
肉謂之羹，魚謂之鮨，肉謂之醢，有骨者謂之臡。
〈疏〉此辨魚肉所作食味之名也，肉之所作臛名羹，魚所作鮓名鮨，以肉作醬名醢，有骨相雜者名臡。
康謂之蠱，澱謂之垽。
〈疏〉康，米皮也，一名蠱，《左傳》曰：穀之飛亦名蠱，是也。澱，滓泥也，一名垽，今江東呼垽。
《大戴禮記》《易本命》
食水者善走而寒，食土者無心而不息，食木者多力而拂；食草者善走而愚，食桑者有絲而蛾，食肉者勇敢而悍，食穀者智惠而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。
《素問》《生氣通天論篇〈論五味一則〉》
陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。
神氣生於陰精，五藏之精生於五味，是以首論氣而末論味焉。《藏氣論》曰：五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。《本神篇》曰：五藏，主藏精者也，不可傷，傷則失守而陰虛，陰虛則無氣，無氣則死矣。是以謹和五味，長有天命，蓋精神氣血皆由五味之所資生而資養者也。五宮，五藏神之所舍也。傷在五味者，味有所偏勝也。莫仲超曰：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，鹹生腎，是陰之所生本在五味也。
是故味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。
酸味入肝，若過於酸，則肝多津液，溢於肝則脾氣
乃絕其轉輸矣。
味過于鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑。
大骨，腰高之骨，腎之府也。過食鹹則傷腎，故骨氣勞傷。水邪盛則侮土，故肌肉短縮，水上凌心，故心氣抑鬱也。
味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡。
味過於甘則土氣實矣，土實則心氣不能傳之於子，故喘滿也。腎主水，其色黑，土亢則傷腎，故色黑而腎氣不平。
味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。
陽明絡屬心，子母之氣相通也。五味入胃，苦先入心，味過于苦，則母氣盛，而胃氣強，胃強則與脾陰相絕矣。脾不為胃轉輸其津液，而脾氣不濡矣。脾不轉輸，故胃氣乃厚。
味過于辛，筋脈沮㢮，精神乃央。
沮，遏抑也。㢮，懈㢮也。金氣偏盛，則肝氣受傷，故筋脈㢮懈也。央，殃同。辛甚則燥，津液不能相成，而精神乃受其殃也。
是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是，則骨氣以精，謹道如法，長有天命。
腎主藏精而主骨，肝主藏血而主筋，夫風客<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page3734-18px-GJfont.pdf.jpg' />氣則邪傷肝而精乃亡。謹和五味，則骨正筋柔而腠理以密，是陽氣生於陰精而為陰之外衛，故曰：陰者，藏精而起亟也。陽者，衛外而為固也。知陰陽外內之道無煩勞以傷其陽，節五味以養其陰，謹能調養如法，則陰陽和平而長有天命矣。
《六節藏象論》
草生五色，五色之變，不可勝視，草生五味，五味之美，不可勝極。
草者，五穀五菜，概及果木而言也。蓋天三生木，故先言草木，而及於昆蟲萬物也。草生五色者，其色為蒼，其化為榮；其色為赤，其化為茂；其色為黃，其化為盈；其色為白，其化為斂；其色為黑，其化為肅。物極而象變，不可勝視也。草生五味者，其味為酸，其味為苦，其味為甘，其味為辛，其味為鹹。以草生之五味而及於五菜、五穀、五果、五畜之美，不可勝極也。
嗜欲不同，各有所通。
言人之嗜欲不同，而五味各歸所喜，如苦先入心，酸先入肝，五氣入鼻，藏於心肝，五味入口，以養五氣，故各有所通也。
天食人以五氣，地食人以五味。
五氣，臊焦香腥腐也，在天為氣，故食人以五氣。在地為化，化生五味，故食人以五味也。
五氣入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音聲能彰。
天位居高而包乎地之外，故五氣從外竅而內入於心肺，心肺居上為陽也。心榮色而華於面，故使五色修明。肺主聲，故音聲能彰也。
五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。
地位居下而處乎天之內，故五味藏於腸胃以養五藏之氣，氣得味養則陰陽和而相生矣。水穀皆入於口，其味有五，津液各走其道，氣和津成而五藏之神乃自生矣。濟公曰：神氣為陽，故曰生。津液為陰，故曰成。
《五藏生成篇》
心之合脈也，其榮色也。
心主血脈，故合於脈。經云脈出於氣口，色見於明堂，心之華在面，故其榮在色。
其主腎也。
五藏合五行，各有相生相制，制則生化。心主火，而受制於腎，水是腎，乃心藏生化之主，故其主腎也。
肺之合皮也，其榮毛也，其主心也。
肺主氣，氣主表，故合於皮。傷寒論曰：寸口脈緩而遲，緩則陽氣，長其聲商毛髮，長毛附於皮，氣長則毛榮。
肝之合筋也，其榮爪也，其主肺也。
髓生肝，肝生筋，故所合在筋爪，乃筋之餘，故其榮在爪。
脾之合肉也，其榮脣也，其主肝也。
脾主中央，土乃倉廩之官，主運化水穀之精，以生養肌肉，故合肉脾開竅於口，故榮在脣。
腎之合骨也，其榮髮也，其主脾也。
腎藏精而主髓，故所合在骨。髮乃精血之餘，故其榮在髮。《五運行論》曰：北方生寒，寒生水，水生鹹，鹹生腎，腎生骨髓，骨髓生肝，肝生筋，筋生心，心生血，血生脾，脾生肉，肉生肺，肺生皮毛，皮毛生腎，此天乙生水而五藏之相生也。《六微旨論》云：帝曰：地理之應六節氣位何如。岐伯曰：相火之下，水氣治之；水位之下，土氣承之；土位之下，風氣承之；風位之下，金氣承之；金位之下，火氣承之；君火之下，陰精
承之。亢則害，承乃制，制則生化。故曰：心之合脈也，肺之合皮也，言五藏之相生也，其主腎也。其主心也。言五藏之相成也。朱濟公曰：先心而肺，肺而肝，肝而脾，脾而腎，乃歸重於成。與曰：然。
是故多食鹹則脈凝泣而色變；多食苦則皮槁而毛拔；多食辛則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20699-18px-GJfont.pdf.jpg' />而脣揭；多食甘則骨痛而髮落，此五味之所傷也。
此承上文而言，太過之為害也。夫五行有相生相制，不可偏廢者也。如制之太過，則又有剋賊之害矣。是故多食鹹則水味太過，而傷心，其脈凝泣而色變矣。多食苦，是火味太過，而傷肺，則皮槁而毛落矣。多食辛是金味太過而傷肝，則筋縮急而爪乾枯矣。多食酸是木味太過而傷脾，則肉胝<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20699-18px-GJfont.pdf.jpg' />而脣掀揭矣。多食甘是土味太過而傷腎，則骨痛而髮落矣。五味所以養五藏者也。藏有偏勝則所不勝之藏受傷，此又承制之不可太過也。
故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲鹹，此五味之所合也。
五味入口，藏於腸胃以養五藏氣，故五味為五藏之所欲，無有偏勝，則津液相成，而神自生矣。
《藏氣發時論篇》
黃帝問曰：合人形以法四時五行而治，何如而從，何如而逆，得失之意，願聞其事。岐伯對曰：五行者，金木水火土也，更貴更賤，以知死生，以決成敗，而定五藏之氣，間甚之時，死生之期也。帝曰：願卒聞之。岐伯曰：肝主春。
肝主春木之氣。
足厥陰少陽主治。
足厥陰主乙，木少陽主甲，木二者相為表裡而主治其經氣。
其日甲乙。
甲為陽木，乙為陰木，在時為春，在日主甲乙。
肝苦急，急食甘以緩之。
肝主春，生怒發之氣，故苦於太過之急，宜食甘以緩之。
心主夏，手少陰太陽主治。
心主夏，火之氣，手少陰，主丁火，太陽主丙，火二者相為表裡而主治其經氣。
其日丙丁。
丙為陽火，丁為陰火，在時主夏，在日為丙丁。
心苦緩，急食酸以收之。
吳氏曰：心以長養為令，志喜而緩，緩則心氣散逸，自傷其神矣。急宜食酸以收之。
脾主長夏，足太陰陽明主治。
長夏，六月也，謂火土相生之時。足太陰，主己土，陽明主戊土，二經相為表裡，而主治其經氣。
其日戊己。
戊為陽土，己為陰土，位居中央。
脾苦濕，急食苦以燥之。
脾屬陰土，喜燥惡濕，苦乃火味，故宜食苦以燥之。張二中曰：喜燥者，喜母氣以資生。苦濕者，惡所勝之乘侮。
肺主秋。
主秋，金之令。
手太陰陽明主治。
手太陰，主辛金，陽明主庚金，二經相為表裡而主治經氣。
其日庚辛。
庚為陽金，辛為陰金，在時主秋，在日主庚辛。
肺苦氣上逆，急食苦以泄之。
肺主收降之令，故苦氣上逆，宜食苦以泄下之。
腎主冬。
主冬，水之令。
足少陰太陽主治。
足少陰主癸水，太陽主壬水，二經相為表裡而主治經氣。
其日壬癸。
壬屬陽水，癸屬陰水，在時主冬，在日為壬癸。
腎苦燥，急食辛以潤之，開腠理，致津液，通氣也。
腎者，水藏喜潤而惡燥，宜食辛以潤之，謂辛能開腠理，使津液行而能通氣，故潤以上論五藏之本氣，而合於四時五行五味也。
肝欲散，急食辛以散之。
肝氣受邪，則木鬱而欲散，故急食辛以散之。
用辛補之，酸寫之。
按歲運厥陰之勝，以酸寫之。少陰之勝，以甘寫之。太陰之勝，以苦寫之。又曰：木位之主，其寫以酸，其補以辛。火位之主，其寫以甘，其補以鹹。土位之主，其寫以苦，其補以甘。金位之主，其寫以辛，其補以酸。水位之主，其寫以鹹，其補以苦。五味陰陽之用。辛甘發散為陽，酸苦湧泄為陰，鹹味湧泄為陰，淡
味滲泄為陽。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤，或耎或堅，以所利而行之，調其氣，使其平也。夫肝病者，厥陰之勝也，邪盛則正虛，故以辛之發散以散其木鬱，以辛之潤以補其肝氣，以酸之泄以寫其有餘。所謂以所利而行之，調其氣，使其平也。餘藏准此。
心欲耎，急食鹹以耎之。
心為火，藏心病則剛燥矣，故宜食鹹以耎之。
用鹹補之，甘寫之。
鹹味下泄上湧，而從水化能泄心氣，以下交湧水氣，以上濟水火，既濟則心氣自益，火欲炎散，以甘之發散而寫之。
脾欲緩，急食甘以緩之。
土德和厚，故欲緩病則失其中和之氣矣，故宜甘食以緩之。
用苦寫之，甘補之。
脾病則土鬱矣，故用苦味之湧泄，以寫奪之，以甘之緩補之金匱。要略曰：五藏，病各有所得者，愈五藏病各有所惡，隨其所不喜者為病，是以順其所之味為補也。
肺欲收，急食酸以收之。
肺主秋收之令，病則反其常矣，故急食酸以收之，
用酸補之，辛寫之。
用酸收以補正，辛散以寫邪。
腎欲堅，急食鹹以堅之。
腎體沈石德性堅，凝病則失其常矣，故宜食鹹以堅之。
用苦補之，鹹寫之。
用苦堅以補之，鹹泄以寫之，以上論五藏之病，而宜於藥食者，五味各有所宜。
肝色青，宜食甘，粳米牛肉棗葵皆甘。
夫精明五色者，氣之華也。肝色青則其氣苦急，故宜食甘以緩之，蓋五味所以養五藏之氣者也。
心色赤，宜食酸，小豆犬肉李韭皆酸。
心志喜，喜則氣緩，緩則心神懈㢮，故宜食小豆、犬、李之酸，以收養心氣。
肺色白，宜食苦，麥羊肉杏薤皆苦。
肺色白，其氣主秋金之降令，而苦上逆，故宜食羊、麥、杏、薤之苦，以收降其肺氣。
脾色黃，宜食鹹，大豆豕肉栗藿皆鹹。
夫脾土之所以灌溉四藏者，主上滲於心肺，下洩於肝腎，如脾苦濕則不能上滲矣，土氣敦阜則不能下洩矣。經曰：酸苦涌洩為陰，鹹味滲泄為陰，故宜食苦者，取其燥土氣以涌洩於上也。宜食鹹者，取其行土氣以滲泄於下也。
腎色黑，宜食辛，黃黍雞肉桃蔥皆辛。
腎色黑，則其氣喜潤，辛能開腠理致津液，蓋從革作，辛能通母之化原也。
辛散，酸收，甘緩，苦堅，鹹耎。
此言發散涌泄之外，而又有或收、或緩、或堅、或耎之性，善用者隨其所利而行之。
毒藥攻邪。
啟元子曰：藥謂金、玉、土、石、草、木、菜、果、蟲、魚、鳥、獸之類，皆可以祛邪養正者也。然攻邪卻病，惟毒乃能，故曰毒藥攻邪。再按《本草》云：上藥為君主養命以應天，無毒多服，久服不傷人，欲輕身益氣不老延年者，本上經中藥，為臣主養性以應人，無毒有毒斟酌其宜。欲遏病補虛羸者，本中經下藥，為佐使主治病以應地，多毒不可久服，欲除寒熱邪氣，破積聚愈疾者，本下經。
五穀為養。
謂黍、稷、稻、麥、菽以供養五藏之氣。
五果為助。
謂桃、李、杏、棗、栗以助其養。
五畜為益。
謂牛、羊、犬、豕、雞為補益五藏者也。
五菜為充。
謂葵、藿、蔥、韭、薤充實於藏府者也，按《五常政大論》曰：大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。蓋毒藥所以攻邪，穀肉果菜，無使過傷，能補精益氣，精氣充足則邪病自除。
氣味合而服之，以補精益氣。
此總結上文而言，穀肉果菜皆有五氣五味，宜和合而食之，無使偏勝以補益精氣。如偏食，焦苦之氣味則增，火化。如偏食，鹹腐之物則增，寒化。經曰：久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。故宜氣味和合而食之。
此五者，有辛酸甘苦鹹，各有所利，或散，或收，或緩，或急，或堅，或耎，四時五藏，病隨五味所宜也。
五者，謂毒藥、穀、畜、菜、果也。言此五者，皆有辛甘之
發散，有酸苦鹹之涌泄，又有辛散、酸收、苦堅、鹹耎。或隨四時之宜散、宜收，或隨五藏之所苦、所欲，各隨其所利而行之。此篇論察五藏以知間甚死生之期，審貴賤以施鍼砭藥食之別，蓋九候之病，由五藏之所生。
《宣明五氣篇》
五味所入。
伯高曰：胃者，五藏六府之海也。水穀皆入於胃，五藏六府皆稟氣於胃，五味各走其所喜，酸先走肝，苦先走心，甘先走脾，辛先走肺，鹹先走腎，穀氣津液已行，榮衛大通，乃化糟粕以次傳下。
酸入肝。
東方生風，風生木，木生酸，酸生肝，故味之酸者，入肝以養肝氣。
辛入肺。
西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺，故味之辛者，入肺以養肺氣。
苦入心。
南方生熱，熱生火，火生苦，苦生心，故味之苦者，入心以養心氣。
鹹入腎。
北方生寒，寒生水，水生鹹，鹹生腎，故味之鹹者，入腎以養腎氣。
甘入脾。
中央生濕，濕生土，土生甘，甘生脾，故味之甘者，入脾以養脾氣。
是為五入。
五味所禁。
陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。故禁多食。
辛走氣，氣病無多食辛。
肺主氣，辛入肺，故走氣，氣病而多食之，反辛散而傷氣。
鹹走血，血病無多食鹹。
心主血，潤下作鹹，鹹走血者，水氣上交于心也。血病而多食之，則水反勝火矣。
苦走骨，骨病無多食苦。
腎主骨，炎上作苦，苦走骨者，火氣下交於腎也。骨病而多食之，則火氣反勝矣。此與并於心則喜，并於腎則恐之，義相同，蓋心腎水火之氣，時相既濟，故所走互更，其餘三藏是本藏之味而走，本藏所主之筋肉也。
甘走肉，肉病無多食甘。
脾主肌肉，甘為土味，脾病而多食之則反傷脾氣。
酸走筋，筋病無多食酸。
肝合筋，酸走肝，筋病而多食之則反傷其肝氣。
是謂五禁，無令多食。
五味所以養五藏之氣者也，病則氣虛，故無令多食，蓋少則補，多則反傷其氣。
《春秋繁露》《天地之行篇》
凡天地之物，乘以其泰而生，厭于其勝而死，四時之變是也。故冬之水氣，東加于春而木生，乘其泰也；春之生，西至金而死，厭于勝也；生于木者，至金而死，生于金者，至火而死；春之所生，而不得過秋，秋之所生，不得過夏，天之數也。飲食臭味，每至一時，亦有所勝，有所不勝，之理不可不察也。四時不同氣，氣各有所宜，宜之所在，其物代美，視代美而代養之，同時美者雜食之，是皆其所宜也。故薺以冬美，而芬以夏成，此可以見冬夏之所宜服矣。冬，水氣也，薺，甘味也，乘于水氣而美者，甘勝寒也，薺之為言濟與，濟，大水也；夏，火氣也，芬，苦味也，乘于火氣而成者，苦勝暑也。天無所言，而意以物，物不與群物同時而先死也，必深察之，是天所告人也。故薺成告之甘，芬成告之苦也，君子察物而成告謹，是以至薺不可食之時，而盡遠甘物，至芬成就也。天獨所代之成者，君子獨代之，是冬夏之所宜也。春秋雜物其和，而冬夏代服其宜，則當得天地之美，四時和矣。凡釋味之大體，冬其時所之美，而違天不遠矣。
《方言》《雜釋》
<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page31286-18px-GJfont.pdf.jpg' />、曬、晞，暴也。東齊及秦之西鄙言，相暴僇為<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page31286-18px-GJfont.pdf.jpg' />。燕之外郊，朝鮮冽水之間，凡暴肉、發人之私、披牛羊之五藏謂之<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page31286-18px-GJfont.pdf.jpg' />暴。五穀之類，秦晉之間，謂之曬，東齊北燕海岱之郊，謂之晞。
〈注〉暴僇，謂相暴磔惡事，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page31286-18px-GJfont.pdf.jpg' />音脯。
熬、<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page22430-18px-GJfont.pdf.jpg' />、煎、<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page29981-18px-GJfont.pdf.jpg' />、鞏，火乾也。凡以火而乾，五穀之類，自山而東齊楚以往，謂之熬。關西隴冀以往，謂之<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page29981-18px-GJfont.pdf.jpg' />，秦晉之間，或謂之<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page22430-18px-GJfont.pdf.jpg' />。凡有汁而乾謂之煎，東齊謂之鞏。
〈注〉鞏拱手。
胹飪亨爛糦，酋酷熟也。自關而西，秦晉之郊曰胹，徐揚之間曰飪，嵩嶽以南、陳潁之間曰亨，自河以北趙魏之間，火熟曰爛，氣熟曰糦，久熟曰酋，穀熟曰酷，熟其通語也。
餥、飵，食也。陳楚之內相謁而食，麥饘謂之餥，楚曰飵，凡陳楚之郊，南楚之外，相謁而飧，或曰飵，或曰<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20481-18px-GJfont.pdf.jpg' />，秦晉之際、河陰之間曰<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27196-18px-GJfont.pdf.jpg' /><img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page28428-18px-GJfont.pdf.jpg' />，此秦語也。
《釋名》《釋飲食》
飲奄也，以口奄而引咽之也。
食殖也，所以自生殖也。
啜絕也，乍啜而絕于口也。
餐乾也，乾入口也。
吮循也，不絕口稍，引滋汋循咽而下也。
嗽促也，用口急促也。
含合也，合口停之也，銜亦然也。
咀藉也，以藉齒牙也。
嚼削也，稍削也。
鳥曰啄，如啄物，上復下也。
獸曰囓，囓齾也，所臨則禿齾也。
歎汪也，汁汪郎也。
<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20696-18px-GJfont.pdf.jpg' />蒿也，香氣蒿蒿也。湯熱，湯湯也。
䤅投也，味相投成也。
《說文》《食雜釋》
饔、膳，熟食也。餱，乾食也。籑具食飫中，食也。餔日加申時食也。饛盛器，滿貌餬寄食也。飫，燕食也。餞，送去食也。飪，火熟也。
《齊民要術》《作醬食》
作燥<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23213-18px-GJfont.pdf.jpg' />法：
羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。薑五片，橘皮兩葉，雞子十一枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘皮和之。
生<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23213-18px-GJfont.pdf.jpg' />法：
羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。
崔寔曰：正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚醬。五月，可為醬。上旬<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27694-18px-GJfont.pdf.jpg' />豆，中庾煮之。以碎豆作末都。至六、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。
作鱁鮧法：
昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之法，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，置魚腸醬也。
取石首魚、魦魚、鰡魚三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著白鹽，令小倍鹹，內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。時下薑、酢等。
藏蟹法：九月內，取母蟹，
母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。
得則置水中，勿令傷損及死者。一宿腹中淨。
久則吐黃，吐黃則不好。
先煮薄糖。
糖，薄餳。
著活蟹于冷糖甕中一宿。著蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待令，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，
蓼宜少著，多則爛。
泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裡，滿便泥封。雖不及前味，亦好。值風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。
《蒸缹法》
《食經》曰：蒸熊法：取三升肉，熊一頭，淨治，煮令不〈闕〉熊半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長二寸一升，細切鹽、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。蒸羊、肫、鵝、鴨，悉如此。一本：用豬膏三升，豉汁一升，合灑之。用橘皮一升。
蒸肫法：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一斤，鹽五合，蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。
缹豬肉法：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，疏洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓掠取浮脂，別著甕中；稍稍添水，數數掠脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊，青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水掠脂，一如上法。脂盡，無復氣，漉出，板初，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼，乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。
缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三升，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊先裝；薑一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑饙，作糝，令周醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。
缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝，先裝如缹肫法，訖，以豉汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。
胡炰肉法：肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細菜，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之。以切肉脂內於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，腳灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。
蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。作懸熟法：豬肉十斤，去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫三升，豉汁五合，調味。蒸若七斗米頃下。《食次》曰：熊蒸：大，剝，大爛。小者去頭腳。開腹，渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。又云：方二寸許。豉汁煮秫米；䪥白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間未，盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。又云：秫米、鹽、豉、蔥、䪥、薑，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。又云：四破，蒸令小熟。宜肉糝用饙，蔥、鹽、豉和之。下，更蒸。蒸熟，擘，糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在下。
豚蒸，如蒸熊。鵝蒸，去頭，如豚。
裹蒸生魚：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之，糝在上，復以糝屈牖<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page28932-18px-GJfont.pdf.jpg' />〈祖咸反〉之。又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置土。篸箬蒸之。既奠，開箬，櫡邊奠上。毛蒸魚菜：白魚、<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26897-18px-GJfont.pdf.jpg' />魚最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。又：魚方寸准，亦云五六寸，下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上蒸。又云：竹籃盛魚，菜上。又云：竹蒸並奠。
蒸藕法：水和稻穰、糟，揩令淨，研去節，與蜜灌孔裡，使滿，溲蘇麪，封下頭，蒸。熟，除麪，瀉去蜜，削去皮，以刀截，奠之。又云：夏生冬熟。雙奠亦得。
《𦙫腤煎消法》
𦙫魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種內，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法。雞子浮，便熟，食之。
《食經》𦙫鮓法：破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。又云：渾用豉。奠訖，以雞子、豉帖。去。鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停也。
五侯𦙫法：用食板零𢬵，雜鮓、肉，食水煮，如作羹法。純蒸魚法：一名缹魚。用<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26897-18px-GJfont.pdf.jpg' />魚。治腹裡，去腮不去鱗。以鹹豉、蔥白、薑、橘皮、鮓，細切，合煮。沸，乃渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠。若大魚，成治准此。
腤雞：一名缹雞，一名雞<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27474-18px-GJfont.pdf.jpg' />。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙，生蘇不炙，與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以煖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令煖。滿奠。又云：蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫按下。可增蔥白，令細也。
腤白肉：一名白焦肉。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。又：䪥葉切，長二寸。與蔥、薑，不與小蒜，䪥亦可。腤豬法：〈一名焦豬肉，一名豬肉鹽豉。〉一如缹白肉之法。腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無醋者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。
蜜純煎魚法：用鯽魚，治腹中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。
勒鴨消：細研熬如餅臛，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟，色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤鯉皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爛治，卻腥翠、五藏，又淨洗，細剉如籠肉。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下薑、椒末食之。
《葅綠》
《食經》曰：白葅：鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨，研為准：長三寸，廣
一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。又云：亦細切，須加上。又云：准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡下醋，下紫菜。滿奠焉。
葅肖法：用豬肉、羊肉、鹿肥者，䪥菜細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜葅菜，細如小蟲絲，長至五寸，下肉裹。多與葅汁令酢。
蟬脯葅法：搥之，火炙令熟。細擘，下酢。又云：蒸之。細切香菜置上。又云：下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法。綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰綠肉，豬、雞、名曰酸。
白瀹〈瀹，煮也，音藥。〉肫法：用乳下肥肫。作魚眼湯，下冷水和之，擘肫令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔去，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則肫黑。絹袋盛肫，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出。上有浮沫，數掠去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麪，和水為麪漿；復絹袋盛肫，繫石，於麪漿中煮之。掠去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮肫麪漿使煖煖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸肫法：用乳下肫。燖治訖，并骨斬臠之，令片別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
《素食》《食次》曰：蔥韭糞法：
下油水中煮蔥、韭，分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝，粒大如粟米。
瓠羹：
下油水中煮極熱，體橫切，厚二分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：
豉三合，油一斤，酢五升，薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，便以油五斤，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜：
以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸：
秫米一石，熟舂<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page24186-18px-GJfont.pdf.jpg' />，令米毛，不淅。以豉三升煮之，淅箕灑取汁，用沃米，令上諧可走蝦。米釋，漉出，停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分而兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑之。凡不過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟，更以油五升灑之，即不。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停竈上；則漏去油。重蒸不宜久，久則漏油。奠訖，以椒、薑末粉溲之。
<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26775-18px-GJfont.pdf.jpg' />托人：
托二斗，水一石。熬白米三升，令黃黑，合托，三沸。絹漉取汁，澄清，以<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26775-18px-GJfont.pdf.jpg' />一升投中。無<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26775-18px-GJfont.pdf.jpg' />，與油二升，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26775-18px-GJfont.pdf.jpg' />托好。一升，次擅托，一名托中價。
蜜薑：
生薑一斤，淨洗，刮去皮，笇子切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。碗子盛，合汁減半奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，惟切欲極細。
缹瓜瓠法：
冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脫者，
毛脫即堅。
漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。遍宜豬肉，肥羊肉亦佳；
肉須別煮令熟，薄切。
蘇油亦好。特宜菘菜。
蕪菁、葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。
細擘蔥白，
蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。
渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，
無肉以蘇油代之。
次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，
僅令相淹漬。
缹令熟。
又缹漢瓜法：
直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法：
菌，一名池雞，口未開，內外全白者佳；其口開裡黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰中之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，
蘇亦好。
熬令香；復多擘蔥白，渾豆、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。
肉亦先熟煮，蘇切，重重布之如缹瓜瓠法，惟不著
菜也。
缹瓜瓠、菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附素條中。
缹茄子法：
用子未成者，
子成則不好也。
以竹刀骨刀四破之，
用鐵則渝黑也。
湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油香；
蘇彌好。
香醬清、璧蔥白與茄子供下，缹令熟。下椒、薑末。