KR7a0027
卷300
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百卷目錄
醬部紀事
醬部雜錄
醬部外編
醋部彙考
禮記〈曲禮 內則〉
儀禮〈士昏禮 聘禮〉
周禮〈天官〉
釋名〈釋飲食〉
廣雅〈釋器〉
食經〈苦酒〉
齊民要術〈作酢 作大酢法 秫米神酢法 又法 又法 粟米麴作酢法 秫 米醋法 大麥酢法 燒餅作酢法 迴酒酢法 動酒酢法 又方 神酢法 作糟糠酢 法 酒糟酢法 作糟酢法 食經作大豆千歲苦酒法 作小豆千歲苦酒法 作小麥苦 酒法 水苦酒法 新成苦酒法 烏梅苦酒法 蜜苦酒法 外國苦酒法〉
元氏掖庭記〈醋〉
本草綱目〈醋 米醋〉
證治準繩〈苦酒〉
醋部紀事
醋部雜錄
醋部外編
食貨典第三百卷
醬部紀事
《汲冢周書》：伊尹受命于湯，賜<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page28974-18px-GJfont.pdf.jpg' />鰂之醬。《漢書·西南夷傳》：建元六年，大行王恢擊東粵，東粵殺王郢以報。恢因兵威使番陽令唐蒙風曉南粵。南粵食蒙蜀枸醬，蒙問所從來，曰：道西北牂柯江，出番禺城下。蒙歸至長安，問蜀賈人，獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎。
《貨殖傳》：張氏以賣醬而隃侈。
《天中記》：漢武帝逐夷至海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸于坑中，以土覆之，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之置魚腸醬也。
《桓譚·新論》：鄙人有得<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23213-18px-GJfont.pdf.jpg' />醬而美之，及飯，惡與人共食。即少唾其中，而共食者因涕其醬，遂棄而俱不得焉。晉武帝與山濤書，兼致魚醬一斗。
《世說》：陸機入洛，欲為《三都賦》聞左思作之，撫掌而笑。與弟雲書云：此間有傖父，欲作《三都賦》，須其成，當以覆醬瓮耳。
《異苑》：潁川庾澤太元間，三桓還。值其家作醬，澤曰：誠知之。
《梁書·阮孝緒傳》：孝緒外兄王晏貴顯，屢至其門，孝緒度之必至顛覆，常逃匿不與相見。曾食醬美，問之，云是王家所得，便吐飧覆醢。及晏誅，其親戚咸為之懼，孝緒曰：親而不黨，何坐之及。竟獲免。
《隋書·房陵王勇傳》：勇，高祖長子。高祖輔政，立為世子。勇嘗文飾蜀鎧，上見而不悅，恐致奢侈之漸，因而誡之曰：吾昔日衣服，各留一物，時復看之，以自警戒。又擬分賜汝兄弟，恐汝以今日忘昔時之事。故賜汝我舊所帶刀子一枚，并葅醬一合，汝昔作上士時，所嘗食如此，若存憶前事，應知我心。
《雲仙雜記》：九華小民浚池得物，狀類竹根，旁有一銘曰：浮陽筍太古孕，舉投醬缶，三年不盡。民不識字，使人讀之，試以豆一斗造醬。投物其中，果三年不減。《玉堂閑話》：光啟年中，左神策軍，四軍軍使王卞出鎮振武置宴，樂戲。既畢，乃命角抵。有一夫甚魁岸，自鄰州來此較力，遂選三人相次而敵之，魁岸者俱勝。帥及座客稱善久之，時有一秀才坐於席上，忽告主帥曰：某撲得此人。主帥頗駭，其言所請既堅，遂許之。秀才降階先入廚。少頃而出，遂掩綰衣服，握左拳而前。魁梧者微笑曰：此一指必倒矣。及漸相逼，急展左手示之，魁岸者懵然而倒，合座大笑。秀才徐步而出，盥手而登席焉。邊帥詰之何術也。對曰：頃年，客途曾於道店逢此人，纔近食案踉蹌而倒，有同伴曰：有醬見之，輒倒。某聞而志之，適詣廚求得少醬，握在手中，此人見之，果自倒。聊為宴設之歡笑耳，有邊岫判官目睹其事。
《續聞見近錄》：京師諸海物，國初以來，亦未嘗多有錢。司空以蛤蜊為醬，於是海錯悉鹽以走四方。
《括異志》：紹興兵火之變，所在荒涼，盱眙有市人儲醬一瓮，獲利已多，然貪心愈生，設計售偽，日以鹹水及碎瓦屑炭煤之屬和之，所得十倍。一夕，風雨屋棟桁折，而夫婦正臥其下，皆壓死，瓮亦破焉。而傍舍略無損動，何提刑詩云：萬偽何緣鬥一真，時間謾得面前人。生男種女多喑啞，果報元來必有因。可不信哉。
醬部雜錄
《禮記·曲禮》：獻孰食者操醬齊。〈疏〉醬齊為食之主，執主來則食可知。若見芥醬，必知獻魚膾之屬也。
《儀禮·士昏禮》：饌于房中，醯醬二豆，菹醢四豆，兼巾之。〈注〉醯醬者，以醯和醬巾為禦塵。〈疏〉得醯者，無醬。得醬者，無醯。若和之則夫婦皆有，是以知以醯和醬也。贊者，設醬于席前，
設對醬于東。〈注〉對醬，婦醬也。〈疏〉婿東面設醬，在南為右，婦西面則醬，在北為右。
質明，贊見婦于舅姑，舅姑入于室，婦盥饋，婦餕，舅辭易醬。〈注〉辭易醬者，嫌淬汙。
《爾雅》：肉謂之醢，有骨者謂之臡。〈注〉雜骨醬之也。《史記·貨殖傳》：通邑大都，醢醬千瓿，比千乘之家。《淮南畢萬術》：敝箕止鹹，取箕以內醬中，鹹著箕矣。《枚乘七發》：熊蹯之臑，芍藥之醬。
《方言》：魚皮，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page28974-18px-GJfont.pdf.jpg' />鰂之醬為貴。《論衡》：作豆醬惡聞雷，欲使人急作，不欲積家踰至春也。
《說文》：肥乾肉芥醬，臑有骨醢醬，榆醬。
《風俗通》：醬成于鹽，而鹹于鹽。夫物之變，有時而重。雷不作醬，俗說令人腹內雷聲。
《雲仙雜記》：唐世風俗，貴重葫蘆醬。
《資暇錄》：人間多取正月晦日合醬，是日偶不暇為之者，則云時已失，大誤也。案昔者王政，趨民正月作醬。是日以農事未興之時，俾民乘此閑隙，備一歲調鼎之用。故紿云雷鳴不作醬，腹中當鳴。所貴今民不於二三月作醬，恐奪農事也。今不躬耕之家，何必以正晦為限。亦不須避雷，但問菽趨得法否耳。
《清異錄》：醬八珍，主人也。醋食，總管也。反是為惡醬，為廚司大耗，惡醋為小耗。
《老學庵筆記》、《北戶錄》云：廣人於山間掘取大蟻卵為醬，名蟻子醬。按此即禮所謂蚳醢也。三代以前，固以為食矣。然則漢人以蛙祭宗廟，何足怪哉。
《祛疑說》：虹蜺，妖氣也，入醬則化水。
《真臘風土記》：土人不識合醬，為無麥與豆故也。《清言》：金吾厚享千鍾，命慳於豆醬，學士御食，二器數定于橘湯。
《岩棲幽事》：玫瑰、薔薇、茱茰可以釀醬。《海槎餘錄》：儋耳、青橄欖無仁，烏橄欖有仁。外肉取來，杵碎乾放，則自有霜堆起，如白鹽，名曰欖醬。
《泉南雜志》、《雜俎》云：鼎俎之味，有蚶醬。
醬部外編
《異苑》：晉<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page30242-18px-GJfont.pdf.jpg' />川荀澤，以太元中亡恆形，見還與婦。魯國孔氏嬿婉綢繆，遂有妊焉。十月而產，產悉是水，別房作醬澤。曰：汝知喪家不當作醬；而故為之。今上官責我數豆，致劬不復堪，經少時而絕。
《指月錄》：洪州百丈山，懷海禪師馬祖，寄三甕醬至師。集眾上堂開書，了拈拄杖指甕曰：道得即不打破，道不得即打破。眾無語，師打，破，歸方丈。
醋部彙考
《禮記》
《曲禮》
膾炙處外，醯醬處內。
〈注〉醯醬者，食之主。膾炙皆在豆。
《內則》
三牲用藙，和用醯，獸用梅。
〈注〉和用醯，以醯和三牲也。獸用梅，以梅和獸也。〈大全〉方氏曰：醯與梅皆酸也，和之以此，所以收其味。用醯用梅，各以其類而已。
《儀禮》《士昏禮》
饌于房中，醯醬二豆，菹醢四豆，皆巾之。
〈注〉醢醬者，以醯和醬巾為。禦塵疏曰：得醯者無醬，得醬者無醯。和之則夫婦皆有，是知以醯和醬也。
《聘禮》
醯醢百罋，夾碑十以為列，醯在東。
〈疏〉醯在東，醯穀陽也。醯是釀穀為之，酒之類。
《周禮》《天官》
醯人掌共五齊七菹。凡醯物，以共祭祀之齊菹。凡醯醬之物賓客亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十罋，共后及世子之醬齊菹，賓客之禮，共醯五十罋。凡事共醯。
〈疏〉鄭云：齊菹醬皆須醯成味，故與醯人共掌云。
《釋名》《釋飲食》
苦酒淳毒甚者，酢苦也。
《廣雅》《釋器》
<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page30854-18px-GJfont.pdf.jpg' />、〈所艦〉<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26778-18px-GJfont.pdf.jpg' />、〈且冉〉醶、〈初艦〉䤈酸酮，〈洞同二音〉酢也。
《食經》《苦酒》
作苦酒法，用烏梅以苦酒漬之，曝乾作屑，欲食輒投水內。
卒成苦酒，其法取黍米一斛，以熱粥澆其上，二日便成酢。
《齊民要術》《作酢》
凡酢甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，磚輒中乾土末淘著甕中，即還好。
作大酢法：
七月七日取水作之。大率麥䴷二斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置物攪之。以綿幕甕口，扳刀橫甕上。一七，旦，著井花水一碗。三七日，旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢，以挹酢；若用濕器內甕中，則壞酢味也。
秫米神酢法：
七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗，無秫者，粘黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥䴷訖；然後淨淘米，炊而再餾，攤令冷，細擘麪破，勿令有塊子，二頓下釀，更不重投。又以水就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦二攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠啖得食。貴添亦不得人啖。
又法：
亦以七月七日取水。大率麥麪一斗，水三斗，粟米熟飯二斗。隨飯大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕甕口，無機刀、益水之事。溢即加甑。
又法：
亦七月七日作。大率麥麪一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。前件二種酢，例清沙澱多。至十月終，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。
粟米、麴作酢法：
七月、二月向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾之，勿以手撥飯。水量麴末，為著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移甕者，率多壞矣；熟則無忘。接取清，別甕著之。
秫米醋法：
五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋醬，以擬和釀，不用水也。醬以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用稉、秫米為第一，黍米亦佳。一石，用麴末一斗，麪多則醋不美。唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁為卻。其第二淘泔，即餾以浸饋，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘去飯塊，以麪拌之，必令均調。下醬醋，更搦破，令薄粥粥。稠則醋剋，稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法：
七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日。作除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造一石，不用作米則科麗，是以用造。簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小煖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。二日便發。時數攪，不攪則生白醭，則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看水消，攪而嘗之，味甘美則罷；若苦者，更炊三二升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳釅，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，一日三日，須以冷水澆甕外，引出熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、米投彌佳，白、倉粟米亦得。
燒餅作酢法：
亦七月七日。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升麪，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五度後，當味美沸定便止。有薄緣諸麪餅，但是燒煿者，皆得投之。
迴酒酢法：
凡釀酒失所味醋者，或初好後動味壓者，皆宜迴作酢。大率五斗米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花水一石；粟米飯二石，攤令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春下七日熟 秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。
動酒酢法：
春酒壓訖而動不中飲者，皆可作酢。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、攪撓之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
又方：
大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，少煖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法：
要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸一斛，熟蒸䴸三斛：凡二物，溫溫煖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中用經再宿，三日便睦之，如睦酒法。壓訖，澄清，內大甕中。經三二日，甕熱，必以冷水澆之；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及䴸者，用麥䴷一石，粟米飯一斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法：
置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、葉竹於甕中，然後下糠、糟於<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2488-18px-GJfont.pdf.jpg' />外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。及冷水，遶<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2488-18px-GJfont.pdf.jpg' />外均澆之，候<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2488-18px-GJfont.pdf.jpg' />中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以碗杷取<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2488-18px-GJfont.pdf.jpg' />中汁，澆四畔糟糠上。三日後，糟熱，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜味，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃杷取復中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬，其初杷淳濃者，夏得二十日，乃止，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日供食也。
酒糟酢法：
春酒糟則壓，頤須糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕者下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子棘部著切谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於酢甕中，以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page4037-18px-GJfont.pdf.jpg' />孔子下之。夏日作者，宜冷水淋之；春秋作者，宜溫臥，以旅茹甕，湯淋之。以意消息之。
作糟酢法：
用春糟，以水和，粥破塊，使厚薄如未壓須。經三日，壓取清水汁兩石許，著熱粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。二七日酢熟，美釅，得夏停之。甕置屋下陰地之處。
《食經》作大豆千歲苦酒法：
用大豆一斗，熟沃之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒灌之。任性多少，以此為率。
作小豆千歲苦酒法：
用生小豆六斗，水汰，則、甕中。黍米作饋，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法：
小麥三斗，炊令熟，者坍中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法：
取麴、粗米各二斗，清水一石，漬之一宿，沸取汁。滋米麴飯令熟，極熟投甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土張邊，間中央，板蓋其上。下居，十三日便醋。
新成苦酒法：
取黍米一斗，水五升，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥。二日便醋。已嘗經試，直醋亦不美。以粟米一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅苦酒法：
烏梅去核一升許肉，以五斤苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋耳。
蜜苦酒法：
水一石，蜜一斗，攪使調和，蜜蓋甕口。著日中，二十日可熟也。
外國苦酒法：
蜜一斤，水二合，封著器中；與少胡麥子著中，以辟，得不生蟲。正月作，九月九日熟。以一銅匕匕水添之，可三十人食。
崔氏曰：四月可作酢。五月五日亦可作酢。
《元氏掖庭記》《醋》
醋有杏花酸，脆棗酸，潤腸酸，苦蘇漿。
《本草綱目》《醋》
《釋名》
酢、〈音醋〉醯、〈音兮〉苦酒。
陶弘景曰：醋酒為用，無所不入，愈久愈良。亦謂之醯。以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加餘物，謂為華池左味。李時珍曰：《劉熙釋名》云：醋，措也。能措置食毒也，古方多用酢字也。
《集解》
蘇恭曰：醋有數種，有米醋，麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋。會意者，亦極酸烈。惟米醋二三年者，入藥，餘止可噉，不可入藥也。孟詵曰：北人多為糟醋，江河人多為米醋、小麥醋，不及糟醋為多，妨忌也。大麥醋良。
陳藏器曰：蘇言葡萄、大棗諸果，堪作醋。緣渠是荊楚人，土地儉嗇，果敗則以釀酒也，糟醋猶不入藥，況於果乎。
李時珍曰：米醋三伏時，用倉米一斗，淘淨蒸飯，攤冷盦黃曬，簸水淋淨別，以倉米二斗，蒸飯和勻，入甕以水淹過，密封暖處，三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗，淘蒸，用六月六日造成小麥、大麴和勻，用水二斗入甕封釀，三七日成矣。粟米醋，用陳粟米一斗，淘浸七日，再蒸淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。小麥醋，用小麥水浸三日，蒸熟盦黃入甕水淹，七七日成矣。大麥醋，用大麥米一斗水浸，蒸飯盦黃曬乾，水淋過，再以麥飯二斗和勻，入水封閉，三七日成矣。餳醋，用餳一斤，水三升煎化，入白麴末二，兩瓶封曬成，其餘糟糠等醋，皆不入藥，不能盡紀也。
《米醋》氣味
酸苦溫無毒。
孟詵曰：大麥醋微寒，餘醋並同。
陶弘景曰：多食損人肌臟。
陳藏器曰：多食損筋骨，亦損胃，不益男子，損人顏色。醋發諸藥，不可同食。
李時珍曰：酸屬木脾病，毋多食。酸，酸傷脾肉，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20699-18px-GJfont.pdf.jpg' />而脣揭。服茯苓，丹參，人不可食醋。
鏡源曰：米醋煮制四黃丹，砂膽，礬常山，諸藥也。
主治
《別錄》曰：消癰腫，散水氣，殺邪毒。
扁鵲曰：理諸藥，消毒。
陳藏器曰：治產後血運，除癥塊堅，積消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水，痰飲。
陳日華曰：下氣除煩，治婦人心痛血氣，并產後及傷損，金瘡出血昏運，殺一切魚肉菜毒。
孟詵曰：酸，磨青木香止卒，心痛血氣痛，浸黃蘗含之。治口瘡，調大黃末塗，腫毒，煎生大黃服，治痃癖甚良。散瘀血，治黃疸、黃汗。
王好古曰：張仲景治黃汗，有黃蓍芍藥，桂枝，苦酒湯。治黃疸有麻黃，醇酒湯。用苦酒清酒，方見《金匱要略》。
發明
寇宗奭曰：米醋比諸醋最釅，入藥多用之。穀氣全也。故勝糟醋，產婦房中常以火炭沃醋，氣為佳酸益血也。以磨雄黃塗蜂蠆毒，亦取其收而不散之義。今人食酸則齒軟，謂其水生木，水氣弱，木氣強，故如是。造靴皮者，須得醋而紋皺，故知其性收斂，不負酸收之意。
李時珍曰：按孫光憲《北夢瑣言》云：一婢抱兒落炭火上燒灼，以醋泥傅之，旋愈無痕。又一少年眼中常見一鏡，趙卿謂之曰：來晨以魚鱠奉，候及期延至從容。久之，少年飢甚。見臺上一甌芥醋，旋旋啜之。遂覺胸中，豁然眼花不見。卿云：君喫魚鱠太多，魚畏芥醋，故權誑而愈其疾也。觀此二事，可證《別錄》治癰腫，殺邪毒之驗也。大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之義。而又有散瘀解毒之功，李廷飛云：醋能少飲，辟寒勝酒。王戩自幼不食醋，年踰八十猶能傳神也。
附方
身體卒腫，醋和蚯蚓屎傅之。〈千金方〉
白虎風毒，以三年釅醋五升，煎五沸，切蔥白三升煎一沸漉出，以布染乘熱裹之，痛止乃已。〈外臺祕要〉霍亂吐痢，鹽醋煎服，甚良。〈如宜方〉
霍亂煩脹未得吐下，以好苦酒三升飲之。〈千金方〉足上轉筋，以故綿浸醋中，甑蒸熱裹之，冷即易勿停，取瘥止。〈外臺祕要〉
出汗不滴、瘦卻腰腳，并耳聾者，米醋浸荊三稜，夏四日冬六日為末醋湯調，下二錢即瘥。〈經驗後方〉腋下胡臭，三年釅酢和石灰傅之。〈外臺祕要〉
𤻤瘍風病，酢和硫黃末傅之。〈外臺祕要〉癰疽不潰，苦酒和雀屎如小豆大，傅瘡頭上，即穿也。〈肘后方〉
舌腫不消，以酢和釜底墨，厚傅舌之上，下脫則更傅，須臾即消。〈千金方〉
木舌腫，強糖醋時時含漱。〈普濟方〉
牙齒疼痛，大醋煮枸杞，白皮一升，取半升含，嗽即瘥。〈肘后方〉
鼻中出血，酢和胡粉半棗許服。又法用醋和土塗陰囊，乾即易之。〈千金方〉
塞耳治聾，以醇酢微火炙，附子削尖塞之。〈千金方〉面䵳雀卵，苦酒漬木常常拭之。〈肘后方〉中砒石毒，飲釅醋得吐，即愈，不可飲水。〈廣記〉
服硫發癰酢，和豉研膏傅之，燥則易。〈千金方〉
食雞子毒，飲醋少，許即消。〈廣記〉
渾身虱出，方見石部鹽石。
毒殺傷螫，清醋急飲一二盌，令毒氣不散，然後用藥。〈濟急方〉
蠍刺螫人，酢磨附子汁傅之。〈醫學心鏡〉
蜈蚣咬毒，醋磨生鐵傅之。〈篋中方〉
蜘蛛咬毒，方同上。
蠼螋尿瘡，以醋和胡粉傅之。〈千金方〉諸蟲入耳，凡百節蚰蜒蟻入耳，以苦酒注入，起行即出。〈錢相公篋中方〉
湯火傷灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥塗之，甚妙，亦無瘢痕也。
狼煙入口，以醋少許飲之。〈外臺祕要〉
足上凍瘡，以醋洗足，研藕傅之。
胞衣不下，腹滿則殺人，以水入醋，少許噀面，神效。〈聖惠方〉
鬼擊卒死，吹醋少許入鼻中。〈千金方〉
乳癰堅硬，以罐盛醋，燒熱石投之二次，溫漬之，冷則更燒石投之，不過三次即愈。〈千金方〉
疔腫，初起，用麴圍住，以針亂刺瘡上，銅器煎醋，沸傾入圍中，令容一盞，冷即易，三度根即出也。
《證治準繩》《苦酒》
苦酒氣溫味酸無毒，張仲景治黃汗，有黃蓍芍藥桂枝苦酒湯，治黃疸有麻黃醇酒湯，用苦酒清酒，方見《金匱要略》蓋取其酸收之義，而又有散瘀解毒之功。
醋部紀事
《禮記·檀弓》：宋襄公喪其夫人，醯醢百甕。
《魏名臣奏》：劉放奏云：今官販苦酒，與百姓爭錐刀之末，宜其息絕。〈苦酒醋也〉
《吳錄·地里志》：吳王築城以貯醯醢。今俗人呼苦酒城。《南史·孝義傳》：王虛之，喪父，二十五年鹽醋不入口。張昭弟乾，字元明，聰敏好學，亦有至性。及父卒，兄弟並不食鹽酢。
《隋書·酷吏傳》：元弘嗣除幽州總管長史。為政，酷甚。每推鞫囚徒，多以酢灌鼻，或<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23647-18px-GJfont.pdf.jpg' />弋其下竅，無敢隱情，姦偽屏息。
《桂苑叢談》：崔弘度，隋文時為太僕卿，嘗戒左右曰：無得誑我。後因食鱉，問侍者曰：美乎。曰：美。弘度曰：汝不食，安知其美。皆杖焉，長安為之語曰：寧飲三斗醋，不見崔弘度。
《唐書·薛舉傳》：舉子仁杲。拔秦州，取富人倒縣，以酢注鼻，以求財。
《龍城錄》：魏左相有日退朝，太宗笑謂侍臣曰：此羊鼻公，不知遺何。好而能動其情。侍臣曰：魏徵好嗜醋芹，每食之欣然稱快，此見其真態也。明旦召賜食，有醋芹三杯，公見之欣喜翼。然食未竟而芹已盡。太宗笑曰：卿謂無所好，今朕見之矣。公拜謝曰：君無為，故無所好，臣執作從事，獨癖此收斂物。太宗默而感之，公退，太宗仰睨，而三歎之。
《唐國史補》：盧相邁不食鹽醋，同列問之：足下不食鹽醋，何堪。邁笑而答曰：足下終日食鹽醋，復又何堪。任迪簡為天德軍判官，軍讌後至，當飲觥酒，軍吏誤以醋酌。迪簡以軍使李景略，嚴暴，發之則死者多矣。乃強飲之，吐血而歸。軍中聞者皆感泣，後景略因為之省刑，及景略卒，軍中請以為主，自衛佐拜御史中丞，為軍使。後至易定節度使時，人呼為呷醋節度。《北夢瑣言》：有少年眼中常見一小鏡子，醫工趙卿診之，與少年期，來晨以魚鱠奉候，少年及期赴之，延於閣子內，且令從容俟客退後，方得攀接，俄而設臺於上，施一甌芥醋，更無他味。卿亦未出，迨日中久候不至，少年飢甚，且聞醋香，不免輕啜之，逡巡又啜之，覺胸中豁然，眼花不見，因竭甌啜之。趙卿探之方出，少年以啜醋慚，謝卿曰：郎君喫鱠太多，醬醋不快，又有魚鱗在胸中，所以眼花，適來所備醬醋，只欲郎君因飢以啜之，果愈此疾。烹鮮之會乃權誑也，請退謀餐他妙多斯類。非庸醫所及也。
《宋史·孝義傳》：陳思道，江陰人。喪父，事母兄以孝悌聞。鬻醯市側，以給晨夕，買物不酬價，如所索與之。母病，思道衣不解帶者數月，雙目瘡爛，飲食隨母多少。洎母喪，水漿不入口七日。既葬，裒鬻醯之利，得錢十萬，奉其兄。結廬墓側。
《官箴》：王沂公常說喫得三斗釅醋，方做得宰相。蓋言忍受得事。
《文昌雜錄》：石曼卿善豪飲，與布衣劉潛為友。嘗通判海州，劉潛來訪之，曼卿與劇飲，中夜酒欲竭。顧船中有醋斗餘，乃傾入酒中併飲之。至明日，酒醋俱盡。《泉南雜志》：萬安橋，乃宋蔡忠惠公所造，世謂洛陽橋是也，俗傳公造此橋，限以濤勢不能。案址乃檄江神得一醋，字公云：廿一日酉時為之。
《夢溪筆談》：吳人多謂梅子為曹公，以其嘗望梅止渴也。又謂鵝為右軍。有一士人遺人醋梅與燖鵝，作書云：醋浸曹公一甏，湯燖右軍兩隻，聊備一饌。
《委巷叢談》：自元豐制尚書省，復二十四曹吏輩，又為之語曰：兵職駕庫，咬薑呷醋。
《宋史·食貨志》：崇寧二年，知漣水軍錢景允言建立學舍，請以承買醋坊錢給用。詔常平司計無害公費如所請，仍令他路準行之。初，元祐臣僚請罷榷醋，戶部謂本無禁文。後翟思請以諸郡醋坊日息用餘悉歸常平，至是，景允有請，故令常平計之。大觀四年，又詔：諸郡並別遣倉官。賣醋毋得越郡城五里外，凡縣、鎮、村並禁，其息悉歸轉運司，舊屬常平者如故。宣和七年，諸路鬻醋息，率十五為公使，餘如鈔旁法，令提刑司季具儲備之數，毋得移用。
《徽宗紀》：重和元年九月，詔罷取醋息。
《癸辛雜識》：束元嘉知嘉陵，〈泰州〉禁醋甚嚴，有大書於郡門曰：束手無措。
《金史·章宗紀》：承安三年三月壬寅，始榷醋。
《食貨志》：元光元年，復設麴使司。醋稅：自大定初，以國用不足，設官榷之，以助經用。至二十三年，以府庫充牣，遂罷之。章宗明昌五年，以有司所入不充所出，言事者請榷醋息，遂令設官榷之，其課額，竢當差官定之。後罷。承安三年三月，省臣以國用浩大，遂復榷之。五百貫以上設都監，千貫以上設同監一員。
《元史·食貨志》：元之有酒醋課，自太宗始。其後皆著定額，為國賦之一。
天下每歲總入之數：醋課：腹裏，三千五百七十六錠四十八兩九錢。遼陽行省，三十四錠二十六兩五錢。河南行省，二千七百四十錠三十六兩四錢。陝西行省，一千五百七十三錠三十九兩二錢。四川行省，六百一十六錠一十二兩八錢。江浙行省，一萬一千八百七十錠一十九兩六錢。江西行省，九百五十一錠二十四兩五錢。湖廣行省，一千二百三十一錠二十七兩九錢。
至元二十二年，詔免農民醋課。
《樂郊私語》：元延祐間，程文憲條言江南酒醋等稅，近來節次增添，比初時十倍，今又逐季增添，正緣管課程官虛添課額，以諂上司，其實利則歸己，虛額則張掛欠籍云云。
《見聞錄》：三原王公承裕自少有雅量，諸老嫂嘗試之。暑月先生如廁，必置扇外舍牖間，使婢藏之，出視無扇，輒住，及三置三藏之，則不復置扇，而終無慍色。諸老嫂相與笑曰：七叔量大如海，其將鼻吸三斗醋耶。公後果至南京戶部尚書。
醋部雜錄
《禮記·內則》：肉腥，細者為膾，大者為軒，或曰：麋鹿魚為菹，麇為辟雞，野豕為軒，兔為宛脾，切蔥若薤，實諸醯以柔之。〈注〉細切者為膾，大片切者為軒，實諸醯以柔之言肉無蔥薤，皆實諸醯浸漬而熟，則柔軟矣。《晏子春秋·內篇》：醯醢腐不勝沽也，酒醴酸不勝飲也。《外篇》：水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。
《呂氏春秋·功名篇》：缶醯黃，蚋聚之，有酸。
《史記·貨殖傳》：通邑大都，醯醬千瓿，比千乘家。《淮南子·說林訓》：醯酸不慕蚋，蚋慕於醯酸。
《風俗通》：酢如蓂莢。按蓂味酸，工者取以調味。
《博物志》：酒，暴熟者。酢醢，酸者，易臭。〈又〉龍肉以醯漬之，則文章生。
《葛洪·肘後方》：治齒痛，用多年醶酢。《盧諶祭記》：四時之祠，皆用苦酒。
《記事珠》：唐世風俗，貴重桃花醋。
《資暇錄》：人稱士流為醋，大言其峭醋，而冠四人之首。一說衣冠儼然，黎庶望之，有不可犯之色，犯必有驗。比於醋而更驗，故謂之焉。或云：往有士人貧，居新鄭之交，以驢負醋，巡邑而賣，復落魄不調，邑人指其醋馱而號之。
《唐國史補》：舊說聖善寺閣常貯醋數十甕，恐為蛟龍所伏，以致雷霆也。
《清異錄》：醬八珍，主人也。醋食總管也，反是為惡醬，為廚司大耗，惡醋為小耗。
《夢溪筆談》：天蛇，其大如著，而匾長三四尺，色黃赤。多生於幽陰之地，遇驟雨後則出。越人深畏之，以醋澆之則消。
學齋《呫嗶九經》：中無醋字，止有醯，及和用酸而已。至漢方有此字。
《真臘風土記》：土人不能為醋，羹中欲酸，則著以咸平樹葉。樹既莢則用莢，既生子則用子。
《群碎錄》：苦吟王維至，走入醋甕。
《雲煙過眼錄》：長生螺數枚，置之醋中則活。
《海槎餘錄》：相思子生於海中，如螺之狀，而中實若石焉，大比豆粒。好事者藏置篋笥，積歲不壞，亦不轉動。若置醋一盂，試投其中。遂移動盤旋不已，亦一奇物也。
玳瑁，產於海洋深處，其大者不可得，小者時時有之。其狀如龜鱉，背負十二葉，有文藻，即玳瑁也。取用時，必倒懸其身，用器盛滾醋潑下，逐片應手而下，但不老，大則其皮薄，不堪用耳。
酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出縷如絲，醋煮可食。好事者㩦入中州，成罕物，京師勳戚家，會酸筍湯即此品也。
醋部外編
《漢武內傳》：西王母謂帝曰：仙藥有鳳林鳴酢。
《續博物志》：仙家謂醋為華池左味。