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卷303
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百三卷目錄
麴糵部彙考二
本草綱目二〈紅麴 糵米 粟芽 穀芽 麥芽〉
遵生八牋〈白麴 內府祕傳麴方 蓮花麴 金莖露麴 襄陵麴 東陽酒麴 蓼麴〉
天工開物〈神麴 丹麴〉
麴糵部選句
麴糵部紀事
麴糵部雜錄
麴糵部外編
肉部彙考
易經〈噬嗑〉
禮記〈曲禮 內則〉
說文〈釋殽腌膊〉
齊民要術〈作<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20695-18px-GJfont.pdf.jpg' />肉法 作奧肉法 作糟肉法 苞肉法 作犬䐑法 庖䐑法〉
群碎錄〈肉〉
遵生八牋〈火肉 臘肉 川豬頭 夏月醃肉法 肉生法 大漉肉 水渫肉 清蒸肉〉
肉部藝文一
謝安成王賚孤石廟胙肉啟 梁劉孝綽
肉部藝文二〈詩〉
吳春卿餉臘豬肉戲作古句 宋楊萬里
肉部選句
食貨典第三百三卷
麴糵部彙考二
《本草綱目二》《紅麴》
《集解》
李時珍曰：紅麴，《本草》不載。法出近世，亦<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2800-18px-GJfont.pdf.jpg' />術也。其法：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯分作十五處，入麴母三斤，搓揉令勻，併作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆。又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛麴，作五六分蘸濕完。又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸若麴，半沈半浮，再依前法作一次，又蘸若盡浮，則成矣。取出日乾收之，其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛；未過心者，不甚佳，入藥以陳久者良。
《氣味》
甘溫無毒。
吳瑞曰：釀酒則辛熱有小毒，發腸風、痔瘻、腳氣、哮喘、痰嗽諸疾。
《主治》
朱震亨曰：消食活血，健脾燥胃，治赤白痢、下水穀。吳瑞曰：釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損。李時珍曰：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。
《發明》
李時珍曰：人之水穀入於胃，受中焦濕熱薰蒸，游溢精氣。日化為紅，散布臟腑經絡，是為營血。此造化自然之微妙也，造紅麴者，以白米飯受濕熱鬱蒸，變而為紅即成，真色久亦不渝，此乃人窺造化之巧者也。故紅麴有治脾胃營血之功，得同氣相求之理。
《附方》
濕熱泄痢：丹溪青六丸，用六一散加炒，紅麴五錢，為末蒸餅，和丸梧子大，每服五七十丸，白湯下，日三服。〈丹溪心法〉
小兒吐逆頻，併不進乳食，手足心熱：用紅麴年久者三錢五分，白朮麩炒一錢五分，甘草炙一錢為末，每服五分煎棗子，米湯下。〈經濟方〉
小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：用紅麴嚼罨之甚效。〈百一選方〉
心腹作痛：赤麴香、附乳香等分為末，酒服。〈摘元方〉
《糵米》《釋名》
陶弘景曰：此是以米作糵，非別米名也。蘇恭曰：糵猶孽也，生不以理之名也，皆當以可生之物生之，取其糵中之米入藥。按《食經》用稻糵，稻即穬穀之總名。陶謂以米作糵，非矣，米豈能更生乎。
《集解》
寇宗奭曰：糵米，粟糵也。李時珍曰：《別錄》止云糵米，不云粟作也。蘓恭言：凡穀皆可生者，是矣。有粟黍穀麥豆諸糵，皆水浸脹候生芽，曝乾去鬚。取其中米炒研麪，用其功皆主消導。今併集于左方，日華子謂糵米為作醋黃子者，亦誤矣。
粟糵，一名粟芽。
《氣味》
苦溫無毒。
寇宗奭曰：今穀神散中用之，性溫於麥糵。
《主治》
《別錄》曰：寒中下氣除熱。
日華曰：除煩消宿，食開胃。
陶弘景曰：為末和脂傅面，令皮膚悅澤。
稻糵，一名穀芽。《氣味》
甘溫無毒。
《主治》
李時珍曰：快脾開胃，下氣和中，消食化積。
《附方》
啟脾進食：穀神丸，用穀糵四兩為末，入薑汁鹽少許和作餅，焙乾，入炙甘草、砂仁、白朮麩炒各一兩為末。白湯點服之，或丸服。〈澹寮方〉
穬麥糵，一名麥芽。《氣味》
鹹溫無毒。
《主治》
《別錄》曰：消食和中。
《藥性》曰：破冷氣，去心腹脹滿。
日華曰：開胃止霍亂，除煩悶，消痰飲破癥結，能催生落胎。
張元素曰：補脾胃，虛寬腸，下氣腹鳴者用之。
李時珍曰：消化一切米麪、諸果食積。
《發明》
王好古曰：麥芽、神麴二藥，胃氣虛人宜服之。以代戊已腐，熟水穀、豆蔻縮砂、烏梅、木瓜、芍藥五味子為之使。
李時珍曰：麥糵、穀芽、粟糵皆能消導米麪、諸果食積。觀造餳者用之，可以類推矣。但有積者能消化，無積而久服，則消人元氣也，不可不知。若久服者，須同白朮諸藥兼消，則無害也矣。
《附方》
快膈：進食麥糵四兩，神麴二兩，白朮、橘皮各一兩為末，蒸餅丸梧子大，每人參湯下三五十丸，效。
穀勞嗜臥：飽食便臥，得穀勞病，令人四肢煩重，嘿嘿欲臥，食畢輒甚。用大麥糵一升，椒一兩並炒乾薑三兩，搗末。每服方寸匕白湯下，日三。〈肘后方〉
腹中虛冷，食輒不消，羸瘦弱乏，因生百疾：大麥糵五升，小麥麪半斤，豉五合杏仁二升，皆熬黃香搗篩糊丸彈子大，每服一丸，白湯下。〈肘后方〉
產後腹脹不通，轉氣急，坐臥不安：以麥糵一合為末，和酒服良久，通轉神驗，此乃供奉輔太初傳與崔郎中方也。〈李絳兵部手集方〉
產後青腫：乃血水積也，乾麥、大麥糵等分為末，新瓦中鋪漆一層，糵一層，重重令滿鹽，泥固。濟鍛赤研末，熱酒調服二錢，產後諸疾並宜。〈婦人經驗方〉
產後祕塞，五七日不通，不宜妄服藥丸，宜用大麥芽炒黃為末，每服三錢，沸湯調下，與粥間服。〈婦人良方〉妊娠去胎外臺治，妊娠欲去胎：麥糵一升，蜜一升服之即下。小品用大麥芽一升，水三升煮二升，分三服神效。
產後回乳，產婦無子食乳，乳不消，令人發熱惡寒：用大麥糵二兩炒為末，每服五錢，白湯下甚良。〈丹溪纂要方〉
《遵生八牋》《白麴》
白麪一擔，糯米粉一斗，水拌令乾濕調勻，篩子格過踏成餅子，紙包挂當風處，五十日取下，日曬夜露，每米一斗下麪十兩。
《內府祕傳麴方》
白麪一百斤，黃米四斗，菉豆三斗，先將豆磨去殼，將殼簸出，水浸放置一處聽用；次將黃米磨末，入麪并豆末和作一處，將收起豆殼浸水，傾入米麪豆末內和起如乾，再加浸豆殼水，以可捻成塊為準，踏作方麴，以實為佳，以粗卓曬六十日。三伏內做方好造酒，每石入麴七斤，不可多放，其酒清冽。
《蓮花麴》
蓮花三斤，白麪一百五十兩，菉豆三斗，糯米三斗，俱磨為末，川椒八兩，如常造踏。
《金莖露麴》
麪十五斤，菉豆三斗，糯米三斗為末踏。
《襄陵麴》
麪一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八兩。
《東陽酒麴》
白麪一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草烏一斤，烏頭三斤去皮，可減去其半，菉豆五升煮，氣木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，水浸七日。瀝母藤十斤，蒼耳草十斤，二桑葉包同蓼草三味入鍋煎煮，菉豆每石米內放麴十斤，多則不妙。
《蓼麴》
用糯米不拘多少，以蓼搗汁浸一宿，漉出。以麪拌勻，少頃，篩出浮麪，用厚紙袋盛之，挂通風處。須夏月製之，兩月後可用以之，造酒極醇。
《天工開物》《神麴》
凡造神麴所以入藥，乃醫家別於酒母者。法起唐時，其麴不通釀用也，造者專用。白麵每百斤，入青蒿自然汁，馬蓼、蒼耳自然汁相和，作餅。麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法，待生黃衣，即曬收之，其用他藥配合，則聽好醫者，增入苦無定方也。
《丹麴》
凡丹麴一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化，世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹能固其質。於炎暑之中經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。凡造法：用秈稻米不拘早晚，舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨。〈必用山河流水，大江者不可用。〉漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟，出離釜中，以冷水一沃。氣冷再蒸，則令極熟矣，熟後數石共積一堆，拌信凡麴信必用絕佳。紅酒糟為料，每糟一斗入馬蓼自然汁三升，明礬水和化，每麴飯一石入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻。初熱拌至冷，候視麴信入飯久，復微溫，則信至矣，凡飯拌信後，傾入籮內過礬水一次，然後分散入篾盤登架乘風後，此風力為政水火無功。凡麴飯入盤，每盤約載五升，其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼，室面宜向南，防西曬一箇時中，翻拌約三次。候視者七日之中即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色，黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃，目擊風中變幻，名曰生黃麴。則其價與入物之力，皆倍於凡麴也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一渡，紅則不復。入水凡造此物，麴工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔，一毫滓穢則敗乃事也。
麴糵部選句
《楚辭·大招》：吳醴白糵，和楚瀝只。晉劉伶《酒德頌》：枕麴藉糟。
釋法界詩：優游麴世界，爛漫枕神仙。
麴糵部紀事
《左傳》：宣公十二年冬，楚子伐蕭，宋華椒以蔡人救蕭，蕭人囚熊相宜僚，及公子丙。王曰：勿殺，吾退，蕭人殺之。王怒，遂圍蕭。蕭潰，申公巫臣曰：師人多寒。王巡三軍，拊而勉之，三軍之士，皆如挾纊。遂傅于蕭，還無社與司馬卯言，號申叔展。叔展曰：有麥麴乎。曰：無。有山麴窮乎。曰：無。〈注〉麥麴麴窮所以禦濕，欲使無社逃泥水中，無社不解，故曰：無軍中不敢正言，故謬語。正義曰：麥麴麴窮所以禦濕。賈逵有此言，則相傳為此說也。《尚書·說命》云：若作酒醴，爾惟麴糵。則麥麴作酒之物，《本草》有芎藭者，是藥草之名觀。傳文勢欲使無社逃于泥水中，而問有此物否，知是禦濕所用，但不知若為用之耳。
《列子·楊朱篇》：子產有兄曰公孫朝。朝之室也聚酒千鍾，積麴成封，望門百步，醴漿之氣逆于人鼻。
《史記·匈奴傳》：漢孝文帝以匈奴處北地，寒，殺氣早降，故詔吏遺單于秫糵。《東觀漢記》：順帝詔禁民無酤賣酒麴。
《拾遺記》：張華為酒，以三薇漬麴糵，糵出西羌，麴出北胡。
《晉書·愍帝紀》：劉曜逼京師，麴允守長安，京師饑甚。太倉有麴數十䴵，允屑為粥以供帝，至是復盡。帝出降。《世說》：鴻臚卿、孔群嘗書與親舊：今年田得七百斛秫米，不了麴糵事。《北史·齊文宣帝紀》：帝末年遂不能進食，唯數飲酒，麴糵成災，因而致斃。《唐書·劉昌傳》：昌，天寶末，從河南防禦使張介然討安祿山，授易州。史朝義圍宋州，城中食盡且降。昌說刺史李岑曰：李光弼在河陽，江淮足兵，埶必來援。今廩麴尚多，若屑以食，可支二十日，則救至。岑聽之。《雲仙雜記》：房壽勸吳田，以轆轤瓮田，懼其深，曰：但見龍門溪水濯麴糵腸耳。《唐書·宦者傳》：張濬判度支，楊復恭以軍貲乏，奏假鹽麴一歲入以濟用度，遂不復還。
《宋史·張錫傳》：錫，福州閩縣人。梁末，劉君鐸任棣州刺史，辟為軍事判官。棣為鄆之屬郡，郡有麴務，鄆以牙將主之，頗橫恣，民有犯麴三斤，牙將欲寘於死，君鐸力不能救。既而牙將盜麥百斛私造麴，事覺，錫判曰：麴犯三斤，求生不克，麥盜百斛，免死誠難。時郡吏以使府牙將乞免，錫不允，固寘於法。
《五代史·孔循傳》：明宗以循為樞密使。明宗幸汴州，循留守東都，民有犯麴者，循族殺其家，明宗知其冤，因詔天下除麴禁，許民得造麴。
《杜重威傳》：契丹犯京師，重威以晉兵屯陳橋，漢兵圍之。重威食盡，屑麴而食，民多逾城出降，皆無人色。《宋史·張鐸傳》：鐸，鎮涇州，侵用官麴六千四百餅。事發，召歸京師。
《孔承恭傳》：太宗時初榷酒，以承恭監西京酒麴。《呂溱傳》：溱，知徐州，徙成德軍。與都轉運使李參不相能，還，判流內銓，參劾其借官麴作酒，以私貨往河東貿易，及違式受餽贐，事下大理議。溱乃未嘗受。《夢溪筆談》：夏秋沿納之物，如鹽麴錢之類，名件煩碎。慶曆中，有司建議併合，歸一名以省帳鈔。程文簡為三司使，獨以謂仍舊為便，若沒其舊名，異日不知。或再敷鹽麴，則致重複。此亦善慮事也。
《避暑錄話》：范蜀公素不飲酒，又詆佛教。在許下與韓持國兄弟往還，而諸韓皆崇此二事。每燕集，蜀公未嘗不與極飲，盡歡，少間，則必以談禪相勉。蜀公頗病之。蘇子瞻時在黃州，乃以書問，救之當以何術。曰：麴糵有毒，平地生出醉鄉，土偶作祟，眼前妄見佛。國子瞻報之曰：請公試觀，能惑之性，何自而生欲救之心，作何形相，此猶不立，彼復何依。正恐黃面瞿曇，亦須斂衽，況學之者耶。意亦將有以曉公，而公終不領，亦可見其篤信自守，不肯奪於外物也。子瞻此書不載於集。
《宋史·張燾傳》：燾為戶部副使。京師賦麴於酒，人有常籍，毋問售不售，或蹶產以償。燾請罷歲額，嚴禁令，隨所用麴多寡以售。
《食貨志》：元豐元年，增在京酒戶麴錢，較年額損麴三十萬斤，閏年益造萬斤。二年，詔：在京鬻麴，歲以百二十萬斤為額，斤直錢二百五十，俟鬻及舊額，令復舊價。并蠲未請麴數十萬斤。先是，京師麴法，自熙寧四年更定後，多不能償，雖屢閣未請麴數，及損歲額為百五十萬斤，斤增錢至二百四十，未免逋負。至是，命畢仲衍與周直孺講求利病，請：損額增直，均給七十店，令日輸錢，周歲而足，月輸不及數，計所負倍罰；其用私麴，立告賞法。悉施行之，而裁其價。三年，詔：帶輸舊麴錢及倍罰錢，仍寬以半歲，未經免罰者蠲三之一。宣和二年，公使庫假用米麴及因耗官課者，以坐贓罪之，監官移替。靖康元年，兩浙路酒價屢增，較熙、豐幾倍，而歲稔米麴直賤，民規利，輕冒法，遂令罷所增價。建炎四年，以米麴價高，詔上等升增二十文，下等升增十八文，俟米麴價平依舊。
《何常傳》：常鎮秦六歲，察訪方邵劾其越法貨酒，借米麴於官而毀其曆。獄具，責昭化軍節度副使。
《括異志》：李舟之弟患風，或云蛇酒治風。乃求黑蛇生置瓮中，醞以麴糵，數日蛇聲不絕。及熟，香氣酷烈，引滿而飲，斯須之間化為水，惟毛髮存焉。
《宋史·儒林傳》：劉清之，通判鄂州。差權發遣常州，改衡州。舊法，民吉凶聚會，許買引為酒麴，謂之麴引錢，後直以等第敷納。衡有五邑，獨敷其四。取民之辭不正，良民遍受其害，而黠民往往侮易其上，乃并與常賦不輸。雖得麴引錢四五萬緡，而常賦之失，不啻數萬緡矣。清之請於朝，願與總領所酌損補移，漸圖蠲減。不報。
麴糵部雜錄
《書經·說命》：若作酒醴，爾惟麴糵。《禮記·月令》：仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴糵必時。《禮運》：禮之于人也，猶酒之有糵也。《呂氏春秋》：孟冬命有司，秫稻必齊，麴糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，厲用六物，無或差忒，大酋監之。
《漢書·貨殖傳》：通邑大都，糵麴鹽豉千合。《崔寔四民·月令》：七月七日作麴。
《雞肋編》：白酒麴中多用草，烏頭之藥皆有大毒，甚于諸藥。
《酒譜春秋說》：題辭曰：為酒據陰，乃動麥陰也，黍陽也，先漬麴而投黍，是陽得陰而沸乃成。
《桂海酒志》：以麥麴釀酒，密封藏之，可數年，士人家尤貴重。
《碧湖雜記》：杜詩云：坐開桑落酒，來把菊花枝。按賈思勰《齊民要術》云：桑落時造黍米酒，可得永年。又有造桑落酒麴法，老杜或本諸此。《清波雜志》：榷酤創始於漢，至今賴以佐國用，田畝種秫三之一供釀，財麴糵猶不充用。《真臘風土記》：土人不能造麴，蓋以蜜水及樹葉，釀酒所用者，酒藥耳，亦如鄉間白酒藥之狀。
麴糵部外編
《杜陽雜編》：羅浮先生《軒轅集》年過數百而顏色不老，立於床前則髮垂至地；坐於暗室，則目光可長數丈；每採藥於深岩峻谷，則有毒龍猛獸往來衛護。或晏然居家，人有具齋邀之，雖一日百處，無不分身而至，或與人飲酒，則袖出一壺，纔容一二升，縱客滿座而傾之，彌日不竭。或他人命飲，即百斗不醉，夜則垂髮於盆中，其酒瀝瀝而出，麴糵之香輒無減耗。
肉部彙考
《易經》
《噬嗑》
六二，噬膚滅鼻。
〈本義〉祭有膚鼎，蓋肉之柔脆，噬而易嗑者。〈大全〉臨川吳氏曰：膚者，豕腹之下柔軟無骨之肉，古禮別實于一鼎，曰膚鼎。
六三，噬腊肉，遇毒。
〈本義〉腊肉謂獸腊，全體骨而為之者，堅韌之物也。
九四，噬乾胏。
〈程傳〉胏肉之有聯骨者，乾肉而兼骨，至堅難噬者也。
六五，噬乾肉。
〈本義〉乾肉難于膚，而易于腊胏者也。
《禮記》《曲禮》
凡進食之禮，左殽右胾。
〈疏〉肉帶骨而切曰殽，純肉切之曰胾。骨是陽，故在左；肉是陰，故在右；殽在俎，胾在豆。
三飯，主人延客食胾，然後辨殽。
〈陳註〉疏曰：三飯謂三食也，禮食三飧而告飽，須勸乃更食三飯，竟而主人乃導客食胾也。公食大夫禮云：賓三飯以湆醬。鄭云：每飯歠湆以殽，擩醬食正饌也，所以至三飯後，乃食胾者，以胾為加。故三飧前未食，食胾之後，乃可遍食殽也。
《內則》
牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯、麋、鹿、田豕、麇，皆有軒。雉、兔皆有芼。
〈疏〉麋鹿、田豕、麇皆有軒者，言此等非但為脯，又可腥食。腥食之時，皆以藿葉起之，而不細切。牛唯可細切為膾，不宜大切為軒，故不言之。
肉曰脫之。
〈註〉謂剝除其筋膜。
肉腥，細者為膾，大者為軒。
細縷切者為膾，大片切者為軒。
《說文》《釋殽腌膊》
殽，雜肉也。腌，漬肉也。膊，切肉也。
《齊民要術》《作<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page20695-18px-GJfont.pdf.jpg' />肉法》
驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麪、麴、麥䴷合和，多少量意斟裁，然後鹽、麪二物等分，麥䴷倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可當醬。
《作奧肉法》
先養宿豬令肥，臘月中殺之。<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page4013-18px-GJfont.pdf.jpg' />訖，以火燒之令黃，用煖水梳洗之，削刮令淨，刳去五臟。豬肪煼取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中煼之。肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂二升，酒三升，鹽三升，令脂渡沒肉，緩水煮半日許乃佳。漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法。尢宜新韭新韭爛拌。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
《作糟肉法》
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
《苞肉法》
十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作棒炙形，茅、菅中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《作犬䐑法》
犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾。以石迮之。一宿出，可食。名曰犬䐑。
《苞䐑法》
用牛、鹿頭，肫蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄，蒸熟，方寸切，熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裡。大如靴雍，小如人腳<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page28879-18px-GJfont.pdf.jpg' />腸。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔〈蘇結反〉之二板之間，楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，肉水中。時用去上白皮。名曰水䐑。又云：用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，置出白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩概束，以兩小板挾之，急速兩頭，懸井水中。經一日許，方得。又云：藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，莫如白䐑，一名迮䐑是也。
《群碎錄》《肉》
雋永，雋，肥肉也。
《遵生八牋》《火肉》
以圈豬方殺下，只取四隻精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內二十日。次第三番五次，用稻柴灰一重間一重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日，夜淨洗，仍前掛之。
《臘肉》
肥嫩獖豬肉十斤，切作二十段，鹽八兩，酒二斤，調勻猛力<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page21062-18px-GJfont.pdf.jpg' />入肉中，令如綿軟，大石壓去水，㫰十分乾。以剩下所醃酒調糟塗肉上，以篾穿掛通風處。又法：肉十斤，先以鹽二十兩煎湯澄清，取汁置肉汁中，二十日取出，掛通風處。一法：夏月鹽肉，炒鹽擦入，勻醃一宿掛起，見有水痕，便用大石壓去水乾，掛風中。
《川豬頭》
豬頭先以水煮熟，切作條子，用沙糖、花椒、砂仁、醬拌勻，重湯蒸頓，煮爛剔骨，扎縛作一塊，大石壓實，作膏糟食。
《夏月醃肉法》
用炒過熱鹽擦肉令軟，勻下缸內，石壓一夜，掛起，見水痕即以大石壓乾，掛當風處不敗。
《肉生法》
用精肉切細薄片子，醬油洗淨入火燒，紅鍋爆炒，去血水，微白即好。取出切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油，拌炒肉絲。臨食加醋和勻，食之甚美。
《大熝肉》
肥嫩在圈豬約重四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚，淨取肉一塊，切成四五斤塊，又切作十字為四方塊，白水煮七八分熟，撈起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。淨去其浮油，水用少許，厚汁放鍋內，先下熝料，次下肉，又次淘下醬水，又次下元汁，燒滾，又次下末子細，熝料在肉上，又次下紅麴末，以肉汁解薄傾在肉上，文武火燒滾令沸，直至肉料上下皆紅色，方下宿汁，略下鹽去醬板，次下蝦汁，掠去浮油，以汁清為度，調和得所，頓熱用之，其肉與汁再不下鍋。
豉汁鵝同法，但不用紅麴，加些豆豉擂在汁內。捉清汁法：以元去浮油，用生蝦和醬搗在汁內，一邊燒火使鍋中，一邊滾起泛來掠去之，如無蝦汁，以豬肝擂碎和水傾入，代之三四次下蝦汁方，無一點浮油為度。
留宿汁法，宿汁每日煎一滾停傾少時，定清方好，如不用入錫器內，或瓦罐內，封蓋掛井中。
用紅麴法，每麴一酒盞許，隔宿酒浸令酥，研如泥以肉汁解薄下。
麤熝料方，用官桂、白芷、良薑等分，不切完用。
細熝料方，甘草多用官桂、白芷、良薑、桂花、檀香、藿香、細辛、甘松、花椒、宿砂、紅豆、杏仁等分，為細末用。凡肉汁要十分清，不見浮油方妙，肉卻不要乾枯。
《水渫肉》
將豬肉生切作二指大長條子，兩面用刀花界如磚階樣，次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻，將切碎肉揉拌勻了。少頃鍋內，下豬脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌肉以浸過為止，再加蒜榔一兩，蒲蓋悶以肉酥，起鍋食之。如無脂油，要油氣故耳。
《清蒸肉》
用好豬肉煮一滾，取淨方塊，水漂過刮淨。將皮用刀界碎，將大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放盪鑼內，上壓肉塊，先將雞鵝清過好汁，調和滋味澆在肉上，仍蓋大蔥、醃菜、蒜榔入湯，鍋內蓋住蒸之，食時去蔥、蒜菜，并包料食之。
肉部藝文一
《謝安成王賚孤石廟胙肉啟》梁·劉孝綽
味過瀹鳳珍越屠龍，故使屏翳收風，馮夷靜浪，神居鷁首獨汎安，流民幸同附得徵。遘迕復等受釐，預頒純嘏恩，靈所降信次，委積報生以死，竊聞斯義。
肉部藝文二〈詩〉《吳春卿餉臘豬肉戲作古句》宋·楊萬里
老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪後吳山腳。公子彭生初解縛，糟丘挽上凌煙閣。卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴。
肉部選句
漢李陵《答蘇武書》：羶肉酪漿以充飢渴。
魏曹植《與吳季重書》：舉太山以為肉，傾東海以為酒。晉束晳《餅賦》：肉則羊，膀豕脅。《古詩》：羊肉千斤酒萬斛。
唐高適詩：為問葵藿姿，安知廟堂肉。
杜甫詩：陳平亦分肉，太史竟論功。〈又〉甲第紛紛厭粱肉，廣文先生飯不足。
劉言史詩：今年社日分餘肉，不值陳平又不均。宋蘇軾詩：卯酒困三杯，午餐便一肉。〈又〉頗見綺紈中，齒牙厭粱肉。
張耒詩：念此徑須沽酒飲，買魚烹肉勸妻兒。
陸游詩：東鄰膰肉至，一笑舉新醅。
僧惠洪詩：宰肉社樹陰，豈無天下志。