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卷306
欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典
第三百六卷目錄
膾部彙考
禮記〈曲禮 內則 少儀〉
釋名〈釋飲食〉
說文〈釋膾〉
大業拾遺記〈乾膾〉
謝諷食經〈膾〉
清異錄〈縷子膾〉
遵生八牋〈鱸魚膾〉
膾部藝文
閿鄉姜七少府設鱠戲贈長歌 唐杜甫
膾部選句
膾部紀事
膾部雜錄
膾部外編
炙部彙考
禮記〈曲禮〉
釋名〈釋飲食〉
譙周法訓〈燔炙〉
齊民要術〈炙法 炙豬法 捧炙 脯炙 肝炙 牛胘炙 灌腸法 食經曰作 豉丸炙法 <img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27662-18px-GJfont.pdf.jpg' />炙豘法 擣炙法 銜炙法 作餅炙法 釀炙白魚法 腩炙法 豬肉酢法 食經曰啖炙 擣炙 餅炙 範炙 炙蚶 炙蠣 炙車螯 炙魚〉
北戶錄〈桄榔炙〉
杜陽雜編〈靈消炙〉
遵生八牋〈糖炙肉并烘肉巴〉
炙部藝文
庖人進炙判
對 唐闕名
炙部選句
炙部紀事
炙部雜錄
食貨典第三百六卷
膾部彙考
《禮記》《曲禮》
凡進食之禮，膾炙處外。
〈注〉殽胾之外也，膾炙皆在豆。
《內則》
凡，膾春用蔥，秋用芥。
〈注〉芥，芥醬也。
大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾。
肉腥，細者為膾，大者為軒。
《少儀》
牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。
〈注〉聶之言䐑也，先藿葉切之，復報切之，則成膾。〈疏〉聶而切之者謂先䐑，為大臠而後細切之，為膾也。
《釋名》《釋飲食》
膾，會也。細切肉令散，分其赤白異切之，已乃會合和之也。
膾，細切豬、羊、馬肉，使如膾也。
生<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23213-18px-GJfont.pdf.jpg' />，以一分，膾二分，細切，合和挻攪之也。
《說文》《釋膾》
膾，細切肉也。
《大業拾遺記》《乾膾》
作乾膾法：當五六月盛熱之日，於海取得<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26958-18px-GJfont.pdf.jpg' />魚，其魚大者長四五尺，鱗細紫色，無細骨，不腥。捕得之，即去其皮骨，取其精肉縷切隨成，曬三四日，須極乾，以新白瓷瓶未經水者盛之，密封泥勿令風入，經五六十日，不異新者。後時以新布裹於水中，清三刻久取出，灑卻水，則皦然矣。
《謝諷·食經》《膾》
北齊武成王有生羊膾，細供沒，忽羊羹，急成飛鸞膾、咄嗟膾、剔縷雞爽酒，又有專門膾、拖刀羊皮雅膾、天孫膾、天真羊膾、魚膾。
《清異錄》《縷子膾》
廣陵法曹造縷子膾，其法用鯽魚肉，鯉魚子，以碧筒或菊苗為胎骨。
《遵生八牋》《鱸魚鱠》
吳郡鱸魚鱠，八九月霜下時，收鱸三尺以下，劈作鱠。浸洗布包瀝水，令盡散置盤內，取香柔花葉相間，細切，和鱠拌令勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之金虀玉鱠，東南佳味。
膾部藝文〈詩〉《閿鄉姜七少府設鱠戲贈長歌》唐·杜甫
姜侯設鱠當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚校人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香秔緣老翁。落碪何曾白紙濕，放著未覺金盤空。新懽便飽姜侯德，清觴異味情屢極。東歸貪路自覺難，欲別上馬身無力。可憐為人好心事，於我見子真顏色。不恨我衰子貴時，悵望且為今相憶。
膾部選句
《楚辭·大招》：膾苴蓴只。
晉潘尼《釣賦》乃令宰夫膾此潛鱗名，公習巧飛刀逞技，電剖星飛芒散縷解離鍔，落俎連翩雪累。
唐王昌齡詩：忽憶鱸魚膾，扁舟往江東。
杜甫詩：刀鳴膾縷飛。〈又〉鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹。〈又〉觀打魚歌：饔子左右揮霜刀，鱠飛金盤白雪高。韓愈詩：庖霜膾元鯽。
白居易詩：秋風一著鱸魚膾，張翰搖頭喚不迴。李德裕夢詩：荷淨蓬池膾。
皮日休詩：惟有故人憐未替，欲封乾膾寄終南。宋司馬光詩：洛社凍醪熟，伊魴絲膾肥。〈又〉鱸鱠雪花肥。
黃庭堅詩：虀臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。歐陽徹詩：水晶細膾落金盤。
元戴表元詩：霜魚碧玉膾。〈又〉白鹽蓴菜膾，紅酒稻花雞。
耶律楚材詩：絲絲魚膾明如玉，屑屑雞生爛似泥。明高啟詩：食膾知晨釣，聽歌識暮樵。
膾部紀事
《吳越春秋》：吳入楚鞭平王尸。子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鱠，將到之日，過時不至，魚臭。須臾子胥至，闔閭出鱠而食，不知其臭，王復重為之，其味如故。吳人作鱠者，自闔閭之造也。
《後漢書·列女傳》：姜詩事母至孝，妻奉順尤篤。姑嗜魚膾，又不獨食，妻與詩常力作供膾，呼鄰母共之。其舍側忽有湧泉，常出鯉魚一雙，以供二母之膳。
《東觀漢記》：章帝與舅馬光詔，曰：朝廷鹿膾，寧用飯也。《博物志》：廣陵陳登食鱠作病，華佗下之，鱠頭皆成蟲，尾猶是鱠。
《晉書·文苑傳》：張翰，吳郡吳人。齊王冏辟為大司馬東曹掾。翰謂同郡顧榮曰：吾本山林間人，無望於時。榮執其手，曰：吾亦與子採南山蕨，飲三江水耳。翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚鱠，曰：人生貴適志，何能羈宦數千里以要名爵乎。遂命駕而歸。
《陶侃故事》：蘇悛平後侃上成帝䱹十斛。《世說》：桓車騎沖在荊州，張元為侍中，使至江陵，路經陽岐。俄見一人持小籠生魚，逕來造船，云：有魚，欲寄作膾。元乃維舟而納之，問其姓名，云是劉遺民。〈劉麟之字遺民〉張素聞其名，大相款待。既坐。張甚欲語言，劉子無意。既進膾，便去，云：得此魚，觀君船上當有膾具，是故來耳。於是便去。
《十六國春秋·後燕錄》：苻后嘗季夏思凍魚膾，下有司切，責不得加以大辟。
《交州記》：百薄瀨有斷溪，嘗有砍茨者，忽聞似茨內有動然。久視之見魚眼，徑尺似魶魚，斫以為䱹，得百薄，因名百薄瀨也。
《宋書·張暢傳》：暢弟牧為猘犬所傷，醫云宜食蝦蟆膾，牧難之。兄暢含笑先嘗，牧乃食，即愈。
《異苑》：永嘉郡有百薄瀨郡人，斷水捕魚，宰生禱祭以祈多獲。逾時了無所得，眾侶忿怨，棄業將罷其夕，並夢見一老公云：語君且可小停，要思其宜。夜忽聞有跳躍聲，驚起共看，乃是大魚剉以為膾，頓獲百薄，故因以百薄名瀨。
《南史·梁范雲傳》：沈攸之舉兵圍郢城，雲為軍人所得。明旦攸之召雲，令送書入城，餉長史柳世隆鱠魚二十頭。
《齊諧記》：江南有麻治者，為人好噉膾，江北華本得一大蛇。喚麻為膾，得食甚美，治索魚名，華本因醉喚取蛇。及餘肉出，麻治見之，大吐嘔血死。
《周子》：有女噉膾不知足，家為之貧。後至長橋，南見罛者，挫魚作鮓，以錢一千求一飽食，五斛便大吐，有蟾蜍從吐中出。婢以魚置蟾蜍口中即成水，女遂不復噉膾。
《雲仙雜記》：吳都獻松江鱸魚，煬帝曰：所謂金虀玉膾，東南佳味也。
杜寶《大業拾遺記》：六年，吳郡獻海<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26958-18px-GJfont.pdf.jpg' />乾膾四瓶，瓶容一斗，浸一斗可得徑尺面盤，并奏作乾膾法，帝以示群臣云：昔術人介象於殿庭釣得海魚，此幻化耳。亦何足珍異。今日之膾乃是真海魚所作，來自數千里，亦是一時奇味。即出數盤以賜近臣。
《唐書·李綱傳》：綱，為太子詹事。在東宮，太子建成尤加禮，嘗游溫湯，綱疾不從。有進魚者，太子使膾之，唐儉、趙元楷自言其能。太子曰：操刀鱠鯉和鼎味，公等善之。若弼諧審諭，固屬綱矣。遣使賜絹二百匹。
《酉陽雜俎》：安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬、鮓、鯽魚并鱠手刀子。
越州有盧冉者，時舉秀才家貧未及，入京因之顧頭堰，與表兄韓確同居。自幼嗜鱠，在堰嘗憑吏求魚，韓方寢夢身為魚在潭，有相忘之樂。見二漁人乘艇張網，不覺入網中，被擲桶中覆之以葦。復睹所憑吏就潭商價吏，即擢鰓貫鯁楚痛殆不可忍，及至舍歷，認妻子婢僕，有頃寘碪斮之，苦若脫膚首落，方覺。神癡良久，盧驚問之，具述所夢，遽呼吏訪所市魚處，洎漁子形狀與夢不差。
《明皇雜錄》：邢州人和璞嘗謂房琯曰：君歿之時，必因食魚鱠。既歿之後，當以梓木為棺，然不得歿於君之私第，不處公館，不處元壇佛寺，不處親友之，家其後譴於閬州，寄居州之紫極宮。臥疾數日，刺史忽具鱠邀房於郡齋房，亦欣然命駕。既歸，暴卒州，主命攢櫝於宮中，棺得梓木為之。
《酉陽雜俎》：進士段碩常識南孝廉者，善斫鱠縠薄絲，縷輕可吹起，操刀嚮捷若合節奏。因會客，衒技先起魚架之，忽暴風雨雷震一聲，鱠悉化為蝴蝶飛去，南驚懼遂折刀誓不復作。
《和州劉錄》：事者大曆中，罷官居和州旁縣，食兼數人，尤能食鱠。常言鱠味未嘗果腹，邑客乃網魚百餘斤，會於野亭，觀其下著初食鱠數疊。忽似哽，咯出一骨珠子，大如黑豆。乃置於茶甌中，以疊覆之，食未半怪覆甌傾側，劉舉視之，向者骨珠已長數寸如人狀。座客競觀之，隨視而長頃刻長及人，遂捽劉因，毆流血良久，各散走一循廳之西，一轉廳之左，俱及後門相觸，翕成一人乃劉也。神已癡矣，半日方能言，訪其所以皆不省，自是惡鱠。
荊人道士王彥伯天性善醫，尤別脈斷人生死壽夭，百不差一。裴胄，尚書子，忽暴中病，眾醫拱手。或說彥伯，遽迎使視，脈之良久，曰：都無疾，乃煮散數味，入口而愈。裴問其狀，彥伯曰：中無腮鯉魚毒也。其子因鱠得病，裴初不信，乃鱠鯉魚無腮者，令左右食之，其候悉同，始大驚異焉。
《珍珠船》：荷靜蓬池鱠冰寒，郢水醪注。學士，初，上賜食，皆是蓬萊池中鱠。
《麗情傳》：陸希聲妻余媚娘，能饌五色鱠，妙不可及。《江南野史》：陳陶所居不與俗接，惟酷嗜酢，一啗或至十臠。
《十國春秋·吳越·孫承祐傳》：承祐累官中吳軍節度使，後歸宋扈，從太宗北征以橐駝，負大斛貯水養魚。自隨至幽州，南村落間日已旰。西京留守石守信，與其子駙馬都尉保吉諸人尚未朝食，適遇承祐即延所止，幕舍中膾魚具食窮極，水陸人皆異之。
《月令·廣義》：羅孟郊天聖中，進士官學士乞歸養母。冬月母思鱠，孟郊解衣入池，取魚作鱠供母，人目其池為曾子淵。
《北夢瑣言》：有年少眼中常見一小鏡子，醫工趙卿診之，與少年期來，晨以魚膾奉候少年。及期，赴之延於閣子內。且令從容，俟客退後方得攀接，俄而設臺於上，施一甌芥醋，更無他味。卿亦未出，迨日中，久候不至，少年飢甚，且聞醋香不免輕啜之，逡巡又啜之，覺胸中豁然眼花不見，因竭甌啜之。趙卿探之方出，少年以啜醋慚，謝卿曰：郎君喫鱠太多，又有魚鱗在胸中，所以眼花，適來所備芥醋，只欲郎君因飢以啜之，果愈此疾，烹鮮之會乃權誑也。請退謀餐他妙，多斯類非庸醫所及也。凡欲以倉扁之術求食者，得不勉之哉。
《夢溪筆談》：李景使大將胡則守江州，江南國下，曹翰以兵圍之三年，城堅不可破。一日，則怒一饔人鱠魚不精，欲殺之。其妻遽止之曰：士卒守城累年矣。暴骨滿地，奈何以一食殺士卒耶。則乃捨之。
《避暑錄話》：往時南饌未通，京師無有能斫鱠者以為珍味，梅聖俞家有老婢，獨能為之。歐陽文忠劉原甫諸人，每思食鱠，必提魚往過聖俞，聖俞得鱠材，必儲以速諸人，故集中有買鯽魚八九尾，尚鮮活，永叔許相過留以給膳。又蔡仲謀遺鯽魚十六尾，余憶在襄城時，獲此魚留以遲，永叔等數篇一日，蔡州會客食雞頭。因論古今嗜好不同，及屈到嗜芰，曾晳嗜羊棗，等事忽有言歐陽文忠嗜鯽魚者，問其故。舉前數題曰：見梅聖俞集坐客，皆絕倒。
《南昌集》：山谷自號水晶鱠，為醒酒冰。
《春渚紀聞》：吳興溪魚之美，冠於他郡，而郡人會集必以研鱠為勤，其操刀者，名之鱠匠。沈忠老言其外祖丁學士君，雖湖人，而生平不喜食鱠。一日忽夢登對已而少休殿廡間，傳言以鱠縷一盤為賜，食之美甚。既覺，忽念其味，會鄉人有以鮮鯉餉其子者，即取具鱠，舉著而盡，自後日進一器。歲餘，復夢登對賜鱠如初，食訖而寤，但聞腥氣逆鼻。遂不復食，至終身云。《壟起雜事》：林兒居汴，每事皆決於左右，日惟於福源地捕魚以為樂，得魚則鱠之，與群小沈醉，自謂斫鮮之會。
膾部雜錄
《詩經·小雅·六月篇》：炰鱉膾鯉。
《大雅·韓奕篇》：炰鱉鮮魚。〈箋〉鮮魚，中膾者也。正義新殺，謂之鮮魚餒，則不任為膾故云。
《儀禮·公食大夫禮》：以西，魚膾。
《春秋佐助期》：八月雨夜，菰菜生于洿，下地中作羹臛，甚美。吳中以鱠魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為金羹玉膾，一時珍食。
《漢書·東方朔傳》：朔曰：生肉為膾。
傅毅《七激》：涔養之魚，鱠其鯉魴，分毫之割，纎如髮芒散，如絕縠積，如委紅殊。方異味厥和不同。
桓驎《七說》：三牲之切，鯉魮之膾，美如鱗脂，疊似蚋羽。曹植《七啟》：膾西海之飛鱗，臛江南之潛鼉。
徐幹《七喻》：㪷膾美鮮。傅元《七謨》：鱠錦膚臠斑，胎飛刀浮切，毫分縷解，動從風散。聚似霰委，流采成文，燦若紅綺。
孔煒《七引》：焱足走切龍刀，電舒隨浮膾，鮮附馳割腴。《海物異名記》：江南人喜作鱠，名郎官鱠，因張翰思鱠得名。
《異物記》：鯔魚作膾，味略無輩。
《隋唐嘉話》：南人魚膾以細縷，金橙拌之，號為金虀玉膾。
《雲仙雜記》：洛陽人家乞巧裝同心膾。
《清異錄》：吳淑冬日招客詩寒鮓，疊金綿綿謂黃雀脂膏也。
《涪翁雜說》：燕人膾鯉方寸，切其腴以啗，所貴腴，魚腹下肥處也，故杜子美詩云：偏勸腹腴貴年少。
楊畢《膳夫錄》：膾莫先於鯽魚，鯿魴、鯛鱸次之，鱭魿黃竹五種為下，其他皆強為。
《提要錄》：法鯽魚膾須得鯽之大者，腹間微開小竅，以椒同、馬芹實其中。每一斤用鹽二兩，油半兩擦，窨三日外，以法酒漬之。入瓶用石灰綿蓋封之，一月紅色可膾。
《海槎餘錄》：江魚狀如松江之鱸，身赤色亦間有白色者，產於鹹淡水交會之中。士人家以其肉細膩，切為膾烹之，極有味，皮厚如錢，此品不但勝絕海鄉。雖江左鰣魚鱸鱖之味，亦無以尚也。
膾部外編
《博物志》：吳王江行食膾有餘，棄於中流化為魚。今魚中有名吳王鱠，餘者長數寸，大者如著，猶有膾形。《搜神記》：昔越王將食膾而未切，墮半於水化為魚。《後漢書·華佗傳》：太守陳登忽患胸中煩懣，佗脈之，曰：府君胃中有蟲腥物所為也。即作湯二升，須臾吐出三升許，蟲頭赤而動，半身猶是生魚膾。
《左慈傳》：慈嘗在司空曹操坐，操從容顧眾賓曰：今日高會，珍羞略備，所少吳淞江鱸魚耳。元放於下坐應曰：此可得也。因求銅盤貯水，以竹竿餌釣於盤中。須臾引一鱸魚出，操大拊掌笑，會者皆驚。操曰：一魚不周，坐席可更得乎。放乃更以餌釣，沈之須臾，復引出。皆長三尺餘，生鮮可愛，操使目前膾之，周浹會者。葛洪《神仙傳》：介象字元則，會稽人。善度世禁氣之術，吳王徵至武昌，甚尊敬之，稱為介君。吳王共論鱠魚何者最美，象曰：鯔魚膾為上。吳王曰：論近道魚耳，此出海中安可得耶。象曰：可得。乃令人於庭殿中作方埳汲水滿之并求釣，象起餌之，垂綸於埳。須臾，果得鯔魚，吳王驚喜，問象可食否。象曰：故為陛下取作生膾，安敢取不可食之物。乃使廚下切之，吳王曰：聞蜀使來，得蜀薑作齏甚好，恨爾時無此。象曰：蜀薑豈不易得，願差所使者可付直。吳王指左右一人以錢五十付之，象書一符以著青竹杖中，使行人閉目騎杖，杖止，便買薑，訖復閉目，此人承言騎杖須臾止，已至。成都不知是何處，問人知是蜀市，乃買薑。於時，吳使張溫先在蜀，既於市中相識，甚驚，便作書寄其家。此人買薑畢，捉書負薑騎杖，閉目須臾已還。吳廚下切鱠適了。
《搜神記》：謝糾，嘗食客，以朱書符投井中，有一雙鯉魚跳出，即命作膾。一坐皆遍。
會稽鄞縣有一女，姓吳，字望子，為蘇侯神所愛。望子嘗思噉膾雙，鯉應心而至。
《雲溪友議》：寶誌大師嘗於臺城，對梁武帝喫鱠。昭明諸王子皆侍側，食訖。帝曰：朕不味二十餘年矣，師何為爾。誌公乃吐出小魚，鱗尾皆具。帝深異之，如今秣陵有鱠殘魚是也。
《宋史·方技傳》：僧志言，壽春人。有具齋薦鱠者，并食之，臨流而吐，化為小鮮，群泳而去。
《夢溪筆談》：予在中書檢正時，閱雷州奏牘，有人為鄉民詛死，問其狀，鄉民能以熟食咒之，俄頃膾炙之類悉復為完肉；又咒之，則熟肉復為生肉；又咒之，則生肉能動，復使之能活，牛者復為牛，羊者復為羊，但小耳；更咒之，則漸大；既而復咒之，則還為熟食。有食其肉，覺腹中淫淫而動，必以金帛求解；金帛不至，則腹裂而死，所食牛羊，自裂中出。獄具案上，則觀其咒語，但曰東方王母桃，西方王母桃兩句而已。其他但道其所欲，更無他術。
炙部彙考
《禮記》
《曲禮》
凡進食之禮，膾炙處外。
〈註〉在殽胾之外也，膾炙皆在豆。
《釋名》《釋飲食》
炙炙也，炙於火上也。
脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。
釜炙，於釜汁中，和熟之也。
<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page23792-18px-GJfont.pdf.jpg' />御也，御炙細蜜肉和以薑椒、鹽豉，已乃以肉御裹其表而炙之也。
貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。
《譙周法訓》《燔炙》
古者茹毛飲血，燧人初作燧火，人始作燔炙。
《齊民要術》《炙法》《炙豬法》
用乳下豘極肥者，豶、牸俱得。繫治一如煮法，揩洗、割削，令極淨。小開腹，去五臟，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。清酒數塗以發色。取新豬膏極白淨者，塗拭住著。無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。
《捧炙》
大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火遍炙一面，色白便割；割又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
《腩炙》
牛、羊、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火間，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
《肝炙》
牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩。
以羊絡肚<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page30497-18px-GJfont.pdf.jpg' />脂裏，橫穿炙之。
《牛胘炙》
老牛胘，厚而肥。划穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且朋。
《灌腸法》
取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《作豉丸炙法》
羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。
《<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27662-18px-GJfont.pdf.jpg' />炙豘法》
小形豘一頭，<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27662-18px-GJfont.pdf.jpg' />開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取調肥豬肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚漿汁三合，琢蔥白三斤，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著豬上，令調平。以竹串串之，相去二寸下串。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以串一升合和，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。
《擣炙法》
取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜葅一合，蔥白一合，薑、橘皮各半，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。聚著充竹串上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。
《御炙法》
取極肥子鵝一隻，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜葅三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚肉細琢，裏作串，炙之。
《作餅炙法》
取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細作。酢五合，蔥、瓜葅各二合，薑、橘皮各半合，魚醬十三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。
《釀炙白魚法》
白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，先治，去骨，細剉；作酢一升，瓜葅五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取後背、入著腹中，弗之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
《腩炙法》
肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
《豬肉酢法》
好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作酢法。看有酸氣，便可食。
《啖炙》
用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜葅、筍、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、以鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦為寸半方，以羊、豬胳肚<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page30497-18px-GJfont.pdf.jpg' />裹之。兩岐簇兩條簇炙之，簇兩臠，令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。
《擣炙》
用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如啗炙。若解離不成，與少麪。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，小乾，不著手，豎塸中，以雞鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠奠。若不即用，以蘆荻包之，束兩頭，布蘆間可五分，可經三五日，不爾則壞。與麪則味少，酸多則難著矣。
《餅炙》
用生魚，白魚最好，鯰、鯉不中用。下魚片：離脊肋，仰<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page4387-18px-GJfont.pdf.jpg' />凡上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹籍之。絹從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置拌上，盌子底按之令勿拗。將奠，翻仰之。若盌子奠，仰與盌子相應。又云：用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、葫二斤生物不得用，用則班，可增。眾物若是，先停此；若無，亦可用此物助諸物。
《範炙》
用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，如，塗肉，塗炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
《炙蚶》
鐵<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page27757-18px-GJfont.pdf.jpg' />上炙之。汁出，去半殼，以小銅拌奠之。大，奠六；小，奠之八。仰奠。別奠酢隨之。
《炙蠣》
似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。
《炙車螯》
炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令煖。仰奠四，酢隨之。勿令熟，則肕。
《炙魚》
用小<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page26897-18px-GJfont.pdf.jpg' />、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸准，不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，盤、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥不復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
《北戶錄》《桄榔炙》
《洛陽伽藍記》云：昭儀寺有酒樹麪木，得非桄榔乎。其心為炙，滋腴極美。
《杜陽雜編》《靈消炙》
靈消炙一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒終不見敗。
《遵生八牋》《糖炙肉并烘肉巴》
豬肉去皮骨，切作二寸大片，將沙糖少許去氣息醬，大小茴香、花椒拌肉，見日一晾即收。將香油熬熟下肉蓋定，勿燒火以酥為度。肉巴用精嫩切條片，鹽少醃之後，用椒料拌肉，見日一晾，炭火鐵床上炙之食。
炙部藝文
《庖人進炙判》
乙為庖人，進炙有髮繞之，將科罪，訴云：當有讎事
對。 唐闕名
相彼庖人，政司口實式調玉饌以薦。金門屠蒯之德莫如陳，政之讎已作，執鸞刀而袒割蟬翼，必裁揚獸炭之赫曦。鴻毛罔燎，以此而科情則可知。況乎鼠穢蜜中以申冤，於吳日髮生肉內，豈獲譴。於唐年請推讎人，以雪庖者。
炙部選句
《楚辭·大招》：炙鴰烝鳧。
唐杜甫詩：殘杯與冷炙。
韓翃詩：下著已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌。
陸龜蒙詩：何須乞鵝炙，豈在斟羊羹。
宋孔平仲詩：彎弓既有獲，豈不願鴞炙。
元許有壬詩：解絛文豹健，臠炙宰夫忙。
炙部紀事
《帝王世紀》：紂宮九市車，行酒馬，行炙。
《韓子》：晉平公時，進炙而髮繞之，平公使殺庖人。庖人呼天曰：嗟乎。臣有三罪而死不自知乎。平公曰：何謂也。對曰：臣刀之利，風靡骨斷而髮不截，是臣之一死也；桑炭炙之，肉腐，而髮不燒，是臣之二死也；炙熟，又重睫而視之，髮繞而目不見，是臣之三死也。意者堂下有譖臣乎。殺臣不亦枉乎。
《吳越春秋》：公子光謀殺王僚，伍子胥求勇士薦之公子光，欲以自媚。乃得勇士專諸。專諸曰：凡欲殺人君，必前求其所好。吳王何好。光曰：好味。專諸曰：何味所甘。光曰：好嗜魚之炙也。專諸乃去，從太湖學炙魚，三月得其味，安坐待公子命之。公子光伏甲士于窋室中，具酒而請王僚。僚白其母，曰：公子光為我具酒來請，期無變患乎。母曰：光心氣怏怏，常有愧恨之色，不可不懼。王僚乃被棠銕之甲三重，使兵衛陳于道，自宮門至于光家之門，階席左右皆王僚之親戚，使坐立侍，皆操長戟交軹。酒酣，公子光佯為足疾，入窋室裹足，使專諸置魚腸劍炙魚中進之。既至王僚前，專諸乃擘炙魚，因推七首，立戟交軹倚專諸胸，胸斷臆開，七首如故，以刺王僚，貫甲達背。
《風土記》：吳王闔閭女驕恣，嘗與王爭食魚炙，怨恚而死。
《左傳》：哀公十五年，衛欒寧將飲酒，炙未熟。聞亂，使告季子，召獲駕乘車，行爵食炙，奉衛侯輒來奔。
《西京雜記》：高祖為泗水亭長，送徒驪山，將與故人訣。去徒卒贈高祖酒二壺，鹿肝、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去，後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壺。
《東觀漢記》：上率鄧禹等擊王郎，上過禹，營進炙魚上，大食噉之也。
《獨異志》：陳正為太官，進炙，有髮貫炙。光武令斬正，正曰：臣有三罪，請言畢而後死。曰：山出炭，炎焰不能焦髮，臣罪一也；匣出佩刀，日砥礪，不能斷髮，臣罪二也；臣與庖人六目同視之，曾不如黃門兩目，臣罪三也。光武乃罪黃門而釋正。〈按《韓子》載晉平公事與此相同，疑或有訛。〉陳留《耆舊傳》：李充在鄧將軍，坐鄧設炙肉，充挾箸以噉炙，冷復命溫之，及溫而後食。
謝承《後漢書》：徐穉諸公所辟雖不就，有死喪負笈赴弔。常於家豫炙雞一隻，以一兩綿絮漬酒中，暴乾以裹雞，徑到所赴冢𡑞外，以水漬綿使有酒氣，斗米飯，白茅為藉，以雞置前，釃酒畢，遂去，不見喪主。
《華陽國志》：關羽臂嘗中流矢，每天陰疼痛，醫言矢鋒有毒，須破臂刮毒患乃可。除羽即伸臂使治，時適會客臂血流離盈於盤器，而羽引酒割炙，言笑自若。《晉書·王祥傳》：祥性至孝。早喪親，繼母朱氏不慈，數譖之，由是失愛於父。祥愈恭謹。母思黃雀炙，有黃雀數十飛入其幕，以供母。鄉里驚嘆，以為孝感所致焉。《世說新語》：王君夫有牛名八百里駮。王武子語君夫：今指賭卿牛，以千萬對之。君夫，便相然可，令武子先射。武子一起便破的，卻據胡床，叱左右：速探牛心來。須臾，炙至，一臠便去。
《晉書·顧榮傳》：趙王倫篡位，倫子虔為大將軍，以榮為長史。初，榮與同寮宴飲，見執炙者貌狀不凡，有欲炙之色，榮割炙啗之。坐者問其故，榮曰：豈有終日執之而不知其味。及倫敗，榮被執，將誅，而執炙者為督率，遂救之，得免。
《王羲之傳》：羲之字逸少，司徒導之從子也。祖正，尚書郎。父曠，淮南太守。元帝之過江也，曠首創其議。羲之幼訥於言，人未之奇。年十三，嘗謁周顗，顗察而異之。時重牛心炙，坐客未噉，顗先割啗羲之，於是始知名。《三秦記》：苻朗食鵝炙，知黑白處。
《南史·梁江淹傳》：桂陽之役，朝廷周章，詔檄久之未就。齊高帝引江淹入中書省，先賜酒食，淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進酒數升訖文誥亦辦。
《南齊書·張融傳》：融，為司徒從事中郎。豫章王大會賓僚，融食炙始畢，行炙人便去，融欲求鹽蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。
《陳書·阮卓傳》：陰鏗嘗與賓友宴飲，見行觴者，因回酒炙以授之，眾坐皆笑，鏗曰：吾儕終日酣飲，而執爵者不知其味，非人情也。及侯景之亂，鏗嘗為賊所擒，或救之獲免，鏗問其故，乃前所行觴者。
《隋書·魚俱羅傳》：煬帝初在藩，俱羅弟贊以左右從，累遷大都督。及帝嗣位，拜車騎將軍。贊性凶暴，虐其部下，令左右炙肉，遇不中意，以籤刺瞎其眼。有溫酒不適者，立斷其舌。
《明皇雜錄》：杜甫後漂寓湘潭間，羈旅憔悴於衡州耒陽縣，頗為令長所厭，甫投詩於宰，宰遂致牛炙、白酒以遺甫。甫飲過多，一夕而卒，集中猶有贈聶耒陽詩也。
《傳芳略》：吐突承璀嗜蛤蜊炙。
《酉陽雜俎》：將軍曲良翰作驢、騣駝峰炙，甚美。
《博士丘濡說》：汝州傍縣五十年前，村人失其女，數歲忽自歸，言初被物寐中牽去，倏止一處。及明，乃在古塔中見美丈夫。謂曰：我天人分合得汝為妻，自有年限，勿生疑懼，且戒其不窺外也。日兩返下取食，有時炙餌猶熱，經年女伺其去，竊窺之。見其騰空如飛，火髮藍膚，磔磔耳如驢焉，至地乃復人矣。
《清異錄》：段成式馳獵，飢甚。叩村家主人，老姥出彘臛，五味不具，成式食之有逾五鼎，曰：老姥初不加意而味殊美如此。常令庖人具此，品因呼無心炙。
睿宗聞金仙玉真公主飲素日，令以九龍食轝裝逍遙炙賜之。
《雲溪友議》：李相公紳督大梁，日聞鎮海軍進健卒四人。一曰富蒼龍，二曰沈萬石，三曰馮五千，四曰錢子濤。悉能拔撅角觗之戲，既召至，果然趫徑。翌日於毬場內犒勞，以駕車老牛筋皮為炙，狀瘤魁之臠，坐四輦於地茵，大柈令食之。萬石等三人視炙堅麤，莫敢就食，獨五千瞋目張口，兩手捧炙如虎啖肉。丞相曰：真壯士也，可以撲殺西胡醜夷。又令試觗戲蒼龍等，亦不利，獨五千勝之，十萬之眾為之披靡，於是獨進五千，蒼龍等退還。
《同昌公主傳》：同昌公主下嫁，上每賜御饌，有消靈炙，一羊之肉取之四兩，雖經暑毒，終不臭敗。
《雲仙雜記》：鹿宜孫食蝤蛑炙，於壽陽盌中頓進數器。《十國春秋·南唐·許堅傳》：堅形怪而陋，嘗往來雲泉寺。喜作詩，夢中多吟詠詩句，旦則負一布囊遊廬阜，白鹿洞茅山九華間。性嗜魚，輒炙之火上不去鱗而食。堅有異術，太虛觀有池壑，放所炙魚於池中，頃之化生魚逝去。
《宋史·田重進傳》：重進，至道三年，卒，贈侍中。重進不事學，太宗居藩邸時，愛其忠勇，嘗遺以酒炙不受，使者曰：此晉王賜也，何為不受。重進曰：為我謝晉王，我知有天子爾。卒不受。上知其忠朴，故終始委遇焉。《畫墁錄》：相國寺燒，朱院舊日有僧惠明善庖，炙豬肉尤佳，一頓五斤。
炙部雜錄
《詩經·小雅·楚茨篇》：或燔或炙。〈注〉燔用肉，炙用肝。《瓠葉篇》：有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言獻之。《大雅·鳧鷖篇》：燔炙芬芬。
《禮記·曲禮》：毋嘬炙。〈注〉火灼曰炙，若食炙不一，舉而併。食之曰嘬，是貪食也。
《儀禮·公食大夫禮》：膷以東，臐，膮，牛炙，鮨南羊炙以東，豕炙。
《呂氏春秋·本味篇》：肉之美者：貛貛之炙。《枚乘七發》：薄耆之炙，鮮鯉之鱠。
《三輔決錄》：䱥魚炙甚美，諺曰：寧去累世炙，不去䱥魚炙。
《隋書·王劭傳》：劭上表，曰：今炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。以此推之，新火舊火，理應有異。
謝諷《食經》：交阯有丸炙法，丸如彈丸，作臛乃下丸，炙煮之。
《嶺表錄異》：天臠炙瓦屋子，殼中有肉，紫色而滿腹，廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙。
《北戶錄》：廣之屬城循州、雷州皆產黑象，牙小而紅。土人捕之爭食其鼻，云肥脆，偏堪為炙。
《清異錄》：謝諷《食經》中有龍鬚炙。
《野客叢談》：《漢書》載揚雄解嘲曰：司馬長卿竊訾於卓氏，東方朔割名於細君。師古注謂以肉歸遺細君，是割損其名。而《文選》載此文，則曰：東方朔割炙於細君，良注謂方朔拔劍割肉以歸炙，亦肉也。二說雖不同，皆通於理。
《暖姝由筆》：《松漠記聞》云：殺雞炙股。
《玉笑零音》：倉庚為炙，可止妒婦之心。