KR8a0054

　　　糖業由來

　　臺南糖業，自康熙三十五年起，漳、泉二州移臺居住之民，經營事業，擴充農家利路．雍正九年，核查餉案內，臺灣縣屬(即今臺南縣)計算有四十七張．光緒十三年，改為安平縣，清賦丈量後，計有二百餘張．前後比較，現增有四倍之多．俗曰：硤糖者在糖，蓋糖者在糖間，實有成始成終之致．且有腳(甘蔗倚硤糖之人)、間

有鉆腳(代糖間買糖之人)，皆是俗例之稱．大約年收青糖、白糖二十餘萬擔，即有二千餘萬觔(百觔四圓五角約算)，計九十餘萬圓(青糖三成，應得金二十七餘萬；白糖七成，應得金六十三餘萬)．

　　　　種　類

　　臺南甘蔗，有三種．曰紅蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多．其成熟時候，有高至七、八尺或丈餘(低濕地須種紅蔗、蚋蔗，高燥地須種竹蔗)，乃得其地宜．

　　　　產　地

　　園地一甲，受種一萬八千栽，必擇其地係半沙、半塗為佳；全沙之園地者次之．下下沙園則雖種蔗，而收成無幾．臺南園地(即舊安平縣界地)，凡一萬九千六百六十六甲六分九厘，約種甘蔗者四分之二．其園地約九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽．

　　　　栽　種

　　每年正、二、三月間栽種(取舊蔗尾去葉)，約七、八寸(原文尺)長，插入土中為一窟．每窟二尺五寸積方，下種後用草燒灰散布窟邊，外又用各樣肥物沃之．既得時

雨之潤，自然發生暢茂．迨十一、十二月間，蔗汁初甘(每桶汁五百觔，得糖七、八十觔)，正、二月間當甘(同上得糖百觔)，方為成熟之期．至四月為退甘，或留至十一月再硤，俗曰「重檯蔗」．

　　　　製　造

　　蔗開工，大概於十一月初旬、中旬．各腳按照鬮之先後，挨次輪值日期到園，同牛婆將甘蔗剝籜去尾，用牛車搬運入，以石車硤去蔗汁，車下用桶收汁，付出眺管，流落澄清桶(用石灰以去其滓)，轉入鼎，熬糖．第一回之鼎，用溫火以煖其汁；第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見，悉用杓子去之，其汁始淨；第四回之鼎，火力添強，糖汁沸騰，再用花生油、蚵灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結；此時移過第五回之冷拌鼎，攪勻成糖．再移入木箱(俗曰糖糟)，弄至糖鬆為度，裝入竹簍；又用竹葉、竹籜包護，外用麻繩綑之．此製紅糖之法也(俗曰青糖)．

　　若製菜糖，則大同小異也(菜糖則為白糖之胚也)．甘蔗去籜尾之後，運入內石車過硤出汁，通入廳之蔗汁鼎，加入蚵灰，使之澄清；然後移過上火鼎四次，再移過成甘鼎一次，熬為糖轉入落濾鼎一次，候微冷入漏即堅，成菜糖矣．而後入間　製為

白糖．

　　每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百餘觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不當甘也．

　　　　製糖匠

　　一張或用牛六掛、或九掛、十掛為度(每一掛牛三隻)以挽車機，晝夜硤蔗，按次輪流．每十一人，煮糖司阜二人、火工二人、車工六人(俗曰「牛婆」)、飼牛粗工一人(俗曰「五分仔」)，計二百餘張，計千餘人．記賬管事之人曰「大頭家自理」(挨年值東之名稱也)．剝蔗尾之人，以牛婆管理在蔗園運蔗入硤糖(每毛一百五十觔，除二十五斤，實糖一百二十五斤)．

上則園一甲

紅蔗得糖

白蔗

三千五百觔．

三千

中則園一甲

紅蔗得糖

白蔗

三千　　觔．

二千五百

下則園一甲

紅蔗得糖

白蔗

二千五百觔．

二千

下下則園一甲

紅蔗得糖

白蔗

二千　　觔．

一千五百

製糖

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　　　　製糖器

　　石車一對、大鼎七口、大木桶五個(上坐桶、沫仔桶、濾頭桶、上清桶、下清桶)、臺十位、坏二枝、鐵坏一枝、大叉一枝、斗二枝、水桶一擔、耳桶二枝、糖槽一個(糖由腳自備)(此款如有損壞，歸主或大頭家修補)．

　　石車應用物：頂枋、底枋、車柱、車撾、公頭、水心、油心、撾箭、麻繩、豬腰扭、嘴配．

　　　　製造所

　　俗曰糖一張：內亭一間(草蓋)，灶五口，厝一間三所，蔗樸埕一所(此項年修繕一次，歸主自理，或歸大頭家自理)．

　　　　製白糖

　　俗曰糖間，收買內所製之菜糖，製成白糖是也．買糖之法，或糖間自買，或僱鉆腳到廂買糖(每貼腳銀三分)，牛車運入糖間，用碨層起洴(？)水泥封蓋糖面，半個月一換，三換泥而後菜糖變為白糖(約有四十五日之久)．每百(斤)菜糖，製成得白糖七十餘觔，水二十餘觔；且有上白、次白、尾之分．其餘糖水，再煮為赤砂

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糖；或翻蓋以泥，為三擋白糖；餘剩之水，發賣酒店為釀酒之料．每蓋糖工銀三分，赤砂工銀一分五厘．

　　　　　費

　　每桶蔗汁(司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，歸腳分發；計二百三十文；開銷糖主自理，此款硤蔗工費)青糖百觔抽八觔，菜糖百觔抽五觔六兩(歸主抽收，以修械器)，倚鬮百觔抽八角(同上)．

　　年例現銷司阜一名，十五圓；牛婆一名，十四元(計四人，五十六元)；歸主分發支銷．火工領現銷銀者，則蔗樸歸主賣；若無領現銷者，內之蔗，樸歸火工自得，以抵現銷款．

　　每日米十一堆，計二斗七升五合(歸腳及倚鬮分發，此款火食費)．

　　　　附　說

　　每營業四個月或至五個月(十一月起至三月止)．

　　一年硤蔗汁計以千餘桶為度，若年硤蔗汁只有六、七百桶者，曰半(有日無夜)；每日夜連工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤．

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　　新建瓦費銀六、七百元，草費銀四、五百元．

　　修補之費不定，或百餘元，或幾十元．

　　　　販賣方法

　　青糖有上斗裝、中斗裝、潮龍裝、夾版裝之分．

　　菜糖有嵌頂、嵌下之分．

　　白糖有頭擋、二擋、三擋之分．

　　　　右者青糖、菜糖二種，由內製出，而白糖則由糖間製出也．裝法或由竹簍裝之，或由草包捆之，後以一百包為一辨(糖一萬觔)，小簍一百件為一辨(糖一萬一千觔)，大簍四十件為一辨(每簍三百斤，計糖一萬二千斤)，或由竹筏由溪配郡，或用牛車由地付郡，交付糖間製糖及南北郊買糖之人分配火船、夾板商船之類，按各港裝頭照配，依時定價，釐金、行仲、棧稅、資在外照加．

　　釐金(每件抽一尖)．

　　行仲(每百元貼仲二元，謂之「九八抽」)．

　　棧稅(每件二尖)．

　　資(每件車遠一角、近五尖，筏每件一角五尖)．

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　　又，內舟每件一尖，外每件六尖．