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欽定古今圖書集成經濟彙編食貨典

　第二百八十九卷目錄

　茶部彙考六

　　宋蔡襄茶錄〈茶論　器論〉

　　子安試茶錄〈序　總敘焙名　北苑　壑源　佛嶺　沙溪　茶名　採茶　茶　病〉

　　徽宗大觀茶論〈序　地產　天時　采擇　蒸壓　製造　鑒辨　白茶羅　碾　盞　筅　缾　杓　水　點　味　香　色　藏焙　品名　外焙〉

　　熊蕃宣和北苑貢茶錄〈序　茶品名〉

　　黃儒品茶要錄〈序　一采造過時　二白合盜葉　三入雜　四蒸不熟　五過熟　六焦釜　七壓黃　八漬膏　九傷焙　十辨壑源沙溪　後論〉

食貨典第二百八十九卷

茶部彙考六

《宋·蔡襄·茶錄》《茶論》《色》

茶色貴白，而餅茶多以珍膏油〈去聲〉其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之視人氣色也。隱然察之於內，以肉理潤者為上。既已末之，黃白者，受水昏重，青白者受水詳明。故建安人鬥試，以青白勝黃白。

《香》

茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。

《味》

茶味主於甘滑，惟北苑鳳凰山連屬，諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味。前世之論水品者，以此。

《藏茶》

茶宜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以蒻葉封裹入焙中，兩三日一次，用火，常如人體溫溫，則禦濕潤。若火多，則茶焦不可食。

《炙茶》

茶或經年，則香色味皆陳於淨器中，以沸湯漬之，刮去膏油一兩重，乃止。以鈐箝之，微火炙乾，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。

《碾茶》

碾茶，先以淨紙密裹搥碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。

《羅茶》

羅細則茶浮，麤則沫浮。

《候湯》

候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沈。前世謂之蟹眼者，故熟湯也。沈瓶中煮之，不可辯，故曰候湯最難。

《熁盞》

凡欲點茶，先須熁盞，令熱。冷則茶不浮。

《點茶》

茶少湯多，則雲腳散。湯少茶多，則粥面聚。〈建人謂之雲腳粥面〉鈔茶一錢七，先注湯調，令極勻，又添注入，環迴擊拂湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試以水痕，先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：相去一水兩水。

《器論》《茶焙》

茶焙，編竹為之，裹以蒻葉。蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。

《茶籠》

茶不入焙者，宜密封，裹以蒻籠，盛之，置高處，不近濕氣。

《砧椎》

砧椎，蓋以砧茶，砧以木為之，椎或金或鐵，取於便用。

《茶鈐》

茶鈐，屈金鐵為用以炙茶。

《茶碾》

茶碾，以銀或鐵為之，黃金性柔，銅及䃋石皆能生針，〈音星〉不入用。

《茶羅》

茶羅以絕細為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中，揉洗，以羃之。

《茶盞》

茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其柸微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試自不用。

《茶匙》

茶匙，要重擊拂有力，黃金為上，人間以銀鐵為之，竹者輕，建茶不取。

《湯瓶》

瓶要小者，易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。

《子安試茶錄》《序》

隄𩠐七閩，山川特異，峻極迴環，勢絕如甌。其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵。厥土赤墳，厥植惟茶。會建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木叢條。水多黃金，茶生其間，氣味殊美。豈非山川重複，土地秀粹之氣，鍾於是而物得以宜歟。北苑，西距建安之洄溪二十里而近，東至東宮百里而遙。

姬名有三十六，東宮，其一也。

過洄溪，踰東宮，則僅能成餅耳。獨北苑連屬諸山者，最勝。北苑前枕溪流，北涉數里，茶皆氣弇，然色濁，味尤薄惡，況其遠者乎。亦猶橘過淮為枳也。近蔡公作《茶錄》，亦云：隔溪諸山，雖及時加意製造，色味皆重矣。今北苑焙風氣亦殊，先春朝隮常雨霽，則霧露昏蒸，晝午猶寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽之早。自北苑鳳山，南直苦竹園頭，東南屬張坑頭，皆高遠先陽處，歲發常早芽，極肥乳，非民間所比。次出壑源嶺，高土決地，茶味甲於諸焙。丁謂亦云：鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。又以建安茶品甲於天下，疑山川至靈之卉，天地始和之氣，盡此茶矣。又論石乳出壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。丁謂之記錄建溪茶事，詳備矣。至於品載，止云北苑壑源嶺，及總記官私諸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：唯北苑鳳凰山連屬，諸焙所產者，味佳。故四方以建茶為目，皆曰北苑。建人以近山所得，故謂之壑源。好者亦取壑源口南諸葉，皆云彌珍絕傳致之間。識者以色味品第，反以壑源為疑。今書所異者，從二公紀土地勝絕之目，具疏園隴百名之異，香味精粗之別，庶知茶於草木為靈最矣。去畝步之間，別移其性，又以佛嶺葉源沙溪附見，以質二焙之美。故曰《東溪試茶錄》。自東宮，西溪，南焙，北苑，皆不足品第。今略而不論。

《總敘焙名》

北苑諸焙，或還民間，或隸北苑，前書未盡。今始終其事。

舊記：建安郡官焙，三十有八，自南唐歲率六縣民採造，大為民間所苦。我宋建隆以來，環北苑近焙，歲取上供外，焙俱還民間，而裁稅之。至道年中，始分游坑、臨江、汾常、西濛洲、西小豐，大熟六焙隸劍南，又免五縣茶民，專以建安一縣民力裁足之，而除其口率泉。慶曆中，取蘇口、曾坑、石坑、重院還屬北苑焉。又丁氏舊錄云：官私之焙千三百三十有六，而獨記官焙三十二。東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳橘內焙二，乳橘外焙三，重院四，壑嶺五，渭源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，連溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，濛洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙龍九，南鄉十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善東一，豐樂二。

《北苑》〈曾坑石坑附〉

建溪之焙三十有二，北苑首其一，而園別為二十五。苦竹園頭甲之，鼯鼠窠次之，張坑頭又次之。苦竹園頭連屬窠坑，在大山之北園，植北山之陽，大山多修木叢林，鬱蔭相及。自焙口達源頭五里，地遠而益高，以園多苦竹，故名曰苦竹。以高遠，居眾山之首，故曰園頭。直西定山之隈，土石迴向如窠，然南挾泉流，積陰之處，而多飛鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹園。又西至於大園絕山尾，疏竹蓊翳，昔多飛雉，故曰雞藪窠。又南出壤園、麥園，言其土壤沃宜麰麥也。自青山曲折而北，嶺勢屬如貫魚，凡十有二。又隈曲如窠巢者九，其地利為九窠十二壟，隈深絕數里，曰廟坑。坑有山神祠焉。又焙南直東，嶺極高峻，曰教練壟。東入張坑，南距苦竹，帶北岡，勢橫直，故曰坑。坑又北出鳳凰山，其勢中跱如鳳之首，兩山相向如鳳之翼，因取象焉。鳳凰山東南至於袁雲壟，又南至於張坑，又南最高處曰張坑頭，言昔有袁氏張氏居於此，因名其地焉。出袁雲之北平下，故曰平園。絕嶺之表曰西際，其東為東際，焙東之山，縈䊸如帶，故曰帶園。其中曰中歷坑，東又曰馬鞍山。又東黃淡窠，謂山多黃淡也。絕東為林園，又南曰柢園，又有蘇口焙與北苑不相屬，昔有蘇氏居之，其園別為四，其最高處曰曾坑，際上又曰尼園，又北曰官坑，上園下坑園，慶曆中始入北苑，歲貢有曾坑上品一斤，叢出於此。曾坑山淺，土薄，苗發多紫，復不肥乳，氣味殊薄。今歲貢以苦竹園茶充之，而蔡公《茶錄》亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪東北，距焙僅一舍，諸焙絕下。慶曆中分屬北苑，園之別有十，一曰大畬，二曰石雞望，三曰黃園，四曰石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰蓮湖，八曰嚴曆，九曰烏石高，十曰高尾。山多古木修林，今為本焙取材之所，園焙歲久，今廢不開。二焙非產茶之所，今附見之。

《壑源》〈葉源附〉

建安郡東望北苑之南山叢，然而秀高峙數百丈，如郛郭焉。

民間所謂捍火山也。

其絕頂西南，下視建之地邑。

民間謂之望州山。

山起壑源口，而西周抱北苑之群山迤𨓦，南絕其尾，巋然山阜，高者為壑源頭，言壑源嶺山，自此首也。大山南北以限沙溪，其東曰壑水之所出，水出山之南，東北合為建溪，壑源口者，在北苑之東北，南徑數里，有僧居，曰承天。有園隴，北稅官山，其茶甘香特勝。近焙受水，則渾然色重，粥面無澤。道山之南，又西至於章歷，章歷西曰後坑，西曰連焙，南曰焙山，又南曰新宅，又西曰嶺根，言北山之根也。茶多植山之陽，其土尺埴，其茶香，少而黃白。嶺根有流泉，清淺可涉。涉泉而南，山勢回曲，東去如鉤，故其地謂之壑嶺坑頭，茶為勝絕處。又東別為大窠坑頭，至大窠為正壑嶺，實為南山土皆黑，埴茶生山陰，厥味甘香，厥色青白，及受水，則淳淳光澤。

民間謂之冷粥面。

視其面渙散如粟，雖去社茅葉過老，色益青明，氣益鬱然。其止則苦去而甘至。

民間謂之草木大而味大是也。

他焙芽葉過老，色益青濁，氣益勃然，甘至則味去，而苦留為異矣。大窠之東，山勢平盡，曰壑嶺尾，茶生其間，色黃而味多土氣。絕大窠南山，其陽曰林坑。又西南曰壑嶺根，其西曰壑嶺頭。道南山而東曰穿欄焙，又東曰黃際，其北曰李坑，山漸平下，茶色黃而味短。自壑嶺尾之東南溪流繚遶，岡阜不相連附，極南塢中曰長坑，踰流為葉源，又東為梁坑，而盡於下湖葉源者，土赤多石，茶生其中，色多黃青，無粥面粟紋，而頗明爽，復牲重喜沈為次也。

《佛嶺》

佛嶺連接葉源下湖之東，而在北苑之東南，隔壑源溪水道，自章阪東際為丘坑。坑口西對壑源，亦曰壑口。其茶黃白而味短。東南曰曾坑，〈今屬北苑〉其正東曰後歷，曾坑之陽曰佛嶺，又東至於張坑，又東曰李坑，又有硬頭、後洋、蘇池、蘇源、郭源、南源、畢源、苦竹坑、岐頭、槎頭，皆周環佛。嶺之東南，茶少甘而多苦，色亦重濁。又有篢〈音膽，未詳此字〉源、石門、江源、白沙，皆在佛嶺之東北，茶泛然縹塵色而不鮮明，味短而香少，為劣耳。

《沙溪》

沙溪去北苑西十里，山淺土薄，茶生則葉細，芽不肥乳，自溪口諸焙，色黃而土氣，自龔漈南曰挺頭，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑漈，其西曰砰溪，又有周坑、范源、溫湯漈、厄源、黃坑、石龜、李坑、章坑、章村、小梨，皆屬沙溪，茶大率氣味全薄，其輕而浮浡浡如土色，製造亦殊壑源者，不多留膏，蓋以去膏盡，則味少而無澤也。

茶之面無光澤也。

故多苦而少甘。

《茶名》茶之名類殊別，故錄之。

茶之名有七，一曰白葉茶，民間大重出於近歲，園焙時有之地，不以山川遠近，發不以社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六：〈葉仲元、葉世萬、葉世榮、葉勇、葉世積、葉相〉壑源巖下一〈葉務滋〉，源頭二〈葉團葉肱〉，壑源後坑〈葉久〉壑源嶺根三〈葉公葉品葉居〉，林坑黃漈一〈游容〉，丘坑一〈游用章〉畢源一〈王大照〉，佛嶺尾一〈游道生〉，沙溪之大梨漈上一〈謝汀〉，高石巖一〈雲<img src='https://r.cnkgraph.com/Chars/wikipedia/commons/thumb/1/1b/GJfont.pdf/page2104-18px-GJfont.pdf.jpg' />院〉，大梨一〈呂演〉，砰溪嶺根一〈任道者〉。次有甘葉茶，樹高丈餘，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三曰早茶，亦類柑葉，發常先春，民間採製為試焙者。四曰細葉茶，葉比柑葉細薄，樹高者五六尺，芽短而不乳。今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也。五曰稽茶，葉細而厚密，芽晚而青黃。六曰晚茶，蓋雞茶之類，發比諸茶晚，生於社後。七曰叢茶，亦曰糵茶，叢生高不數尺，一歲之間發者數四，貧民取以為利。

《採茶》

辨茶須知製造之始，故次。

建溪茶，比他郡最先，北苑壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日，即芽，歲多寒則後，驚蟄五日始發。先芽者，氣味俱不佳，唯過驚蟄者最為第一，民間常以驚蟄為候。諸焙後北苑者，半月去遠，則益晚。凡採茶，必以晨興，不以日出。日出露晞，為陽所薄，則使芽之膏腴泣耗於內，茶及受水而不鮮明，故常以早為最。凡斷芽，必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多溫易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱為茶病。

民間常以春陰為採茶得時，日出而採，則茅葉易損。建人謂之採摘不鮮是也。

《茶病》

試茶辨味，必須知茶之病，故又次之。

芽擇肥乳，則甘香而粥面，著盞而不散。土瘠而芽短，則雲腳渙亂，去盞而易散。葉梗半則受水鮮白，葉梗短則色黃而泛。

梗謂芽之身，除去白合處，茶民以茶之色味俱在梗中。

烏蔕白合，茶之大病。不去烏蔕，則色黃黑而惡不去。白合則味苦澀。

丁謂之論備矣。

蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。

適口則知。

去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失。此皆茶之病也。

受煙謂過黃，時火中有煙，使茶香盡，而煙臭不去也。壓去膏之，時久留茶黃未造，使黃經宿，香味俱失弇然氣，如假雞卵臭也。

《徽宗大觀茶論》《序》

嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類不一。穀粟之於饑，絲枲之於寒，雖庸人孺子，皆知常須，而日用不以時歲之舒迫，而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鍾山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子，可得而知矣。沖澹閒潔，韻高致靜，則非遑遽之時，可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。且物之興廢，固自有時。然亦係乎時之汙隆。時或遑遽人懷勞瘁，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲。飲茶，何暇議哉。世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵志清白，競為閒暇，修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別。雖下士，於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。嗚呼，至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微所得之妙，後人有不自知為利害者，敘本末，別於二十篇，號曰《茶論》。

《地產》

植產之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發之。土之性敷，其葉疏以暴，其味彊以肆，必資陰蔭以節之。

今圃家皆植木，以資茶之陰。

陰陽相濟，則茶之滋長得其宜。

《天時》

茶工作於驚蟄，尤以得天時為急，輕寒英華，漸長條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時暘鬱燠，芽甲奮暴，促工暴力，隨稿晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及製，茶黃留積，其色味所失已半，故焙人得茶天為慶。

《采擇》

擷茶以黎明，見日則止，用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏積，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水，凡芽如雀舌穀粒者，為鬥品，一鎗一旗為揀芽，一鎗二旗為次之，餘斯為下。茶之始，芽萌則有白合，既擷則有烏帶。白合不去，害茶味。烏帶不去，害茶色。

《蒸壓》

茶之美惡，尤係於蒸芽壓黃之得失，蒸太生，則芽滑，故色清而味烈。過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓。不及，則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則製造之功，十已得七八矣。

《製造》

滌芽惟潔，濯器惟淨。蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良，飲而有少砂者，滌濯之不精也。文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿則害色味。

《鑒辨》

茶之範度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理斂以實。即日成者，其色則青紫。越宿製造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃。有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內備而表質者。其首面之異同，難以概論。要之色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮。舉之凝結，碾之則鏗然可驗。其為精品也，有得於言意之表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以範模。雖名氏采製似之，其膚理色澤，何所逃於鑒賞哉。

《白茶》

白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出。雖非人力所可致，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止於二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹，如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。

《羅碾》

碾以銀為熟，鐵次之。生鐵者，非掏揀搥磨所成，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尢甚。凡碾為製，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準，而茶常聚。輪銳而薄，則運邊中，而槽不戞。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透，碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平不厭數，庶已細者不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。

《盞》

盞色貴青，黑玉毫條，達者為上，取其燠發茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易於取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色。茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發立耐久。

《筅》

茶筅以筋竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力，而易於運用。筅疏勁如劍瘠，則擊拂雖過，而浮沫不生。

《缾》

缾宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨缾之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝則茶面不破。

《杓》

杓之大小，當以可受一盞茶為量。過一盞則，必歸其餘。不及則必取其不足。傾杓煩數，茶必冰矣。

《水》

水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然獨，為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次則井水之常汲者，為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之汙，雖輕甘，無取。凡用湯，以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。

《點》

點茶不一，而調膏，繼刻以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點。蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發點。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡。雲霧雖泛，水腳易生。妙於此者，量茶受湯，調如融膠，環注盞畔，勿使侵茶，勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指遶腕旋，上下透徹，如酵糵之起麪，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯，自茶面注之，周回一線，急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落，三，湯多寘，如前擊拂漸貴，輕勻周環，旋復表裡洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色，十已得其六七。四，湯尚嗇，筅欲轉，稍寬而勿速，其清真華彩既已煥發，雲霧漸生。五，湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達，如發立未盡，則擊以作之，發立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六，湯以觀立作乳，點勃結則以筅著，居緩遶拂動而已。七，湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止，乳霧洶湧，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。《桐居錄》曰：茗有餑，飲之宜人。雖多，不為過也。

《味》

夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶鎗乃條之始萌者，木性酸鎗過長，則初甘重而終微澀。茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老，則初雖留舌，而飲徹反甘矣。此則芽胯有之。若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

《香》

茶有真香，非龍麝可擬，要須蒸及熟而壓之，及乾而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然。或蒸氣如桃人，夾雜則其氣酸烈而惡。

《色》

點茶之色，以純白為上，真青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。天時暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生。灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。

《藏焙》

數焙則首面乾而香減，失焙則雜色剝而味散。要當新芽初生，即焙以去水陸風濕之氣，焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆良久，即置焙簍上，以逼散焙中潤氣，然後列茶於其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候火速徹覆之，火之多少，以焙之大小增減，探手爐中火氣雖熱，而不至逼人手者為良時。以手挼茶體，雖甚熱而無害。欲其火力通徹茶體爾。或曰：焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已。內之濕潤未盡，則復蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中，緘藏之，陰潤勿開，終年再焙，色常如新。

《品名》

名茶，各以聖產之地葉，如耕之平園台星岩葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇抃之羅漢上水桑芽葉，堅之碎石窠石臼窠〈一作穴窠〉葉，瓊葉，輝之秀皮林葉，師復師貺之虎岩葉，椿之無又岩芽葉，懋之老窠園葉。各擅其美，未嘗混淆，不可概舉。後相爭相鬻，互為剝竊，參錯無據，不知茶之美惡，在於製造之工拙而已。豈岡地之虛名，所能增減哉。焙人之茶，固有前優而後劣者，昔負而今勝者，是亦園地之不常也。

《外焙》

世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方之正焙昭然，則可近之。好事者，筴笥之中，往往半之蓄，外焙之品，蓋外焙之，家久而益工，製之妙，咸取則於壑源，傚像規模，摹外為正。殊不知，其臠雖等而蔑風骨。色澤雖潤而無藏蓄。體雖實而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香。何所逃乎外焙哉。雖然有外焙者，有淺焙者，蓋淺焙之茶，去壑源為未遠，製之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯。惟甘重香滑之，味稍遠於正焙耳。于治外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至於採柿葉，桴欖之萌相雜，而造味雖與茶相類，點時隱隱如輕絮泛然，茶面粟文不生，乃其驗也。桑苧翁曰：雜以卉莽，飲之成病。可不細鑒而熟辨之。

熊蕃《宣和北苑貢茶錄》《序》

陸羽《茶經》、裴波《茶述》者，皆不第建品。說者但謂，二子未嘗至建，而不知物之發也。固自有時，蓋昔者，山川尚閟，靈芽未露。至於唐末，然後北苑出為之最。是時偽蜀時，辭臣王文錫作《茶譜》，亦第言建有紫筍而臘面，乃產於福。五代之季，屬建南。唐歲率諸縣民采茶，北苑初造研膏，繼造臘面，既又製其佳者，號曰京鋌。聖朝開寶末下，南唐太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲。龍鳳茶蓋始於此。又一種茶，藂生石崖，枝葉尢茂。至道初，有詔造之，別號石乳。又一號的乳。又一種，號白乳。蓋自龍鳳與京、石、的、白四種，紹出而臘面，降為下矣。蓋龍鳳等茶，皆太宗朝所制。至咸平初，丁晉公曹閩，始載之於《茶錄》。慶曆中，蔡君謨將漕創小龍團以進，被旨仍歲貢之。自小團出，而龍鳳遂為次矣。元豐間，有旨造密雲龍，其品又加於小龍團之上。紹聖間，改為瑞雲翔龍。至大觀初，今上親製《茶論》二十篇，以白茶者與常茶不同，偶然出，非人力可致，於是白茶遂為第一。既又製之已細茶，及試新銙貢，新銙自三色細第出，而瑞雲、翔龍顧為下矣。凡茶芽數品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一鎗一旗。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一鎗兩旗。其帶三葉、四葉，皆漸老矣。芽茶早春極少，景德中建守周絳為《補茶經》，言芽茶只作早茶，馳奉萬乘嘗之，可矣。如一鎗一旗，可謂奇茶也。故一鎗一旗，號揀芽，最為挺特。光正舒王送入閩中詩云：新茗齋中試一旗，謂揀芽也。或者乃謂茶芽未展為鎗，已展為旗，指舒王此詩為誤，蓋不知有所謂揀芽也。夫揀芽猶貴重如此，而況芽茶以供天子之新嘗者乎。芽茶絕矣，至於水芽，則曠古未之聞也。宣和庚子歲，漕臣鄭公可問始創為銀線水芽，蓋將已揀熱芽再剔去，祇取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以製方寸。新銙有小龍蜿蜒其上，號龍團勝雪。又廢白的石乳鼎，造花銙二十餘色，初貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。蓋茶之妙，至勝雪極矣。故合為首冠，然猶在白茶之次者，以白茶，上之所好也。異時郡人黃儒撰《品茶要錄》，極稱當時靈芽之富，謂使陸羽數子見之，必爽然自失。蕃亦謂使黃君而閱今日，則前此者，未足詫焉。然龍焙初興，貢數殊少，累增至於元符，以斤計者一萬八千。視初已加數倍，而猶未盛。今則為四萬七千一百斤有奇矣。〈此數見范達所省《龍焙美成茶錄》。達，茶官也〉白茶勝雪以次，厥名實繁。今列於左，使好事者得以觀焉。

貢新銙，大觀二年造。　　試新銙，政和二年造。白茶，政和二年造。　　　龍團勝雪，宣和二年造。御苑玉芽，大觀二年造。　萬壽龍芽，大觀二年造。上林第一，宣和二年造。　乙夜清供，宣和二年造。承平雅玩，宣和二年造。　龍鳳英華，宣和二年造。玉除清賞，宣和二年造。　啟沃承恩，宣和二年造。雪英，宣和二年造。　　　雲葉，宣和二年造。

蜀葵，宣和二年造。　　　金錢，宣和三年造。

玉華，宣和二年造。　　　寸金，宣和三年造。

無比壽芽，大觀四年造。　萬春銀葉，宣和二年造。宜年寶玉，宣和三年造。　玉清慶雲，宣和二年造。無疆壽龍，宣和二年造。　玉葉長春，宣和四年造。瑞雲翔龍，紹聖二年造。　長壽玉圭，政和二年造。興國巖銙，　　　　　　香口焙銙，

上品揀芽，紹興二年造。　新收揀芽，

太平嘉瑞，政和二年造。　龍苑報春，宣和四年造。南山應瑞，宣和四年造。　興國巖揀芽，

興國巖小龍，　　　　　興國巖小鳳，〈已上號細色〉揀芽，　　　　　　　　小龍，

小鳳，　　　　　　　　大龍，

大鳳〈已上號粗色〉。

又有瓊林毓料，浴雪呈祥，壑源供季，篚推先，價倍南金，暘谷先春，壽岩卻勝，延平石乳，清白可鑒，風韻甚高。凡十色，皆宣和二年所製，越五歲，省去。

右歲分十餘綱，惟白茶與勝雪，自驚蟄前興役，浹日乃成，飛騎疾馳，不出仲春，已至京師，號為頭綱玉芽。以下即先後以次發，逮貢足時，夏過半矣。歐陽文忠公詩曰：建安三千五百里，京師三月嘗新茶。蓋異時如此。以今較昔，又為最早。因念草木之微，有瑰奇卓異，亦必逢時而後出。而況為上者哉。昔昌黎先生感二鳥之蒙采擢，而自悼其不如。今蕃於是茶也，焉敢效昌黎之感，始務自警，而堅其守，以待時而已。貢新銙竹圈銀模方一寸二分，

試新銙竹圈同上，

龍團勝雪竹圈銀模同上，

白茶銀圈銀模徑一寸五分，

御苑玉芽銀圈銀模徑一寸五分，

萬壽龍芽銀圈銀模同上，

上林第一方一寸二分，

乙夜清供竹圈同上，

承平雅玩，

龍鳳英華，

玉除清賞，

啟沃承恩同上，

雪英橫長一寸五分，

雲葉同上，

蜀葵徑一寸五分，

金錢銀模同上，

玉華銀模橫長一寸五分，

寸金竹圈方一寸二分，

無比壽芽銀模竹圈同上，

萬春銀葉銀模銀圈兩尖徑二寸二分，

宜年寶玉銀圈銀模直長三寸，

玉清慶雲銀模銀圈方一寸八分，

無疆壽龍銀模竹圈直長一寸，

玉葉長春竹圈直長三寸六分，

瑞雲翔龍銀模銅圈徑二寸五分，

長壽玉圭銀模直長三寸，

興國岩銙竹圈方一寸二分，

香口焙銙竹圈同上，

上品揀芽銀模銅圈，

新收揀芽銀模銀圈同上，

太平嘉瑞銀圈徑一寸五分，

龍苑報春徑一寸七分，

南山應瑞銀模銀圈方一寸八分，

興國岩揀芽銀模徑三寸，

小龍，

小鳳銀模銅圈同上，

大龍銀模銅圈，

大鳳銀模銅圈。

先人作茶錄，賞貢品極勝之時，凡有四千餘色。紹興戊寅歲，克攝事北苑，閱近所貴，皆仍舊其先後之序，亦同惟躋龍團勝雪於白茶之上，及無興國岩小龍，小鳳，蓋建炎南渡，有旨罷貢三之一，而省去之也。先人但著其名號，克今更寫其形製，庶覽之無遺恨焉。先是，任子春漕司再攝茶政。越十三載，乃復舊額。且用政和故事，補種茶二萬株〈正和周曹種三萬株〉，此年益虔貢職，遂有創增之目。仍改京鋌為大龍團，由是大龍多於大鳳之數。凡此皆近事，或者猶未之知也。三月初吉，男克北苑寓舍書。

北苑貢茶最盛，然前輩所錄止於慶曆以上，自元豐後，瑞龍相繼挺出，制精於舊，而未有好事者記焉。但於詩人句中，及大觀以來增創新銙，亦猶用揀芽，蓋水芽至宣和始名，顧龍團勝雪與白茶角立，歲元首貢，自御苑玉芽以下，厥名實繁。先子觀見時事，悉能記之，成編具存。今閩中漕臺所刊《茶錄》未備此書，庶幾補其闕云。淳熙九年冬十二月四日，朝散郎行祕書郎國史編修官學士院權直熊克謹記。

黃儒《品茶要錄》《序》

說者常怪陸羽《茶經》不第建安之品，蓋前此茶事未甚興，靈芽真筍，往往委翳消腐，而人不知惜。自國初已來，士大夫沐浴膏澤，詠歌升平之日久矣。夫身世灑落，神觀沖淡，惟茲茗飲為可喜，園林亦相與摘英誇異制捲，鬻新而趨時之好，故殊異之品，始得自出於蓁莽之間，而其名遂冠天下。借使陸羽復起閱其金餅，味其雲腴，當爽然自失矣。因念草木之材，一有負瑰偉詭特者，未嘗不遇時而後興，況於人乎。然士大夫間為珍藏精試之具，非尚雅好真，未嘗輒出。其好事者，又常論其采制之出入，器用之宜否，較試之湯火，圖於縑素，傳翫於時，獨未有補於賞鑒之明耳。蓋園民射利，膏油其面，色品味易辨而難詳。予因閱收之，暇為原采造之得失，較試之低昂，次為十說，以中其病。題曰《品茶要錄》云。

《一采造過時》

茶事起於驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出於三火。前者為最佳，尢善薄寒氣候，陰不至凍。

芽發時，尤畏霜，有造於一火、二火，皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。

晴不至於暄，則穀芽含養約勒，而滋長有漸，采工亦優為矣。凡試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然也。有造於積雨者，其色昏，或氣候暴暄，茶芽蒸發，采工汗手薰漬，揀摘不給，則製造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白，水腳微紅者，過時之病也。

《二白合盜葉》

茶之精絕者，曰鬥，曰亞鬥。其次揀芽茶。芽，鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣，前負而後勝者。雖人工有至，有不至，亦造化推移，不可得而擅也。其造一火曰鬥，二火曰亞，鬥不過十數銙而已。揀芽則不然，遍園隴中，擇其精英者耳。其或貪多務得，又滋色澤往往以白合盜葉，間之，試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。

一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽常剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎。

《三入雜》

物固不可以容偽，況飲食之物，尢不可也。故茶有入他草者，建人號為入雜。銙列入柿葉，常品入桴檻葉，二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋，甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。嚮上下品有之，近雖銙列，亦或勾使。

《四蒸不熟》

穀芽初采，不過盈筐而已。趣時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，自雖精芽，所損已多。試時色青，易沈，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。

《五過熟》

茶芽方蒸，以氣為候視之，不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白，余論味則，以黃白勝青白。

《六焦釜》

茶蒸不可以逾久，久而過熟，又久則湯乾而焦，釜之氣出。茶工有乏新湯以益之，是致蒸損茶黃。試時色多昏黯，氣焦味惡者，焦釜之病。〈建人號熱鍋氣〉

《七壓黃》

茶已蒸者為黃，黃細則已入捲模制之矣。蓋清潔鮮明，則香色如之，故采佳品者，常於半曉間，衝蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。其或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給其采，芽已色不鮮明，薄如壞卵氣者，壓黃之病也。

《八漬膏》

茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不乾也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如乾竹葉之意，唯吾飾首面者，故榨不欲乾，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。

《九傷焙》

夫茶本以芽葉之物就之，捲模既出，捲上笪焙之，用火務令通熟，即以灰覆之，虛其中，以熟火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火，以茶餅新濕，欲乾以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故薰損茶餅。試時，其色昏紅，氣味帶焦者，傷焰之病也。

《十辨壑源沙溪》

壑源沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其去無數里之遠，然茶產頓殊。有能出力移栽植之，亦為土氣所化。竊嘗恠茶之為草一物爾，其勢必猶得地而後異，豈水絡地脈，偏鍾粹於壑源，豈御焙占此大岡巍隴，神物伏護，得其餘蔭耶。何其甘芳精至，而美擅天下也。觀夫春雷一驚，筠籠纔起，售者已擔簦挈橐於其門，或先期而散留金錢，或茶纔入笪而爭酬所直。故壑源之茶，常不足容所求。其有桀猾之園民，陰取沙溪茶，黃雜就家捲，而製之人耳其名睨，其規模之相若，不能原其實者，蓋有之矣。凡壑源之茶，售以十，則沙溪之茶售以五，其直大率倣此。然沙溪之園民，亦勇於覓利，或雜以松黃，飾其首面，凡肉理怯薄，體輕而色黃。試時雖鮮白，不能久，泛香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理實厚，體堅而色紫，試時泛盞凝久香，滑而味長者，壑源之品也。

《後論》

余嘗論茶之精絕者，其白合未開，其細如麥，蓋得青陽之輕清者也。又其山多帶砂石，而號佳品者，皆在山南，蓋得朝陽之和者也。余嘗事間，乘晷景之明淨，適軒亭之瀟灑，一一皆取品試，既而神水生於華池，愈甘而新，其有助乎。然建安之茶，散人下者不為也。而得建安之精品，不善炙，蓋有得之者，亦不能辨。或不善於烹試矣。或非其時，尤不善也。況非其賓乎。然未有主賢而賓愚者也。夫惟知此，然後盡茶之事。昔者陸羽號為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂茶草。何哉，如鴻漸所論蒸筍，并葉畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論福建為未詳，往往得之其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟。